JPH0427373A - 食品の保存性向上製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の保存性向上製剤に関する。

〔従来の技術〕

ソルビン酸等のいわゆる合成保存料に依存せずに、微生
物による食品の腐敗を防止し、食品の保存性を向上させ
る目的で、各種有機酸及び無機酸、重合リン酸塩、低級
脂肪酸モノグリセライド、アミノ酸又は酵素等の天然物
を単独又は数種併用して添加すること等の方法が行われ
ている。

しかしながら、上記天然物の組合せだけでは、食品の保
存性は充分でないばかりか、食品の風味低下、異臭の発
生、物性の変化等、種々の間頚が生じることが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

こうしたことから、食品の保存性を向上させ、かつ、食
品の風味、物性に悪影響を与えない素材が現在なお求と
られている。

そこで、本発明者らは、保存性が高く、かつ、呈味外の
優れた食品を提供するための、食品の保存性向上製剤を
見出すことを目的として検討を行った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成するた約種々の素材につ
いてスクリーニングをした結果、■各種有機酸又はその
酸性塩、■キトサン、及び、■柑橘種子抽出物を選び出
した。これらのものは、ある程度の抗菌効果を持つこと
が、すでに知られているが、各単独で食品の保存性を向
上させるに充分な量を添加すると、酸味、異臭、苦味が
発生し、また、食感、弾力、保水性等、食品の重要な物
性を損なうことが多い。

本発明者らは、鋭意研究の結果、上記■、■、■を適当
な割合で配合したものを食品に添加すると、当該食品の
風味や物性を損なうことなく保存性を著しく向上させ得
ることを見出し、ようやく本発明を完成するに至った。

上記■、■、■の割合は、各々通常使用される添加量の
範囲内である。

本発明で用いるキトサンは、キチンをアルカリ処理等の
常法により脱アセチル化して得られるものであり、その
分子量は特に問わない。キトサンは水に難溶であるので
、食品中に均一に分散させるた狛には、酸に溶解させる
ことが望ましい。本発明で用いる有機酸は、キトサンを
溶解するためのものであり、通常食品加工に使用される
、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン
酸、フマル酸、酒石酸若しくはフィチン酸等又はこれら
有機酸の酸性塩溶液のいずれでもよい。上記有機酸の一
種又は二種以上を混合した水溶液に、キトサン及び柑橘
種子抽出物を加えることにより、本発明製剤を得ること
ができる。本発明で用いる柑橘種子抽出物は、例えば、
温州みかん、夏みかん、グレープフルーツ、レモンとい
った柑橘類の種子抽出物である。

なお、本発明に係る保存性向上製剤には、必要に応じて
動植物エキス、醗酵液等の調味料を加えて食品の保存性
を向上させると共に、食品の香味を向上させることも可
能である。

〔実施例〕

以下に、調製例、試験例、実験例をあげて本発明を更に
詳しく説明する。

調製例１　グレープフルーツの種子抽圧物の調製グレー
プフルーツの種子を流水中に一晩放置し、これをよく乾
燥させた後粉砕した。そして、粉砕した種子５００ｇを
丸底フラスコにとり、水１ｐを加えて１００℃で１０時
間還流抽出した。冷却後、固形部分を除去し、得られた
液体部分９１２．０ｇを約１７１０量となるまで濃縮し
た。冷却後、濃縮により発生した沈澱物等を除去し、更
に濃縮して、種子抽出物１５．２ｇを得た。

温州みかんの種子を流水中に一晩放置し、これをよく乾
燥させた後粉砕した。そして、粉砕した種子５００ｇを
丸底フラスコにとり、１０％エタノール水溶液１βを加
えて８０℃で６時間還流抽出した。

冷却後、固形部分を除去し、得られた液体部分８２０ｇ
を約ｌ／１０量となるまで濃縮した。冷却後、濃縮によ
り発生した沈澱物等を除去し、更に濃縮して種子抽出物
１８．４ｇを得た。

試験例１　インビトロ系抗菌力試験 （試料の調製） 有機酸として乳酸、柑橘種子抽出物として調製例１で得
られたグレープフルーツ種子抽出物及びキトサンを用い
て下記配合割合の製剤Ａ及び製剤Ｂを調製した。

（以下次頁） 製剤Ａ　　　　　製剤Ｂ 乳酸　　　　　　　　５％　　　　　　　１０％キトサ
ン　　　　　　３．５％　　　　　　３．５％柑橘種子
抽出物　　　３．５％　　　　　　３．５％蒸留水　　
　　　　８８％　　　　　　８３％（抗菌力試験） 標準寒天培地で３０℃にて１７時間培養した被験菌を無
菌水に懸濁させ、菌数１０’／ｒｄの菌液を調製した。

乳酸、キトサン、種子抽出物、製剤Ａ１製剤Ｂの試料を
所定量添加した標準寒天培地（ｐＨ６，５）平板上に上
記菌液を画線して、３０℃にて培養を行った。抗菌力の
判定基準は、試料無添加（対照区）の菌の増殖度を÷と
じた場合に増殖を認めないものを一１増殖の徴候が認め
られるものを士、他増殖の程度に応じて＋、丑、ｉ（対
照区と同じ増殖）とした。なお、ヘテロ醗酵型乳酸菌に
ついては、ダーラム管を入れた直径１８ｍｍ試験管に試
料を溶解したＭＲ３培地（ｐＨ６，５）を無菌的に調整
し、コレニ別にＭＲ８培地で３０ｔ、１７時間前後培養
した液をｍｉ水にｍｉさせた菌液（１０’／ｒｎｌ）を
０．０２ｒｎ！加えた。そして、これらを３０℃にて培
養し、上言己と同じ判定基準により抗菌力を判定した。

その結果は、表１に示すとおりである。

（以下次頁） 表１ 表１の結果から、乳酸、キトサン、種子抽畠物各単独の
添加では、顕著な抗菌効果は見られないが、王者を併用
した製剤Ａ及び製剤Ｂの添加では、顕著な抗菌効果が認
められた。また、製剤Ａと製剤Ｂの比較から、この効果
は乳酸の濃度に依存していないので、単なるｐｌ低下に
よるものでないことは明らかである。

実験例１　米飯添加実験 （米飯の試作） 米９００ｇを水洗して、１時間水浸した抜水を切り、水
１００１００Ｏ！又は製剤Ａ９ｇを含む水１０００−を
加えて炊飯した。

（官能検査） 熟練したパネル１５名により、製剤Ａ無添加の米飯と製
剤Ａ添加の米飯について嗜好による官能検査を実施した
。その結果を表２に示す。

（以下次頁） 表２ 無添加区　　　　　　　　８名 製剤Ａ添加口　　　　　　７名 表２から駄らかなように、両者の間には、有意な差は見
られなかった。

（保存試験） 炊きあがった米飯に汚染細菌としてＢａｃｉｌｌｕｓｃ
ｅｒｅｕｓ、　　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｐ、
（市販米飯製品より分離）及び５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ
ｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓをそれぞれ米飯１ｇに対して１０
セルになるように添加した。これらを２０℃に保存し、
菌数の増加を比較した。

その結果を、表３に米飯を２０℃で保存した場合の米飯
１ｇ当たりの菌数の変化として示した。

（以下次頁） 表３ 表３から胡らかなように、いずれの細菌で汚染された場
合でも、無添加区に比較して製剤Ａ添加区の米飯では、
細菌増殖の抑制が認狛られた。

実験例２　白菜浅漬添加実験 （試料の調製） 漬物調味液（植物蛋白加水分解物４．３％、みりん１０
．７％、水８５％）と本発明調味液（植物蛋白加水分解
物４．３％、みりん１０．７％、乳酸０．１％、キトサ
ン０．０５％、調製例２の柑橘種子抽出物０．１５％、
水８４．７％）を調製した。水洗した白菜を適当な大き
さに切り、次亜塩素酸ナトリウム希釈液に５分間浸した
後水洗し、飽和食塩水に一晩漬けた。そして、これをよ
く水洗し、水切りした。この白菜５００ｇに対して、対
照区には漬物調味液１１７．５ｇ、食塩７．５ｇ、水１
２５ｇを加え、試験区には本発明調味液１１７．５ｇ、
食塩７．５ｇ、水１２５ｇを加えた。更に、対照区及び
試験区のそれぞれに対して、市販の白菜キムチより分離
したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｐ、　　とＬｅｕ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｓｐ。

を汚染細菌として調味液１ｍｌ当たり各１０セルとなる
ように加えてよく混合した。

（保存試験） このようにして調製した白菜浅漬を１０℃で保存し、調
味液１ｍｌ中の細菌数の変化を調べた。

その結果は、表４に示すとおりである。

（以下次頁） 表４ 漬物検体 初発　　　１００以下　　　　１００以下１日　　　３
．９　Ｘｌ０５１００以下２日　　　？、４　Ｘｌ０７
１００以下３日　　　８．Ｉ　Ｘｌ０８１００”以下４
日　　　８．３　ｘｌＯ’　　　　１００以下表４から
明らかなように、漬物調味液添加区では、２日後に細菌
数が１０７／ｍｌを越えたのに対し、本発明調味液添加
区では、５８目に僅かに細菌数が検出されたのみであり
、顕著な細菌増殖抑制効果が認められた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、有機酸又はその酸性塩、キトサン、柑
橘種子抽出物の相乗作用により、食品の風味、物性に悪
影響を与えず、食品の保存性を向上させることが可能で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）有機酸又は有機酸の酸性塩、キトサン及び柑橘種
   子抽出物を含有してなる食品の保存性向上製剤。