KR102662657B1 - 코디세핀 함유 현미를 이용한 식혜의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식혜, 건강음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 코디세핀 함유 현미를 이용한 식혜의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식혜에 관한 것으로 (A) 현미를 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종시켜 배양하는 단계; (B) 배양으로 형성된 동충하초 자실체와 현미를 분리하는 단계; 및 (C) 동충하초 자실체와 분리된 현미에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계;를 포함함으로써, 건강에 이로운 성분인 코디세핀이 함유된 현미를 이용하여 건강에 이로우며 관능성이 우수한 식혜를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 코디세핀이 함유된 현미를 이용하여 건강에 이로우며 관능성이 우수한 식혜의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식혜, 건강음료에 관한 것이다.
식혜는 쌀을 쪄서 엿기름 추출액을 붓고 삭힌 다음 밥알을 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 상기 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 음료를 말한다.
식혜는 단술·감주(甘酒)라고도 하며, 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 《수문사설》에 처음으로 나오며, 1800년대의 《규곤요람》, 《시의전서》 등에는 식혜 제조방법이 나온다.
식혜를 제조하는 일반적인 방법은 엿기름 가루를 따뜻한 물에 풀어 3 내지 4 시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥(이하 '고두밥'이라 한다)을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름 추출액을 부어서 60 ℃로 보온한다. 엿기름 추출액에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60 ℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 인해 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 용액에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.
이렇게 제조된 식혜는 고두밥의 당화물인데다 설탕을 첨가하여 섭취하기 때문에 유아나 고령자들에게는 기호도가 좋은 반면 비만형의 사람이나 당뇨병 환자는 섭취가 어렵다는 문제점이 있다. 이러한 단점을 해소하기 위해 인삼이나 마 등 한약재 추출액을 첨가하여 성인병 예방 기능성이나 풍미를 개선한 식혜 등이 연구되고 있다.
기능성 식혜로서 고로쇠 수액을 첨가하여 제조된 고로쇠 수액 음료가 제2003-942254호에 개시되어있다. 또한, 상기 고두밥을 엿기름에 당화한 물에 버섯균사체를 배양하여 버섯식혜를 제조하거나, 고두밥에 직접 버섯균사체를 배양하여 엿기름 물에 당화시켜 식혜를 제조하는 방법이 제2001-89859호에 개시되어 있으며, 현미를 증자한 고두밥에 상황버섯균사체를 접종하여 10 내지 25일 동안 배양시킨 후 이를 동결 건조한 다음 물을 15 내지 25배 가하여 고압추출기에서 80 내지 90 ℃의 온도로 10 내지 14시간 동안 추출한 추출액에 엿기름 분말을 침지시켜 엿기름 추출액을 수득하고 여기에 고두밥을 혼합하여 당화시킨 후 설탕을 혼합하여 끓인 현미상황버섯 균사체 추출물을 이용한 식혜음료가 제690504호에 개시되어있다.
상기 버섯종균이 배양된 엿기름 용액에 설탕을 가하여 끓인 것에 밥알을 넣어 식혜음료로 제조된 기술은 버섯균사체 배양물을 별도로 사용할 필요가 없다는 장점은 있으나 제조과정이 복잡한 단점이 있다. 또한, 현미상황버섯추출액에 엿기름 분말을 넣어 침출액을 여과하여 사용하는 기술은 상기 과정으로 인해 풍미가 소진된다는 단점이 있다.
따라서, 건강에 이로우면서 관능성이 우수한 식혜가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 코디세핀(Cordycepin)이 함유된 현미를 이용하여 건강에 이로우며 관능성이 우수한 식혜를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 식혜를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 코디세핀 함유 현미를 이용한 식혜의 제조방법은 (A) 현미를 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종시켜 배양하는 단계; (B) 상기 배양으로 형성된 동충하초 자실체와 현미배지를 분리하는 단계; 및 (C) 상기 동충하초 자실체와 분리된 현미배지에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계 이후에 상기 당화된 당화액을 13 내지 18 ℃에서 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 당화액을 80 내지 180 ℃에서 살균시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 배양은 20 내지 25 ℃에서 30 내지 50일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 엿기름은 엿기름 가루에 8 내지 15배의 증류수를 넣고 1 내지 2시간 동안 40 내지 70 ℃에서 교반한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 1 내지 4 ℃에서 30 내지 60분 동안 정치시킨 다음 상층액만 얻는 방법으로 제조한 엿기름 추출물일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식혜는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 코디세핀이 함유된 현미를 이용하여 제조된 식혜는 건강에 이로운 성분인 코디세핀이 함유된 현미를 이용하여 건강에 이로우며 환원당이 높고 관능성이 우수하다.
본 발명은 종래에 쌀을 이용하여 식혜를 제조하는 것과 달리 동충하초를 재배하고 남은 배지인 현미를 이용하여 제조된 식혜이다. 상기 배지로 사용된 현미는 지금까지 버리거나 사료로 사용하였는데, 본 발명에서는 식혜를 제조하는 주원료로 사용하므로 자원 재활용에도 좋다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 현미배지를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 식혜에서 현미배지를 제거한 코디세핀 원액을 함유한 건강음료를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 식혜에서 현미배지를 제거한 코디세핀 원액을 함유한 건강음료를 촬영한 사진이다.
본 발명은 코디세핀(Cordycepin)이 함유된 현미를 이용하여 건강에 이로우며 관능성이 우수한 식혜의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식혜에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 종래에 쌀을 이용하여 식혜를 제조하는 것과 달리 동충하초를 재배하고 남은 배지인 현미를 이용하여 제조된 식혜이다. 상기 배지로 사용된 현미는 지금까지 버리거나 사료로 사용하였는데, 본 발명에서는 식혜를 제조하는 주원료로 사용하므로 자원 재활용에도 좋다.
본 발명에서 사용하는 용어 ‘현미배지’는 동충하초 종균이 접종되어 배양시킨 현미를 의미하는 것으로 일반 현미와 구분하기 위하여 사용되었지만 그 모양 등은 일반 현미와 동일하다. 다만, 현미배지에는 동충하초 고유의 성분인 코디세핀이 함유되어 있어 일반 현미와 성분은 상이하다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 코디세핀이 함유된 현미를 이용하여 식혜를 제조하는 방법은 (A) 현미를 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종시켜 배양하는 단계; (B) 상기 배양으로 형성된 동충하초 자실체와 균사체가 있는 현미배지를 분리하는 단계; 및 (C) 상기 동충하초 자실체와 분리된 균사체 현미배지에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 현미를 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종하여 배양시킨다.
일반 현미를 90 내지 120 ℃에서 25 내지 40분 동안 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종시켜 20 내지 25 ℃에서 30 내지 50일 동안, 바람직하게는 35 내지 40일 동안 배양시킨다. 이때, 현미를 증자시키지 않고 일반 현미를 그냥 사용하는 경우에는 동충하초 종균이 배양되기 어렵고 현미배지에도 코디세핀이 함유되지 않는다.
상기 동충하초 종균이 배양되면서 형성된 코디세핀이 배양과정 중에 증자된 현미, 즉 현미배지에도 흡수되는데, 본 발명은 이러한 코디세핀이 함유된 현미배지를 사용하는 것이다.
또한, 배양온도 및 배양기간이 상기 하한치 미만인 경우에는 현미배지에 코디세핀이 함유되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 현미배지의 변성으로 인하여 식혜가 탁해지고 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에 사용된 동충하초(Cordyceps militaris)는 인삼, 녹용과 함께 3대 보약중 하나로 여겨지고 그 자실체의 자낭포자가 비산하여 곤충표피에 부착함으로써 경피감염에 의거 발아하고 chitinase의 분비로 곤충표피를 뚫고 들어가 균사상태로 증식하다가 곤충체내에 내생 균핵이 형성되면 기주 곤충은 사망하고 성장한 균사가 그 표피를 뚫고 나와 자실체를 형성하여 '번데기동충하초'라 불리운다. 상기 자실체는 대체로 원통형으로 성장하며 색상은 백색, 흑색, 적색, 갈색, 노란색 등 다양하다.
상기 동충하초버섯의 자실체는 코디세핀(Cordycepin)을 함유하여 폐를 보호하고 신장기능을 강화하여 항간에 많이 애용되며 병후 신체 조절 및 보약용으로 사용된다. 그밖에 감기, 폐결핵, 기침, 천식 빈혈, 남성적 기능장애, 항고혈압, 백혈병에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 배양으로 형성된 동충하초 자실체와 현미배지를 분리한다.
상기 (A)단계에서 배양이 수행되면 증숙된 현미에 접종된 동충하초 종균이 원통형의 동충하초 자실체로 성장한다. 이렇게 성장된 동충하초 자실체는 분리하여 상품으로 판매하고, 본 발명에서는 동충하초 자실체가 분리되고 남은 현미배지(도 1)를 이용하여 식혜를 제조한다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 동충하초 자실체와 분리된 현미배지에 엿기름을 첨가하여 당화시켜 식혜를 제조한다.
본 발명에서 사용된 엿기름은 엿기름 가루에 8 내지 15배의 증류수를 넣고 1 내지 2시간 동안 40 내지 70 ℃에서 80 내지 100 rpm으로 교반한 후 부직포로 착즙하여 얻어진 착즙액을 1 내지 4 ℃에서 30분 내지 1시간 동안 정치시켜 얻어진 맑은 상층액이다. 상기 엿기름을 사용하지 않고 일반적인 엿기름을 사용하는 경우에는 당화과정을 거치면서 코디세핀의 함량이 급격히 저하되고, 관능성이 저하될 수 있다. 상기 일반적인 엿기름은 엿기름 가루에 증류수를 넣고 상온에서 10 내지 15분 동안 불린 후 3 내지 5 ℃에서 2 내지 4시간 동안 침전시켜 얻어진 맑은 상층액이다.
상기 엿기름과 현미배지를 혼합하여 40 내지 70 ℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 가온시켜 당화시킨다.
현미배지의 밥알이 10 내지 30개가 떠오를 때까지 25 내지 30 ℃에서 4 내지 5시간 동안 숙성시킨 후 1 내지 8 ℃에서 5000 내지 7500 rpm으로 5 내지 20분 동안 원심분리한다.
상기 범위로 원심분리 및 여과과정을 거치지 않는 경우에는 탁도가 저하되며 어두운 색을 띠는 식혜를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 살균 후 맛이 변질될 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 당화액을 80 내지 180 ℃에서 5 내지 30분 동안 살균하여 최종적으로 살균된 식혜를 얻는다.
또한, 본 발명은 상기 제조된 식혜에서 현미배지를 제거하여 코디세핀과 당류가 혼합된 건강음료를 제공할 수 있다(도 2).
일예로, 상기 건강음료는 식혜에서 현미배지를 제거한 코디세핀 원액 100 중량부에 대하여 과일류 과즙(70 brix) 5 내지 15 중량부, 과일류 향 0.1 내지 0.5 중량부, 비타민 C 0.1 내지 1 중량부, 비타민 B 0.001 내지 0.1 중량부, 구연산 0.1 내지 0.5 중량부, 구연산 칼륨 0.1 내지 0.5 중량부, 스테비아 0.01 내지 0.1 중량부, 폴리덱스트로오스 0.5 내지 5 중량부, 과일 추출물 0.01 내지 0.1 중량부 및 정제수 70 내지 90 중량부를 포함할 수 있으나, 첨가되는 물질은 이에 한정되는 것을 아니다.
상기 건강음료는 면역력, 운동능력을 향상시킬 수 있으며, 호흡기계통의 질환, 염증억제, 동맥경화, 정력증강, 고혈압, 폐 보호, 신장보호, 황달, 결합 등에 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군.
일반 백미 100 중량부를 100 ℃에서 30분 동안 증자시켜 고두밥을 제조한 후 고두밥 100 중량부에 800 중량부의 엿기름 및 정제수를 혼합하여 60 ℃하에서 5시간 동안 당화시킨 후 상온에서 4시간 동안 숙성시킨 다음 100 ℃에서 7분 동안 살균시켜 식혜를 제조하였다.
실시예 1.
일반 현미 100 중량부를 100 ℃에서 30분 동안 증자시킨 후 상기 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균 2 중량부를 무균실에서 접종시켜 24 ℃에서 40일 동안 배양시켜 현미배지에 원통형의 동충하초 자실체를 성장시켰다. 상기 현미배지와 원통형의 동충하초 자실체를 분리한 후 현미배지 100 중량부에 800 중량부의 엿기름 및 정제수를 혼합하여 60 ℃하에서 5시간 동안 당화시킨 후 상온에서 4시간 동안 숙성시킨 다음 원심분리(4 ℃, 6000 rpm)하고 100 ℃에서 7분 동안 살균시켜 식혜를 제조하였다.
비교예 1. 동충하초 자실체 이용
동충하초 자실체 형성
일반 현미 100 중량부를 증류수에 수침하고 분쇄한 다음 121 ℃에서 30분 동안 멸균시킨 후 상기 멸균된 현미분말에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균 2 중량부를 무균실에서 접종시켜 24 ℃에서 40일 동안 배양하여 현미배지에 원통형의 동충하초 자실체를 성장시켰다.
식혜 제조
쌀을 이용하여 지은 고두밥 100 중량부에 800 중량부의 엿기름 및 정제수를 혼합하여 60 ℃하에서 5시간 동안 당화시킨 후 상기 동충하초 자실체 110 중량부를 넣고 상온에서 1일 동안 숙성시킨 후 100 ℃에서 7분 동안 살균시켜 식혜를 제조하였다.
비교예 2. 현미배지_침지
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 일반현미를 증류수에 수침한 현미를 사용하여 식혜를 제조하였다.
비교예 3. 일반 현미
일반 현미 100 중량부를 100 ℃에서 30분 동안 증자시켜 현미밥을 제조한 후 현미밥 100 중량부에 800 중량부의 엿기름 및 정제수를 혼합하여 60 ℃하에서 5시간 동안 당화시킨 후 상온에서 4시간 동안 숙성시킨 다음 100 ℃에서 7분 동안 살균시켜 식혜를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 코디세핀의 함량 측정
종균상태의 현미배지, 실시예 및 비교예에서 제조된 식혜의 코디세핀의 함량을 측정하여 하기 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 현미배지 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 코디세핀 (mg/kg) |
21.89±0.56a | 18.18±0.72b | 27.43±0.84b | 5.11±0.85c | 0 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식혜는 현미배지에 함유된 코디세핀의 함량에 비하여 낮았는데 이는 식혜로 제조되면서 엿기름 등이 함유되면서 부피 내의 코디세핀의 함량이 줄어들었기 때문일 뿐, 당화과정에서 코디세핀의 함량이 저하된 것이 아니다.
한편, 비교예 1의 식혜는 동충하초 자실체를 사용하므로 코디세핀의 함량이 높은 것을 확인하였으며, 비교예 2의 식혜는 증자시킨 현미가 아닌 침지시킨 현미를 사용하여 코디세핀의 함량이 낮은 것을 확인하였고, 비교예 3의 식혜는 일반 현미를 사용하면서 동충하초 종균과 배양하지 않으므로 코디세핀이 전혀 검출되지 않았다.
시험예 2. 환원당 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜에 대한 환원당 함량은 디니트로살리실산(dinitrosalicylic acid, DNS)법에 의하여 실험하였다. DNS 시약은 DNS 10 g과 phenol 2 g을 1 L의 부피 플라스크에 넣고 1%의 수산화나트륨용액으로 1 L 정용하는데, 희석하면서 흔들어 충분히 용해시켰다. 식혜 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 넣어 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 혼합하고 100 ℃의 항온수조에서 가열하면서 40% 롯셀염(Rochell salt) 1 mL을 가하였다. 끓는 물에서 5분간 가열한 후, 시험관을 흐르는 수돗물에서 20분간 식힌 것을 UV-VIS spectrophotometer(DU-800, Beckman coulter INC, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 이와 동일한 방법으로 D-glucose를 사용하여 작성된 검량곡선에 의하여 시료 1 mL당 D-glucose 당량으로 하기 [표 2]에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 환원당 | 41.14±0.29a | 39.46±0.41a | 30.22±0.36b | 25.64±0.22c | 23.17±0.18c |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식혜는 대조군와 유사한 환원당을 보이며, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 식혜에 비해서는 환원당의 함량이 높은 것을 확인하였다. 환원당이 높을수록 풍미가 향상된다.
시험예 3. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 식혜의 관능검사는 15명으로 구성된 전문패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였으며, 그 값을 하기 [표 3]에 나타내었다. 검사 항목은 향, 단맛, 맛, 색상, 밥알의 조직감 및 전체적인 기호도이며 9점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었다.
-향, 단맛, 맛, 색상 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
-밥알의 조직감: 1점= 부드럽지 않다, 9점= 부드럽다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 향 | 7.95±0.47a | 7.85±0.29a | 7.74±0.51a | 7.07±0.29b | 6.34±0.54b |
| 단맛 | 8.16±0.13a | 7.96±0.53a | 6.46±0.40c | 6.04±0.38c | 5.93±0.38c |
| 맛 | 7.98±0.68a | 7.73±0.64a | 6.77±0.28c | 5.91±0.22c | 5.57±0.27c |
| 색상 | 8.21±0.22a | 7.92±0.71a | 5.81±0.36c | 5.05±0.86c | 6.34±0.49c |
| 밥알의 조직감 | 8.24±0.48a | 8.15±0.52a | 8.08±0.48a | 7.96±0.94a | 7.96±0.53a |
| 종합적인 기호도 | 8.28±0.39a | 8.06±0.43a | 6.95±0.15c | 5.99±0.36c | 5.42±0.71c |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식혜는 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 식혜에 비하여 향, 단맛, 맛, 색상, 밥알의 조직감 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 일반적으로 현미로 식혜를 제조하는 경우에는 식혜의 풍미가 낮고, 현미쌀알이 부드럽지 못하여 많이 사용되지 않지만, 동충하초를 성장시킨 현미배지를 이용한 경우에는 일반 쌀알을 이용하여 제조된 식혜(대조군)와 유사한 풍미를 갖고 쌀알도 부드러운 것을 확인하였다.
Claims (6)
- (A) 현미를 증자시킨 후 증자된 현미에 동충하초(Cordyceps militaris) 종균을 접종시켜 20 내지 25 ℃에서 30 내지 50일 동안 배양시키는 단계;
(B) 상기 배양으로 형성된 동충하초 자실체와 코디세핀 및 균사체가 함유된 현미배지를 분리하는 단계;
(C) 상기 분리된 코디세핀 및 균사체 함유 현미배지에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계;
(D) 상기 당화된 당화액을 25 내지 30 ℃에서 4 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(E) 상기 숙성된 당화액을 80 내지 180 ℃에서 5 내지 30분 동안 살균시키는 단계;로 이루어지며,
상기 (C)단계에서 엿기름은 엿기름 가루에 8 내지 15배의 증류수를 넣고 1 내지 2시간 동안 40 내지 70 ℃에서 교반한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 1 내지 4 ℃에서 30 내지 60분 동안 정치시킨 다음 상층액만 얻는 방법으로 제조한 엿기름 추출물인 것을 특징으로 하는 코디세핀 함유 현미를 이용한 식혜의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 제조방법으로 제조된 식혜.
- 제1항의 제조방법으로 제조된 식혜에서 현미배지를 제거한 건강음료.
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