KR20220101230A - 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents
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- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/02—Acetobacter
Abstract
본 발명은 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 홍차 주정 추출액과 복분자 당침액을 배합한 후 초산균 및 유산균을 접종하여 제조한 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 효모를 미첨가함에 따라 알코올 발효 과정을 생략할 수 있으며, 효모에 의한 발효취가 생성되지 않아 깔끔한 맛을 지닌 복분자 함유 콤부차 식초를 제공할 수 있다. 상기 복분자 함유 콤부차 식초는 복분자의 향미가 더해지고, 동시에 항산화능 및 산도가 우수한 이점을 지닌다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 효모를 미첨가함에 따라 알코올 발효 과정을 생략할 수 있으며, 효모에 의한 발효취가 생성되지 않아 깔끔한 맛을 지닌 복분자 함유 콤부차 식초를 제공할 수 있다. 상기 복분자 함유 콤부차 식초는 복분자의 향미가 더해지고, 동시에 항산화능 및 산도가 우수한 이점을 지닌다.
Description
본 발명은 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 홍차 주정 추출액과 복분자 당침액을 배합한 후 초산균 및 유산균을 접종하여 제조한 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 예로부터 이용되어 온 발효 식품으로, 식품에 첨가되는 기초산미료이며 의약품 및 미용 재료로도 널리 사용되고 있다. 이러한 식초는 미생물을 이용하여 당류나 전분질을 함유하고 있는 여러 원료들을 알코올 및 초산 발효시켜 제조되며, 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 유기산과 아미노산, 에스테르 및 각종 영양물질이 함유되어 있다. 식초는 살균력이 강하여 식품의 보존에 이용될 뿐만 아니라 식욕을 증진시키고 소화액의 분비를 촉진하며 콜레스테롤 저하 및 체지방을 감소시켜 성인병 예방에 효과적이며, 젖산 분해에 따른 피로회복 및 식품성분 내의 비타민 C 보호 작용 등의 효능이 있는 것으로 보고되어 있다.
국내 식초 산업은 1970년대에 빙초산을 희석하여 만든 저가의 합성식초가 주를 이루었으며, 80년대에는 주정을 희석하여 과즙, 무기염을 첨가한 양조식초의 소비가 증가하였다. 이후 90년대부터는 첨가물을 사용하지 않고 100% 과실을 원료로 하는 천연 양조식초의 생산이 시작되어, 최근에는 단기간에 대량생산이 가능한 2단계 발효 및 병행복발효법을 통해 참다래, 사과, 양파 등을 이용한 다양한 천연 양조식초의 개발에 대한 연구들이 활발히 진행되고 있다.
최근 경제성장과 더불어 식생활 문화가 향상되면서 건강에 대한 인식이 높아지고, 더욱이 합성식초에 관한 유해론이 제기되면서 천연자원을 원료로 한 발효식초의 필요성이 커지게 되었다. 또한 식초의 건강에서의 효능이 알려지면서 발효식초의 수요가 급증함과 동시에 더욱 고급화되고 다양화 되려는 경향을 보이고 있다. 현재까지 감귤, 감, 매실, 배 등 천연자원을 이용한 발효식초에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있는 실정이다.
한편, 복분자(Rubus coreanus Miq.)는 장미과에 속하는 산딸기의 일종으로 반구형의 검붉은색 열매를 맺는 다년생 식물이다. 동의보감에 의하면 복분자는 신(身)과 간(肝)을 보호하고 눈을 밝게 하며, 신정(腎精) 보강 및 정력 감퇴 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 복분자에는 인, 철, 칼륨, 유기산, 비타민 C 등의 영양성분과 갈산(gallic acid), 타닌(tannin), 카테킨(catechin), 퀘르세틴(quercetin) 등의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있어, 항암 활성, 면역증진 효과, 항균 효과 및 혈관신생억제 효과와 같은 다양한 생리활성을 가진다고 보고되고 있다.
복분자는 1993년부터 재배되기 시작하여 복분자 시장의 성장과 더불어 매년 11,000톤 이상의 생과가 생산 유통되고 있어 많은 농가의 소득원이 되고 있다. 그러나, 최근 홍수출하로 인한 가격폭락과 복분자의 주 소비시장을 이루고 있는 과실주의 소비 감소로 그 활용이 문제시 되고 있다. 이를 해결하기 위해 복분자를 이용한 제품의 개발이 이루어져 오고 있으나 초콜릿, 면, 떡, 식빵 등과 같은 단순 가공 수준의 제품만이 제시되고 있을 뿐 과잉으로 생산되는 복분자를 대량적으로 활용할 방안으로는 아직까지 미흡한 실정이다.
국내에서 홍차버섯으로 알려진 콤부차(Kombucha)는 박테리아와 효모의 공생균사체에 의해 발효되어 얻어지는 발효 음료로 주로 홍차와 설탕을 주원료로 한다. 콤부차는 고대 중국의 진 나라로부터 기원되었으며 해독작용과 강장효과가 높아 "신성한 차"로 불렸다고 하며, 이후 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로 "Tea Kvass"라는 이름으로 불리며 많이 음용되고 있다.
콤부차의 생리활성 및 공공보건에 미치는 영향과 관련하여 많은 연구가 진행되고 있으며, 대표적으로 활성산소 생성억제를 통한 항산화력, 항균성, 항암성, 상처치료 효과, 간기능 보호 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있다.
한국등록특허 제10-0943024호에 복분자를 이용한 발효식초의 제조법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-0910655호에 복분자를 이용한 식초음료 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제10-2014-0079168호에 유자를 이용한 콤부차 음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 복분자를 이용한 콤부차 발효식초의 제조에 관한 특허는 현재까지 알려져 있지 않다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 천연자원을 이용한 발효식초를 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 효모를 사용한 알코올 발효 과정은 생략하되 복분자를 이용한 콤부차 제조법 확립을 통해 효모의 발효취가 생성되지 않으면서 복분자의 향미가 더해지고, 동시에 항산화능 및 산도가 우수한 복분자 함유 콤부차 식초를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 복분자 함유 콤부차 식초를 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 a) 홍차 주정 추출액을 제조하는 단계; b) 상기 홍차 주정 추출액에 복분자 당침액을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계; 및 c) 상기 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물에 초산균 및 유산균을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 복분자 함유 콤부차 식초를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 효모를 미첨가함에 따라 알코올 발효 과정을 생략할 수 있으며, 효모에 의한 발효취가 생성되지 않아 깔끔한 맛을 지닌 복분자 함유 콤부차 식초를 제공할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따른 복분자 함유 콤부차 식초는 복분자의 향미가 더해지고, 동시에 항산화능 및 산도가 우수한 이점을 지닌다.
도 1a 내지 도 1d는 본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 첨가한 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액의 다양한 배합비에 따른 RSM(Response Surface Method) 그래프를 나타낸 것이다. 구체적으로, 도 1a 및 도 1b는 각각 DPPH 라디칼 분석법(DPPH radical assay) 및 ABTS 라디칼 분석법(ABTS radical assay)으로 확인한 항산화능을, 도 1c는 산도를, 도 1d는 유기산 함량을 나타낸 RSM 그래프이다.
도 2는 본 발명의 95% 주정을 사용한 복분자 함유 콤부차 식초 제조공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 다양한 배합비(10%, 15%, 20%)로 첨가하는 홍차 주정 추출액을 숙성시키는 모습을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 제조방법에 따라 홍차 주정 추출액(10%, 15%, 20%) 및 복분자 당침액(5%, 7.5%, 10%)을 여러 배합비로 첨가하여 발효를 진행중인 복분자 함유 콤부차 식초를 제조하는 모습을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 제조방법에 따라 제조한 복분자 함유 콤부차 식초의 항산화능 분석을 위한 DPPH 라디칼 분석용 L-아스코르브산 표준(standard) 그래프(좌) 및 ABTS 라디칼 분석용 L-아스코르브산 표준 그래프(우)를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 95% 주정을 사용한 복분자 함유 콤부차 식초 제조공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초 제조시 다양한 배합비(10%, 15%, 20%)로 첨가하는 홍차 주정 추출액을 숙성시키는 모습을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 제조방법에 따라 홍차 주정 추출액(10%, 15%, 20%) 및 복분자 당침액(5%, 7.5%, 10%)을 여러 배합비로 첨가하여 발효를 진행중인 복분자 함유 콤부차 식초를 제조하는 모습을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 제조방법에 따라 제조한 복분자 함유 콤부차 식초의 항산화능 분석을 위한 DPPH 라디칼 분석용 L-아스코르브산 표준(standard) 그래프(좌) 및 ABTS 라디칼 분석용 L-아스코르브산 표준 그래프(우)를 나타낸 것이다.
본 발명은 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 홍차 주정 추출액과 복분자 당침액을 배합한 후 초산균 및 유산균을 접종하여 제조한 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 a) 홍차 주정 추출액을 제조하는 단계; b) 상기 홍차 주정 추출액에 복분자 당침액을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계; 및 c) 상기 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물에 초산균 및 유산균을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서 사용된 용어, "콤부차(Kombucha)"는 발효홍차 음료로 홍차 추출액에 티 펑거스(tea fungus)라 불리는 균총을 넣어 발효시킨 러시아의 전통 발효음료 중의 하나로, 국내에서는 홍차버섯이라고 알려진 발효 음료이다. 구체적으로, 콤부차 발효음료는 홍차 또는/및 녹차에 당(설탕)을 첨가하고, 발효제로서 티 펑거스를 접종하여 효모에 의한 알코올 발효와 초산균에 의한 초산발효작용에 의해서 제조할 수 있다.
상기 콤부차 발효에 관여하는 스타터인 '티 펑거스(tea fungus)'는 막형태의 셀룰로오스 덩어리를 의미하며 여기에는 다양한 효모와 초산균들이 포함되어 있으며, 특징적인 알코올 및 초산발효를 수행한다.
본 명세서에서 사용된 용어, "식초(vinegar)"는 액체 조미료의 하나로, 유기산, 당류, 아미노산 및 에스테르 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다. 식초는 미생물을 이용하여 당류나 전분질을 함유하고 있는 여러 원료들을 알코올 및 초산 발효시켜 제조된다. 식초는 살균력이 강하여 식품의 보존에 이용될 뿐만 아니라 식욕을 증진시키고 소화액의 분비를 촉진하며 콜레스테롤 저하 및 체지방을 감소시켜 성인병 예방에 효과적이며, 젖산 분해에 따른 피로회복 및 식품성분 내의 비타민 C 보호 작용 등의 효능이 있는 것으로 보고되어 있다.
본 명세서에서 사용된 용어, "복분자(Rubus coreanus Miq.)"는 장미과에 속하는 산딸기의 일종으로 반구형의 검붉은색 열매를 맺는 다년생 식물이다. 복분자에는 인, 철, 칼륨, 유기산, 비타민 C 등의 영양성분이 함유되어 있으며, 생리활성 물질로서 폴리페놀, 플라보노이드 등도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법에 있어서, 상기 a) 단계는 홍차 주정 추출액을 제조하는 단계로, 95% 발효 주정에 홍차 잎을 첨가하여 소정의 기간 동안 숙성하여 홍차 주정 추출액을 제조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 a) 단계의 홍차 주정 추출액은 이에 제한되지는 않으나, 95% 발효 주정의 부피를 기준으로 홍차 잎을 5 내지 20%(w/v), 7 내지 15%(w/v), 9 내지 12%(w/v), 또는 10%(w/v)의 양으로 첨가하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 a) 단계의 홍차 주정 추출액은 이에 제한되지는 않으나, 95% 발효 주정에 홍차 잎을 첨가한 후, 1 내지 5일, 2 내지 4일, 또는 3일간 숙성하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 a) 단계의 홍차 주정 추출액은 이에 제한되지는 않으나, 95% 발효 주정에 홍차 잎 첨가 후 95% 발효 주정의 부피를 기준으로 물을 1: 0.1 내지 0.5(v/v), 1: 0.15 내지 0.4(v/v), 1: 0.2 내지 0.3(v/v), 또는 1: 0.25 배합비로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법에 있어서, 상기 b) 단계는 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물을 제조하는 단계로, 상기 a) 단계에서 제조한 홍차 주정 추출액에 복분자 당침액을 첨가하여 배합하는 단계이다.
본 명세서에서 사용된 용어, "복분자 당침액"은 복분자에 꿀, 설탕, 물엿 등의 당을 첨가하여 일정기간 침지를 통해 얻어지는 복분자 당추출액으로, 당업계에 통상적으로 알려져 있는 당침가공 과정을 통해 제조될 수 있다.
구체적으로, 상기 b) 단계의 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물은 이에 제한되지는 않으나, a) 단계에서 제조한 홍차 주정 추출액의 부피를 기준으로 복분자 당침액을 5 내지 10%(v/v), 6 내지 9%(v/v), 7 내지 8.5%(v/v), 또는 7.5 내지 8.2%(v/v)의 양으로 첨가하고 배합하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 b) 단계에서 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물 제조시, 이에 제한되지는 않으나, 홍차 주정 추출액은 a) 단계의 홍차 주정 추출액에 물을 첨가하여 10% 알코올 함량의 홍차 주정 추출액으로 희석하여 배합물 제조에 사용될 수 있다.
본 발명의 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법에 있어서, 상기 c) 단계는 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물을 발효하는 단계로, 상기 b) 단계에서 제조한 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물에 초산균 및 유산균을 접종하여 발효하는 단계이다.
구체적으로, 상기 c) 단계에서 초산균 및 유산균은 이에 제한되지는 않으나, 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물의 부피를 기준으로 L 당 0.1 내지 2 g, 0.5 내지 1.5 g, 또는 1 g의 양으로 접종될 수 있다.
상기 초산균은 이에 제한되지는 않으나, Acetobacter pasteurianus SRCM101388일 수 있다.
또한, 상기 유산균은 이에 제한되지는 않으나, L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. plantarum일 수 있다.
또한, 상기 c) 단계에서 발효는 이에 제한되지는 않으나, 25℃ 내지 35℃, 27℃ 내지 33℃, 29℃ 내지 31℃, 또는 30℃의 온도 조건하에서 수행될 수 있다.
또한, 상기 c) 단계에서 발효는 이에 제한되지는 않으나, 10일 내지 20일, 12일 내지 16일, 13일 내지 15일, 또는 14일간 수행될 수 있다.
또한, 상기 c) 단계의 발효에 있어서 효모는 첨가하지 않는 것이 바람직하다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 복분자 함유 콤부차 식초를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 "복분자", "콤부차", 및 "식초" 각각은 전술한 바와 같다.
상기 제조방법에 따라 홍차 주정 추출액과 복분자 당침액을 배합한 후 초산균 및 유산균을 접종하여 제조한 복분자 함유 콤부차 식초는 제조시 효모를 미첨가함에 따라 알코올 발효 과정을 생략할 수 있으며, 효모에 의한 발효취가 생성되지 않아 깔끔한 맛을 지닌다. 또한, 상기 복분자 함유 콤부차 식초는 복분자의 향미가 더해지고, 동시에 항산화능 및 산도가 우수한 이점을 지닌다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실험예 1: 복분자 함유 콤부차 식초 제조를 위한 배합비 설정
주정 내 홍차 농도(10%, 15% 및 20%), 배합액 내 복분자 당침액의 농도(5%, 7.5% 및 10%), 효모의 첨가 유무에 대한 상기 세가지 요인(factor)을 정한 후 중심합성법(Central Composite Design; CCD)을 통해서 총 18개의 배합비를 설정(표 1)하고, 하기 제조예 1과 같이 발효를 진행하였다.
실험예 2: CCD를 통한 식초 특성 분석 후 최적 배합비 선정
상기 실험예 1에서 설정한 총 18개의 배합비에 대해 식초의 특성으로서 3가지 반응(response)인 항산화능, 산도, 유기산 함량을 CCD(Central Composite Design)로 분석하였다. CCD 분석을 통해 배합비를 설정하고 설정한 배합비로 발효를 진행한 후 항산화능, 산도, 유기산 함량이 골고루 높게 나오는 복분자 함유 콤부차 식초를 제조하고자 하였다.
구체적으로, CCD 분석은 3가지 반응(response)에 따라 desine expert로 RSM(Response Surface Method) 그래프를 만들고(도 1a 내지 도 1d), 이를 토대로 3가지 반응(response), 즉 항산화능, 산도, 유기산 함량에 있어 수치들이 골고루 우수한 복분자 함유 콤부차 식초의 최적의 배합비를 선별하고자 하였다. 이때, 항산화능 측정은 2가지 방법, ABTS 라디칼 분석법(ABTS radical assay), DPPH 라디칼 분석법(DPPH radical assay)으로 측정하였다.
도 1a 내지 도 1d에 나타낸 바와 같이, 측정 방법에 따라 수치들이 상이한 양상을 나타내었다. 이를 기반으로, 주정 내 홍차의 농도가 20%, 복분자의 농도가 10%이며, 효모가 첨가된 복분자 함유 콤부차 식초(A; 표 2 참조)와 주정 내 홍차의 농도가 10%, 복분자의 농도가 8%이며, 효모가 첨가되지 않은 복분자 콤부차(B; 표 3 참조) 총 2개의 복분자 콤부차 식초를 선별하였다.
하기 표 2 및 표 3에 선별된 배합비의 3가지 반응(response) 예상 수치를 나타내었다. 구체적으로, 하기 표 2에 주정 내 홍차의 농도가 20%, 복분자의 농도가 10%이며, 효모가 첨가된 복분자 함유 콤부차 식초(A)의 산도, DPPH, 유기산 함량의 예상 수치를 나타내었다. 또한, 하기 표 3에는 주정 내 홍차의 농도가 10%, 복분자의 농도가 8%이며, 효모가 첨가되지 않은 복분자 콤부차(B)의 산도, DPPH, 유기산 함량의 예상 수치를 나타내었다.
이하에서, CCD의 결과와 유사하게 나오는 것을 확인하기 위해 선별된 복분자 콤부차 식초의 배합비와 발효 조건들을 동일하게 하여 한번 더 발효를 진행하였다.
제조예 1: 배합비에 따른 복분자 함유 콤부차 식초 발효 제조
복분자 함유 콤부차 식초의 제조는 발효 주정에 홍차를 넣어 숙성시킨 후 10% 농도로 희석시킨 홍차 주정에 복분자 당침액을 배합하여 초산균(발효미생물산업진흥원, Acetobacter pasteurianus SRCM101388), 유산균(Danisco® VEGE 011 LYO; L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. plantarum) 및 효모를 접종하여 발효시켜 제조하였다(도 2).
복분자 함유 콤부차 식초는 구체적으로 하기 단계 1 내지 단계 3을 통해 제조하였다.
단계 1: 홍차 주정 숙성(홍차 주정 추출액 제조)
95% 발효 주정의 총 중량(w/v)을 기준으로 홍차 잎을 10%, 15%, 및 20%의 배합비가 되도록 첨가하였다. 홍차 잎이 95% 발효 주정에 다 잠길 수 있도록 발효 주정 총 중량을 기준으로 물을 1/4 배합비로 첨가하였다. 이후 3일간 숙성하였다(도 3).
단계 2: 홍차 주정 추출액 희석 및 복분자 당침액 배합
상기 단계 1에서 숙성하여 수득한 95% 홍차 주정 추출액의 총 중량을 기준으로 물을 부어 10% 홍차 주정 추출액을 제조하였다. 상기 제조한 10% 홍차 주정 추출액의 총 중량(v/v)을 기준으로 복분자 당침액을 5%, 7.5%, 및 10%의 배합비가 되도록 첨가하여 최종 부피가 500 ㎖가 되도록 배합하였다.
단계 3: 접종 및 발효
상기 단계 2에서 제조한 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물에 초산균과 유산균을 각각 0.5 g/500 ㎖ 접종하고, 효모는 0.3 g/500 ㎖가 되도록 접종 또는 미접종하였다. 접종 또는 미접종 후, 산막 형성을 방지하기 위해 60 rpm으로 설정하여 쉐이킹하면서 30℃에서 2주간 발효하였다(도 4).
실시예 1: 복분자 함유 콤부차 식초의 항산화능, 산도 및 유기산 함량 분석
상기 제조예 1에서 복분자 함유 콤부차 식초를 선별한 배합비로 제조하여 발효를 진행하고, 항산화능, 산도 및 유기산 함량을 분석하여 CCD의 예상값과 비교하였다. 구체적으로, 상기 실험예 2에서 확인한 CCD 분석 결과와 실제 복분자 함유 콤부차 식초의 3가지 특성, 항산화능, 산도 및 유기산 함량을 비교 분석하였다. 이를 통해, 최종적으로 복분자 함유 콤부차 식초 제조의 최적 배합비를 선정하고자 하였다.
실시예 1-1: 항산화능 측정
복분자 함유 콤부차 식초 A(표 2 참조)의 항산화능은 CCD의 예상값보다 낮았으나, 복분자 콤부차 식초 B(표 3 참조)의 항산화능은 CCD의 예상값에 매우 근사함을 확인하였다(도 5 및 표 4).
복분자 함유 콤부차 식초 B의 배합비는 DPPH 라디칼 분석법(DPPH radical assay)으로 측정한 값을 기준으로 선별한 것이며, CCD 예상값과 실제값이 거의 유사함을 확인하였다. 또한, ABTS 라디칼 분석법(ABTS radical assay)으로 측정한 값도 높게 측정됨을 확인하였다. 하기 표 4에 ABTS 라디칼 분석법과 DPPH 라디칼 분석법으로 측정한 라디칼 소거능 값을 나타내었다.
실시예 1-2: 산도 측정
CCD의 예상값과 비교하였을 때 복분자 함유 콤부차 식초 A(표 2 참조)보다 복분자 함유 콤부차 식초 B(표 3 참조)가 더 유사한 값을 나타냄을 확인하였다. 하기 표 5에 NaOH를 사용하여 측정한 총산도(%) 측정값을 나타내었다.
실시예 1-3: 유기산 함량 측정
복분자 함유 콤부차 식초에서 발견되는 유기산은 옥살산(oxalic acid), 락트산(lactic acid), 아세트산(acetic acid)이며, 이 중 아세트산 함량이 가장 많음을 확인하였다.
CCD의 예상값과 비교하였을 때 복분자 함유 콤부차 식초 A(표 2 참조)보다 복분자 함유 콤부차 식초 B(표 3 참조)가 더 유사한 값을 나타냄을 확인하였다. 하기 표 6에 복분자 함유 콤부차 식초 B에 포함된 유기산들의 함량(㎎/100 ㎖)을 구체적으로 나타내었다.
결론적으로 종합하면, CCD를 통해 선별된 2가지 배합비(A: 홍차 주정 추출액 20%, 복분자 당침액 10%, 효모 첨가; B: 홍차 주정 추출액 10%, 복분자 당침액 8%, 효모 미첨가)를 통해 2종류의 복분자 함유 콤부차 식초의 발효를 진행하였으며, 발효가 종료된 후 CCD의 예상값과 비교했을 때 복분자 함유 콤부차 식초 A(표 2 참조; 효모 첨가)보다 복분자 함유 콤부차 식초 B(표 3 참조; 효모 미첨가)의 항산화능, 산도 및 유기산 함량 값이 CCD로 산출된 예상값과 근사하거나 더 높음을 확인하였다.
Claims (9)
- a) 홍차 주정 추출액을 제조하는 단계;
b) 상기 홍차 주정 추출액에 복분자 당침액을 첨가하여 배합물을 제조하는 단계; 및
c) 상기 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물에 초산균 및 유산균을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 a) 단계의 홍차 주정 추출액은 95% 발효 주정의 부피를 기준으로 홍차 잎을 5 내지 20%(w/v)의 양으로 첨가하고, 1 내지 5일간 숙성하여 제조하는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 홍차 잎 첨가 후 95% 발효 주정의 부피를 기준으로 물을 1: 0.1 내지 0.5(v/v) 배합비로 더 첨가하는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 b) 단계의 복분자 당침액은 홍차 주정 추출액의 부피를 기준으로 5 내지 10%(v/v)의 양으로 첨가하여 배합되는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 홍차 주정 추출액은 a) 단계의 홍차 주정 추출액에 물을 첨가하여 10% 알코올 함량의 홍차 주정 추출액으로 희석한 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 c) 단계의 발효에 있어서 효모는 첨가하지 않는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 초산균 및 유산균은 홍차 주정 추출액 및 복분자 당침액 배합물의 부피를 기준으로 L 당 0.1 내지 2 g의 양으로 접종되는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 c) 단계에서 발효는 25℃ 내지 35℃의 온도 조건하에서 10일 내지 20일간 수행하는 것인, 복분자 함유 콤부차 식초의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 복분자 함유 콤부차 식초.
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