KR102423887B1 - 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료는 알코올이 제거된 발효주; 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나; 천연감미료; 및 천연산미제;를 포함하는 것이다.
본 발명은 우수한 향미 및 항산화 활성을 통하여 기호성이 높은 무알코올 음료 및 칵테일을 제공한다.
본 발명은 우수한 향미 및 항산화 활성을 통하여 기호성이 높은 무알코올 음료 및 칵테일을 제공한다.
Description
본 발명은 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 무알코올 기반의 음료 및 칵테일에 대한 것으로, 전체적인 향미와 풍미성을 높여 기호도가 높은 제품을 제공하기 위한 것이다. 또한 본 발명은 항산화 효과가 우수하여 다양한 기능성 제품을 활용할 수 있게 한다.
무알코올 음료란, 국내 주류법상 알코올 함량을 별도로 표기하지 않은 도수 1% 미만인 비알코올 음료와 알코올이 포함되지 않은 도수 0%의 무알코올 음료를 아우르는 성인용 음료수의 통칭하여 사용되는 것이 일반적이다.
최근 들어 음료 시장이 보다 구체적이고 세분화됨에 따라 소비자의 개성이나 패션에 특화된 제품들이 출시되고 있으며, 믹스(Mix)라는 새로운 컨셉의 제품들이 술과 음료의 느낌을 함께 즐기고자 하는 음용 형태로서 관심을 받고 있다. 그 중 국내 주류 또는 음료 사장에서는 무알코올 또는 저알코올 음료에 대한 인기가 높아지고 있다. 특히 최근 감염병이 확산으로 건강에 대한 관심이 보다 집중되고 있으며, 집에서 혼자 즐기는 이른바, 혼술의 비중이 높아지면서 이러한 현상은 보다 두드러지고 있다.
술과 같은 맛을 가지지만 알코올을 함유하지 않은 무알코올 주류 제품은 지인들과 어울리는 술자리에서 술을 전혀 못하거나 술을 마실 수 없는 상황에서도 함께 어울릴 수 있고, 음주 운전에 대한 걱정 없이 술을 마신 것과 같은 기분이 들게 해 줄 수 있다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지난달 발간한 ‘2020 주류 시장 트렌드 보고서’에 따르면 지난해 소비자들이 '대중적으로 인기 있는 주류 트렌드'라고 인식한 것은 혼술(74.9%), 홈(HOME)술(72.0%)로 나타났다. 이외에도 즐기는 술, 저도주, 무알코올 술의 주류 소비 트렌드가 이어지고 있다고 나타났다.
2020년 주류 소비자의 월 평균 음주 빈도는 9일로 전년(8.5)보다 0.5일 증가했다. 그러나 지난해 하루 평균 음주량은 6.7잔으로 전년(6.9)보다 감소했다.
상술한 보고서 결과를 종합하면 지난해 국내 주류시장 트렌드는 혼자 집에서 술을 즐기며 음주를 하는 빈도는 증가했지만 하루 음주량은 감소한 것이다. 횟수는 늘었지만 편하게 적당히 마시는 경향이 생긴 것이다. 주류 트렌드로 저도주가 34.7%, 무알코올 술이 15.5% 나온 점도 이런 현상을 증명한다.
우리나라보다 먼저 무알코올 음료 시장이 갖춰진 일본은 아사히, 기린, 산토리 등 주요 맥주 기업이 출시 후 광고를 진행해 4년만에 7,000억원 수준의 시장을 형성했다. 지난해 일본 무알코올 맥주 음료 시장 규모는 8,500억원 수준으로 일본 전체 맥주 시장의 3%를 차지한다.
맥주의 본고장이라 불리는 독일은 무알코올 맥주 시장이 전체 맥주 시장의 16%를 차지하고 있으며 호주는 21%를 차지하고 있다.
이러한 외국의 사례와 국내 주류 트렌드를 봤을 때 무알코올 음료 또는 주류 시장은 앞으로 성장가능성이 매우 크다는 점이 쉽게 예측되고 있다. 이를 방증하듯 세계 시장 조사기관 글로벌 마켓인사이트는 세계 무알코올 음료 시장이 2024년까지 연평균 7.6%씩 성장할 것으로 예측했다. 따라서 무알코올 음료 시장의 성장은 세계적인 트렌드라 볼 수 있다.
한편, 국내 무알코올 주류 시장은 2012년 불과 13억원 규모 수준이었다. 그러나 지난해 시장 규모는 200억원을 돌파하며 주류업계 내 존재감을 키웠다. 업계에서는 2025년까지 시장 규모가 2000억원 수준으로 성장할 것이라 예측하고 있다.
구체적으로 서울우유의 "피나콜라다"와 "모히또", 해태음료의 "샤인 온더 비치"와 "블루하와이", 쟈뎅의 "모히또 파티" 등 칵테일의 느낌을 살린 무알코올 칵테일 음료가 꾸준히 개발되고 있다.
그러나 현재 개발된 무알코올 칵테일 음료들은 술의 느낌보다는 음료의 느낌이 너무 강해 알코올을 대신해 마시는 소비자들의 욕구를 충족시키지 못하는 것이 일반적이다. 나아가, 알코올의 느낌을 부여하기 위해서는 효모로 발효시킨 발효액을 일부 원료로 사용하는 것이 효율적인 방법 중에 하나지만, 효모 발효액 내 일부 알코올이 음료 제품에 포함될 수 있어 무알코올 음료라는 제품 콘셉트에 문제점이 발생할 수 있고 발효액 자체가 음료의 향미와 풍미성을 저해하여 전체적인 기호도를 낮출 수 있다는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 항산화 활성이 우수한 무알코올 음료 및 칵테일을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 우수한 향미 및 항산화 활성을 통하여 기호성이 높은 무알코올 음료 및 칵테일을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료는 알코올이 제거된 발효주; 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나; 천연감미료; 및 천연산미제;를 포함하는 것이다.
상기 미생물 발효액은 Aspergillus niger; Aspergillus luchuensis; Aspergillus oryzae 및 이들의 혼합 균주 중 어느 하나를 이용하여 발효된 것일 수 있다.
상기 천연감미료는, 페퍼민트 추출물; 레몬밤 추출물; 애플민트 추출물; 마조람 추출물; 오레가노 추출물; 커민 추출물; 도라지 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 천연산미제는, 감귤즙; 레몬즙; 라임즙; 자몽즙; 포도즙; 키위즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 천연감미료는 냉이 추출물; 취나물 추출물; 생강 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법은 발효주로부터 알코올을 제거하는 알코올 제거단계; 상기 알코올 제거단계를 거친 발효주에 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계; 천연감미료와 천연산미제;를 혼합하는 조미단계; 및 상기 조미단계 이후에 여과하는 여과단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법은 상기 조미단계 이후에, 상기 조미단계를 거친 음료에 열처리를 진행하는 열처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료는 알코올이 제거된 발효주; 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나; 천연감미료; 및 천연산미제;를 포함하는 것이다.
본 발명에서 말하는 "무알코올 음료"는 국내 주류법상 알코올 함량을 별도로 표기하지 않은 도수 1% 미만인 비알코올 음료와 알코올이 포함되지 않은 도수 0%의 무알코올 음료를 모두 포함하는 것으로 정의한다.
본 발명에 말하는 "알코올이 제거"는 알코올이 0w%로 된 것 뿐만 아니라, 1w% 이하로 처리된 저도수 가공을 포함하는 것으로 정의한다.
본 발명에서 말하는 "음료"는 마실 수 있는 형태로, 액체 상태의 식품을 말하며, 관행적으로 말하는 무알콜 또는 저알콜 맥주; 무알콜 또는 저알콜 와인; 무알콜 또는 저알콜 뱅쇼; 무알콜 또는 저알콜 샹그리아; 무알콜 또는 저알콜 카테일; 무알콜 또는 저알콜 탄산음료; 무알콜 또는 저알콜 과실음료 등을 모두 포함하는 것으로 정의한다.
본 발명에서 말하는 발효주는 사전적 의미에 한정되지 않으며, 채소, 과일 또는 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 및 당분이 있는 것을 발효시킨 술을 포함하며, 상기 발효시킨 술을 증류한 것을 포함하는 것으로 정의한다.
상기 발효주에 대한 알코올을 제거하는 방법으로는 해당 분야에서 통상의 지식을 가지는 자가 사용할 수 있는 방법을 모두 포함한다. 또한 예시적으로 알코올을 제거하는 방법으로는 발효단계에서 알코올이 생성되지 않도록 하거나, 열처리를 통하여 알코올을 제거하는 방법, 여과를 통하여 알코올을 제거하는 방법, 효소를 이용하여 알코올을 제거하는 방법이 포함되는 것일 수 있다.
상기 탄산가스는 알코올이 제거된 액상에 탄산가스를 주입하는 방법을 활용할 수 있으며, 미생물 발효액을 통하여 가스가 생성되도록 하는 방법을 사용하는 것일 수 있다.
상기 미생물 발효액은 Aspergillus niger; Aspergillus luchuensis; Aspergillus oryzae 및 이들의 혼합 균주 중 어느 하나를 이용하여 발효된 것일 수 있다.
바람직하게 상기 발효액은 Aspergillus niger을 접종하여 30 ℃ 이하에서 저온 발효시킨 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 추가적인 알코올 생성 없이 액상 내에 풍미가 우수한 가스 발포를 유도할 수 있다.
상기 천연감미료는 알코올 제거에 따라 저하되는 음료의 향미와 목넘김을 개선하기 위한 것으로, 천연물이 이용하여 지속적인 섭취에서 거부감이 없도록 할 수 있다.
또한 상기 천연산미제는 알코올 제거에 따라 저하되는 음료의 상쾌한 맛과 함께 풍미를 보강하기 위한 것이다. 특히 천연물을 이용하여 그 자체로서 향미와 풍미가 보강될 수 있으며, 지속적인 섭취에서 거부감이 없도록 할 수 있다.
상기 천연감미료는, 페퍼민트 추출물; 레몬밤 추출물; 애플민트 추출물; 마조람 추출물; 오레가노 추출물; 커민 추출물; 도라지 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '추출물'은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다.
즉, 천연 추출물은 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 천연 추출물에 포함되는 것이다.
본 발명에서 이용되는 천연 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과 정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
본 명세서에서 용어 '유효성분으로 포함하는'이란 하기의 천연 추출물의 효능 또는 활성을 달성하는 데 충분한 양을 포함하는 것을 의미한다.
본 명세서에서 사용되는 용어 중, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 '포함'한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
바람직하게 상기 천연감미료는 페퍼민트 추출물을 포함하고, 상기 페퍼민트 추출물 100 중량부에 대하여 레몬밤 추출물 1 내지 10 중량부; 애플민트 추출물 1 내지 10 중량부; 마조람 추출물 1 내지 5 중량부; 및 도라지 추출물 1 내지 4 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 각 추출물의 상호 조합으로 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라, 그 자체의 우수한 향미 보강효과를 통하여 기호성이 높은 무알코올 음료를 제공할 수 있다.
상기 천연감미료는 냉이 추출물; 취나물 추출물; 생강 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 추출물을 포함하는 경우 강한 향미를 통하여 알코올이 제거된 음료에 대한 향미와 풍미를 보강하는 효과를 달성할 수 있다. 특히 음료를 마실 때 느껴지는 목넘김이 향상되어 알코올 음료와 같은 목넘김 효과를 내는데 도움이 될 수 있다.
바람직하게, 상기 천연감미료는 대하여 레몬밤 추출물 1 내지 10 중량부; 애플민트 추출물 1 내지 10 중량부; 마조람 추출물 1 내지 5 중량부; 도라지 추출물 1 내지 4 중량부; 냉이 추출물 0.1 내지 1 중량부; 취나물 추출물 0.1 내지 2 중량부; 생강 추출물 0.1 내지 0.5 중량부 및 청경채 추출물 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위에 의하는 경우 음료의 향미와 풍미가 높을 뿐만 아니라, 알코올 음료와 같은 목넘김을 제공할 수 있다. 특히 상기 청경채 추출물이 상기 범위로 포함되는 경우 전체적으로 마실 때 느껴지는 미감에 상당한 개선효과를 낼 수 있다.
또한 상기 범위에 의하는 경우 각 추출물의 상호 조합에 따른 상승효과로 우수한 항산화 활성을 나타낼 수 있다. 이를 통하여 상기 음료를 항산화 효과를 나타내기 위한 기능성 식품으로 활용하는데 도움이 될 수 있다.
상기 천연산미제는, 감귤즙; 레몬즙; 라임즙; 자몽즙; 포도즙; 키위즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.
바람직하게 상기 천연산미제는 레몬즙을 포함하고, 상기 레몬즙 100 중량부에 대하여 라임즙 20 내지 50 중량부; 자몽즙 10 내지 30 중량부 및 키위즙 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 범위로 혼합된 천연산미제에 의하는 경우 알코올이 제거된 음료에 대하여 높은 향미와 함께 우수한 청량감을 제공할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 각 과일 향의 조화가 이루어지지 않아 기호성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법은 발효주로부터 알코올을 제거하는 알코올 제거단계; 상기 알코올 제거단계를 거친 발효주에 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계; 천연감미료와 천연산미제;를 혼합하는 조미단계; 및 상기 조미단계 이후에 여과하는 여과단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법은 상기 조미단계 이후에, 상기 조미단계를 거친 음료에 열처리를 진행하는 열처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명은 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일을 제공한다.
본 발명은 항산화 활성이 우수한 무알코올 음료 및 칵테일을 제공한다.
본 발명은 우수한 향미 및 항산화 활성을 통하여 기호성이 높은 무알코올 음료 및 칵테일을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 천연감미료의 항산화 활성 실험결과에 관한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 천연감미료에 대한 기호성 평가결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 천연산미제에 대한 기호성 평가결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 천연감미료의 항산화 활성 실험결과에 관한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 천연감미료에 대한 기호성 평가결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 천연산미제에 대한 기호성 평가결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 천연감미료 및 천연산미제의 제조]
1. 천연감미료의 제조
(1) 페퍼민트 추출물의 제조
건조 및 세절된 페퍼민트를 열수추출하고, 여과 및 농축하여 페퍼민트 추출물(A1)을 제조하였다.
(2) 기타 추출물의 제조
상기 A1과 동일한 방법으로 레몬밤 추출물(A2); 애플민트 추출물(A3); 마조람 추출물(A4); 도라지 추출물(A5)를 제조하였다.
(3) 추가 첨가제의 제조
상기 A1과 동일한 방법으로 냉이 추출물(B1); 취나물 추출물(B2); 생강 추출물(B3); 청경채 추출물(B4)를 제조하였다.
(4) 혼합 추출물의 제조
각 추출물의 혼합에 따른 향미 및 풍미를 포함한 기호성의 향상, 항산화 활성에 대한 평가를 위하여 하기의 [표 1]의 조성에 따라 각 추출물을 혼합하였다.
| M1 | M2 | M3 | M4 | M5 | M6 | M7 | M8 | M9 | M10 | |
| A1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| A2 | 0.1 | 1 | 5 | 10 | 20 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| A3 | 0.1 | 1 | 5 | 10 | 20 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| A4 | 0.1 | 1 | 3 | 5 | 10 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| A5 | 0.1 | 1 | 2 | 4 | 8 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| B1 | - | - | - | - | - | 0.01 | 0.1 | 0.5 | 1 | 2 |
| B2 | - | - | - | - | - | 0.01 | 0.1 | 1 | 2 | 4 |
| B3 | - | - | - | - | - | 0.01 | 0.1 | 0.3 | 0.5 | 1 |
| B4 | - | - | - | - | - | 0.1 | 1 | 5 | 10 | 20 |
(단위: 중량부)
2. 천연산미제의 제조
무알코올 음료에 대한 청량감 및 향미 개선효과를 확인하기 위하여 레몬즙(S1); 라임즙(S2); 자몽즙(S3); 키위즙(S4); 감귤즙(S5)를 하기의 [표 2]와 같은 조성으로 혼합하였다.
| G1 | G2 | G3 | G4 | G5 | G6 | G7 | G8 | |
| S1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| S2 | 100 | 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | 20 | 20 |
| S3 | 100 | 5 | 10 | 20 | 30 | 60 | 10 | 10 |
| S4 | - | 0.1 | 1 | 5 | 10 | 20 | 1 | 1 |
| S5 | - | - | - | - | - | - | 10 | 20 |
(단위: 중량부)
[실험예 1: 항산화 활성 평가]
본 발명에 따른 음료의 기능성 제품화 가능성을 확인하기 위하여 상기 천연감미료의 항산화 활성을 평가하였다.
제조된 추출물에 대한 자유라디칼 소거능에 대한 차이를 확인하기 위하여, DPPH 라디칼소거활성을 측정하였다. 측정 방법은 1,1-디페닐-2-피크릴-히드라질(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl, DPPH) 방법으로 진행하였다. 구체적으로 각 시료 100 μl와 0.1mM DPPH 100 μl를 96 well plate에 분주한 뒤에 실온에서 30분 동안 반응시키고, 520nm ELISA reader로 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료 대신 에탄올을 첨가하였으며, 비교를 위해 합성 항산화제인 BHA를 사용하였다. DPPH 라디칼소거활성은 하기의 식 1과 같이 계산하였다.
[식 1]
DPPH 라디칼 소거능(%) = [(Ac As)/Ac] × 100
(Ac: 대조군 흡광도, As: 시료군 흡광도)
혼합조성에 대한 상승효과를 확인하기 위하여 항산화 활성이 알려진 A1에 대한 결과를 지수 1로 고정하고, 상기 M1 내지 M10의 항상화 활성을 비교평가하여 지수 1 내지 5로 나타내었다. 그 결과를 하기의 도 2에 나타내었다. 하기의 지수는 그 숫자가 높을수록 우수한 라디칼소거활성을 가지는 것으로 항산화 활성이 우수한 것이다.
하기의 도 2를 참조하면, M1 내지 M5에서 항산화 활성에 대한 소폭의 상승활성이 관찰되는 점을 알 수 있다. 한편, M7 내지 M9의 경우 항산화 활성이 크게 높아지는 것을 확인할 수 있는데, 이는 상기 혼합범위에서 각 추출물에 포함된 유효성분의 상호 작용에 따른 상승효과가 나타나는 것으로 볼 수 있다.
따라서 상기 M7 내지 M9에 의하는 경우 우수한 항산화 효과를 제공할 수 있는 기능성 음료 제품이 될 수 있다. 특히 후술하는 바와 같이 상기 범위에 의하는 경우 무알코올 음료에 대한 기호성 개선효과가 매우 뛰어난 점을 고려하면 상기 범위에 의하는 경우 기호성이 우수하고, 항산화 효과가 우수한 무알코올 음료 또는 무알코올 칵테일을 제공할 수 있다.
[제조예 2: 무알코올 칵테일 음료의 제조]
효소 및 열처리를 통하여 알코올이 제거된 레드와인을 구매하고, 상기 이를 열처리하여 농축한 후 정제수를 혼합하여 베이스혼합액(W)을 제조하였다. 상기 알코올이 제거된 베이스혼합액에 탄산을 주입하고, 하기의 천연감미료; 천연산미제를 혼합하였다. 이후 거름종이로 여과하여 무알코올 칵테일을 제조하였다.
각 천연감미료 및 천연산미제의 사용에 따른 향미 및 풍미에 대한 개선효과를 확인하기 위하여 상기의 천연감미료 및 천연산미제를 사용하였다.
[실험예 2: 기호성 평가]
1. 천연감미료에 대한 기호성 평가
상기 무알코올 음료에 있어서, 천연감미료로 A1, M1 내지 M10을 사용하여 무알코올 음료를 제조하였다. 이에 대하여 남여 20인의 시음자가 시음전 음료의 향미, 음료를 마시면서 맛과 목넘김을 포함한 풍미성을 10점 척도로 평가하였다. 객관적인 비교평가를 위하여 A1의 결과를 지수 5로 고정하고 이와 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하여 평균결과를 하기의 도 3에 나타내었다. 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 기호성이 우수한 것이다.
하기의 도 3을 참조하면, M2 내지 M4 조합에 의하는 경우 향미가 눈에 띄게 개선되는 점을 확인할 수 있다. 특히 M2 내지 M4의 조합범위를 벗어나는 경우 향미 개선효과가 낮다는 점을 통하여 상기 범위에서 기호도가 우수한 음료를 제공할 수 있다는 점을 확인할 수 있다.
또한, M7 내지 M9에 의하는 경우 목넘김과 맛을 포함한 음료의 풍미성이 개선되는 효과를 확인할 수 있다. 특히 상기 풍미성은 알코올을 제거한 음료가 가지는 특유의 밍밍한 맛이 거의 없으며 알코올 음료과 같이 우수한 풍미성을 나타낼 수 있다는 점이 확인되었다.
따라서 상기 범위의 천연감미료를 사용하는 경우 무알코올 음료로서 기호성이 우수한 제품을 제공할 수 있다.
2. 천연산미제에 대한 기호성 평가
천연산미제 사용에 따른 청량감을 개선하는 정도를 평가하기 위하여 상기 천연감미료 M8을 사용하면서, 상기 S1, G1 내지 G8을 천연산미제로 혼합하여 무알코올 음료를 제조하였다. 이를 남여 20인의 시음자가 청량감을 포함한 기호성을 10점 척도로 평가하였다. 객관적인 평가를 위하여 S1의 지수를 5로 고정하고 이와 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하여 그 평균 값을 하기의 도 4에 나타내었다. 하기의 도 4에서 지수는 그 숫자가 높을수록 우수한 청량감으로 기호성이 뛰어난 것이다.
하기의 도 4를 참조하면, G3 내지 G5의 경우 각 과일즙의 조합으로서 상당히 우수한 청량감을 제공하며 전반적으로 기호성이 증가하는 점을 알 수 있다. 또한 상기 범위를 벗어나는 경우 청량감을 포함한 기호성이 저하되는 것을 알 수 있다.
한편, G7 및 G8을 참조하면, 감귤즙이 포함되는 경우 청량감을 고려한 기호성이 크게 낮아지는 사실을 알 수 있다. 이는 감귤즙이 가지는 특유의 향미가 발생하여 기호성을 낮추며, 강한 향미 제공과 함께 청량감을 저해하여 오히려 기호성이 낮아지는 것으로 이해될 수 있다.
따라서 상기 G3 내지 G5를 천연산미제로 사용하는 경우 알코올 음료과 같이 우수한 청량감을 가지는 기호성이 우수한 무알코올 음료를 제공할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
- 알코올이 제거된 발효주;
탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나;
천연감미료; 및
천연산미제;를 포함하고,
상기 천연감미료는 페퍼민트 추출물을 포함하고, 상기 페퍼민트 추출물 100 중량부에 대하여 레몬밤 추출물 1 내지 10 중량부; 애플민트 추출물 1 내지 10 중량부; 마조람 추출물 1 내지 5 중량부; 및 도라지 추출물 1 내지 4 중량부를 포함하는 것인
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료. - 제 1항에 있어서,
상기 미생물 발효액은 Aspergillus niger; Aspergillus luchuensis; Aspergillus oryzae 및 이들의 혼합 균주 중 어느 하나를 이용하여 발효된 것인
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 천연산미제는 감귤즙; 레몬즙; 라임즙; 자몽즙; 포도즙; 키위즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 것인
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료. - 제 1항에 있어서,
상기 천연감미료는 냉이 추출물; 취나물 추출물; 생강 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 더 포함하는 것인
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료. - 발효주로부터 알코올을 제거하는 알코올 제거단계;
상기 알코올 제거단계를 거친 발효주에 탄산가스; 미생물 발효액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 혼합단계;
천연감미료와 천연산미제;를 혼합하는 조미단계; 및
상기 조미단계 이후에 여과하는 여과단계를 포함하고
상기 천연감미료는 페퍼민트 추출물을 포함하고, 상기 페퍼민트 추출물 100 중량부에 대하여 레몬밤 추출물 1 내지 10 중량부; 애플민트 추출물 1 내지 10 중량부; 마조람 추출물 1 내지 5 중량부; 및 도라지 추출물 1 내지 4 중량부를 포함하는 것인
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 조미단계 이후에, 상기 조미단계를 거친 음료에 열처리를 진행하는 열처리 단계를 더 포함하는
항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료의 제조방법.
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| KR20160001320A (ko) * | 2014-06-27 | 2016-01-06 | 이주견 | 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법 |
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