KR101936285B1 - 무알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

무알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 알코올 도수가 1 v/v% 이하인 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료는 막걸리의 깊고 부드러운 맛을 냄과 동시에 알코올 도수를 낮추고도 기호성을 높였다. 따라서 다양한 연령의 사람뿐만 아니라 술을 즐기지 않는 사람도 음료로 섭취할 수 있다..

Description

무알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법{NON-ALCOHOL RICE WINE TASTE BEVERAGE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 알코올 도수가 1 v/v% 이하인 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 탁주 또는 막걸리 등으로 불리는 전통주가 오래전부터 이어져 내려오고 있다.
막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어 있고 소량의 비타민과 유기산 및 생리활성 물질과 많은 양의 젖산균 등이 함유되어 있어 영양적, 기능적 가치가 높아 최근 국내와 일본 등에서 소비가 많이 증가하는 추세이다. 그러나 이와 같은 우수한 전통 발효 식품임에도 막걸리는 '빨리 취한다, 숙취가 심하다, 트림과 냄새가 역한 술이다'라는 이유로 부정적 이미지를 가지고 있어 대표적인 주류로 자리 잡지 못하고 있는 실정이다.
특히나 술을 못하는 사람들이나 현대인들의 민감한 미각을 고려할 때 알코올함량이 낮으면서도 기호를 충족한 무알코올 막걸리맛 음료 개발이 요구되고 있다.
저알코올 음료의 일 예로 대한민국 공개특허 제10-2015-0138952호에는 알코올 발효 과정에서 생성된 부산물로부터 알코올 성분을 제거함으로써 저알코올 및/또는 무알코올 음료를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 구체적으로, 불용물로서 폐기되는 알코올 발효 부산물을 세척한 후 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조한 후 균질화하는 단계를 제시하고 있으나, 부산물을 사용하므로 곡주 등에 생성과정에서 발생하는 영양성분을 모두 포함할 수 없고, 세척 과정에서 영양분이 손실될 우려가 있으며 세척에 사용된 물은 이후 폐기되어야 하는 환경적인 부담이 발생할 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0138952호
본 발명의 과제는 막걸리의 깊고 부드러운 맛을 냄과 동시에 알코올 도수를 낮추고도 기호성을 높인 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 과제를 달성하기 위해 본 발명은
알코올 도수가 1 v/v% 이하인 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료를 제공한다.
또한 본 발명은
제1전분질 재료, 물, 및 누룩을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
제2전분질 재료와 물을 혼합하여 저온 발효한 후 여과하여 장기 침지액을 제조하는 단계; 및
상기 1단 담금된 원료와 상기 장기 침지액을 혼합한 다음 발효하는 2단 담금 단계
를 포함하는 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료는 막걸리의 깊고 부드러운 맛을 냄과 동시에 알코올 도수를 낮추고도 기호성을 높였다. 따라서 다양한 연령의 사람뿐만 아니라 술을 즐기지 않는 사람도 음료로 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에서 1단 담금 공정을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에서 장기침지액 제조공정을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에서 2단 담금 공정을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 2에서 2단 담금 공정을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예 1에서 병 발효 공정을 촬영한 사진이다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서는 알코올 함량을 낮추고도 맛의 기호도를 높인 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료를 제시한다.
본 발명의 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료는 알코올 도수가 1 v/v% 이하, 바람직하게는 0.5 v/v% 이하이다.
상기 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료는 제1전분질 재료, 물, 및 누룩을 혼합하여 발효시켜 얻은 1단 담금 원료와, 제2전분질 재료와 물을 혼합하여 저온 발효한 후 여과하여 얻은 장기 침지액을 포함한다.
상기 제1전분질 재료와 제2전분질 재료는 서로 같거나 다를 수 있으며, 고두밥, 찐쌀, 쌀 분쇄물, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 감자, 팽화전분, 변성전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료는,
제1전분질 재료, 물, 및 누룩을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
제2전분질 재료와 물을 혼합하여 저온 발효한 후 여과하여 장기 침지액을 제조하는 단계; 및
상기 1단 담금된 원료와 상기 장기 침지액을 혼합한 다음 발효하는 2단 담금 단계
를 거쳐 제조한다.
이하 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 제1전분질 재료, 물, 및 누룩을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계를 수행한다.
1단 단금 단계는 누룩에 있는 효모의 활성을 이용하여 알코올 함량을 높이기 위한 공정이다.
상기 제1전분질 재료는 고두밥, 찐쌀, 쌀 분쇄물, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 감자, 팽화전분, 변성전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용할 수 있다.
사용되는 물의 양은 상기 제1전분질 재료 및 누룩의 중량을 기준으로 150 중량% 내지 250 중량%가 사용될 수 있다.
이때 첨가되는 물의 일부는 생강, 스테비아 잎을 추출한 추출액이 사용될 수 있다.
1단 담금 단계에서 발효는 24 내지 26 ℃에서 5일 내지 7일 동안 이루어질 수 있다.
이어서, 제2전분질 재료와 물을 혼합한 다음 저온 발효한 후 여과하여 여액인 장기 침지액을 제조한다.
제2전분질 재료는 고두밥, 찐쌀, 쌀 분쇄물, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 감자, 팽화전분, 변성전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하기로 찹쌀을 사용한다.
본 단계는 1 v/v% 이하의 알코올 도수를 얻기 위한 제2전분질 재료의 사전 호화이다. 사전 호화는 소량의 제2전분질 재료로 최대의 막걸리 맛과 영양을 그대로 담는 제조법으로, 짧은 발효시간으로 완전 발효에 이를 수 있다.
상기 장기 침지액 제조에 사용되는 물의 양은 제1전분질 재료의 중량에 대해 20 배 내지 30배의 함량을 사용한다. 이와 같이 제1전분질 재료 대비 물의 양을 많이 사용하여 자칫 젖산균이 우위균이 되어 신맛이 되는 것을 예방할 수 있다.
제조된 장기침지액은 이후 공정에서 발효 중지 및 알코올 희석을 위해 1단 담금된 원료에 추가되는데, 만약 물의 양이 상기 범위 미만이면 발효 중지 및 알코올 희석 효과가 미미하고, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 기호도가 현저히 저하된다.
상기 저온 발효는 10 내지 16 ℃에서 5일 내지 7일 동안 이루어질 수 있다. 이러한 조건은 적은 양의 제2전분질 재료를 저온에서 빠른 시간내에 호화가 가능하도록 하기 위한 것이다. 장기침지 과정에서 제2전분질 재료에 포함된 아미노산, 유기산, 비타민 등 충분히 추출할 수 있다.
저온 발효와 여과를 통해 얻어진 장기 침지액은 pH 3.5 내지 4 정도이다. 이러한 pH는 발효 시 미생물, 유산균, 효모 등의 유효균의 우점 공생을 강력하게 해준다.
다음으로, 상기 1단 담금된 원료와 상기 장기 침지액을 혼합한 다음 발효하는 2단 담금 단계를 수행한다.
상기 1단 담금 단계에서 효모 증식이 최대화되는 시간인 발효 시작 후 120시간 후 장기 침지액을 1단 담금된 원료에 첨가하여 알코올 발효를 멈추게 함과 동시에 1단 담금 단계에서 생성된 알코올의 함량도 희석한다.
이때 1단 담금된 원료를 그대로 사용하거나, 1단 담금된 원료를 여과한 후 고형물을 건조하여 분쇄한 건조 지게미 분쇄물을 사용할 수 있다.
건조 지게미 분쇄물은 건조 과정을 통해 알코올 성분이 제거되므로, 2단 담금 단계에 추가되는 경우 막걸리의 맛과 향을 극대화하면서도 알코올 도수를 낮출 수 있다. 이때 건조 지게미 분쇄물은 상기 장기 침지액 중량에 대해 0.3 내지 1 중량% 함량으로 첨가될 수 있다.
바람직하기로 상기 발효는 고형물 제거를 위해 2단 담금된 원료를 여과 후 여액을 병입한 다음 발효를 수행하는 병 발효로 실시된다. 이때 탄산 막걸리 제조를 위해 포도당을 첨가한 후 병입할 수 있다.
상기 병 발효시 발효 온도는 바람직하게는 10 내지 15℃의 저온에서 5 내지 7일 동안 실시될 수 있다.
이후 추가로, 살균단계, 저장단계 등의 추가 공정이 실시될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라, 우수한 관능성을 유지하면서도, 알코올 도수는 저감시킨 무알코올 또는 저알코올 막걸리맛 음료의 제조가 가능하다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 기재한다. 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 명확히 표현하기 위한 목적으로 기재될 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
1. 1단 담금
멥쌀 300g을 백세하고 상온에서 맑은 물에 3시간 동안 침미한 후 헹구어 2시간 채반에 받쳐 물을 뺐다. 그리고 물 뺀 멥쌀을 0.01 내지 0.3mm의 굵기로 분쇄하고, 생찹쌀 재래누룩 600g을 멥쌀과 동일한 분쇄도로 분쇄하였다.
또한 생강 30g을 깨끗이 세척하고 찧어 망에 넣고 300 g의 열수를 첨가하여 생강 추출액 330g을 준비하였다. 스테비아 잎 2g은 세척하여 200 g의 열수를 첨가하여 스테비아 잎 추출액 220 g을 준비하였다.
멥쌀 중량 5배의 끓는 물을 분쇄한 멥쌀, 통 밀가루 180 g, 누룩(생찹쌀 재래누룩 600g)에 부었다. 윗부분부터 가루를 녹여가며 천천히 혼합하여 죽 형태가 되도록 하여 1:5의 범벅치기를 수행한 후 차갑게 식혔다. 마지막으로 식은 범벅을 발효조에 깔고 생강 추출액과 스테비아 잎 추출액을 넣은 뒤 범벅으로 덮어 24 내지 26℃로 설정된 일반발효실에서 5일 동안 발효하였다.
2. 장기 침지액 제조
찹쌀 2000g을 백세한 후 물 26000g을 추가하여 혼합한 다음 저온 발효실(약 15℃)에서 120 내지 168시간 침미하였다. 찹쌀은 건져내어 물빼기 후 누룩 제조에 사용하였고, 나머지 장기침지액은 이후 단계에 사용하였다. 장기 침지액을 채취하여 pH를 측정하여 pH가 3.5 내지 4일 때 2단 담금에 이용하였다.
3. 2단 담금
1단 담금된 원료에서 부재료(생강, 스테비아잎) 망을 제거한 후 장기 침지액을 혼합하였다. 혼합된 원료를 80 mesh망 여과기로 여과하였다. 그리고 300ppm 천일염 액을 만들어 0.8 중량% 투입하였고, 포도당 0.5 중량%를 투입한 후 병입하였다.
마지막으로, 저온발효실(약 15℃)에서 120 시간 동안 발효하였다.
실시예 2
1. 1단 담금
멥쌀 300g을 백세하고 상온에서 맑은 물에 3시간 동안 침미한 후 헹구어 2시간 채반에 받쳐 물을 뺐다. 그리고 물 뺀 멥쌀을 0.01 내지 0.3mm의 굵기로 분쇄하고, 생찹쌀 재래누룩 600g을 멥쌀과 동일한 분쇄도로 분쇄하였다.
또한 생강 30g을 깨끗이 세척하고 찧어 망에 넣고 300 g의 열수를 첨가하여 생강 추출액 330g을 준비하였다. 스테비아 잎 2g은 세척하여 200 g의 열수를 첨가하여 스테비아 잎 추출액 220 g을 준비하였다.
멥쌀 중량 5배의 끓는 물을 분쇄한 맵쌀, 통 밀가루 180 g, 누룩(생찹쌀 재래누룩 600g)에 부었다. 윗 부분부터 가루를 녹여가며 천천히 혼합하여 죽 형태가 되도록 하여 1:5의 범벅치기를 수행한 후 차갑게 식혔다. 마지막으로 식은 범벅을 발효조에 깔고 생강 추출액과 스테비아 잎 추출액을 넣은 뒤 범벅으로 덮어 24 내지 26℃로 설정된 일반발효실에서 5일 동안 발효하였다.
2. 장기침지액 제조
찹쌀 2000g을 백세한 후 물 26000g을 추가하여 혼합한 다음 저온 발효실(약 15℃)에서 120 내지 168시간 침미하였다. 찹쌀은 건져내어 물빼기 후 누룩 제조에 사용하였고, 나머지 장기침지액은 이후 단계에 사용하였다. 장기침지액을 채취하여 pH를 측정하여 pH가 3.5 내지 4일 때 2단 담금에 이용하였다.
3. 2단 담금
1단 담금된 원료에서 부재료(생강, 스테비아잎)망을 제거한 후 거름망을 이용하여 여과하였다. 여과하지 못하고 거름망 위에 남은 원료를 체반에 얇게 펼치고 40℃ 송풍에서 12시간 건조, 6시간 휴식을 2번 반복하여 건조하였다. 이후 건조된 원료를 0.01 내지 0.3mm의 굵기로 분쇄하여 건조 지게미 분쇄물을 준비하였다. 상기 장기침지액에 0.5 중량%의 건조 지게미 분쇄물을 추가하여 혼합하였다. 혼합된 원료를 80 mesh망 여과기로 여과하였다. 그리고 300ppm 천일염 액을 만들어 0.8 중량% 투입하였고, 포도당 0.5 중량%를 투입한 후 병입하였다.
마지막으로, 저온발효실(약 15℃)에서 120 시간 동안 발효하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 장기침지액을 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일하게 수행하였다.
비교예 2
상기 실시예 2에서 장기침지액을 대신 물을 사용한 것을 제외하고 동일하게 수행하였다.
실험예 1 : 관능평가
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 막걸리맛 음료를 관능평가에 사용하였다. 100명의 사람들을 상대로 음용케 하여 외관, 향, 맛에 대한 기호도를 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.
1. 기본정보
참여인원 100명(남:63명, 여:37명)
연령대 20대:14명, 30대:48명, 40대:26명, 50대:12명
직업 학생:14명, 회사원:71명, 주부:6명, 기타: 9명
거주지 서울:83명, 경기:17명
평소 즐겨마시는 음료 탄산음료:10명, 탄산수:23명, 생수:54명, 기타:13명
주량 전혀마시지 못한다:16명
맥주 1~2잔:13명
소주1병 이하:38명
소주1병 이상:25명
기타:8명
2. 평가
1) 외관
외관(인원수) 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
맑다 100 100 90 95
탁하다 0 0 10 5
잘 모르겠다 0 0 0 0
실험결과 모두 실시예 1 및 실시예 2의 무알코올 막걸리의 외관이 맑다고 평가하였다.
2) 맛
맛의 기호도는 5점 척도법(5점: 좋다 or 약하다 ~ 0점: 나쁘다 or 강하다)으로 하여 단맛, 신맛, 탄산감, 청량감, 바디감과 목넘김을 평가하게 하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
단맛 1.69 1.63 1.71 1.70
신맛 2.29 2.28 2.28 1.30
탄산감 4.02 4.05 4.02 4.02
청량감 4.01 4.03 1.04 2.29
바디감 1.04 1.03 1.38 1.37
목넘김 1.38 1.37 1.04 1.04
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 단맛과 신맛은 비교적 약하게 느꼈고, 이에 반하여 탄산감과 청량감을 강하게 느꼈다는 비율이 높았다. 또한 바디감과 목넘김의 기호도가 낮았다. 결과적으로 실시예 1 및 실시예 2의 무알코올 막걸리맛 음료는 탄산감과 청량감이 우수한 맛의 기호도를 가진다는 결과를 얻었다.
실험예 2 : 알코올 도수 측정
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2의 막걸리맛 음료를 알코올 측정기를 이용하여 알코올 농도를 측정하였고(단위:%, v/v), 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
알코올 농도 0.5 0.4 6.01 1.30

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 고두밥, 찐쌀, 쌀 분쇄물, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 감자, 팽화전분, 변성전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종의 제1전분질 재료, 물, 및 누룩을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
    고두밥, 찐쌀, 쌀 분쇄물, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 감자, 팽화전분, 변성전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종의 제2전분질 재료와 물을 혼합하여 10 내지 16 ℃에서 5일 내지 7일 동안 저온 발효한 후 여과하여 장기 침지액을 제조하는 단계; 및
    상기 1단 담금된 원료와 상기 장기 침지액을 혼합한 다음 발효하는 2단 담금 단계
    를 포함하는 알코올 도수 1.0 v/v% 미만의 무알코올 막걸리맛 음료 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 장기 침지액의 제조에서 사용되는 물의 함량은
    제1 전분질 재료의 중량에 대해 20 배 내지 30 배인 것을 특징으로 하는 알코올 도수 1.0 v/v% 미만의 무알코올 막걸리맛 음료 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제4항에 있어서, 상기 2단 단금 단계에서
    상기 1단 담금된 원료는 1단 담금된 원료를 그대로 사용하거나, 1단 담금된 원료를 여과한 후 고형물을 건조하여 분쇄한 건조 지게미 분쇄물을 사용하는 것을 특징으로 하는 알코올 도수 1.0 v/v% 미만의 무알코올 막걸리맛 음료 제조방법.
  8. 제4항에 있어서, 상기 2단 담금의 발효는
    상기 1단 담금된 원료와 상기 장기 침지액을 혼합한 혼합물을 여과하여 얻은 여액을 병입한 후 10 내지 15 ℃에서 5일 내지 7일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 알코올 도수 1.0 v/v% 미만의 무알코올 막걸리맛 음료 제조방법.
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KR102423887B1 (ko) 2021-06-23 2022-07-22 주식회사 로렌츄컴퍼니 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일

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