KR100910655B1 - 복분자를 이용한 식초음료 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자를 가열 압착하여 착즙한 후 살균하고 효소를 사용하여 섬유소를 제거하는 단계, 상기 섬유소를 분해시킨 복분자 착즙액을 여과하고 효모를 첨가하여 알코올발효시킨 후 멸균하는 단계, 상기 멸균된 알코올발효액에 초산균을 첨가하고 발효시켜 멸균한 다음 여과하여 복분자 식초를 얻는 단계, 상기 복분자 식초에 기능성 성분 추출물을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 복분자 식초 음료는 복분자 본래의 기능성성분에 항암활성, 항미생물 효과 및 동맥경화 발생억제효과가 있는 성분이 추가되어 인체에 유익한 기능성 복분자 식초음료를 제공하는 데 있다.

복분자, 식초

Description

복분자를 이용한 식초음료 및 그의 제조방법{Bokbunja Vinegar Beverage Using Rubus coreanum and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 복분자를 가열 압착하여 착즙한 후 살균하고 효소를 사용하여 섬유소를 제거하는 단계, 상기 섬유소를 분해시킨 복분자 착즙액을 여과하고 효모를 첨가하여 알코올발효시킨 후 멸균하는 단계, 상기 멸균된 알코올발효액에 초산균을 첨가하고 발효시켜 멸균한 다음 여과하여 복분자 식초를 얻는 단계, 상기 복분자 식초에 기능성 성분 추출물을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanum)는 "복분자 딸기의 열매"를 약재로 이르는 말로 장미과의 낙엽관목으로 P, Fe 및 K 등 무기질 함량이 높으며, 특히, 유기산 및 비타민 C 가 많이 포함되어 있다. 또한, 항산화 활성을 나타내는 카로티노이드(carotinoid) 물질인 캠퍼롤(kaempferol) 및 퀘르세틴(quercetin) 등이 다량 함유되어 있고, 그 외에 항고혈압, SOD 유사활성, 면역세포활성 및 항암활성 등 다양한 생리활성이 보고되어 있다.

복분자는 청량음료, 잼, 차, 주류 등의 식용으로 사용되고 있으며, 약용으로 는 민간에서 강장, 보혈, 호흡질환, 천식 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 동의보감 등 5종의 고서로부터 복분자의 효능에 대해, 첫째 남자의 신기부족, 정액부족, 음위증을 치료하고, 둘째 기운을 돋고 몸을 가볍게 하며 머리털을 검게 한다. 셋째 허한 것을 보하고 눈을 밝게하며, 넷째 이뇨작용을 돕고 폐의 허한증을 낫게 한다. 다섯째 여성의 자궁벽으로 인한 불임증을 치료하며, 여섯째 해열약으로 감기, 열성질병, 기침에 사용된다고 기록하고 있다. 현대과학에 의하면 복분자 과육의 붉은 색이 안토시아닌 계통으로 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는 등 건강지향적인 식품소재로 각광을 받고 있다. 복분자는 냉동과일, 복분자 과즙, 복분자 잼 형태로 가공 유통되고 있으며, 건강식품으로 인식되면서 과즙인 액상 주스 또는 술 제조에 이용되고 있으나, 복분자를 이용한 가공제품은 일반화되지 않고 있다. 이는 복분자는 열에 의해 붉은색이 갈변화하여 암갈색으로 변색되는 단점이 있어 상품화에 어려움이 많다. 또한 현재 유통되고 있는 복분자 과즙은 복분자 냉동 또는 생과를 이용하여 제조하고 있으며, 과즙의 경우 생과를 미세하게 마쇄한 후에 씨앗과 과육을 함께 여과포대(부직포)에 넣고서 압착하여 과즙을 제조하고 있다. 이 방법으로 가공된 복분자 과즙은 진한 붉은 색을 갖고 있으며, 복분자 음료 및 액상제품인 술 등의 제조에 주로 이용된다.

식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서, 우리나라에서 장류 다음으로 많이 애용되고 있다. 식초는 전분질과 알코올을 초산 발효시켜 생산하는 양조식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별되며, 양조식초는 원료에 따라 생성되는 초산을 주성분으로 하고, 소량의 휘발성 또는 비 휘발성 유기산, 당류, 아미노산 및 에스테르(ester) 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다. 유럽에서는 식초를 vinegar 및 alegar로 구분하며, 전자는 과실을 원료로 하여 만든 과실초로서, apple cider vinegar와 wine vinegar가 유명하며, 후자는 곡물을 원료로 하는 것으로 malt alegar가 유명하다. 일본은 쌀식초, 곡물식초 및 과실초로 나누며, 쌀식초는 흑초라 하여 일본인들이 건강식초로 많이 애용하고 있다.

현재 시판되고 있는 건강용 식초는 사과식초, 양조식초, 현미식초 및 레몬식초가 있고 최근에 개발되고 있는 건강 식초 음료는 매실식초, 마늘식초 및 알카리성 감자식초 등이 출시되고 있다. 건강기능성 식초 음료는 홍초와 붉은 과실로 석류, 오미자, 자색고구마 식초 음료(대상 제품)가 판매되고 있으며, 중국 전래의 흑초 발효방식인 균개기법으로 만든 흑초(오뚜기 제품)와, 여성 미용 음료인 여인미 시리즈에서 사과식초가 3.5％ 들어간 사과 맛(한국야쿠르트 제품)의 사과식초와, 감, 홍삼, 석류, 매실 등 4종으로 구성된 식초음료(해표 제품)를 판매하고 있다. 건강에 관심이 높은 소비자들은 웰빙형 식품을 선호하고 있으므로 복분자를 이용한 고급식초 및 식초음료는 종래의 식초음료에 비해 복분자는 향과 맛 및 색이 우수하며, 고 기능성을 함유하고 있으므로 경쟁력이 있다고 사료된다.

과일식초에 관련된 선행기술은 특허출원번호 2004-6468(복분자 농축액 및 그 제조방법)은 복분자와 딸기를 분쇄하고 설탕을 첨가하여 얻은 딸기청 37∼42wt％, 물56.1∼61.1wt％, 감식초0.8∼1.2wt％, 색소0.8∼1.2wt％, 딸기향0.3∼0.5wt％를 섞어 85∼95℃로 가열하여 농축한 후, 115∼125℃로 살균처리하여 복분자 농축액을 제조하는 방법이고, 특허출원번호 2006-8816(홍삼추출물을 포함하는 감식초)는 감식초와 홍삼추출물을 10:1∼10:3(v/v)로 섞은 혼합액에 대하여 10∼30v％의 복분자추출물과 1∼10v％의 상황버섯추출물을 포함하는 홍삼감식초에 관한 것이다. 그러나 이들은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명은 복분자액을 알코올 발효 시킨 후 종초를 첨가하여 식초 발효시켜 복분자 식초를 얻은 후 기능성 성분 추출물을 첨가하여 복분자 식초음료의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 복분자 식초음료를 제공하고자 한다.

본 발명은 착즙한 복분자 여액을 효소분해시켜 고분자 섬유소를 제거한 후, 복분자 여액에 주모를 첨가하여 알코올 발효시키고 멸균한다. 여기에 종초를 첨가하여 식초 발효시키고 멸균한 복분자 식초에 마늘, 매실, 양파, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 무, 순무, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 각시둘굴래, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 기능성 성분 추출물을 첨가하여 복분자를 이용한 식초음료를 제조할 수 있다.

본 발명은 복분자 과즙농도 조건과 식초 발효조건을 확립하여 복분자의 풍미, 향 및 기능성을 가지는 복분자 식초음료 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 복분자의 제품화 분야를 확대하여 복분자 재배의 생산성 향상 및 복분자 재배 농가의 수입증가에도 일조할 수 있다.

본 발명은 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 복분자를 가열 압착하여 착즙한 후 살균하고 효소를 사용하여 섬유소를 제거하는 단계,

상기 섬유소를 분해시킨 복분자 착즙액을 여과하고 효모를 첨가하여 알코올발효시킨 후 멸균하는 단계,

상기 멸균된 알코올발효액에 초산균을 첨가하고 발효시켜 멸균한 다음 여과하여 복분자 식초를 얻는 단계,

상기 복분자 식초에 기능성 성분 추출물을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 복분자를 90∼110℃에서 2∼4시간 가열하여 착즙한 후 115∼125℃에서 10∼20분간 살균한 다음 펙티나아제(Pectinase) 효소를 첨가하고 45∼55℃에서 2∼4시간 반응시켜 복분자 착즙액 내의 섬유소를 제거할 수 있다.

상기에서 복분자를 100℃에서 3시간 가열하여 착즙한 후 121℃에서 15분간 살균한 다음 펙티나아제(Pectinase) 효소를 첨가하고 50℃에서 3시간 반응시켜 복분자 착즙액 내의 섬유소를 제거할 수 있다.

상기에서 복분자 착즙액을 여과하고 효모 1∼10％를 첨가하여 알코올 농도 4 ∼6％가 될 때 까지 발효시킨 후 120∼130℃에서 10∼15분간 멸균하여 복분자 알코올 발효액을 얻을 수 있다.

상기에서 복분자 착즙액을 여과하고 효모 10％ 첨가하여 알코올 농도 5％가 될 때 까지 발효시킨 후 121℃에서 15분간 멸균하여 복분자 알코올 발효액을 얻을 수 있다.

상기에서 효모는 Saccharomyces cerevisiae를 사용할 수 있다.

상기에서 효모는 Saccharomyces cerevisiae 7905를 사용할 수 있다.

상기에서 초산균은 Acetobacter pasterurianus, Acetobacter aceti, Actobacter sp., Gluconacetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanensis 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 초산균은 에탄올(ethanol), 포도당, 이스트 추출물 0.1∼1.0g, 펩톤 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, K₂HPO₄·3H₂O 0.3∼0.4g이 포함된 배지에서 배양한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초산균은 초산균 3∼7％(v/v)을 에탄올(ethanol) 3∼5％, 포도당 1∼3g, 이스트 추출물(yeast extract) 0.1∼1.0g, 펩톤(peptone) 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, K₂HPO₄·3H₂O 0.3∼0.4g이 포함된 배지에서 20∼25℃, 24∼72시간 동안 배양한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 초산균은 초산균 3∼7％(v/v)을 에탄올(ethanol) 3∼5％, 포도당 1 ∼3g, 이스트 추출물(yeast extract) 0.1∼1.0g, 펩톤(peptone) 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, K₂HPO₄·3H₂O 0.3∼0.4g이 포함된 배지에서 25℃, 72시간 동안 배양한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 알코올발효액에 초산균을 첨가하여 발효시키고 멸균하여 복분자 식초를 얻을 수 있다.

상기에서 알코올발효액에 초산균 5∼15％(v/v)을 첨가하고 20∼40일간 발효시키고 120∼130℃에서 10∼15분간 멸균한 복분자 식초를 얻을 수 있다.

상기에서 알코올발효액에 초산균 10％(v/v)을 첨가하고 30일간 발효시키고 121℃에서 15분간 멸균한 복분자 식초를 얻을 수 있다.

상기에서 기능성 성분 추출물은 마늘, 매실, 양파, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 무, 순무, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 각시둘굴래, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 성분 추출물은 마늘, 매실, 양파, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 무, 순무, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달 개비, 산죽, 화살나무, 각시둘굴래, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 열수 추출물을 사용할 수 있다.

상기에서 복분자식초 100중량부에 대하여 마늘, 매실, 양파, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 무, 순무, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 각시둘굴래, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 기능성 성분 추출물 1∼50중량부를 혼합하여 복분자를 이용한 식초음료를 제조할 수 있다.

상기에서 복분자식초 100중량부에 대하여 마늘, 매실, 양파, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 무, 순무, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 각시둘굴래, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 기능성 성분 추출물을 1∼10brix로 농축시킨 것 1∼50중량부를 혼합하여 복분자를 이용한 식초음료를 제조할 수 있다.

상기에서 기능성 성분 추출액은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼10 배량의 물에 첨가하여 최초 물의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 후 상기 기능성 성분 추출물의 농도를 1∼10brix로 농축한 것을 사용할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 복분자 식초음료를 포함한다.

이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.

<복분자 착즙액의 분리>

냉동된 복분자를 해동한 후 90∼110℃에서 2∼4시간 동안 가열하여 압착기를 이용하여 착즙한다. 착즙액을 115∼125℃에서 10∼20분간 살균하여 섬유분해효소로 펙틴아제(Pectinase, Sigma, USA)를 사용하여 45∼55℃에서 2∼4시간 동안 고분자 섬유소를 제거한다. 부직포 또는 거즈(gause)를 사용하여 복분자 착즙액을 여과한다.

<에탄올 및 식초 발효>

복분자 착즙액을 살균한 후, 에탄올 발효용 균주는 효모균(Saccharomyces cerevisiae 7905, 한국생명공학연구원으로부터 구입) 3∼7％(v/v)을 복분자 착즙액에 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양한 다음, 상기 배양액의 1∼10％(v/v)를 주모로 사용한다.

종초로서 초산 발효용 균주는 Acetobacter pasterurianus, Acetobacter aceti, Actobacter sp., Gluconacetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanensis 중에서 선택된 어느 하나 이상의 초산균(한국생명공학연구원으로부터 구입)을 사용할 수 있다.

종초로서 에탄올(ethanol) 3∼5％, 포도당(대상제품) 1∼3g, yeast extract(조흥화학 제품) 0.1∼1.0g, peptone 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, K₂HPO₄·3H₂O 0.3∼0.4g의 배지에 상기에서 언급한 초산균 3∼7％(v/v)을 접종하고 25℃에서 72시간 배양한 것을 사용할 수 있다. 이때 배양액의 5∼15％(v/v)를 종초로 사용하였다.

<식초 음료 제조>

발효된 식초를 멸균한 후 여과하여 얻은 복분자 식초에 마늘, 매실, 양파, 녹차 중에서 선택되는 어느 하나로부터 열수추출하여 10 brix로 조정한 추출물을 복분자 식초 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부를 첨가하여 식초음료를 제조한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 마늘을 포함하는 복분자 식초음료 제조

복분자를 100℃에서 3시간 가열하여 착즙한 후, 121℃에서 15분간 살균하고 Pentinase를 사용하여 고분자 섬유소를 50℃에서 3시간 반응시켜 제거하였다.

상기에서 고분자 섬유소를 제거한 복분자 추출액을 121℃에서 15분간 살균한 다음, 효모균 Saccharomyces cerevisiae 7905(한국생명공학연구원에서 구입)를 10％를 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양하여 배양액을 얻고, 상기에서 얻은 배양액 5％(v/v)를 주모로 사용하였다.

상기에서 얻은 주모에 종초로서 Acetobacter aceti를(한국생명공학연구원에서 구입) 구입하여 사용하였으며, 복분자 추출물에 ethanol 4％, 포도당 2g, yeast extract 0.5g, peptone 5g, KH₂PO₄ 0.8g, K₂HPO₄·3H₂O 0.35g에 초산 균주 5％(v/v)를 접종하고 25℃에서 72시간 배양하여 얻은 배양액 10％(v/v)를 첨가하고 30일간 발효시키고 121℃에서 15분간 멸균시켜 복분자 식초를 얻었다.

상기에서 얻은 복분자 식초 100중량부에 대하여 마늘 추출액 10∼50중량부를 첨가혀여 복분자를 이용한 식초음료를 제조하였다.

상기에서 마늘 추출액은 마늘을 마늘 중량 대비 10배량의 물에 첨가하여 최초 물의 부피 대비 40％가 될 때까지 추출한 후 상기 마늘 추출물의 농도를 10brix로 농축한 것을 사용하였다.

<실시예 2> 매실을 포함하는 복분자 식초음료 제조

마늘 대시 매실을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 매실을 포함하는 복분자 식초음료를 제조하였다.

<실시예 3> 양파를 포함하는 복분자 식초음료 제조

마늘 대시 양파를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 양파를 포함하는 복분자 식초음료를 제조하였다.

<실시예 4> 녹차를 포함하는 복분자 식초음료 제조

마늘 대시 녹차를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 녹차를 포함하는 복분자 식초음료를 제조하였다.

<실시예 5> 쑥을 포함하는 복분자 식초음료 제조

마늘 대시 쑥을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 쑥 10중량부를 포함하는 복분자 식초음료를 제조하였다.

<실시예 6> 알로에를 포함하는 복분자 식초음료 제조

마늘 대시 알로에를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 알로에 10중량부를 포함하는 복분자 식초음료를 제조하였다.

<시험예>; 관능평가

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 복분자 식초음료를 실험구로하고, 대조구로서 시중에서 판매중인 감식초음료와의 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사 평가는 20-40대의 성인 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 하여 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 복분자 식초음료와 대조군으로 시중에서 판매중인 감식초음료에 대하여 맛, 향, 색도 및 전체적인 기호도에 대한 점수를 종합하여 5점으로 평가하도록 하였다.

표 1. 복분자 식초음료의 관능적 평가

구분	첨가량 (중량부)	맛	향	전체적 기호도	비고
마늘	10	2.0	1.5	2.0	마늘의 맛, 향이 너무 강함
	20	2.5	1.5	2.0
	30	2.5	1.0	2.0
	40	2.5	1.0	2.0
	50	2.5	1.0	2.0
매실	10	2.0	2.5	2.0	매실향과 비교적 잘 어울림
	20	2.5	2.5	2.0
	30	3.0	3.0	3.0
	40	3.5	3.0	3.5
	50	3.5	3.5	4.0
양파	10	1.0	2.0	2.0	양파의 향과 맛이 강함
	20	1.0	2.5	1.5
	30	1.0	2.5	1.0
	40	1.0	1.5	1.0
	50	1.0	1.5	1.0
녹차	10	2.0	2.5	2.0	녹차의 맛과 향이 비교적 잘 어울림
	20	2.5	3.0	2.5
	30	3.0	3.5	3.5
	40	3.0	4.0	4.0
	50	3.5	4.0	4.0
쑥	10	2.5	3.0	3.0	쑥 고유의 맛, 향 나타남
알로에	10	2.0	2.0	2.5	알로에 맛, 향이 다소 약하게 나타남
대조구	-	1.0	2.0	1.5	감식초 특유의 신맛이 많이남

* 관능검사 점수는 아주좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매 우 나쁘다 1점으로 평가하였으며, 각각의 맛, 향, 전체적 기호도는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 것을 소수 둘째 자리에서 반올림한 후, 항목의 결과치 수치 끝을 0점, 5점으로 나타낸 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

복분자는 선홍색의 맑고 붉은 색이 아름답고, 건강에 좋은 성분을 많이 함유하고 있기 때문에 가공식품에 사용하려고 하는 시도가 많다.

본 발명에 의해 복분자 적용 범위를 확대하여 복분자 재배농가의 수입증가에 일조할 수 있으며, 또한 유익한 기능성 성분을 지닌 복분자를 함유한 음료형태로 섭취할 수 있어 본 발명의 복분자 식초음료를 섭취하는 소비자의 건강증진에도 기여할 수 있다.

Claims (9)

1. 복분자를 90∼110℃에서 2∼4시간 가열하여 착즙한 후 115∼125℃에서 10∼20분간 살균한 다음 펙티나아제(Pectinase) 효소를 첨가하고 45∼55℃에서 2∼4시간 반응시켜 복분자 착즙액 내의 섬유소를 제거하는 단계;

   상기 섬유소를 분해시킨 복분자 착즙액을 여과하고 효모인 사카로마이세스 세레비지애 7905(Saccharomyces cerevisiae 7905) 1∼10％를 첨가하여 알코올 농도 4∼6％가 될 때 까지 발효시킨 후 120∼130℃에서 10∼15분간 멸균하여 복분자 알코올 발효액을 얻는 단계;

   상기 멸균된 복분자 알코올 발효액에 Acetobacter pasterurianus, Acetobacter aceti, Actobacter sp., Gluconacetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanensis 중에서 선택된 어느 하나 이상인 초산균 3∼7％(v/v)을 에탄올(ethanol) 3∼5％, 포도당 1∼3g, 이스트 추출물(yeast extract) 0.1∼1.0g, 펩톤(peptone) 4∼6g, KH₂PO₄ 0.7∼0.9g, KH₂PO₄·3H₂O 0.3∼0.4g이 포함된 배지에서 20∼25℃, 24∼72시간 동안 배양하여 얻은 초산균 배양액 5∼15％(v/v)을 첨가하고 20∼40일간 발효시키고 120∼130℃에서 10∼15분간 멸균한 복분자 식초를 얻는 단계;

   상기 복분자 식초 100중량부에 대하여 매실, 녹차, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 산삼, 홍삼, 인삼, 계피, 다시마, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 토사자, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 스피룰리나, 클로렐라, 알팔파, 미나리, 쑥, 알로에 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5∼10배량의 물에 첨가하여 최초 물의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 후 상기 기능성 성분 추출물의 농도를 1∼10 brix으로 농축한 기능성 성분 추출물 1∼50중량부를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자를 이용한 식초음료의 제조방법.
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