KR20210068471A - 말산을 함유하는 무알코올 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 과제는 무알코올 음료에 있어서의 말산의 뒷맛의 링거링(lingering)을 경감하는 것이다. 이 과제의 해결을 위해, 무알코올 음료 중에서 칼륨을 말산과 조합한다.
Description
본 발명은 말산을 함유하는 무알코올 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 말산을 함유하는 무알코올 음료에 있어서의 뒷맛의 링거링(lingering)을 경감하는 방법에도 관한 것이다.
말산은 음식품에 있어서 산미료로서 널리 이용되고 있다. 또한, 말산을 별도의 목적으로 음료에 첨가하는 것도 시도되고 있다. 예컨대, 특허문헌 1에서는, 말산을 수용성 헤스페리딘 특유의 불쾌한 맛을 억제하기 위해 이용하고 있다.
또한, 말산의 첨가량을 늘린 경우에 말산의 산미가 잔존하는 것이 알려져 있고, 이것을 억제하기 위한 기술이 개발되어 있다(특허문헌 2 및 3).
본 발명자는 말산을 함유하는 무알코올 음료를 개발할 때에, 무알코올 음료에 있어서 말산의 뒷맛의 링거링이 두드러지는 것을 발견하였다.
본 발명의 과제는 무알코올 음료에 있어서의 말산의 뒷맛의 링거링을 경감하는 것이다.
본 발명자들은 예의 검토한 결과, 무알코올 음료 중에서 칼륨을 말산과 조합하면, 말산의 뒷맛의 링거링을 경감할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다.
본 발명은 이하의 것에 관한 것이지만, 이들에 한정되지 않는다.
1. 말산의 함유량이 500∼3000 ppm이고, 칼륨의 함유량이 150∼1000 ppm인, 무알코올 음료.
2. pH가 2.0∼6.0인, 1에 기재된 음료.
3. 탄산 음료인, 1 또는 2에 기재된 음료.
4. 츄하이(Chuhai) 테이스트 음료, 또는 무알코올 칵테일인, 1∼3 중 어느 1항에 기재된 음료.
5. 말산을 함유하는 무알코올 음료를 제조하는 방법으로서,
상기 음료 중의 말산의 함유량을 500∼3000 ppm으로 조정하는 공정, 및
상기 음료 중의 칼륨의 함유량을 150∼1000 ppm으로 조정하는 공정을 포함하는, 상기 방법.
6. 말산을 함유하는 무알코올 음료에 있어서의 말산에 유래하는 뒷맛의 링거링을 경감하는 방법으로서,
상기 음료 중의 말산의 함유량을 500∼3000 ppm으로 조정하는 공정, 및
상기 음료 중의 칼륨의 함유량을 150∼1000 ppm으로 조정하는 공정을 포함하는, 상기 방법.
본 발명은 무알코올 음료에 있어서 두드러지는 말산의 뒷맛의 링거링을 경감할 수 있다. 여기서, 「말산의 뒷맛의 링거링」이란, 음용 후에 입 안에 달라붙어, 뒷맛으로서 잔존하는 떫은 맛이나 시큼한 맛인 것을 의미한다.
본 발명의 음료 및 관련된 방법에 대해서, 이하에 설명한다.
또한, 본 명세서를 통하여, 단위 ppm은 중량/용량 ppm을 의미하며, 단위 ㎎/L와 동의이다.
(말산)
본 발명의 음료에 있어서의 말산의 함유량은, 500∼3000 ppm, 바람직하게는 500∼2000 ppm, 보다 바람직하게는 1000∼1500 ppm이다.
본 발명과 관련하여 이용하는 「말산」이라는 용어는, 2-히드록시부탄이산(2-hydroxybutanedioic acid)을 의미하고, 이것에는, L-말산, D-말산, DL-말산이 포함된다. 본 발명의 음료는, L-말산과 D-말산 중 어느 하나만을 함유하여도 좋고, 양방을 함유하여도 좋다. 또한, DL-말산을 함유하여도 좋다. 바람직한 말산은, L-말산 및 DL-말산이다. 본 발명의 음료가 말산의 2종류의 이성체를 함유하는 경우에는, 본 발명의 말산의 함유량은 이들의 총량을 의미한다.
말산의 함유량은, HPLC 등의 공지된 방법에 의해 측정할 수 있다.
(칼륨)
본 발명의 음료에 있어서의 칼륨의 함유량은 150∼1000 ppm이다. 어떤 양태에 있어서는, 상기 음료 중의 칼륨의 함유량은 150∼500 ppm, 또는 150∼300 ppm이다. 칼륨량이 증가함에 따라 말산의 뒷맛의 링거링을 경감하는 효과가 높아지고, 그 양이 일정 이상이 되면 경감 효과가 충분히 나타난다. 한편, 칼륨이 과잉으로 존재하면, 칼륨에 유래하는 끈적함이 생겨, 입에 닿는 느낌이 나빠지는 경우가 있다.
칼륨은 실제로는 칼륨 이온의 형태로 존재하는 경우가 많고, 본 발명에 있어서의 「칼륨의 함유량」은, 칼륨 그 자체의 함유량과 칼륨 이온의 함유량의 합계량을 의미한다.
칼륨은, 칼륨염의 형태로 음료에 첨가할 수 있다. 이용되는 칼륨염으로서는, 염화칼륨, 시트르산칼륨(시트르산삼칼륨, 시트르산일수소이칼륨, 시트르산이수소일칼륨), 탄산칼륨 등을 들 수 있다. 특히, 염화칼륨, 시트르산칼륨, 탄산칼륨이 바람직하다.
본 발명의 음료 중의 칼륨의 함유량은, ICP 발광 분광 분석 장치를 이용하여 공지된 방법에 의해 측정할 수 있다. 또는, 칼륨이 칼륨염의 형태로 음료에 첨가되는 경우는, 이것을 유리체(프리체)의 양으로 환산한 뒤에 음료 중의 칼륨의 함유량을 산출할 수도 있다.
(무알코올 음료)
본 발명의 음료는 무알코올 음료이며, 알코올을 함유하지 않는다. 그러나, 본 발명의 무알코올 음료는, 극히 미량의 알코올을 포함하는 음료를 제외하는 것이 아니다. 예컨대, 알코올 도수가 반올림에 의해 0％가 되는 음료(알코올 도수가 반올림에 의해 0.0％가 되는 음료 및 0.00％가 되는 음료를 포함함)는, 본 발명의 무알코올 음료의 범위에 포함된다.
무알코올 음료의 예는, 알코올 음료와 비슷한 맛을 갖는 알코올 테이스트 음료이다. 알코올 테이스트 음료의 예로서는, 츄하이 테이스트 음료, 무알코올 칵테일 등이 예시되지만, 이들에 한정되지 않는다. 여기서, 츄하이 테이스트 음료나 무알코올 칵테일이란, 무알코올이면서 모델이 된 츄하이(일반적으로는, 증류주를 주스나 차 등의 별도의 음료로 희석한 알코올 음료를 의미함)나 칵테일과 같은 맛을 가지며, 단 맛, 깊은 맛 및 약간의 쓴 맛을 포함하는 술 같은 풍미를 실현시킨 음료를 가리킨다.
또한, 본 명세서에 있어서는, 음료의 알코올 함유량은, 공지된 어떤 방법에 의해서도 측정할 수 있지만, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 필요에 따라 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 탄산 가스를 뺀 시료를 조제하고, 그리고, 그 시료를 직화 증류하고, 얻어진 증류액의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(평성19 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산하여 구할 수 있다.
(탄산 음료)
본 발명의 음료는, 탄산 가스를 포함하는 탄산 음료여도 좋다. 탄산 가스는, 당업자에게 통상 알려진 방법을 이용하여 음료에 부여할 수 있고, 예컨대, 이들에 한정되지 않지만, 이산화탄소를 가압 하에서 음료에 용해시켜도 좋고, 투헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 이용하여 배관 속에서 이산화탄소와 음료를 혼합하여도 좋고, 또한, 이산화탄소가 충만한 탱크 중에 음료를 분무함으로써 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 좋고, 음료와 탄산수를 혼합하여도 좋다. 이들 수단을 적절하게 이용하여 탄산 가스압을 조절한다.
본 발명의 음료가 탄산 가스를 함유하는 경우, 그 탄산 가스압은, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 0.7∼3.5 ㎏f/㎠, 보다 바람직하게는 0.8∼2.8 ㎏f/㎠이다. 본 발명에 있어서, 탄산 가스압은, 교토덴시고교 제조 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A를 이용하여 측정할 수 있다. 예컨대, 시료 온도를 20℃로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기 중의 가스 배출(스니프팅(snifting)), 진탕 후, 탄산 가스압을 측정한다. 본 명세서에 있어서는, 특별히 언급이 없는 한, 탄산 가스압은, 20℃에 있어서의 탄산 가스압을 의미한다.
(과즙 또는 야채즙)
본 발명의 음료는, 과즙 및/또는 야채즙을 함유하여도 좋다. 과즙은, 과실을 착즙하여 얻어지는 과즙을 그대로 사용하는 스트레이트 과즙, 또는 농축한 농축 과즙 중 어느 쪽의 형태여도 좋다. 또한, 투명 과즙, 혼탁 과즙을 사용할 수도 있고, 과실의 외피를 포함하는 통과일을 파쇄하여 종자 등 특히 소강인 고형물만을 제외한 통과일 과즙, 과실을 체로 거른 과실 퓨레, 또는, 건조 과실의 과육을 파쇄 또는 추출한 과즙을 이용할 수도 있다. 야채즙도, 상기 과즙과 동일한 형태로 이용할 수 있다.
과즙의 종류는, 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 감귤류(오렌지, 온주 밀감, 그레이프프루트, 레몬, 라임, 유자, 이예감, 하귤, 팔삭, 뽕깡, 시쿠와사, 가보스 등), 인과류(사과, 배 등), 핵과류(복숭아, 매실, 살구, 자두, 버찌 등), 장과류(포도, 카시스, 블루베리 등), 열대, 아열대성 과실류(파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 라이치 등), 과실적 야채(딸기, 멜론, 수박 등)의 과즙을 들 수 있다. 이들 과즙은, 1종류를 단독 사용하여도, 2종류 이상을 병용하여도 좋다. 또한, 야채즙의 종류는, 예컨대, 토마토즙, 콘즙, 호박즙, 당근즙 등을 들 수 있고, 야채즙은, 1종류를 단독 사용하여도, 2종류 이상을 병용하여도 좋다. 또한, 과즙과 야채즙을 조합하여도 좋다.
본 발명의 음료에 있어서의 과즙의 함유량은, 특별히 한정되지 않지만, 전형적으로는, 과즙율로 환산하여 0.1∼50 w/w％, 또는 0.5∼30 w/w％이다.
본 발명에서는, 음료 중의 「과즙률」을 음료 100 g 중에 배합되는 과즙 배합량(g)을 이용하여 하기 환산식에 따라 계산하는 것으로 한다. 또한 농축 배율을 산출할 때는 JAS 규격에 준하는 것으로 하여, 과즙에 부가된 당질, 꿀 등의 당용 굴절 계시도를 제외하는 것으로 한다.
과즙률(w/w％)=<과즙 배합량(g)>×<농축 배율>/100 mL/<음료의 비중>×100
본 발명의 음료에 있어서의 야채즙의 함유량은, 특별히 한정되지 않지만, 전형적으로는 0.1∼50 w/w％, 또는 0.5∼30 w/w％이다. 여기서, 야채즙의 함유량은, 상기 과즙률로 환산한 과즙의 함유량에 준하여 구한다.
(pH)
본 발명의 음료의 pH는 특별히 한정되지 않지만, 예컨대 2.0∼6.0, 또는 2.0∼4.0이다.
(다른 성분)
본 발명에 있어서의 음료에는, 그 외에도, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한, 음료에 통상 배합하는 첨가제, 예컨대, 향료, 비타민, 색소류, 산화 방지제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 배합할 수 있다.
(용기 포장 음료)
본 발명의 음료는, 용기 포장의 형태로 제공할 수 있다. 용기의 형태에는, 캔 등의 금속 용기, 페트병, 종이팩, 병, 파우치 등이 포함되지만, 이들에 한정되지 않는다. 예컨대, 본 발명의 음료를 용기에 충전한 후에 레토르트 살균 등의 가열 살균을 하는 방법이나, 음료를 살균하여 용기에 충전하는 방법을 통하여, 살균된 용기 포장 제품을 제조할 수 있다.
(방법)
본 발명은 별도의 측면에서는 말산을 함유하는 무알코올 음료의 제조 방법이다. 상기 방법은, 상기 음료 중의 말산의 함유량을 500∼3000 ppm로 조정하는 공정 및 상기 음료 중의 칼륨의 함유량을 150∼1000 ppm로 조정하는 공정을 포함한다.
음료 중의 말산의 함유량, 칼륨 함유량을 조정하는 방법은, 그 음료에 관한 상기 기재로부터 자명하다. 그 타이밍도 한정되지 않는다. 예컨대, 상기 공정을 동시에 행하여도 좋고, 별도로 행하여도 좋고, 공정의 순서를 교체하여도 좋다. 최종적으로 얻어진 음료가, 상기 조건을 만족하면 좋다. 또한, 이들의 함유량의 바람직한 범위는, 음료에 관하여 상기한 바와 같다. 또한, 추가되는 다른 성분의 구체예나 양도, 음료에 관하여 상기한 바와 같다.
본 발명의 제조 방법은, 말산을 함유하는 무알코올 음료에 있어서의 말산에 유래하는 뒷맛의 링거링을 경감할 수 있다. 따라서, 상기 제조 방법은, 별도의 측면에서는, 말산을 함유하는 무알코올 음료에 있어서의 말산에 유래하는 뒷맛의 링거링을 경감하는 방법이다.
(수치 범위)
명확화를 위해 기재하면, 본 명세서에 있어서 하한값과 상한값에 의해 표시되어 있는 수치 범위, 즉 「하한값∼상한값」은, 이들 하한값 및 상한값을 포함한다. 예컨대, 「1∼2」에 의해 표시되는 범위는, 1 및 2를 포함한다.
실시예
이하에 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것이 아니다.
(시험 방법)
후술하는 시험예에 있어서, 알코올 함유 음료 및 무알코올 음료를 제조하고, 얻어진 음료에 대해서, 훈련된 전문 패널 3명이 말산의 뒷맛의 링거링을 느끼는 지의 여부의 관능 평가를 행하였다. 구체적으로는, 말산의 뒷맛의 링거링이 강한 경우를 1점, 말산의 뒷맛의 링거링을 느끼지 않고, 산뜻한 뒷맛이 얻어지는 경우를 5점으로 하여, 1∼5점의 5단계로 평가하였다. 구체적인 평가 기준을 이하에 나타낸다.
1점: 말산의 뒷맛의 링거링이 강함
2점: 말산의 뒷맛의 링거링이 느껴짐
3점: 말산의 뒷맛의 링거링을 그다지 느끼지 못함
4점: 말산의 뒷맛의 링거링을 거의 느끼지 못함
5점: 말산의 뒷맛의 링거링을 느끼지 못하며, 산뜻한 뒷맛
각 시험예에 있어서는, 상기 평가에 기초하여 각자가 실시하고, 그 후 협의하여 평가점을 결정하였다. 또한, 각 패널리스트는, 평가 기준이 되는 샘플을 사용하여 뒷맛과 그에 대응하는 점수의 관계를 확인하고, 평가 기준의 공통 인식이 확립되고 나서 평가 시험을 실시하였다.
(시험예 1)
말산의 농도와 알코올 농도가 말산의 뒷맛의 링거링에 부여하는 영향에 대해서 검토하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여, 알코올 음료와 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 또한, 말산은 DL-말산(후소가가쿠고교 가부시키가이샤)을 사용하였다(다른 시험예에서도 동일함). 또한, 알코올 음료에 있어서는, 3％의 알코올 도수가 되도록, 에탄올을 첨가하여 알코올 도수를 조정하였다.
말산의 뒷맛의 링거링은, 말산의 농도에 의존하여 강해지는 것이 분명해졌다. 또한, 상기 뒷맛의 링거링은, 알코올이 존재하지 않는 경우에 현저해지며, 알코올이 존재하면 두드러지기 어려운 것도 분명해졌다. 따라서, 상기 링거링의 문제는, 무알코올 음료 특유의 문제이다.
(시험예 2)
무알코올 음료에 있어서, 말산의 농도와 칼륨의 농도가 말산의 뒷맛의 링거링에 부여하는 영향에 대해서 검토하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여, 여러 가지의 말산 농도와 칼륨 농도를 갖는 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 시트르산칼륨으로서는, 시트르산삼칼륨(마루젠야쿠힝산교 가부시키가이샤)을 이용하였다(다른 시험예에서도 동일함).
특정량 이상의 양의 칼륨을 부가하면, 말산의 맛의 링거링이 개선되었다. 또한, 칼륨의 함유량이 지나치게 많으면(1100 ppm), 말산의 맛의 링거링은 개선되지만, 칼륨에 유래하는 뒷맛이 두드러지기 시작하였다.
(시험예 3)
칼륨원을 변경하여, 말산의 뒷맛에 부여하는 영향을 검토하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 염화칼륨 및 탄산칼륨은 산에이겐 F·F·I 가부시키가이샤로부터 입수하였다.
칼륨원이 변경되어도, 시험예 2와 동일한 뒷맛 개선 효과가 인정되었다.
(시험예 4)
향료를 음료에 첨가하여, 말산의 뒷맛을 검토하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 향료가 첨가되어도, 시험예 2와 동일하게 뒷맛 개선 효과가 인정되었다.
(시험예 5)
복수 종류의 과즙을 음료에 첨가하여, 말산의 뒷맛을 검토하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 어떤 과즙이 첨가되어도, 시험예 2와 동일하게 뒷맛 개선 효과가 인정되었다.
(시험예 6)
음료에 탄산을 첨가하여, 그 효과를 확인하였다. 구체적으로는, 하기의 표에 나타내는 원료를 혼합하여 무알코올 음료를 제조하고, 관능 평가를 행하였다. 탄산의 유무에 상관없이, 뒷맛 개선 효과가 인정되었다. 또한, 탄산 가스를 함유하는 음료에 있어서의 탄산 가스압은, 1.8 ㎏f/㎠(20℃)였다.
Claims (6)
- 말산의 함유량이 500∼3000 ppm이고, 칼륨의 함유량이 150∼1000 ppm인 무알코올 음료.
- 제1항에 있어서, pH가 2.0∼6.0인 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 탄산 음료인 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 츄하이(Chuhai) 테이스트 음료, 또는 무알코올 칵테일인 음료.
- 말산을 함유하는 무알코올 음료를 제조하는 방법으로서,
상기 음료 중의 말산의 함유량을 500∼3000 ppm으로 조정하는 공정, 및
상기 음료 중의 칼륨의 함유량을 150∼1000 ppm으로 조정하는 공정을 포함하는 제조 방법. - 말산을 함유하는 무알코올 음료에 있어서의 말산에 유래하는 뒷맛의 링거링(lingering)을 경감하는 방법으로서,
상기 음료 중의 말산의 함유량을 500∼3000 ppm으로 조정하는 공정, 및
상기 음료 중의 칼륨의 함유량을 150∼1000 ppm으로 조정하는 공정을 포함하는 경감 방법.
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