KR20040003228A - 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법 - Google Patents

키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

탁주(막걸리)의 고유한 맛을 그대로 유지하면서 숙취를 감소시키고 보존 기간을 연장시킬 수 있는 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법이 개시되어 있다. 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주의 제조방법은 키토산을 빙초산 용액 및 젖산으로 용해시키는 단계; 용해된 키토산에 정제된 키토산 분해효소를 키토산 1 kg당 30∼50 mg을 투입하는 단계; 45∼60℃의 온도에서 진탕 반응시키는 단계; 15기압에서 10분 동안 멸균하여 키토산 올리고당을 제조하는 단계; 및 제조된 키토산 올리고당을 숙성이 완료된 탁주에 최종농도가 0.05%가 되도록 첨가하는 단계를 포함한다.

Description

키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법{FUNCTIONAL MAKKOLLI INCLUDING CHITOSAN-OLIGOSACCHARIDES AND METHOD OF PREPARING THE SAME}
본 발명은 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 탁주(막걸리)의 고유한 맛을 그대로 유지하면서 숙취를 감소시키고 보존 기간을 연장시킬 수 있는 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주및 그의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 술인 탁주는 그 우수성에도 불구하고 보존성이 짧은 문제점이 있다. 이로 인하여 유통기간의 한계로 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 판로 확대 및 수출이 불가능한 상태에 있다. 이러한 이유 때문에 문제점을 해결하기 위한 다각적인 방법이 시도되었지만 아직 성공한 예가 없었다.
종래, 라이소자임(lysozyme), 방사선(자외선, x-선 등), 또는 초음파 등을 통해 탁주의 보존 기간을 연장하기 위한 많은 시도가 이루어졌으나, 단 한 건도 성공한 예가 없었으며, 열처리 방법을 이용하여 보존기간 연장에 성공하였으나 탁주의 고유한 맛이 부족한 단점 때문에 소비자들로부터 외면을 당하고 있는 실정임.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 탁주의 고유한 맛을 그대로 유지하면서 숙취를 감소시키고 보존 기간을 연장시킬 수 있도록 한 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 키토산 올리고당의 HPLC 분석 그로마토그래프.
도 2는 본 발명의 키토산 올리고당을 첨가한 탁주와 첨가하지 않은 탁주의 온도별 및 시간별 호기성 세균의 개체 밀도의 변화를 도시한 그래프.
도 3은 본 발명의 키토산 올리고당을 첨가한 탁주와 첨가하지 않은 탁주의 온도별 및 시간별 효모의 개체 밀도의 변화를 도시한 그래프.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주 및 그의 제조방법은 키토산을 빙초산 용액 및 젖산으로 용해시키는 단계; 용해된 키토산에 정제된 키토산 분해효소를 키토산 1 kg당 30∼50 mg을 투입하는 단계; 45∼60℃의 온도에서 진탕 반응시키는 단계; 15기압에서 10분 동안 멸균하여 키토산 올리고당을 제조하는 단계; 및 제조된 키토산 올리고당을 숙성이 완료된 탁주에 최종농도가 0.05%가 되도록 첨가하는 단계를 포함한다.
이때, 키토산을 빙초산 용액 및 젖산으로 용해시키는 단계에서, 용해된 키토산은 pH가 5.0∼5.5의 범위인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주의 제조방법은 크게 키토산 올리고당을 제조하는 공정과 제조된 키토산 올리고당을 탁주에 첨가하는 공정으로 구분된다.
키토산 올리고당은 키토산에 효소만을 사용하여 제조하는 것으로, 키토산은 저분자 키토산, 중분자 키토산 및 고분자 키토산으로 구분된다. 이때 저분자 키토산은 탈 아세틸도가 96% 이상이고 점도가 10 cps 이하이며, 중분자 키토산은 탈 아세틸도가 85% 이상이고 점도가 50 cps 이하이며, 고분자 키토산인 탈 아세틸도가 75% 이상이고 점도가 500 cps 이하인 키토산을 사용하였으며, 효소만을 사용하여 키토산 올리고당을 제조하였다.
즉, 저분자 키토산을 0.2%(v/v) 빙초산 용액 및 젖산 5%(w/v)로 용해 시킨후, pH를 5.0∼5.5로 적정하였다. 여기에 정제된 키토산 분해효소를 키토산 1 kg당 30∼50 mg을 투입하였고, 온도를 45∼60℃에서 15시간 80 rpm으로 진탕 반응시킨 후, 121℃의 온도로 15 기압에서 10분 동안 멸균하여 효소의 활성을 정지시켜 키토산 올리고당을 제조하였다. 이때, 상기 키토산 분해효소는 트리코더마리세이(trichoderma reesei)로부터 분리된 키트산아제(chitsanase)인 것이 바람직하다.
그 결과 기토산 올리고당의 분자량 분포도를 확인 바, 도 1에서와 같이 단 당(monomer) 이상을 함유하고 있었다. 1당이 23.6%, 2당 24.8%, 3당 16.5%, 4당 8.5%, 5당 5.9%, 6당 7.8%, 및 7당 이상이 12.9%의 분포도를 나타냈다.
이렇게 제조된 키토산 올리고당을 숙성이 완료된 탁주에 최종농도가 0.05%가 되도록 첨가하여 탁주의 기능성 및 보존기간을 크게 연장시켰다.
이하에서는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 기능성 탁주에 대해 다양한 실험을 통하여 그 효과를 분석하였다.
또한, 상기와 같은 키토산 올리고당은 이미 식품 및 음료 등에 첨가 물질로 사용되고 있어 무독성 물질로 확인된 바 있다.
<실험 예 1> 탁주에 함유된 박테리아와 효모세포의 밀도 변화 조사
탁주에 키토산 올리고당 첨가 시 미생물의 밀도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃ 그리고 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 시료를 채취해 일반세균과 효모의 개체밀도를 조사하였다. 이와 같이 시험한 결과는 도 2 및 도 3에 나타나 있다.
도 2에서 보는 바와 같이, 4℃에서의 세균의 변화는 대조구(control: 키토산 올리고당 첨가하지 않음)에 비해 8일째에 비슷한 수준까지 증가하였으나, 그 이후에 대조구는 증가하였으나 실험구(키토산 첨가함)는 다시 낮아져 14일 까지 적정한 개체 밀도를 유지함으로써, 보존 기간의 연장 가능성이 있는 것으로 나타났다. 그리고 10℃에서도 유사한 결과를 나타냈다. 통상적으로 탁주는 4℃와 10℃에서 7일에서 8일 정도 보관이 가능함으로 이 온도에서 6일 내지는 7일 정도까지 연장이 가능한 것으로 나타났다. 한편 20℃에서는 4℃ 및 10℃와는 달리 전체적으로 세균의 개체밀도가 약간 낮았으나, 8일 이후에 급격하게 감소하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 20℃에서는 다소 보존 기간 연장 가능이 불투명한 것으로 판단된다.
도 3에서 보는 바와 같이, 효모의 개체밀도 변화는 세균의 변화와는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다. 4℃에서는 13일 이후에 오히려 대조구(control)에 비해 개체 밀도가 증가하는 추세를 보였으며, 10℃에서는 10일 이후에 대조구에 비해 안정된 개체수를 유지하였다. 그리고, 20℃에서는 세균과 마찬가지로 유사한 경향을 나타내었다. 효모는 세균과 달리 탁주에서 유익한 미생물로 일정한 개체수 유지가 중요하다.
<실험예 2> 탁주의 pH의 변화
탁주에 키토산 올리고당 첨가 시 산도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃, 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 pH를 조사하였다. 이와 같이 시험한 결과는 표 1에 나타나 있다. 표 1에서 보는 바와 같이, pH의 변화는 4℃와 10℃에서는 12일 이후에 대조구에 비해 키토산 올리고당 처리구의 pH의 변화 폭이 적었으며, 20℃에서는 12일 이후에는 비교적 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다.
<실험예 3> 탁주의 당도 변화
탁주에 키토산 올리고당 첨가 시 당도 변화를 분석하기 위해 온도별(4℃, 10℃, 20℃), 시간별(24시간 간격으로 15일간)로 당도를 조사하였다. 이와 같이 시험한 결과는 표 1과 같았다. 당도의 변화는 전체적으로 약간 증가하는 경향을 나타냈다.
[표 2]시간별, 온도별 pH와 당도의 변화
구분 온도(℃) 0 일 4 일 8 일 12 일 15일
대조구 키토산 대조구 키토산 대조구 키토산 대조구 키토산 대조구 키토산
pH 4 3.40 3.45 3.42 3.47 3.48 3.51 3.63 3.56 3.70 3.56
10 3.42 3.45 3.46 3.51 3.59 3.58 3.70 3.60 3.75 3.67
20 3.41 3.50 3.64 3.68 3.85 3.69 3.97 3.84 4.04 3.85
당도(%) 4 2.2 2.4 3.8 2.6 2.6 3.4 2.6 3.6 3.0 3.4
10 2.5 2.5 2.6 2.4 2.4 2.8 2.6 2.8 3.2 2.8
20 2.2 2.5 2.8 3.4 3.0 2.4 3.0 3.2 3.2 3.2
<실험예 4> 탁주의 키토산 올리고당 잔존량 분석
키토산 올리고당의 잔존량을 확인하기 위해 시간별 온도별로 시료를 채취한 후, 원심분리(6,000rpm, 5분)하여 0.45㎛ 필터(filter)로 여과한 다음, 6N HCl를 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 가수 분해하였다. 이 시료를 HPLC(Bio-LC DX-300, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 키토산의 단 당(monomer)인글루코사민(glucosamine)의 농도를 분석하였다. 이 같은 결과들을 도 4에 나타내었다. 잔존시간(Retention time: x축) 10과 15 사이에 나타나는 피크(peak)가 글루코사민(glucosmine)의 양을 나타낸 것이며, 그 다음 피크는 글루코오스(glucose)의 양을 나타낸 것이다.
그림(a)는 키토산 올리고당의 원액이고, 그림(b)∼(d)까지는 4℃에서 각각 0일, 8일 및 12일에 채취한 키토산 올리고당이 첨가된 탁주에서의 글루코사민(glucosmine)의 양을 나타낸 것이며, 그림(e)∼(g)는 10℃에서, 그림(h)∼(j)는 20℃에서, 그림(k)는 대조구로 기토산 올리고당이 함유되지 않은 시료로 전혀 글루코사민이 검출되지 않았으며, 글루코오스가 다량 검출되었다. 이러한 결과는 탁주에 함유된 미생물이 키토산 올리고당을 이용하지 못한다는 것을 의미한다.
따라서 탁주 내에 첨가된 키토산 올리고당이 지속적인 효과를 나타낼 수 있음을 보여주는 것으로 판단된다.
<실험예 5> 키토산 올리고당이 첨가된 탁주의 관능 시험 및 숙취 감소효과
탁주의 관능 평가를 위해 10명의 패널을 선정하였다. 키토산이 함유되지 않은 대조구와 키토산이 함유된 실험구를 시간별, 온도별로 분류하여 패널들로 하여금 탁주의 색, 맛, 향 등을 기록하도록 하였다. 공장에서 바로 출하된 탁주의 색, 맛, 향을 각각 10점으로 하여 보존 기간 및 온도에 따라 변화되어지는 탁주를 대상으로 색, 맛, 향에 대한 상대적인 점수를 표기하는 방법을 사용하였다. 숙취 감소효과는 각 패널들로 하여금 키토산이 함유된 탁주와 키토산이 함유되지 않은 탁주를 각각 2∼3병씩 마신 후 24시간 이후에 결과를 비교하도록 하였다. 그 결과들을 표 3에 나타내었다.
[표 3] 키토산 올리고당이 함유된 탁주의 관능시험 및 숙취효과에 대한 결과
구분 온도 일(day) Panel 계
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
색도 4℃ 5 9 9 9 10 10 10 9 10 9 9 94
10 9 9 9 9 9 9 9 10 9 9 82
14 8 8 9 8 9 9 8 8 8 9 75
10℃ 5 9 9 9 9 10 10 9 10 9 9 93
10 8 8 8 7 9 8 9 9 8 8 82
14 8 8 8 7 8 8 8 8 8 8 79
20℃ 5 9 9 9 10 9 9 9 9 9 9 91
10 8 8 8 8 7 7 8 8 8 8 78
14 8 7 6 7 6 7 7 6 7 7 68
맛 4℃ 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 9 9 9 9 10 10 10 9 10 10 95
14 8 8 9 8 9 10 10 9 9 9 89
10℃ 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 9 9 10 10 10 10 10 9 9 10 96
14 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 90
20℃ 5 10 9 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 8 7 9 8 8 9 8 7 7 8 79
14 6 5 6 4 5 6 5 6 5 6 54
향 4℃ 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 10 9 10 10 9 10 9 10 9 9 95
14 9 9 10 9 9 10 9 9 9 9 92
10℃ 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
14 9 10 9 9 9 9 9 9 9 9 91
20℃ 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
10 8 8 9 8 8 7 9 8 8 8 81
14 6 7 5 5 6 6 5 6 6 5 57
숙취감소여부 4℃ 10 ○ △ △ ○ ○ × ○ △ ○ ○
10℃ 10 ○ △ △ ○ ○ △ ○ △ ○ ○
20℃ 5 ○ △ △ ○ ○ △ ○ △ ○ ○
(주) ○: 숙취 감소가 뚜렷함, △: 숙취감소 효과를 잘 모르겠음, ×: 숙취 감소가 없음
이상과 같은 결과로부터 본 실험에서는 키토산이 함유된 탁주가 고유한 맛을 유지하면서 온도에 따라 3일(20℃)에서 7일까지(4℃ 및 10℃) 보존 기간을 연장시킬 수 있음을 보여 주었으며, 또한 키토산 올리고당이 기존에 보고된 바와 같이 숙취해소에 어느 정도 효과가 있다는 것과 일치하는 결과를 얻을 수 있었다.
상기에 언급한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주는 알콜 함량이 낮아 마시기에 부담이 적을 뿐만 아니라 여러 가지 유기산을 포함한 각종 영양소가 많아 조상 대대로 농민과 노년층을 중심으로 한 서민의 술로 지금까지 이어져 오고 있으며, 최근에는 중장년층 뿐만 아니라 젊은 층에서도 즐겨 마시는 대중적인 음료라 할 수 있다. 그렇지만 생막걸리는 효모를 포함한 살아 있는 미생물이 함유되어 있기 때문에 장기간 보존이 어려워 바로 소비가 되지 않으면 폐기 처리되는 어려움이 있다. 이러한 유통과정의 문제점 때문에 여러 가지 장점이 있음에도 불구하고 경제성이 다소 떨어질 뿐만 아니라 장기간 유통 및 해외 수출에도 어려움이 있는 실정이다. 그래서 몇몇 회사에서는 살균막걸리형태로 캔에 포장하여 장기간 유통시키고 있으나, 대부분 열처리를 통해 살균을 하기 때문에 생막걸리의 특유한 맛이 부족한 단점이 있다.
따라서 이러한 열처리에 의한 살균방법이 아닌 천연물질(키토산 올리고당) 첨가 방법을 통해 미생물 성장을 조절하여 생막걸리의 고유한 맛을 그대로 유지시키면서 보존기간 연장과 더불어 숙취를 감소시킴으로써 유통기간의 연장에 따른 판로확대 및 향후 해외수출을 기대할 수 있게 되었으며, 막걸리 소비층의 확대 및 소비층의 건강증진 등 다양한 효과가 기대된다.
한편, 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 키토산을 빙초산 용액 및 젖산으로 용해시키는 단계;
    용해된 키토산에 정제된 키토산 분해효소를 키토산 1 kg당 30∼50 mg을 투입하는 단계;
    45∼60℃의 온도에서 진탕 반응시키는 단계;
    15기압에서 10분 동안 멸균하여 키토산 올리고당을 제조하는 단계; 및
    제조된 키토산 올리고당을 숙성이 완료된 탁주에 최종농도가 0.05%가 되도록 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 키토산을 빙초산 용액 및 젖산으로 용해시키는 단계에서,
    용해된 키토산은 pH가 5.0∼5.5의 범위인 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 키토산 분해효소는 트리코더마 리세이(trichoderma reesei)로부터 분리된 키트산아제(chitsanase)인 것을 특징으로 하는 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주의 제조방법.
  4. 청구항1 내지 청구항3에 기재된 방법에 의해 제조된 키토산 올리고당을 함유한 기능성 탁주.
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