KR20010114037A - 파파야 장아찌 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

껍질을 벗기고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하고 수세 및 탈수하여 햇볕에 건조시킨 파파야를, 간장과 물을 2 : 0.7∼1.2 의 부피비로 혼합한 것에 상기 간장과 물의 총 중량을 기준으로 15 % 내지 25 % 의 설탕을 첨가하여 끓여 식힌 양념장에 침지시켜 그늘에서 숙성시킨 후, 양념장을 따라 내어 다시 끓여 식혀 부어 파파야를 숙성시키는 과정을 반복하되, 마지막 숙성 공정에서 끓여 식힌 양념장에 식초를 양념장의 총 중량에 대하여 0.5 % 내지 1.5 % 첨가하고, 여기에 침지시킨 파파야를 그늘에서 5 일 내지 10 일간 더 숙성시키는 것을 포함하여 구성되는 파파야 장아찌의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 파파야 장아찌를 제공한다.

Description

파파야 장아찌 및 그의 제조 방법 {Papaya Preserved in Soy Sauce and Process for Preparing the Same}

본 발명은 장아찌, 특히 파파야를 주재료로 하는 파파야 장아찌 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부, 물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다. 장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다. 그러나, 종래부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.

장아찌와 비슷한 서양의 음식으로 피클이 있는데, 이는 오이 또는 양배추와같은 야채나 과일을 소금에 절인 후 식초, 설탕 및 향신료를 섞은 액에 담아 절여 장기간 보관하고 먹을 수 있는 음식으로서, 우리 고유의 장아찌와 비교할 때 간장이나 된장, 고추장 등을 사용하지 않는 대신 식초와 소금 및 향신료로 양념을 하여 그 맛이 달거나 새콤한 것에 특징이 있다.

이와 같이, 이미 많은 종류의 장아찌 또는 피클이 제조되어 동서양 고유의 밑반찬으로 자리하고 있음을 알 수 있다. 그러나, 이러한 종래의 장아찌 또는 피클은 각각 전통적인 방법 및 재료에 의해 제조되어 그 맛이 뚜렷이 구분되어, 이들을 서로 다른 동서양의 식단에 상호 보완적으로 적용하는 것에는 한계가 있었다. 또한, 우리 고유의 장아찌 중에는 그 맛이 전통적인 한식 상차림에만 어울리거나, 또는 고추장이나 마늘 등과 같이 비교적 맵고 짠 양념을 주로 사용함으로 인하여 어린이나 젊은 여성들의 입맛에는 잘 맞지 않거나, 또는 섭취 후 풍겨 나오는 강한 향으로 인하여 직장인들의 점심 메뉴에 사용되기에는 다소 부적절한 것들이 많은 반면, 서양의 전통적인 피클은, 우리 고유의 장아찌와는 반대로 그 맛이 너무 달거나 또는 독특한 향신료의 향을 사용함으로 인하여, 우리 입맛에 잘 맞지 않거나 한식의 밑반찬으로 이용되기에는 부적절한 것이 많았다.

이와 같이, 종래 전통적인 방법에 따라 제조되어 온 장아찌와 피클의 경우, 점점 다양해지고 복잡해지는 현대인의 입맛을 맞추는 데에는 한계가 있는 반면, 음식의 조리를 위한 충분한 시간을 갖지 못하는 오늘날의 현대인들에게 있어서, 오랜 기간 보존하며 먹을 수 있는 장아찌와 같은 밑반찬은 매우 유용한 음식이 될 수 있다. 따라서, 날로 변화해 가는 현대인의 식단에 보다 잘 적용될 수 있으며, 어린이를 비롯하여 젊은 여성이나 중장년의 남성 및 노인에 이르기까지 넓은 연령층의 입맛에 잘 맞을 수 있고, 영양학적으로도 우수하며 함께 섭취하는 다른 음식의 소화에도 도움이 될 수 있는, 보다 새로운 타입의 장아찌에 대한 요구가 있다. 따라서, 새로운 재료와 방법에 따라 다양한 장아찌 및 피클을 제조하는 것은 현대 음식 산업에 있어서 꼭 필요한 분야일 것이다.

본원 발명자는, 이와 같은 요구에 따라, 맛과 영양이 우수하며 동시에 동서양의 식단에 모두 잘 어울릴 수 있고 다양한 연령층의 입맛에도 잘 부합될 수 있는 새로운 타입의 장아찌를 제공하고자 하였으며, 그 주 재료로서 열대 과일인 파파야를 선택하였다.

파파야(Papaya)란 원래 열대 아메리카가 원산지인 파파야과에 속하는 열대 교목을 의미하는 것이나, 편의상 그 과실을 의미하기도 한다. 파파야 과실은 익으면 노란 색을 띠는 길이 약 20 내지 30 cm 의 타원형으로, 껍질은 끈끈하고 속에는 가운데 부분에 많은 씨가 들어 있으며, 맛이 달고 향기가 있어 종래부터 날 과일로서 섭취되어 왔다. 파파야는 100 g 당 비타민 C 를 65 mg 정도 포함하여 오렌지의 약 100 배 정도이며, 파파인 효소를 함유하여 육식의 소화를 도울 수 있고, 열대 지방에서는 산모가 모유를 잘 내도록 하기 위하여 섭취되어 왔다. 파파야는 또한 위장에 좋은 것으로 알려져 원산지에서는 예로부터 위장병을 다스리는데 사용되어 왔으며, 단백질 분해 효소가 많이 함유되어 신장병에도 좋은 식품인 것으로 알려져 있다.

파파야를 주원료로 한 장아찌의 일종으로서, 본원 이전에 출원되어 거절사정된 한국 특허 출원 제 94-11678 호(1994 년 5 월 27 일 출원)는 파파야를 소금에 절인 후 탈수, 세정하여 식초, 간장, 및 소금과 설탕 등으로 구성되는 양념으로 버무려 제조한 피클 파파야를 개시하였다. 이 피클 파파야는 완전히 숙성되기 전의 파파야를 껍질을 벗기고 0.5 내지 3 cm³크기로 세절한 후, 소금에 2-5 시간 절인 후 표면이 꼬들꼬들해지도록 탈수하고 세정하여, 여기에 약 1-2 : 1-2 : 1-2 의 비율로 식초, 간장 및 조미료로 이루어진 양념을 파파야 중량에 대하여 1/3 내지 1/5 의 비율로 버무려 제조한 것이다. 그러나, 이와 같은 방법에 따라 제조된 피클 파파야는, 파파야를 주 재료로 이용하였다는 것 외에는, 종래 과일이나 야채를 이용하여 제조한 서양의 전통적인 피클들과 그 제조 방법 및 맛에 있어서 큰 차이가 없다. 후술할 본원 발명에 따른 파파야 장아찌는 그 제조 방법 및 맛에 있어서 이와 같은 종래기술과는 전혀 상이하다.

본원 발명자는 파파야 고유의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보존 가능하고, 양식 뿐 아니라 전통 한식 또는 일식과 같은 여러 종류의 음식과도 잘 조화될 수 있으며, 영양학적으로 우수하고 장아찌 고유의 깊은 맛을 유지할 수 있는, 전혀 새로운 타입의 파파야 장아찌를 제조하고자 하였다.

이와 같은 본 발명의 파파야 장아찌의 제조 방법은, 종래의 장아찌 제조 방법으로부터 착안하되 전혀 새롭게 구성된 양념과 특정 조건에 의해 조리함으로써, 동서양의 식단에 모두 맞고 그 맛과 영양학적 가치를 장기간 유지하며 섭취할 수있는 새로운 식품으로서의 파파야 장아찌를 제공하도록 하는 것이다.

따라서, 본 발명은 파파야를 이용한 새로운 장아찌의 제조 방법을 제공하는 것을 그 첫 번째 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 방법에 의하여 제조되는 새로운 타입의 파파야 장아찌를 제공하는 것을 두 번째 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌의 다양한 활용 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본원 발명의 목적들은 파파야와 잘 어울리면서도 장아찌가 가지는 깊은 맛을 살릴 수 있는 양념의 종류 및 배합 비율을 정하고, 이로써 파파야를 숙성시키는 과정을 포함하는 본원 발명의 특징적인 방법에 의하여 달성될 수 있는 바, 이하, 이와 같은 본원 발명의 구성을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 파파야 장아찌는 하기 (a) 내지 (d)의 단계들을 포함하여 구성되는 방법에 의하여 제조될 수 있다:

(a) 껍질을 벗기고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하고 수세 및 탈수하여 2 일 내지 7 일간 햇볕 또는 반그늘에서 건조시킨 파파야를, 간장과 물을 2 : 0.7∼1.2 의 중량비로 혼합한 것에 상기 간장과 물의 총 중량을 기준으로 15% 내지 25% 의 설탕을 첨가하여 끓여 식힌 양념장에 침지시켜 2 일 내지 5 일간 그늘에서 숙성시키고,

(b) 상기 양념장을 따라 내어 다시 끓여 식힌 후 상기 파파야에 부어 그늘에서 숙성시키는 과정을 반복하고,

(c) 단계 (b)의 숙성 단계 후 따라 낸 양념장을 다시 끓여 식힌 후 여기에 식초를 총 양념장 중량에 대하여 0.5 % 내지 1.5 % 첨가하고,

(d) 상기 식초를 첨가한 양념장을 상기 파파야에 부어 이를 그늘에서 5 일 내지 10 일간 더 숙성시킨다.

상기 방법을 좀 더 상세히 설명하면, 본원 발명은 일반적으로 5 cm 내지 7 cm 의 직경과 30 cm 정도의 길이를 가지는 완전 숙성 전의 파파야를, 껍질을 벗기고 길이 및 폭 방향으로 각각 두번씩 절단하여 4 도막으로 자른 후, 씨를 제거하고 물로 씻은 후 마른 수건 등으로 수분을 제거하고, 이를 다시 적당한 크기로 한 두번 더 절단하여, 20℃ 내지 40℃의 온도 및 40% 이하의 습도를 갖는 햇볕 또는 반그늘에서 2 일 내지 7 일간, 파파야 표면의 수분이 말라 파파야가 오그라질 때까지 건조시키고, 건조된 파파야를, 간장과 물을 대략 2 : 0.7∼1.2 정도의 중량비로 혼합한 것에 상기 간장과 물의 총 중량을 기준으로 설탕 약 15% 내지 25% 를 첨가하여 완전히 끓여 식힌 양념장에 담가 약 18℃ 내지 23℃ 정도의 그늘진 곳에서 2 일 내지 5 일간 숙성시키고, 숙성 후 상기 양념장을 따라 내어 다시 끓인 후 식혀 파파야에 부어 또다시 2 일 내지 5 일간 숙성시키는 과정을 2, 3 회 반복한 후, 마지막 숙성 시에는, 끓여 식힌 상기 양념장의 총 중량을 기준으로 식초를 0.5% 내지 1.5% 정도 첨가하고, 여기에 상기 파파야를 침지시켜 약 18℃ 내지 23℃ 정도의 그늘진 곳에서 약 5 일 내지 10 일 정도 더 숙성시키는 것을 특징으로 하는 파파야 장아찌의 제조 방법을 제공하는 것이다.

이와 같이 완성된 파파야 장아찌는 숙성 과정 동안 간장의 색이 베어 연한 갈색을 띠며, 이를 냉장고에 보관하여 식사 때마다 먹기 좋은 정도로 얄팍하게 썰어 그대로 먹을 수도 있고, 기호에 따라서는 채를 썰어 간장, 참기름, 마늘, 파 등과 같은 고유의 갖은 양념을 한 후 먹을 수도 있으며, 경우에 따라서는 김밥 속의 단무지 대용으로도 사용할 수 있다. 김밥 재료로서 사용하고자 할 때에는, 처음부터 파파야를 폭 방향으로는 자르지 않고 길이 방향으로만 적당히 잘라 장아찌로 만들면 된다.

본 발명 장아찌의 제조 시, 완전히 숙성된 파파야는 너무 물러 장아찌의 제조에 적당하지 않으므로, 완전히 익어 노랗게 되기 전의 연초록 빛을 띠는 파파야를 선택한다. 파파야를 처음 건조시킬 때는 약 20℃ 내지 40℃, 바람직하게는 약 25℃ 내지 30℃ 정도의 온도, 및 약 40% 이하, 바람직하게는 약 30% 이하의 습도를 가지는 햇볕 또는 반그늘의, 바람직하게는 바람이 많이 부는 곳에서, 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른 파파야를 채반 등에 올려놓아 약 2 일 내지 7 일간, 바람직하게는 약 3 일 내지 4 일간, 파파야 표면의 수분이 말라 어느 정도 오그라질 때까지 건조시킨다. 온도가 30℃ 이상으로 다소 높은 경우에는, 파파야가 햇빛에 의하여 빨갛게 익을 수 있으므로, 바람이 많이 부는 반그늘에서 파파야를 건조시키는 것이 좋다. 온도가 40℃ 이상으로 너무 높으면 파파야에 포함된 비타민 C 등 영양소가 파괴되고 파파야 고유의 풍미를 잃게 되므로, 40℃ 이하의 온도에서 건조시키는 것이 바람직하다. 그러나, 건조 온도가 너무 낮거나 습도가 너무 높으면, 파파야를 적절히 건조하기 위한 시간이 너무 오래 걸리고, 따라서 파파야의 신선도가떨어지게 된다.

건조된 파파야를 침지, 숙성시키기 위해 사용되는 양념장은 상기한 바와 같이 간장과 물의 비율을 2 : 0.7∼1.2 정도로 혼합한 것에 이들의 총 중량을 기준으로 설탕 약 15% 내지 25% 정도를 첨가하여 제조하는데, 상기 간장에 대한 물의 비율이 0.7 보다 낮은 경우에는 장아찌가 너무 짤 우려가 있고, 그 비율이 1.2 보다 높은 경우에는, 제조된 장아찌의 보존 기능이 저하되어 냉장고에 보관하는 경우에도 쉽게 곰팡이가 생길 수 있다. 한편, 파파야는 그 자체가 단맛을 내는 과일이므로, 설탕을 상술한 비율 이상으로 첨가하면 장아찌의 맛이 너무 달아져 밑반찬으로서 적당하지 않다. 그러나, 설탕은 장아찌의 장기 보존을 돕고 간장에 의한 짠맛을 중화하는 역할을 가지므로 상기 비율 정도로 첨가하는 것이 좋다. 이와 같이 제조된 양념장의 양은 파파야가 충분히 잠길 정도인 것이 적당하다.

상기 방법에서, 간장은 바람직하게 태국 등 동남아 지역에서 생산되는 생선간장과 콩간장을 1:1 의 비율로 혼합한 것을 사용하는 것이 좋다. 생선간장은 우리 고유의 액젓과 유사하게 생선에 소금을 첨가하여 1 년 정도 숙성, 발효시켜 제조하는 간장으로서, 일반 양조 간장에 비하여 단백질, 철분, 칼슘, 인, 이오딘 및 비타민 등이 풍부하여 건강에 좋고 맛도 신선하다. 콩간장은 콩과 밀을 주성분으로 하여 제조되는 것으로서 최근에는 여기에 버섯을 첨가하여 제조하기도 하는데, 이와 같은 콩간장과 생선간장을 1:1 의 비율로 혼합하여 제조한 간장은 파파야 장아찌의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 한다.

설탕 또한 동남아 등지에서 주로 생산되는 코코넛 설탕을 사용하는 것이 좋은데, 코코넛 설탕은 일반 수수 설탕에 비하여 단맛을 내는 성분인 자당(sucrose)을 훨씬 많이 함유하여 두배 이상 달고, 파파야 장아찌의 맛을 더욱 깊게 한다. 코코넛 설탕은 코코넛 열매를 솥에 넣어 끓인 후 여기에 연꽃 기름 몇 방울을 첨가하고, 그 후 표백을 위해 가성 소다를 첨가하거나 첨가하지 않은 상태에서, 약 10 분 동안 굳혀서 제조한다.

상기 방법에 따라 제조한 양념장을 완전히 끓여 식힌 후, 여기에 건조시킨 파파야를 침지, 숙성시키는 과정은 본 발명에 따른 파파야 장아찌의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 하는데 있어서 매우 중요한 단계이다. 2 회 내지 3 회 반복되는 중간 숙성 과정은 끓인 후 적당히 식힌, 바람직하게는 약 20℃ 내지 25℃ 정도의 온도로 식힌 상기 양념장에 파파야를 침지시켜 2 일 내지 5 일간 약 18℃ 내지 23℃ 정도의 그늘에 방치하는 것으로 이루어지고, 마지막 단계의 숙성은, 다시 동일한 방식으로 끓여 식힌 상기 양념장에 양념장 총 중량의 0.5% 내지 1.5% 의 식초를 첨가하여, 이를 약 18℃ 내지 23℃ 정도의 그늘에서 5 일 내지 10 일간, 바람직하게는 일주일 정도, 더 방치하여 숙성시키는 것으로 이루어진다. 이와 같이 숙성된 파파야는 간장의 색깔이 베어 연한 갈색을 띠게 되고, 이를 냉장고에 보관하면 된다.

상기 방법에 따라 제조된 파파야 장아찌는 고유의 장아찌에서 느낄 수 없었던 부드러운 맛과 그를 이용한 다양한 조리법으로 인하여 다양한 현대인의 입맛에 잘 부합할 수 있을 뿐만 아니라, 파파인 효소에 의한 소화 작용으로 육식 위주인 현대인의 소화를 돕고, 따라서, 위장병의 예방에도 좋은 건강 식품이 될 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 숙성 과정을 거치므로써, 선행 기술에서 제시한 피클 파파야에 비하여 그 맛이 훨씬 깊고 부드러우며, 햄버거와 같은 서양 음식 뿐만 아니라 전통 음식 및 김밥 등에도 잘 이용될 수 있어, 오랜 기간 저장하면서 다양한 용도로 사용할 수 있다.

이하, 본 발명의 한 측면에 따른 파파야 장아찌의 제조 방법을 구체적 실시예에 따라 설명하고, 상술한 본원 발명의 범위를 벗어나는 성분 범위로써 제조한 파파야 장아찌 및 종래 기술에 따른 피클 파파야를 제조하여, 이들을 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌와 그 맛을 비교한다. 이러한 실시예는 본 발명의 바람직한 한 양상을 예시하는 것이며, 이로써 본 발명이 제한되는 것이 아니다.

<실시예>

실시예 1: 본 발명에 따른 파파야 장아찌의 제조

연초록 빛을 띠는 길이 약 30 cm, 직경 약 7 cm 정도의 파파야 20 Kg 을, 껍질을 벗기고 길이 및 폭 방향으로 각각 2 번씩 잘라 네 도막 낸 후, 파파야의 씨를 제거하고 물로 깨끗이 씻은 후 마른 천을 이용하여 물기를 제거하였다. 4 도막 낸 파파야를 다시 길이로 3 등분하여 채반에 담아 온도 약 25℃, 습도 약 30% 의 햇볕에서 3 일간 말렸다. 3 일 후 파파야 표면의 수분이 말라 파파야가 오그라졌을 때, 이를 생선간장 및 콩간장을 각각 3 Kg 씩 혼합하여 제조한 간장 6 Kg과 물 3 Kg 을 혼합한 것에 코코넛 설탕 2 Kg 넣어 끓여 식힌 양념장에 담갔다. 이를 20℃ 정도의 그늘에서 3 일간 숙성시킨 후, 양념장을 따라 내어 다시 끓여 식힌 후 상기 파파야에 부었다. 이 공정을 2 회 더 반복하되, 마지막에는 끓여 식힌 양념장에 식초 100 g 을 첨가하였다. 여기에 상기 파파야를 담가 20℃ 정도의 그늘에서 일주일간 더 숙성시켜, 파파야에 간장이 베어 갈색으로 되었을 때 이를 냉장고에 넣었다.

이와 같이 제조한 파파야 장아찌는 오랜 기간 냉장고에 보관하고 먹을 수 있었으며, 썰어서 그냥 먹거나 또는 갖은 양념으로 조리해 먹어도 맛있었다.

실시예 2 (비교 실시예)

본 실시예에서는, 양념장 제조시 간장:물의 비율을 1:1 로 하여 간장 6 Kg 과 물 6 Kg 을 포함시킨 것을 제외하고는, 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 파파야 장아찌를 제조하였다. 본 실시예에 따라 제조된 파파야 장아찌는 냉장고에 2 주일 이상 보관하는 경우 곰팡이가 발생하였다.

실시예 3 (비교 실시예)

본 실시예에서는, 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 양념장을 제조하되, 양념장에 의하여 장아찌를 숙성시키는 과정을 빼고 실시하였다. 즉, 건조된 파파야를, 생선간장 및 콩간장을 각각 3 Kg 씩 혼합하여 제조한 간장 6 Kg 과 물 3 Kg 을 혼합한 것에 코코넛 설탕 2 Kg 을 넣어 제조한 양념장에 침지시킨 후, 숙성 과정 없이 바로 냉장고에 보관하였다. 본 실시예에 따라 제조된 파파야 장아찌는 씹는 느낌이 쫄깃쫄깃하지 않고 양념장이 고루 배지 않아 장아찌 고유의 깊은 맛을 느낄 수 없었다.

실시예 4 (비교 실시예)

본 실시예에서는, 종래 기술에 따라 피클 파파야를 제조하였다. 즉, 껍질을벗기고 0.5 내지 3 cm³크기로 세절한 파파야 약 4 Kg 을 3 시간 동안 소금에 절인 후, 표면이 꼬들꼬들해지도록 탈수하여 물로 씻고, 이를 식초, 간장, 설탕, 및 소금 각각 1 : 1 : 0.8 : 0.2 의 비율로 혼합하여 제조한 양념장 1 Kg 으로 버무려 피클 파파야를 제조하였다. 본 실시예에 따라 제조된 피클 파파야는 실시예 1에서 제조된 본 발명에 따른 파파야 장아찌와는 맛이 전혀 상이하며 다소 자극적이고, 장아찌 특유의 깊은 맛을 느낄 수 없었다.

실시예 5: 관능 시험

본 실시예에서는, 상기 실시예 1 내지 4 의 방법에 따라 제조된 파파야 장아찌 또는 피클 파파야를, 10 대부터 50 대까지 각 연령별로 5 명씩 구성된 25 명의 시험원에 의하여, 그 상대적인 맛에 대한 관능 시험을 실시하였다.

하기 표로부터 알 수 있는 바와 같이, 25 명 중 20 명이 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌(실시예 1)의 맛이 매우 우수하다고 답하였으며 5 명은 우수하다고 답한 반면, 실시예 2 에 대해서는 우수하다고 대답한 사람이 10 명, 보통이 15 명이었고, 실시예 3 에 따라 제조된 파파야 장아찌 및 실시예 4 의 피클 파파야에 대해서는 맛이 보통이거나 또는 나쁘다고 답하였다. 상기 결과를 아래 표 1 에 요약하였다.

[표 1]

	맛
	매우 우수	우 수	보 통	나쁨
1	20	5	-	-
2	-	10	15	-
3	-	-	15	10
4	-	-	12	13

상기 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 본 발명에 따른 특정 양념 성분과 비율 및 그에 의한 숙성 작용에 의하여 장아찌 특유의 깊은 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 매우 우수한 반면, 종래의 피클 파파야나 숙성 과정을 거치지 않은 파파야 장아찌의 맛은 본 발명의 파파야 장아찌에 비하여 훨씬 열등한 것으로 느껴짐이 입증되었다.

따라서, 본 발명은 파파야가 함유한 파파인 효소의 고유 기능에 의하여 육식의 소화를 도와 육식 위주인 현대인의 식단에 잘 맞을 뿐만 아니라, 종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 독특한 부드러운 맛이 어린이와 여성 및 노인들의 입맛에도 잘 맞고, 또한 재래 양념과 유사한 양념을 사용함으로써, 주재료의 맛은 서양 요리와도 잘 부합되지만 양념에 의하여 숙성된 맛은 동서양의 식단 어디에도 잘 어울리는 새로운 타입의 장아찌를 제공할 수 있게 되었다.

본 발명에 따라 제조된 파파야 장아찌는 또한, 본 발명에 따라 제조된 그 상태 그대로 먹거나 이를 김밥 등에 단무지 대신 넣어서 먹을 수도 있고, 또는 잘게 채를 쳐서 참기름, 마늘, 파, 깨소금 등과 같은 갖은 양념에 버무려 먹거나, 또는 고추장 속에 넣어 좀 더 발효시켜 먹을 수도 있어서, 다양한 입맛에 보다 잘 부합될 수 있도록 용이하게 조리할 수 있는 장점을 갖는다.

이와 같이, 본 발명에 따른 파파야 장아찌의 제조 및 이용 방법은, 종래 전통적인 방법으로서 당업자에게 공지된 방법들에 의하여 본 발명의 영역 내에서 얼마든지 변경 또는 수정될 수 있으며, 그와 같은 변경은 이하 청구범위에 기재된 본발명의 기본 정신을 벗어나지 않을 것이다.

Claims (8)

1. (a) 껍질을 벗기고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하고 수세 및 탈수하여 2 일 내지 7 일간 햇볕 또는 반그늘에서 건조시킨 파파야를, 간장과 물을 2 : 0.7∼1.2 의 중량비로 혼합한 것에 상기 간장과 물의 총 중량을 기준으로 15% 내지 25% 의 설탕을 첨가하여 끓여 식힌 양념장에 침지시켜 2 일 내지 5 일간 그늘에서 숙성시키고,

   (b) 상기 양념장을 따라 내어 다시 끓여 식힌 후 상기 파파야에 부어 그늘에서 숙성시키는 과정을 반복하고,

   (c) 단계 (b)의 숙성 단계 후 따라 낸 양념장을 다시 끓여 식힌 후 여기에 식초를 총 양념장 중량에 대하여 0.5 % 내지 1.5 % 첨가하고,

   (d) 상기 식초를 첨가한 양념장을 상기 파파야에 부어 이를 그늘에서 5 일 내지 10 일간 더 숙성시키는 것을 포함하는 파파야 장아찌의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 간장은 생선간장과 콩간장을 1:1 의 중량비로 혼합한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 설탕은 코코넛 설탕인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 단계 (b)의 숙성 과정을 2 회 반복하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 단계 (b)의 숙성 과정은 각각 2 일 내지 5 일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 단계 (a)의 건조 과정은 20℃ 내지 40℃ 의 온도 및 40 % 이하의 습도 하에 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1 항에 있어서, 단계 (b) 또는 단계 (d)의 숙성 과정은 18℃ 내지 23℃ 의 그늘에서 이루어지는 방법.
8. 제 1 항 내지 제 7 항의 방법에 따라 제조된 파파야 장아찌.