KR100719948B1 - 동아 장아찌 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동아과육을 식초절임, 당절임 및 고추장 절임하는 공정을 포함하는 동아 장아찌의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 동아 장아찌에 관한 것이다. 본 발명의 동아 장아찌의 제조방법은 동아에 식초를 가하고, 상온에서 방치한 다음, 물로 세척하여 식초절임된 동아를 수득하는 공정; 전기 식초절임된 동아에 당류를 가하고, 상온에서 방치하여, 당절임된 동아를 수득하는 공정; 및, 전기 당절임된 동아에 고추장을 가하고, 저온에서 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 동아 장아찌는 소금의 함량이 현저하게 낮고, 다이어트 효과를 나타내므로, 동아를 재배하는 농가의 소득증대에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

동아, 장아찌

Description

동아 장아찌 및 그의 제조방법{Wax Gourd Pickle and Process for Preparing the Same}

본 발명은 동아 장아찌 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 동아과육을 식초절임, 당절임 및 고추장 절임하는 공정을 포함하는 동아 장아찌의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 동아 장아찌에 관한 것이다.

채소를 고추장이나 된장 등에 절여서 제조하는 절임식품의 일종인 장아찌는 월동준비를 위한 대표적인 저장식품이다. 식품공전상에서 절임식품류는 채소류, 과실류, 향신료, 야생식물류, 수산물을 주원료로 하여 소금, 식초, 당류, 장류 등에 절인 것으로, 그대로 또는 다른 식품을 가하여 가공한 소금절임, 장류절임, 식초절임 등이라고 정의되어 있으며, 특히, 장아찌류 절임식품은 소금과 장류에 절인 장류절임이라고 정의되어 있다.

실제적으로, 장아찌류 절임식품은 채소를 소금, 된장, 간장, 고추장 등의 장류 또는 이들의 혼합조미액에 절이는 방법에 의하여 제조된다. 이처럼 장아찌는 단순히 채소를 장류에 절여서 제조하기 때문에, 제조방법이 극히 용이하다는 장점이 있으나, 이러한 장점으로 인하여, 장아찌에 대한 연구는 장아찌의 제조공정의 개선, 품질개선 등과 관련된 분야에서는 전혀 진행되지 않고 있고, 절임시간의 경과에 따른 성분변화의 분석정도에 불과하며, 이러한 연구조차도 식생활에서 용이하게 접할 수 있는 오이, 마늘, 고추, 깻잎 등의 몇 가지 채소에 국한되고 있는 실정이다(참조: 정순택 외 2, 오이장아찌 제조 중 산도, pH, 염도 및 관능적 품질변화에 관한 연구, 한국식품영양과학회지, 24:606∼612, 1995; 정순택 외 2, 오이장아찌 제조 중 경도, 칼슘 함량, Polygalacturonase 및 Pectinesterase 활성 변화에 관한 연구, 한국식품영양과학회지, 24:796∼802, 1995; 김미리, 마늘장아찌 flavour에 관한 연구, 서울대학교 석사학위논문, 1981; 윤준화, 마늘장아찌 저장 중 매운맛 감소에 따른 allicin 함량 변화, 충남대학교 석사학위논문, 1992; 고무석 외 1, 마늘장아찌 숙성 중 텍스쳐 특성의 변화, 한국식품과학회지, 25:596∼601, 1993; 모은경 외 1, 마늘장아찌 저장 기간에 따른 대두 lipoxygenase 활성도 저해효과와 함황 유효성분의 변화, 충남대학교 논문집, 15:141∼158, 1995; 김미리 외 1, 마늘장아찌의 휘발성 함황화합물, 한국조리과학회지, 11:133∼139, 1995; 채수규, 마늘장아찌 숙성 중 Allcinase 활성 변화에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 12:55∼62, 1999; 정희종 외 1, 고추장아찌 숙성 중 아스코르브산 및 클로로필의 함량 변화, 한국식품영양과학회지, 30:814∼818, 2001; 이종미 외 2, 소금농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화, 한국식생활문화학회지, 17:70∼79, 2002; 이종미 외 2, 찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎 장아찌의 최 적화, 한국식생활문화학회지, 17:653∼662, 2002.).

현재, 기술의 발전에 따라, 월동준비를 위한 장아찌류 절임식품에 대한 의존도가 급격히 저하되고 있으며, 특히 장아찌류 절임식품은 소금의 함량이 매우 높기 때문에, 고혈압, 신장병, 위암 등을 유발시킬 수 있어, 장아찌류 절임식품의 시장은 급격히 감소하고 있다. 이에, 이러한 장아찌류의 단점을 극복하거나, 장아찌류 절임식품에 적용할 수 있는 새로운 재료를 발굴하여 추가적인 기능성이 부여된 장아찌를 개발함으로써, 장아찌류 절임식품의 시장의 위축을 저지하고자 하는 노력이 계속되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허 제 182200호에는 까나리 액젓 여과 잔여물을 이용한 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 223974호에는 매실장아찌의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제 326161호에는 육류와 해산물을 이용한 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 419188호에는 김장아찌 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제 428011호에는 파파야 장아찌 및 그의 제조 방법이 개시되어 있고, 특허출원 제 2001-44396호에는 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으며, 특허출원 제 2001-48415호에는 양파장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 특허출원 제 2002-33392호에는 두릅장아찌의 제조 방법이 개시되어 있으며, 특허출원 제 2002-69069호에는 매실 고추장장아찌 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 기술들은 모두 장아찌류 절임식품에 적용할 수 있는 새로운 재료를 발굴하여 추가적인 기능성이 부여된 장아찌와 관련된 것이며, 상기 기술들은 소금의 함량이 높다는 종래의 단점을 극복하지는 못하였다. 절임식품을 제조함에 있어, 절임의 의미는 과다한 양의 소금을 채소 등의 재료에 가하여, 원래 재료의 형태를 유지하면서도 미생물의 증식으로 인한 재료의 부패를 방지한다는 것이므로, 단순히 재료에 가하여지는 소금의 양을 감소시키는 경우에는 절임식품으로서 인정받을 수 없다는 것이다. 일부에서는, 부패균의 증식을 억제하기 위하여, 소금대신에 당류를 이용하여, 인체에 유용한 균으로 발효시킴으로써, 잡균의 오염에 의한 재료의 부패를 방지하는 기술을 개발하고자 하였다.

그러나, 재료에 일반적인 식품에 사용되는 당류인 설탕, 물엿 등을 가하여 장아찌류 절임식품을 제조할 경우에는, 제조직후에는 재료의 형태가 유지되나, 장기간 동안 보존할 경우에는 장아찌 재료와 증식된 균에서 분비되는 연부효소(pectinase 등)의 작용으로 인하여 재료가 연화되고, 연화된 재료는 증식된 균에 의하여 쉽게 분해되어, 최종적으로는 재료가 손실되는 결과를 초래하였으므로, 당류를 이용한 절임식품의 개발은 별다른 성과가 없는 실정이다.

따라서, 소금의 함량이 높지 않으면서도, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 기능성이 부여된 새로운 절임식품을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 소금의 함량이 높지 않으면서도, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 기능성이 부여된 새로운 절임식품을 개발하고자 예의 연구노 력한 결과, 동아를 식초, 당 및 고추장을 이용하여 순차적으로 절일 경우, 소금의 함량이 높지 않고, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 다이어트 효과를 나타내는 동아 장아찌를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 동아를 식초, 당 및 고추장을 이용하여 순차적으로 절이는 공정을 포함하는, 동아 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 동아 장아찌를 제공하는 것이다.

본 발명의 동아 장아찌의 제조방법은 (ⅰ) 동아를 2 내지 3%(v/v)의 식초수용액으로 식초절임하고, 상온에서 12 내지 48시간동안 방치한 다음, 물로 세척하여 식초성분을 제거하고, 수분을 제거하여, 식초절임된 동아를 수득하는 공정; (ⅱ) 전기 식초절임된 동아를, 35 내지 40%(w/v)의 당류수용액으로 당절임하고, 상온에서 12 내지 48시간동안 방치한 다음, 물로 세척하고, 수분을 제거하여, 당절임된 동아를 수득하는 공정; 및, (ⅲ) 전기 당절임된 동아에, 동아중량에 대하여 20 내지 70%(w/w)의 고추장을 가하고, 0 내지 10℃에서 20 내지 40일동안 숙성시키는 공정을 포함한다: 이때, 당류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 맥아당 등을 사용함이 바람직하고, 보다 바람직하게는 상대적으로 감미도가 낮은 올리고당을 사용함이 바람직하다.

본 발명자들은 새로운 절임식품의 재료를 개발하기 위하여, 다양한 식재료를 검토하던 중, 동아에 주목하게 되었다. 동아(冬瓜, Benincasa hispida, Wax gourd)는 동과자(冬瓜子), 과자(瓜子), 백과(白瓜), 수지(水芝), 지지(地芝)라고도 하며, 열대아시아산으로 박과에 속하고, 박과 호박의 중간 정도의 성질을 갖는다. 맛은 박과 오이의 중간이며, 날로 섭취할 수 있는데, 고유의 맛이 진하지 않고, 날로 섭취할 경우, 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있으므로, 새로운 절임식품의 재료에 부합할 것으로 예측되었다.

이에, 동아를 주재로 하여 장아찌를 제조하였으나, 생동아에 함유된 수분의 함량이 약 90%에 달하여, 절이는 도중에 수분이 급격히 증가하게 되어, 정상적으로 장아찌가 제조되지 않았으므로, 이러한 문제점을 해결하고자 하였다. 대한민국 특허공개 제 2000-18295호에는 동아 장아찌의 제조방법이 개시되어 있는데, 동아를 먼저 소금으로 절여서 물을 탈수시킨 다음, 다시 주박에 절여서 장아찌를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 본 발명자들은 상기 선행기술을 사용하여 동아 장아찌를 제조하였는데, 동아 장아찌에 함유된 소금의 함량이 극히 높고, 소금에 절여진 동아는 대부분 손상되어, 정상적인 형태를 유지하지 못하였으며, 동아 고유의 기능성이 다이어트 효과가 전혀 나타나지 않음을 알 수 있었으므로, 소금의 함량이 높지 않고, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 다이어트 효과를 나타내는 동아 장아찌를 제조하고자 다양한 연구를 수행하였다.

그 결과, 동아를 식초, 당 및 고추장을 이용하여 순차적으로 절일 경우, 소금의 함량을 현저히 저하시킬 수 있고, 동아의 형태가 손실되지 않았으며, 다이어트 효과를 그대로 유지하는 동아 장아찌를 제조할 수 있음을 확인하였다.

본 발명의 동아 장아찌는 소금의 함량이 현저하게 낮고, 다이어트 효과를 나타내므로, 동아를 재배하는 농가의 소득증대에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상적의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 조직연화 방지 효과의 비교

통상적인 절임방법으로 알려진 식초절임, 염장절임, 된장절임, 고추장절임, 주박절임 및 보존료 처리의 방법을 이용하여, 동아조직의 연화를 방지할 수 있는 방법을 선별하고자 하였다.

먼저, 동아의 외피를 제거한 동아과육 100g을 대상으로 하여, 3%(v/v)의 식초를 사용한 식초절임, 10%(w/v)의 염수를 사용한 저염염장절임. 70%(w/v)의 염수를 사용한 고염염장절임. 된장절임, 고추장절임, 주박절임 및 보존료 처리(0.01%, w/w)를 각각 수행하고, 500일 동안 보존하면서, 100일 마다 동아과육을 검사하여, 동아과육의 연화가 발생하는 지의 여부를 확인하였다: 이때, 대조군으로는 아무런 처리를 하지 않은 동아과육을 사용하였다(참조: 표 1).

절임방법 및 보존기간에 따른 동아과육의 연화방지 효과의 비교

보존기간	0일	100일	200일	300일	400일	500일
대조군 식초절임 저염염장절임 고염염장절임 된장절임 고추장절임 주박절임 보존료처리	정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상	부패됨 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상	부패됨 정상 연화됨 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	부패됨 정상 연화됨 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	부패됨 정상 연화됨 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	부패됨 정상 연화됨 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨

상기 표 1에서 보듯이, 100일까지 보존할 경우에는 대조군을 제외한 모든 실험군에서 연화가 일어나지 않았으나, 200일 부터는 식초절임을 수행한 실험군과 고염염장절임을 수행한 실험군만이 정상적인 조직을 유지하였고, 나머지 실험군의 동아과육은 모두 연화됨을 확인할 수 있었다.

따라서, 단순히 소금의 농도를 저하시키는 것으로는 정상적인 장아찌가 제조될 수 없음을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 당절임을 이용한 동아과육의 조직연화 방지

당절임방법을 이용하여, 동아과육의 연화를 방지할 경우, 효과적으로 방지할 수 있는, 당의 종류 및 함량을 선별하고자 하였다.

먼저, 설탕, 맥아당, 포도당, 물엿 및 솔비톨의 20%, 25%, 30%, 35% 및 40%(w/v)의 수용액을 각각 제조하고, 제조된 각 수용액을 이용하여, 동아의 외피를 제거한 동아과육 100g을 당절임하고, 500일 동안 보존한 다음, 동아과육의 연화가 발생하는 지의 여부를 확인하였다(참조: 표 2).

당의 종류 및 농도에 따른 동아과육의 연화방지 효과의 비교

농도(w/v)	20%	25%	30%	35%	40%
설탕 맥아당 포도당 물엿 솔비톨	연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	정상 정상 연화됨 연화됨 정상	정상 정상 정상 연화됨 정상	정상 정상 정상 연화됨 정상

상기 표 2에서 보듯이, 당의 농도가 증가할 수록 연화되지 않음을 알 수 있었는데, 이는 당농도가 증가되면 수분활성도가 높아지며, 이에 따라 미생물의 증식이 억제되기 때문이다. 상기 표 2에서 보듯이, 20%(w/v)의 농도에서는 모든 당류를 사용하여 당절임한 동아과육이 연화됨을 알 수 있었으나, 35%(w/v) 이상의 농도에서는 물엿을 제외한 모든 당류를 사용하여 당절임한 동아과육이 연화되지 않음을 알 수 있었다.

그러나. 당의 농도가 높을 경우에는, 기호성이 오히려 하락하고, 성인병을 유발할 우려가 있기 때문에, 다른 절임방법과 절충하여 사용함이 바람직할 것으로 예측되었다.

실시예 3: 식초절임을 이용한 동아과육의 조직연화 방지

식초절임방법을 이용하여 동아과육의 연화를 방지할 경우, 효과적으로 방지할 수 있는, 식초농도를 결정하고자 하였다.

먼저, 0.1, 0.5, 1, 2, 3, 4 및 5%(v/v)의 식초수용액을 각각 제조하고, 제조된 각 수용액을 이용하여, 동아의 외피를 제거한 동아과육 100g을 식초절임한 다음, 4℃에서 900일 동안 보존하면서, 100일 간격으로, 동아과육의 연화가 발생하는 지의 여부를 확인하였다(참조: 표 3).

식초의 농도에 따른 동아과육의 연화방지 효과의 비교

보존기간	0.1%(v/v)	0.5%(v/v)	1%(v/v)	2%(v/v)	3%(v/v)	4%(v/v)	5%(v/v)
0일 100일 200일 300일 400일 500일 600일 700일 800일 900일	정상 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	정상 정상 정상 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	정상 정상 정상 정상 정상 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨 연화됨	정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 연화됨 연화됨 연화됨	정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 연화됨	정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상	정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상

상기 표 3에서 보듯이, 4%(v/v) 이상의 농도의 식초수용액으로 절임할 경우에는 시간이 경과하여도 연화되지 않음을 알 수 있었으나, 과다한 농도의 식초를 사용할 경우에는 탈수량이 급격히 증가하여 동아의 양이 감소되고, 숙성과 유통기한까지 고려한다면, 장아찌의 보존기간은 2년 정도가 바람직하므로, 약 2 내지 3%(v/v)의 식초수용액으로 식초절임하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 4: 고추장절임을 이용한 동아과육의 조직연화 방지

고추장절임방법을 이용하여 동아과육의 연화를 방지할 경우, 효과적으로 방지할 수 있는, 고추장의 함량을 결정하고자 하였다.

즉, 동아의 외피를 제거한 동아과육 100g에 각각 최종중량에 대하여, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 및 40%(w/w)의 함량으로 고추장을 가하고, 4℃에서 보관하면서, 동아가 부패하지 않고 보존되는 기간과 동아의 탈수율을 측정하였다.(참조: 표 4).

고추장의 함량에 따른 동아과육의 보존기간 및 탈수율의 비교

고추장의 함량(%, w/w)	보존기간(일)	탈수율(%, w/w)
5 10 15 20 25 30 35 40	17 30 60 110 160 250 370 440	4.1 7.3 11.8 15.6 20.3 25.5 28.4 35.5

상기 표 4에서 보듯이, 고추장의 함량이 증가할 수록 보존기간이 증가되었으나, 탈수율도 고추장의 함량에 비례하여 급격히 증가됨을 알 수 있었으므로, 전기 실시예 2 및 3에 개시된 당절임 및 식초절임 방법과 절충할 수 있는 지를 확인하였다.

즉, 동아의 외피를 제거한 생동아과육 100g(실험군 1), 3%(v/v)의 식초수용액으로 식초절임된 동아 100g(실험군 2) 및 3%(v/v)의 식초수용액으로 식초절임된 동아를 다시 35%(w/v)의 물엿 수용액으로 당절임한 동아 100g(실험군 3)에 각각 최종중량에 대하여, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 및 40%(w/w)의 함량으로 고추장을 가하고, 4℃에서 보관하면서, 동아가 부패하지 않고 보존되는 기간과 동아의 탈수율을 측정하였다.(참조: 표 5a 및 표 5b).

고추장 절임시, 동아의 절임방법에 따른 동아과육의 보존기간의 비교(단위: 일)

고추장의 함량(%, v/v)	실험군 1	실험군 2	실험군 3
5 10 15 20 25 30 35 40	17 30 60 110 160 250 370 440	23 50 100 150 230 370 460 710	110 220 310 560 770 900 1010 1230

고추장 절임시, 동아의 절임방법에 따른 동아과육의 탈수율의 비교(단위: %(w/w))

고추장의 함량(%, v/v)	실험군 1	실험군 2	실험군 3
5 10 15 20 25 30 35 40	4.1 7.3 11.8 15.6 20.3 25.5 28.4 35.5	1.2 3.3 6.7 9.7 11.3 14.4 17.3 21.3	1.1 2.2 3.5 5.6 7.7 9.2 11.3 13.5

상기 표 5a 및 5b에서 보듯이, 생동아 보다는 초절임 동아를 고추장 절임하였을 때, 보존기간이 증가하고, 탈수율이 감소하였으며, 초절임 동아 보다는 초절임과 당절임을 수행한 동아를 고추장 절임하였을 때, 보존기간이 증가하고, 탈수율이 감소함을 알 수 있었다. 이때, 고추장 함량이 높을 수록 저장성이 높아지지만, 탈수율과 저장기간을 감안하면, 30 내지 35%(w/w) 정도가 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 5: 동아 장아찌의 제조

상기 실시예 2 내지 4의 결과에 근거하여, 절임방법 중 식초절임과 당절임방법을 절충하고, 고추장 절임방법을 추가하여, 다양한 동아 장아찌를 제조하고, 제조된 각각의 동아 장아찌의 과육의 연화정도, 기호성 및 다이어트 효과를 비교하였다.

즉, 대조군으로서 대한민국 특허공개 제 2000-18295호에 개시된 방법을 이용하여, 동아에 동아중량에 대하여 12%(w/w)의 소금을 가하고, 침출된 수분을 제거한 다음, 동아중량에 대하여 30%(w/w)의 조미주박을 가하여 발효시켜서, 동아장아찌를 제조하였다.

또한, 실험군으로서 동아의 외피를 제거한 동아과육 100g을 3%(v/v)의 식초수용액에 40시간동안 침지하여 식초절임하고, 물로 세척한 다음, 수분을 제거하였으며, 이를 35%(w/v)의 물엿 수용액에 35시간동안 침지하고, 다시 물로 세척한 후, 수분을 제거하여 수득한 68g의 동아에 32%(w/w)의 고추장을 가하고, 4℃에서 30일동안 숙성시켜서, 동아 장아찌를 제조하였다.

이어, 비만환자 20명에게, 전기 대조군과 실험군의 동아 장아찌를 60일동안 하루 두번씩 합계 100g씩 섭식시킨후, 동아 장아찌 섭취이전의 체중과 섭취 이후의 체중을 비교하여, 체중의 변화정도를 측정하였다(참조: 표 6).

동아 장아찌에 따른 체중감량 효과 비교

번호	성별	대조군		실험군
		초기체중(kg)	변화량(kg)	초기체중(kg)	변화량(kg)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	남 여 남 여 남 여 남 여 남 여 남 여 남 여 남 여 남 여 남 여	71.7 101.0 77.1 103.1 79.7 95.4 67.7 94.0 65.5 83.5 73.3 83.3 65.4 90.8 70.7 87.4 67.8 98.4 71.2 89.6	-1.5 -0.6 -2.0 -4.0 -2.1 -2.0 -5.4 -1.0 +6.8 -2.3 -2.0 -0.9 +0.5 -1.3 -1.1 -1.8 -2.1 -1.3 -2.9 -1.3	83.3 65.6 90.9 70.7 87.3 67.9 98.6 71.2 89.8 71.7 101.6 73.0 105.0 79.8 95.4 67.7 94.0 65.5 83.4 73.3	-3.2 -4.3 -2.4 -1.8 -3.9 -2.2 -3.2 -3.5 -2.8 -3.4 -3.3 -2.9 -4.7 -2.8 -4.4 -2.7 -2.7 -1.7 -2.4 -3.1
합계		1636.6	-28.3	1635.7	-61.4
평균		81.8	-1.41(1.73%)	81.7	-3.07(3.84%)

상기 표 6에서 보듯이, 대조군을 섭식한 비만환자의 경우, 평균 1.73%의 체중감량효과를 나타낸 반면, 실험군을 섭식한 비만환자의 경우, 평균 3.87%의 체중감량효과를 나타내었는 바, 본원발명의 동아장아찌가 공지된 방법에 의하여 제조된 장아찌보다 우수한 체중감량효과를 나타냄을 확인할 수 있었다. 동일한 동아를 사용하여 제조한 장아찌가 이처럼 상이한 정도의 체중감량효과를 나타낸 것은 대조군의 장아찌 제조시 포함된 발효시키는 공정에 의하여, 체중감량효과를 나타내는 유효성분이 변질되었기 때문인 것으로 예측되었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 동아과육을 식초절임, 당절임 및 고추장 절임하는 공정을 포함하는 동아 장아찌의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 동아 장아찌를 제공한다. 본 발명의 동아 장아찌는 소금의 함량이 현저하게 낮고, 다이어트 효과를 나타내므로, 동아를 재배하는 농가의 소득증대에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. (ⅰ) 동아를 2 내지 3%(v/v)의 식초수용액으로 식초절임하고, 상온에서 12 내지 48시간동안 방치한 다음, 물로 세척하여 식초성분을 제거하고, 수분을 제거하여, 식초절임된 동아를 수득하는 공정;

   (ⅱ) 전기 식초절임된 동아를, 35 내지 40%(w/v)의 당류수용액으로 당절임하고, 상온에서 12 내지 48시간동안 방치한 다음, 물로 세척하고, 수분을 제거하여, 당절임된 동아를 수득하는 공정; 및,

   (ⅲ) 전기 당절임된 동아에, 동아중량에 대하여 20 내지 70%(w/w)의 고추장을 가하고, 0 내지 10℃에서 20 내지 40일동안 숙성시키는 공정을 포함하는, 동아 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   당류는 포도당, 설탕, 과당, 올리고당 또는 맥아당인 것을 특징으로 하는

   동아 장아찌의 제조방법.
3. 제 1항의 방법으로 제조된 동아 장아찌.