KR100943024B1 - 복분자 식초 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 에탄올 함량 5∼6%의 복분자주에 종초를 첨가하여 5∼8일간 발효시킴을 특징으로 하는 복분자 식초의 제조방법을 제공한다. 사과, 배, 당근, 복숭아, 등을 이용해서만 제조되어왔던 식초를 복분자를 원료로 하여 제조함으로써, 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 성분을 많이 함유한 복분자 식초를 제공한다.

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Description

복분자 식초 및 그의 제조방법{Bokbunja (Rubus coreanus Miq.) vinegar and its preparation method}

본 발명은 복분자 식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복분자를 원료로 하여 제조된 식초로서 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 성분을 많이 함유한 기능성 식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2∼3 m에 달하고 줄기 끝은 자주색 또는 적색이고 흰색 분말로 덮혀 있는 산딸기 일종이다. 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 한반도 황해도 이남지방과 중국, 일본의 해발 50∼1,000 m 지역 산기슭 양지에서 야생하고 있다. 동의보감에 의하면 복분자는 간을 보호하고, 눈을 밝게 하며 신장 보호에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 항암활성 및 면역증 진 효과, 항산화 및 항균효과, 혈관신생억제효과 및 알레르기 관련 질병에 치료 효과 등 다양한 생리활성이 있은 것으로 보고되었다.

또한 복분자를 이용한 가공식품 및 유산발효에 대한 연구개발이 시도되었으며 복분자주, 복분자를 첨가한 기능성 음료, 복분자 착즙액을 첨가한 식빵 등 많은 제품들이 활발하게 개발되고 있다. 그러나 복분자는 기능성 식품 소재로서 활용가치가 크게 기대되고 있으나 복분자를 이용하여 제조된 식초는 아직 개발되지 않고 있다.

현재 과일을 원료로 하여 제조되는 식초의 제조방법은 다음과 같다.

먼저 과일 착즙액에 초산발효균을 접종시켜 종초를 제조한다. 과일 착즙액에 효모를 첨가하여 일정한 기간 동안 발효 후 거기에 다시 종초를 첨가하여 30℃에서 7∼8일간 발효시켜서 과일 식초를 제조한다.

한편, 우리나라에서는 전통적이 과일과 채소 등을 원료로 하여 식초 제조 시도가 있어왔던 바, 한국특허출원 제1999-032875호는 감귤을 원료로 하여 감귤 식초 제조방법을 개시하고 있고, 한국특허출원 제2001-0048410호는 참외를 이용하여 식초 제조방법을 방법을 개시한 바 있다. 또한 여러 문헌과 자료에 따르면, 사과, 배, 감귤, 딸기, 당근 등 과일과 채소류를 이용하여 식초를 제조한 방법과 기술이 기술되어 있으나 본 발명에서 기술한 복분자를 원료로 하여 식초를 제조하는 방법은 아직 개시된 바 없다.

이에 본 발명자들은 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 성분을 많이 함유한 복분자 식초를 제조하는 한편, 복분자 식초의 품질을 높일 수 있는 새로운 복분자 식초 제조방법을 개발해내기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 지금까지 사과, 당근 등 과일과 채소를 원료로 하여 제조되어왔던 식초를 복분자 원료로 제조하여서도 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않을 뿐 아니라, 그에 의해 제조된 식초가 전통 식초에 비해 높은 기능성 성분을 함유하고 높은 기호성을 지님을 확인함으로서 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 성분을 많이 함유한 복분자 식초를 개발코자 한 것이다. 또한 복분자 식초의 품질을 높일 수 있는 새로운 복분자 식초 제조방법을 개발코자 한 것이다.

본 발명의 목적은 에탄올 함량 5∼6%의 복분자주 100 중량부에 10∼12 중량부의 종초를 첨가하여 28∼32℃에서 5∼8일간 발효시킴을 특징으로 하는 복분자 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 상기 종초는 에탄올 함량 5∼6%의 복분자주에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종한 후, 26∼30℃에서 66∼78시간 배양 발효시켜 제조함을 특징으로 한다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 복분자 식초를 제공하는 것이다.

삭제

본 발명의 효과는 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 기능성 성분을 많이 함유한 복분자 식초를 제공하는 것이다. 또한 복분자 식초의 품질을 높일 수 있는 새로운 복분자 식초 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 복분자 식초는 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서도 식초 중의 기능성 성분 함량을 높여, 복분자 식초의 상업화가 가능한 것이다.

본 발명의 하나의 측면은 원료로서 복분자를 사용하는 것을 특징으로 하는 복분자 식초의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 방법의 복분자 식초의 제조방법은 구체적으로 1) 복분자에 효모를 첨가 발효시켜 복분자주를 제조하고; 2) 복분자주에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종시켜 종초를 제조하고; 3) 상기 종초를 상기 복분자주에 첨가 발효시킨 후 여과하는 단계를 포함한다.

본 발명의 방법에서는 종초 제조시 균주는 초산균(Acetobacter sp.)을 사용하고, 알코올 농도가 5∼6% 복분자주에 초산균을 접종하여 72시간 배양하여 종초로 사용하는 것이 보다 바람직하다. 복분자주의 알코올 농도가 5% 이하시 초산균 발효에 필요한 알코올 부족으로 초산 농도가 4% 이하로 나타났고, 알코올 농도가 6% 이상시 알코올 발효에 사용된 효모의 왕성한 활성으로 초산균의 발효에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 복분자주 알코올 농도 5∼6% 정도에 10∼12% 정도의 종초를 첨가하여 30℃에서 발효시켜 복분자 식초를 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 복분자 식초에 관한 것이다. 본 발명에 따른 복분자 식초는 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서, 기능성 성분의 함량을 많이 함유한 기호도가 좋은 복분자 식초이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이때 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 사과, 배, 딸기, 감귤, 당근 등 과일류와 채소류로 제조되어왔던 식초를 복분자를 원료로 하여 제조함으로써, 사과, 배, 당근 등 국한된 과일과 채소류를 원료로 하여 식초를 제조하던 전통적 원료 개념에서 벗어나 기능성 성분을 많이 함유하고 있는 복분자를 원료로 하여 식초를 제조함으로써 식초의 기능성을 증가하고 기호도를 높임으로서 원료 단일화 및 기능성이 낮은 등 전통적인 식초가 안고 있던 문제점을 간단히 해결할 수 있다는 놀라운 발견에 기초한 것이다.

복분자는 보간신(補腎肝) 명목(明目) 이뇨제의 효능이 있고, 정력감회 유정 빈뇨를 치료한다고 알려져 있다. 이러한 약용효과와 생리활성이 있는 복분자는 생식 및 식품으로 가공되어 많이 식용되고 있다. 복분자에는 수분 85%, 단백질 1.5%, 지질 1.5%, 식이섬유 6.2%, 무기질 0.6% 정도 함유되어 있다. 그리고 풍부한 유기산과 아미노산을 함유하고 있다.

본 발명에서는 사과, 포도, 감귤, 당근 등 과일류와 채소류를 대신 복분자를 원료로 사용하는데 종초는 균주로는 초산균(Acetobacter sp.)을 사용하였고, 배지에 배양한 초산균을 알코올 농도가 5∼6% 복분자주에 초산균을 접종하여 72시간 배양하여 제조하였다. 복분자주 알코올 농도 5∼6% 정도에 10∼12% 정도의 종초를 첨가하여 30℃에서 발효시켜 복분자 식초를 제조하였다.

복분자주의 알코올 농도가 5% 이하시 초산균 발효에 필요한 알코올 부족으로 초산 농도가 4% 이하로 나타났고, 알코올 농도가 6% 이상시 알코올 발효에 사용된 효모의 왕성한 활성으로 초산균의 발효에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 종초 제조 과정에 균주로는 초산균(Acetobacter sp.)을 사용하는 것이 바람직하고, 알코올 농도 5∼6% 복분자주에 접종하는 것이 바람직하며, 28℃에서 72시간 배양하는 것이 바람직하다. 종초 첨가량은 10∼12%, 복분자주 알코올 농도는 5∼6%, 발효온도는 30℃로 하는 것이 바람직하다. 따라서, 본 발명에 따른 소정의 목적을 달성하면서도 식초의 품질을 유지하기 위해서는 균주는 초산균, 알코올 농도는 5∼6%, 종초 첨가량은 10∼12%, 발효온도 30℃로 하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서는 사과, 배, 당근 등 과일류와 채소류 대신 복분자를 원료로 사용하는 것을 제외하고는 통상적인 식초 제조방법에 따른다. 그러므로 구체적인 제조과정 및 수단은 당업자의 통상적 기술 내에서 수정 및 변형이 가능하며, 이들 모두 본 발명의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 복분자 식초 제조과정을 개략적으로 도시한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 복분자 식초는 전통 식초와 유의적으로 차이가 없는 pH 및 총산 함량, 색도를 가지며, 관능시험 결과 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정을 가할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

(제조실시예 1) 종초의 제조

원료로는 강원도 횡성군에서 생산된 복분자를 사용하고, 균주로는 초산균(Acetobacter sp.), 효모로는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 각각 사용하였다.

종초 제조과정은 도 1에서 나타내었다. 복분자를 파쇄한 후 복분자즙의 당도는 7∼8°Brix 정도 밖에 되지 않기에 알코올 발효 시에는 매우 부족한 당도이다. 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 15°Brix 조절하여야 바람직하다. 거기에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하여 25℃에서 4∼5일간 발효시킨다. 복분자주의 알코올 농도는 5∼6% 정도 하는 것이 바람직하다. 그 원인 알코올 농도가 5% 이하시 초산균이 이용할 수 있는 알코올 양이 적어 초산균 발효에 영향을 미치고, 또 복분자주 중의 많은 당 성분들이 초산균의 발효를 억제하여 초산의 농도가 낮아지는 것으로 나타났다. 알코올 농도가 6% 이상시 알코올 발효에 참여한 효모들이 활성이 극대화 되면서 초산균의 발효를 억제하여 정상적이 초산발 효가 일어나지 않는 것으로 나타났다. 따라서 발효한 복분자주의 알코올 농도 5∼6% 시 초산균(Acetobacter sp.)을 첨가하여 28℃에서 72시간 발효시켜서 종초를 제조하였다.

(제조실시예 2) 복분자 식초 제조

복분자 식초 제조 과정은 도 2에서 나타내었다. 상기에서 제조한 복분자주의 알코올 농도를 5∼6% 정도로 조절한 다음 거기에 종초를 첨가하여 30℃에서 6∼7일간 발효시켜 복분자 식초를 제조하였다. 종초 첨가량은 10∼12%로 하였다.

(실시예 1) 종초의 총산 함량 측정

상기 제조실시예 1에서 제조된 여러 가지 에탄올 농도에서 제조된 종초의 총산의 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다. 에탄올 농도가 3.6% 경우 총산 함량은 2.8%, 에탄올 농도가 5.4% 시 5.8%, 에탄올 농도가 7.6% 시 3.2%로, 에탄올 농도가 5.4% 시 총산의 함량이 5.8%로 제일 높게 나타났다.

에탄올 농도(%)	3.6	5.4	7.6
총산의 함량(%)	2.8	5.8	3.2

(실시예 2) 복분자 식초의 pH, 총산 함량, 잔류 에탄올 함량, 잔류 당 함량, 탄닌 함량 측정

상기 제조실시예 2에서 제조된 복분자 식초의 pH, 총산의 함량, 잔류 에탄올 함량, 잔류 당 함량, 탄닌 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. 표 1에 나타낸 바와 같이, pH는 2.94로, 총산 함량은 5.26%로, 잔류 에탄올 함량은 0.32%로, 잔류 당 함량은 4.23˚ Brix로, 탄닌 함량은 6.40 mg%로 타나내었다. 상기의 결과로부터 복분자를 원료로 하여 제조한 식초는 다른 과일과 채소를 원료로 하여 제조한 식초의 pH, 총산의 함량, 잔류 에탄올 함량, 잔류 당 함량, 탄닌 함량과 차이가 없는 것으로 나타났다. 위의 결과에 의해 복분자를 원료로 하여 제조된 식초의 감미와 산미에 영향이 없을 것으로 결론을 내릴 수 있다.

항목	pH	총산의 함량 (%)	잔류 에탄올 함량 (%)	잔류 당 함량 (°Brix)	탄닌 함량 (%)
함량	2.94	5.26	0.32	4.23	6.40

(실시예 3) 복분자 식초의 색도 측정

상기 제조실시예 2에서 6∼7일간 발효를 거친 복분자 식초의 색도변화를 측정하여 표 3에서 나타내었다. 명도(L값)는 9.99로, 적색도(a값)는 2.12로, 황색도(b값)는 4.12로 나타났는데 다른 식초에 비해 적색도 높게 나타내었다.

항목	명도	적색도	황색도
값	9.99	2.12	4.12

(실시예 4) 복분자 식초의 관능시험

상기 제조실시예 2에서 얻은 복분자 식초의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 측정하기 위하여, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다. 관능검사를 진행한 결과는 표 3에서 나타내었다.

본 관능시험에는 다양한 나이대의 자원자 40명을 패널리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 "7점은 최고로 좋다, 6점 매우 좋다, 5 좋다, 4점은 보통이다, 3점은 나쁘지, 2점은 매우 나쁘다, 1점은 최고로 나쁘다" 로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.

항 목	색	향	맛	전체적 기호도
값	5.32	4.82	5.68	5.25

상기 표 4에 나타낸 결과를 분석하면, 복분자 식초의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 상기 결과로부터, 복분자를 원료로 하여 제조한 식초를 제조한 경우, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 복분자 식초 제조과정 중의 종초 제조과정을 개략적으로 도시한 도면이다.

도 2는 복분자 식초 제조과정을 개략적으로 도시한 도면이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 에탄올 함량 5∼6%의 복분자주 100 중량부에 10∼12 중량부의 종초를 첨가하여 28∼32℃에서 5∼8일간 발효시킴을 특징으로 하는 복분자 식초의 제조방법에 있어서, 상기 종초는 에탄올 함량 5∼6%의 복분자주에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종한 후, 26∼30℃에서 66∼78시간 배양 발효시켜 제조함을 특징으로 하는 복분자 식초의 제조방법
3. 제 2항의 방법에 따라 제조된 복분자 식초
4. 삭제

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