KR20220070460A

KR20220070460A - 용기에 담긴 알코올 음료

Info

Publication number: KR20220070460A
Application number: KR1020227012550A
Authority: KR
Inventors: 가즈키 요시하라; 나오코 오치
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2020-09-09
Publication date: 2022-05-31
Also published as: EP4039785A4; TW202126800A; CN114729290A; JP7361558B2; CA3153364A1; US20220340846A1; WO2021065386A1; JP2021052683A; EP4039785A1; CN114729290B; AU2020359471A1

Abstract

본 발명의 과제는, 음료의 향미에 큰 영향을 주지 않고, 알코올 음료의 얼얼한 자극감을 개선하는 것이다. 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 알코올 음료에 있어서 0.1∼5 ppm의 키토산을 배합함으로써, 용기에 담긴 알코올 음료에 있어서의 알코올의 자극감을 저감한다.

Description

용기에 담긴 알코올 음료

본 발명은 알코올 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 특히 본 발명은 깔끔한 향미를 가지면서, 얼얼한 자극감이 억제된 알코올 음료에 관한 것이다.

최근, 맥주나 발포주 등의 맥주 풍미의 알코올 음료를 대신하여, 츄하이를 중심으로 하는 저알코올 음료의 소비가 확대되고 있다. 그 츄하이에 있어서도, 보다 알코올 도수가 낮은, 마일드한 품질의 것의 인기가 높아지고 있다.

이러한 변화의 이유로서, 맥주 풍미의 알코올 음료에 있어서의 홉 등의 쓴맛이나, 츄하이 등 저알코올 음료에 있어서의 알코올 자신의 자극취(刺戟臭)나 쓴맛 등의 자극감이, 소비자에게 기피되고 있을 가능성이 생각된다.

이러한 상황에서, 주류의 소비 유지·확대를 도모하기 위해서, 상기와 같은 각종의 자극감, 특히 알코올의 자극취를 억제하여, 마일드한 마시기 쉬운 품질의 알코올 음료를 제공하는 것이 주류업계의 과제의 하나로 되어 있다. 특히, 젊은이를 중심으로 하는 소비자의 「술을 멀리함」이 현저하여, 조급히 해결할 필요가 있다.

알코올의 자극취를 저감 또는 소거하기 위해서, 여러 가지 시도가 행해져 왔다. 예컨대, 특허문헌 1에는, 파라디촘 파프리카의 과실을 첨가함으로써, 알코올 음료가 갖는 불쾌취(不快臭)를 소실하여, 뒷맛과 정미(呈味)를 개선하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는, 내분기 환상(環狀) 구조 부분과 외분기 환상 구조 부분을 갖는 중합도가 50 이상인 글루칸을 알코올 함유 음식품에 함유시킴으로써, 알코올 냄새나 그 자극을 완화하여 마일드하게 하는 방법이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 3에는, 아미노산인 베타인을 첨가함으로써, 알코올 함유 음식품의 자극취를 개선하는 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 1: 일본 특허 공개 평성 제10-313849호 공보 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2003-289824호 공보 특허문헌 3: 일본 특허 공개 제2003-204779호 공보

상기한 선행 기술 문헌에 기재된 기술은 모두, 특수한 정미 물질을 첨가함으로써 알코올의 자극취 등을 저감하고자 하는 것이며, 이러한 정미 성분에 의한 알코올의 자극의 마스킹은, 상기 음료의 맛이나 향에 적지 않은 영향을 미쳐 버린다. 가령 약간이라도 향미가 부여된 경우, 제품의 설계 품질의 미묘한 밸런스가 무너져, 생각지도 않은 향미 변화를 발생시킬 가능성이 있기 때문에, 바람직하지 않다.

또한, 캔 음료와 같은 용기에 담긴 알코올 음료의 경우, 마개를 열었을 때에 알코올의 자극취가 강하게 느껴지는 경우가 있다. 이러한 용기에 담긴 알코올 음료에 대해서도, 알코올의 자극취를 효과적으로 저감하는 기술이 요망되고 있다.

이러한 상황을 감안하여, 본 발명의 과제는, 용기에 담긴 알코올 음료에 있어서, 깔끔한 향미를 유지하면서, 알코올의 자극취를 저감할 수 있는 기술을 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 이상과 같은 과제에 대해 예의 연구한 결과, 용기에 담긴 알코올 음료에, 극히 소량의 키토산을 함유시킴으로써, 상기 알코올 음료의 향미에 큰 영향을 주지 않고, 알코올의 자극취를 효과적으로 저감할 수 있는 것을 발견하였다.

이것에 한정되는 것은 아니지만, 본 발명은 하기의 양태를 포함한다.

(1) 키토산의 함유량이 0.1∼5 ppm이고, 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 용기에 담긴 알코올 음료.

(2) 비가열의 용기에 담긴 알코올 음료인, (1)에 기재된 음료.

(3) 상기 키토산의 분자량이 1∼100 kDa인, (1) 또는 (2)에 기재된 음료.

(4) 시트르산, 말산, 젖산으로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 산미료(酸味料)를 포함하는, (1)∼(3) 중 어느 하나에 기재된 음료.

(5) 키토산의 함유량이 0.1∼5 ppm, 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 알코올 음료를 조제하는 공정을 포함하는, 용기에 담긴 알코올 음료의 제조 방법.

(6) 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 알코올 음료에 0.1∼5 ppm의 키토산을 배합하는 공정을 포함하는, 용기에 담긴 알코올 음료에 있어서의 알코올의 자극감을 저감하는 방법.

본 발명에 의하면, 용기에 담긴 알코올 음료에 있어서 천연 유래의 소재인 키토산을 배합함으로써, 깔끔한 향미를 유지하면서, 알코올에 기인하는 얼얼한 자극을 효과적으로 개선할 수 있다.

용기에 담긴 알코올 음료

본 발명은 용기에 담긴 알코올 음료에 관한 것이다. 본 발명에 있어서 사용할 수 있는 알코올은 특별히 한정되지 않고, 양조주나 증류주를 단독 또는 조합하여 자유롭게 사용할 수 있다. 예컨대, 양조 알코올, 스피리츠류(예컨대 진, 보드카, 럼, 테킬라, 뉴 스피리츠 등의 스피리츠, 및 원료용 알코올 등), 리큐어류, 위스키류(예컨대 위스키, 브랜디 등) 또는 소주(연속식 증류 소주, 이른바 갑류 소주 및 단식 증류 소주, 이른바 을류 소주) 등, 나아가서는 청주, 와인, 맥주 등의 양조주를 사용할 수 있다. 그 중에서도, 증류주는, 양조주에 비해 알코올이 갖는 자극취가 강하게 느껴지는 경우가 있어, 증류주를 배합한 음료에 본 발명을 적용하면 본 발명의 효과를 크게 향수(享受)할 수 있어 바람직하다.

본 발명의 알코올 음료에 대해, 알코올 함유량(알코올 도수)은 1 v/v%∼10 v/v%이다. 본 발명에 있어서의 알코올 함유량은, 1.5 v/v%∼8.5 v/v%가 바람직하고, 3.0 v/v%∼7.0 v/v%가 보다 바람직하다. 알코올 음료의 알코올 함유량은, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 시료를 직화 증류하여, 얻어진 유액의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(2007 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산하여 구한 값이다.

본 발명의 알코올 음료는, 용기에 충전된 용기에 담긴 음료이다. 용기의 형태는 조금도 한정되지 않고, 유리병, 플라스틱을 주성분으로 하는 성형 용기, 금속 캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 적층된 라미네이트지 용기 등의 통상의 형태로 제공할 수 있다.

본 발명의 음료는, 탄산 가스가 배합되어 있어도 좋다. 탄산 가스를 배합함으로써, 음료의 상쾌감을 높일 수 있다. 탄산 가스는, 당업자에게 통상 알려진 방법을 이용하여 음료에 부여할 수 있고, 예컨대, 이들에 한정되지 않으나, 이산화탄소를 가압하에서 음료에 용해시켜도 좋고, 투헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 이용하여 배관 중에서 이산화탄소와 음료를 혼합해도 좋으며, 또한, 이산화탄소가 충만한 탱크 중에 음료를 분무함으로써 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 좋고, 음료와 탄산수를 혼합해도 좋다. 이들 수단을 적절히 이용하여 탄산 가스압을 조정한다.

본 발명의 음료에 탄산 가스를 배합하는 경우의 가스압은 특별히 한정되지 않으나, 음료의 액온이 20℃일 때에, 예컨대 0.8 kgf/㎠ 이상이고, 바람직하게는 1.2∼3.1 kgf/㎠의 범위이다. 탄산 가스가 배합된 본 발명의 음료에는, 이른바 츄하이의 형태가 포함된다. 탄산 가스압의 측정은, 당업자에게 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 가스 볼륨 측정 장치(교토 덴시 고교사 제조 GVA-500A 등)를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 상세하게는, 음료의 액온을 20℃로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기의 가스 제거(스니프트)를 하며, 다시 마개를 한 후에 진탕하고, 그 후, 음료의 탄산 가스압을 측정한다. 본 명세서에 있어서, 특별히 언급이 없는 한, 탄산 가스압은, 음료 액온이 20℃에 있어서의 탄산 가스압을 말한다.

키토산

본 발명에 따른 알코올 음료는 키토산을 함유한다. 키토산(chitosan)은 직쇄형의 다당류이고, 글루코사민의 1,4-중합물이다. 키토산의 분자식은 (C₆H₁₁NO₄)n이고, 중합도에 따라 분자량은 수십만에 이르는 경우도 있다. 본 명세서에 있어서는, 그 분자량이나 중합도에 관계없이, 글루코사민의 1,4-중합물이면 키토산이라고 한다.

본 발명에 따른 알코올 음료에 배합하는 키토산의 분자량은, 바람직하게는 1∼1000 kDa이고, 보다 바람직하게는 2∼100 kDa이며, 3∼30 kDa나 40∼80 kDa로 해도 좋다. 이러한 분자량이면, 키토산은 유리(遊離) 아민의 형태로 사용해도, 적당한 산과의 염으로서 사용해도 좋다. 또한, 바람직한 양태에 있어서, 상기 식에 있어서의 n(중합도)은 1∼1000이고, 보다 바람직하게는 2∼800, 더욱 바람직하게는 3∼600이다. 염의 형태는, 식용에 제공할 수 있는 염인 한 특별히 한정되지 않으나, 유기산과의 염으로서 예컨대 아세트산염, 젖산염, 시트르산염 등을 들 수 있고, 무기산과의 염으로서 예컨대 염산염, 황산염 등을 들 수 있다. 바람직한 염은 염산염이다.

키토산은, 주로, 게나 새우 등의 갑각류의 외골격으로부터 얻어지는 키틴을 탈(脫)아세틸화하여 얻을 수 있다. 키틴의 키토산으로의 변환(탈아세틸 반응)이 완전히 진행되지 않아, 당쇄 상에 일부 N-아세틸글루코사민을 포함하는 경우가 있고, 시판되어 있는 키토산 제품에는, 탈아세틸화의 비율(%DA)이 나타나는 경우가 많다. 시판의 키토산의 %DA는, 60∼100%인 경우가 많다.

본 발명에 있어서, 알코올 음료에의 키토산의 배합량은 0.1∼5 ppm이다. 키토산은 식품으로서 실질적으로 무해하지만, 키토산의 배합량이 5 ppm을 초과하면, 키토산을 기인으로 하는 떫은맛에 의해 향미에 영향이 발생하는 경우가 있다. 또한, 바람직한 양태에 있어서, 본 발명에 따른 알코올 음료에 있어서의 키토산 농도는 0.5∼3 ppm이다.

본 발명에 있어서 키토산은, 각종 음료를 제조하는 적당한 공정에서 첨가할 수 있다. 그 첨가 방법으로서는, 예컨대 미리 원료에 첨가해 두는 방법, 원료 성분을 조합하는 과정에서 첨가하는 방법, 조합한 성분을 물에 용해한 후에 첨가하는 방법 등을 들 수 있다.

그 외의 성분 등

본 발명의 음료에는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 통상의 음료와 마찬가지로, 각종 첨가제 등을 배합해도 좋다. 각종 첨가제로서는, 예컨대, 산미료, 향료, 비타민류, 색소류, 산화 방지제, 유화제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 증점제, 품질 안정제 등을 들 수 있다.

본 발명에 따른 알코올 음료는, 향료나 과즙을 배합할 수 있고, 예컨대, 감귤계의 알코올 음료로 할 수 있다. 여기서, 감귤계의 알코올 음료란, 감귤류의 향미를 갖는 음료를 의미하고, 음용했을 때에, 감귤류를 연상시키는 것과 같은 향미를 갖는 음료를 말한다. 감귤류로서는, 예컨대, 발렌시아 오렌지, 네이블 오렌지 등 오렌지류, 그레이프프루트 등의 그레이프프루트류, 레몬, 라임, 시콰사, 등자, 유자, 카보스, 영귤, 시트론, 불수감 등의 향산 감귤류, 하귤, 핫사쿠, 일향하, 스위티, 데코폰 등의 잡감류(雜柑類), 이요칸, 탄칸 등의 포멜로류, 만다린 오렌지, 온주밀감, 뽕깡, 기주밀감 등의 밀감류, 금귤 등의 금귤류를 들 수 있다.

감귤류의 향미를 갖는 음료로서는, 예컨대, 감귤류의 과실이나 과즙을 함유하는 음료나, 감귤류 자체를 일부 사용한 음료를 들 수 있다. 또한, 감귤류의 향미가 느껴지는 것이면, 무과즙이어도 좋고, 예컨대, 감귤류로부터 추출한 향기 성분을 함유하는 엑기스를 포함하는 음료나, 감귤계 과실에 특징적인 향기 성분을 인공적으로 재현한 향료를 함유하는 음료여도 좋다.

본 발명에 따른 알코올 음료에 과즙을 배합하는 경우, 그 배합량은 특별히 제한되지 않으나, 스트레이트 과즙 환산으로 0.01∼30%로 하는 것이 바람직하고, 20% 이하, 10% 이하, 나아가서는 5% 이하로 해도 좋다. 과즙의 종류도, 과실을 착즙하여 얻어지는 과즙을 그대로 사용하는 스트레이트 과즙, 혹은 농축한 농축 과즙의 어느 형태여도 좋다. 또한, 혼탁 과즙이어도, 투명 과즙이어도 좋다.

본 발명에 따른 알코올 음료는, 복수의 과즙을 이용할 수 있다. 병용하는 과즙의 배합량은 특별히 한정되지 않는다. 과즙의 종류도, 과실을 착즙하여 얻어지는 과즙을 그대로 사용하는 스트레이트 과즙, 혹은 농축한 농축 과즙의 어느 형태여도 좋다. 또한, 혼탁 과즙을 사용할 수도 있고, 투명 과즙을 사용해도 좋다.

본 발명에 따른 알코올 음료는, 바람직한 양태에 있어서, 음료의 pH가 2.0∼4.5이고, 보다 바람직하게는 2.1∼4.0, 더욱 바람직하게는 2.2∼3.5이다. 이러한 범위로 한 경우에, 음료로서의 맛있음이 특히 우수한 것이 된다. 음료의 pH가 2.0 미만이면, 음료의 맛에 영향을 주는 경우가 있다. 또한, 음료의 pH가 4.5를 초과하면, 음료에 약간의 알싸한 맛 등이 느껴지게 되는 경우가 있다.

음료의 pH를 조정하는 경우에는, 조정 방법은 특별히 한정되지 않고, 시트르산이나 시트르산삼나트륨 등의, 음료의 pH 조정에 통상 이용되는 물질을 이용하여 조정할 수 있고, 또한, 다른 성분(예컨대 과즙 등)의 함유량을 조정함으로써 pH를 조정해도 좋다.

음료의 pH는, 통상의 pH 미터를 이용하여 측정할 수 있다. 음료의 pH를 측정할 때, 음료가 탄산을 포함하는 경우에는, 측정 전에 탈기(脫氣)를 한다. 탈기 방법은 특별히 한정되지 않고, 초음파 처리, 에어레이션 처리, 감압 탈기 처리 등, 일반적인 방법에 의해 탄산을 탈기하면 된다.

또한 본 발명의 음료의 산도는, 시트르산 환산으로 0.05∼0.60 g/100 ㎖로 하는 것이 바람직하고, 0.10∼0.50 g/100 ㎖가 보다 바람직하며, 0.15∼0.45 g/100 ㎖가 더욱 바람직하다. 이러한 범위이면, 적당한 산미에 의해 특히 마시기 쉬운 음료로 할 수 있다. 또한, 음료의 산도는 일반적인 적정법에 의해 측정할 수 있다.

산미료로서는, 예컨대, 시트르산, 숙신산, 젖산, 말산, 타르타르산, 글루콘산, 인산 등의 산 또는 이들의 염을 들 수 있으나, 이들에 한정되는 것은 아니다. 산미료의 사용량은, 사용하는 산미료의 종류 등에 따라 상이하여 일률적으로는 말할 수 없으나, 음료의 0.01∼5 질량%, 바람직하게는 0.05∼0.5 질량%의 범위 내를 예시할 수 있다.

본 발명의 음료는, 포도당을 비롯한 당류를 함유해도 좋다. 본 발명의 음료는, 천연 감미료나 인공 감미료를 1 또는 복수 사용할 수 있다.

본 발명의 음료는, 바람직한 양태에 있어서 브릭스값은 10 이하이고, 0.1∼8이 보다 바람직하며, 0.2∼5로 해도 좋다. 당도계나 굴절계 등을 이용하여 얻어지는 브릭스(Brix)값에 의해 가용성 고형분 농도를 평가할 수 있고, 브릭스값은, 20℃에서 측정된 굴절률을, ICUMSA(국제 설탕 분석법 통일 위원회)의 환산표에 기초하여 자당 용액의 질량/질량 퍼센트로 환산한 값이다. 단위는 「°Bx」, 「%」 또는 「도」로 표시된다.

본 발명의 음료는, 가용성 고형분 농도가 낮은 저용질 음료여도 좋고, 「당류 제로」, 「당질 제로」, 「칼로리 오프」 등으로 표시되는, 이른바 칼로리 오프 타입 음료의 양태를 포함한다. 또한, 「당류 제로」, 「당질 제로」, 「칼로리 오프」 등의 표시는, 건강 증진법의 규정에 의한 영양 표시 기준에 정의되어 있다. 예컨대, 「당류 제로」라는 표시는, 음료에 포함되는 당류(단당류 또는 이당류이며, 당알코올이 아닌 것)의 양이, 음료 100 g당 0.5 g 미만의 것에 대해 부여되는 것이다. 또한, 「당질 제로」라는 표시는, 음료에 포함되는 당질의 농도가 0.5 g/100 mL 미만인 경우에 표시된다. 당질은, 3대 영양소의 탄수화물의 하나이며, 탄수화물로부터 식물 섬유를 제외한 것의 총칭이다.

본 발명의 알코올 음료는, 통상의 음료와 마찬가지로, 살균 등의 공정을 거쳐 용기에 담긴 음료로 할 수 있다. 예컨대, 음료를 용기에 충전한 후에 열수 샤워 살균 등의 가열 살균을 행하는 방법이나, 음료를 살균하고 나서 용기에 충전하는 방법에 의해, 살균된 용기에 담긴 음료를 제조할 수 있고, 살균 공정을 행하지 않고 비가열의 용기에 담긴 음료로 할 수도 있다. 본 발명에 있어서 비가열이란, 원료를 섞는 조합 공정 후에 가열 공정을 포함하지 않는 것을 말하며, 원료의 제조 공정에 있어서의 가열 공정의 유무는 불문한다.

하나의 양태에 있어서, 본 발명은 알코올 음료의 제조 방법이라고 이해할 수도 있다. 본 발명에 따른 알코올 음료의 제조 방법은, 특정량의 키토산과 특정량의 알코올을 함유시키는 공정을 포함하는 것이며, 용기에 담긴 음료를 제조하는 경우에는, 조제한 음료를 용기에 충전하는 공정을 적어도 구비한다.

본 발명의 음료는, 종래 공지된 방법을 이용하여 제조할 수 있다. 당업자이면, 배합 방법, 필요에 따라 살균 방법, 용기 충전 방법의 조건을, 적절히 설계할 수 있다.

또한 다른 양태에 있어서 본 발명은, 특정량의 키토산을 배합하는 것에 의한, 알코올 음료의 자극감을 저감시키는 방법이라고 이해할 수도 있다.

실시예

이하, 구체적인 실험예를 나타내면서, 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명은 하기의 구체예에 한정되는 것이 아니다. 또한, 본 명세서에 있어서 특별히 기재하지 않는 한, 농도 등은 중량 기준이고, 수치 범위는 그 끝점을 포함하는 것으로서 기재된다.

실험 1: 용기에 담긴 알코올 음료의 제조와 평가

하기 표에 기초하여, 알코올 함유량이 5 v/v%인 용기에 담긴 알코올 음료를 제조하여 평가하였다. 구체적으로는, 알코올(뉴트럴 스피리츠, 알코올 함유량: 59 v/v%), 산미료(시트르산, 말산, 젖산), 키토산(평균 중합도: 약 500, 평균 분자량: 약 60 kDa)을 순수(純水)에 순차 첨가하여, 알코올 음료를 조제하였다. 조제한 알코올 음료를 용기에 충전하여, 가열 살균을 하고 있지 않은 비가열의 용기에 담긴 알코올 음료를 제조하였다. 본 실험에 있어서, 산미료는 0.3%(3000 ppm)가 되도록 음료에 배합하고, 음료의 pH는 약 2.5, 브릭스값은 약 0.3, 산도는 약 0.3 g/100 ㎖(시트르산 환산)였다.

얻어진 음료 샘플에 대해, 전문 패널리스트 4명으로 관능 평가를 행하여, 알코올 음료의 자극감과 향미를 평가하였다. 구체적으로는, 샘플 1-1을 컨트롤(대조)로 하여, 이하의 기준에 따라 8단계로 평가를 행하였다. 평점은, 전문 패널리스트 4명의 합의에 의해 결정하였다.

(얼얼한 자극감)

-8점: 컨트롤과 동일함

-6점: 컨트롤보다 약간 자극감이 감소함

-4점: 컨트롤보다 자극감이 감소함

-2점: 컨트롤보다 현저히 자극감이 감소함

(깔끔한 향미)

8점: 컨트롤과 동일함

6점: 컨트롤보다 약간 향미가 감소함

4점: 컨트롤보다 향미가 감소함

2점: 컨트롤보다 현저히 향미가 감소함

표 1의 결과로부터, 용기에 담긴 알코올 음료에 대해, 소량의 키토산을 배합함으로써, 깔끔한 향미를 유지하면서, 알코올에 기인하는 얼얼한 자극감을 완화할 수 있었다. 또한, 산미료가 말산이나 젖산이었던 경우에도, 본 발명에 의해 우수한 알코올 음료가 얻어졌다(샘플 1-6, 1-7).

실험 2: 용기에 담긴 알코올 음료의 제조와 평가

하기 표에 기초하여, 알코올 함유량이 8.5 v/v%인 용기에 담긴 탄산 알코올 음료를 제조하여 평가하였다(탄산 가스압: 1.5 kgf/㎠). 알코올(뉴트럴 스피리츠, 알코올 함유량: 59 v/v%), 산미료(시트르산), 키토산(평균 중합도: 약 50, 평균 분자량: 약 5 kDa), 감귤계 향료(D-리모넨, 나카라이 테스크)를 순수에 순차 첨가한 후에 탄산수와 혼합하여, 가열 살균을 하고 있지 않은 비가열의 용기에 담긴 알코올 음료를 제조하였다. 본 실험에 있어서, 산미료인 시트르산은 0.3%(3000 ppm), 감귤계 향료인 리모넨은 15 ppm이 되도록 음료에 배합하고, 음료의 pH는 약 2.5, 브릭스값은 약 0.3, 산도는 약 0.3 g/100 ㎖(시트르산 환산)였다.

샘플 2-1을 컨트롤(대조)로 한 것 이외에는, 실험 1과 동일하게 하여, 얻어진 음료 샘플에 대해 관능 평가를 행하였다.

표 2의 결과로부터, 향료를 함유하는 용기에 담긴 츄하이 음료에 대해서도, 소량의 키토산을 배합함으로써, 깔끔한 향미가 유지되고, 알코올에 기인하는 얼얼한 자극감을 완화할 수 있었다. 또한, 키토산의 분자량이 5 kDa로 작아도, 실험 1과 동일한 효과가 얻어졌다.

Claims

키토산의 함유량이 0.1∼5 ppm이고, 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 용기에 담긴 알코올 음료.
제1항에 있어서, 비가열의 용기에 담긴 알코올 음료인 음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 키토산의 분자량이 1∼100 kDa인 음료.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 시트르산, 말산, 젖산으로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 산미료를 포함하는 음료.
키토산의 함유량이 0.1∼5 ppm, 알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 알코올 음료를 조제하는 공정을 포함하는, 용기에 담긴 알코올 음료의 제조 방법.
알코올 함유량이 1∼10 v/v%인 알코올 음료에 0.1∼5 ppm의 키토산을 배합하는 공정을 포함하는, 용기에 담긴 알코올 음료에 있어서의 알코올의 자극감을 저감하는 방법.