KR20030095818A - 두릅 장아찌의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두릅 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특별한 조리 방법 및 가공 방법이 없던 두릅에 대하여, 전통적인 장아찌의 제조 방법을 변형시켜 적용하여 두릅의 특성에 맞도록 염장 처리함으로써, 두릅의 맛과 향 및 영양이 그대로 살아있는 신규한 두릅 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 두릅 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특별한 조리 방법 및 가공 방법이 없던 두릅에 대하여, 전통적인 장아찌의 제조 방법을 변형시켜 적용하여 두릅의 특성에 맞도록 염장 처리함으로써, 두릅의 향이 그대로 살아있는 신규한 풍미의 두릅 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
두릅은 두릅나무과에 속하며 가지에 가시가 많고 꽃은 8월 경에 핀다. 봄철 줄기 끝에 돋아나는 새순을 채취해서 식용한다. 전세계적으로 40여 가지의 종이 있으며 북미, 아시아, 말레이시아 등지에서 볼 수 있다. 국내에는 4가지 종류가 있으며 모두 식용이다. 두릅은 산이나 들에서 자라는 야생식물로 길이는 6 미터 가량에 가지와 잎에 가시가 붙어있다. 순은 납작하고 둥글며 자주빛을 띤다. 두릅 순에 함유된 성분은 단백질, 석회질, 비타민C, 당분, 섬유질, 지방, 인, 칼슘, 철분, 알레인, 아올로사이드 A,B 올레노익산, 사포닌, 쿠르마린, 엔젤리카, 펩토스트롤 등으로서, 두릅은 당뇨병, 위장질환, 동맥경화 등에 좋으며, 해열, 진통, 부종, 두통, 치통, 관절염, 수족불수, 혈관확장, 혈압하강, 최면 등에 효과가 있다.
두릅 순 100 g에는 탄수화물 5.9 g, 단백질 5.6 g, 철분 5.3 g, 지방, 인 석회질, 칼슘 등이 함유되어 있다. 또한 콩나물 보다 비타민 A함유량이 6배 많으며 오이, 고구마보다는 두 배 가량 많다.
이렇게 약리 활성 성분을 지닌 두릅은 인체에 매우 유익하지만, 그 조리 방법이 다양하지 못할 뿐더러, 두릅을 이용한 가공 식품이 시판되거나 알려진 것이 전혀 없는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은, 두릅을 이용한 두릅 장아찌의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,
두릅을 깨끗이 세척하여 물기를 제거하는 제 1 단계;
간장, 물, 설탕, 및 식초를 혼합한 염장액을 가열하여 끓인 후, 제 1 단계의 두릅에 붓는 제 2 단계;
제 2 단계의 두릅을 상기 염장액 내에서 상온에서 7 내지 15일간 1차 숙성시키는 제 3 단계;
숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 다시 가열하여 끓인 후 실온으로 식힌 다음, 다시 두릅에 붓는 제 4 단계;
제 4 단계의 두릅을 염장액 내에서 상온에서 25 내지 40일간 다시 2차 숙성시키는 제 5 단계;
숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 다시 가열하여 끓인 후 실온으로 식힌 다음, 다시 두릅에 붓는 제 6 단계; 및
제 6 단계의 두릅을 염장액 내에서 상온에서 3 내지 6개월 동안 3차 숙성시키는 제 7 단계를 포함하는, 두릅 장아찌의 제조 방법을 제공한다.
상기 방법에서, 제 2 단계의 염장액은 간장 10 중량부, 물 7 내지 15 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부, 및 식초 0.4 내지 0.9 중량부인 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 간장 10 중량부, 물 10 중량부, 설탕 3.5 중량부, 및 식초 0.6 중량부이다.
또한 상기 방법에서, 제 2 단계, 제 4 단계, 및 제 6 단계의 끓이는 과정은 약 100℃에서 3 내지 10 분간 끓이는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 두릅 장아찌의 제조 방법을 더욱 상세히 설명한다.
장아찌라 함은, 여러 종류의 야채들을 적당히 말린 뒤 간장이나, 다른 장 류에 넣어 오랫동안 보관하여 먹는 음식을 말한다.
장아찌법은 오래 저장하는 간장·된장·고추장 등으로 만든 숙장아찌와 갑장아찌라고 하는 즉석장아찌가 있는데, 본 발명은 간장을 이용한 숙장아찌 제조 방법을 응용한다.
두릅 장아찌의 제조 방법을 구체적으로 살펴보면, 다음과 같다.
먼저 두릅은 봄에 채취한 새순으로서 싱싱한 것을 골라서 깨끗이 세척한 후, 물기를 충분히 제거한다. 물기를 충분히 제거하지 않으면, 두릅 장아찌가 완성되었을 때 아삭거리는 질감이 없으며, 물컹거리게 되므로, 물기를 제거하는 과정은 필수적이다.
이렇게 두릅은 물기를 제거하여 두고, 염장액을 제조한다. 염장액은 간장을 물에 희석시킨 후, 설탕과 식초를 가미하여 제조하게 된다. 간장을 희석시키지 않고 그대로 사용하면 너무 짜서 먹을 수 없으며 두릅 장아찌가 완성되었을 때 아삭거리는 맛이 없게 된다. 여기에 짠 맛을 순화시키고 새콤한 맛을 더하기 위하여 설탕과 식초를 가미하여 염장액을 제조한다.
상기 재료들의 배합비는 적절한 범위에서 통상적으로 조절가능하지만, 바람직한 배합비는 간장 10 중량부, 물 10 중량부, 설탕 3.5 중량부, 및 식초 0.6 중량부로서, 이러한 배합비에서, 두릅의 향과 질감이 가장 잘 보존되며, 가장 적절한 맛의 두릅 장아찌가 완성되는 것으로 나타났다.
상기 염장액을 끓인 후 이것을 바로 두릅에 부어서 1차 숙성을 시킨다. 끓는 상태의 염장액에 바로 두릅을 담금으로써, 두릅이 살짝 익게 되어 질감이 더욱 부드러워지며, 살균 효과도 동시에 얻을 수 있다. 1차 숙성 기간은 계절에 따라서 적절하게 조절 가능하지만, 7 내지 15일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
이렇게 1차 숙성된 두릅에서 염장액을 분리하여, 이 염장액을 다시 끓인 후, 이번에는 완전하게 식혀서 두릅에 붓고, 2차 숙성시킨다. 이 단계에서 염장액을 끓이는 것은 살균의 목적을 위해서이다. 또한 끓여서 식히는 이유는, 전 단계에서 이미 두릅이 어느 정도 부드러워졌기 때문에, 다시 고온의 염장액을 가함으로써 두릅이 물러지는 것을 방지하기 위해서이다. 2차 숙성 기간을 길수록 좋으며, 25 내지 40일 동안 숙성하는 것이 바람직하다.
2차 숙성된 두릅에 대하여, 다시 3차 숙성을 행한다. 즉, 염장액을 분리하여 끓인 후, 식혀서 두릅에 붓고, 3차 숙성시킨다. 3차 숙성 기간 역시 길수록 좋으며, 특별히 제한되지는 않는다. 바람직하게는 3 내지 6개월 후에 취식가능하도록 한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 두릅 장아찌는, 간장을 연하게 달인 것에 염장하여 제조함으로써, 그리 짜지 않고 아삭아삭하면서도 새콤달콤한 맛을 낼뿐만 아니라, 두릅의 향이 그대로 살아 있게 된다.
이하, 실시예를 통하여, 본 발명의 두릅 장아찌의 제조 방법을 더욱 상세히 살펴본다.
실시예
두릅 200g을 깨끗이 세척하여 물기를 제거하여 항아리에 담았다.
간장 150g, 물 150g, 설탕 50g, 및 식초 10g을 혼합한 염장액을 100℃에서 5분간 가열하여 끓인 후, 이 염장액을 상기 두릅에 붓고, 상온에서 10일 간 1차 숙성시켰다.
1차 숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 100℃에서 5분간 가열하여 끓인 후, 실온으로 식힌 다음, 이 염장액을 상기 두릅에 붓고, 상온에서 30일 간 1차 숙성시켰다.
2차 숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 100℃에서 5분간 다시 가열하여 끓인 후, 실온으로 식힌 다음, 다시 두릅에 붓고 상온에서 5 개월 동안 3차 숙성시켜서 두릅 장아찌를 완성하였다.
본 발명의 방법에 의하여 제조된 두릅 장아찌는, 두릅의 맛과 향을 그대로 살린 가공식품으로서, 영양가가 없는 것으로 취급되던 장아찌류에 영양적인 효과를 더하여 일상적인 섭취를 가능하게 하였다. 이와 같이, 두릅으로써 가공식품을 제조함으로써, 약리 활성을 갖고 있는 두릅의 일상적인 섭취를 가능하게 할 뿐만 아니라, 고가의 농산품인 두릅의 소비를 촉진하여, 농가의 소득 증진에 기여할 수 있다는 효과를 갖고 있다.
Claims (3)
- 두릅을 깨끗이 세척하여 물기를 제거하는 제 1 단계;간장, 물, 설탕, 및 식초를 혼합한 염장액을 가열하여 끓인 후, 제 1 단계의 두릅에 붓는 제 2 단계;제 2 단계의 두릅을 상기 염장액 내에서 상온에서 7 내지 15일간 1차 숙성시키는 제 3 단계;숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 다시 가열하여 끓인 후 실온으로 식힌 다음, 다시 두릅에 붓는 제 4 단계;제 4 단계의 두릅을 염장액 내에서 상온에서 25 내지 40일간 다시 2차 숙성시키는 제 5 단계;숙성된 두릅으로부터 염장액만을 분리한 후, 분리된 염장액을 다시 가열하여 끓인 후 실온으로 식힌 다음, 다시 두릅에 붓는 제 6 단계; 및제 6 단계의 두릅을 염장액 내에서 상온에서 3 내지 6개월 동안 3차 숙성시키는 제 7 단계를 포함하는, 두릅 장아찌의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 제 2 단계의 염장액은 간장 10 중량부, 물 7 내지 15 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부, 및 식초 0.4 내지 0.9 중량부인 것을 특징으로 하는 두릅 장아찌의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 제 2 단계, 제 4 단계, 및 제 6 단계의 끓이는 과정은 약 100℃에서 3 내지 10 분간 끓이는 것을 특징으로 하는 두릅 장아찌의 제조 방법.
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR100773866B1 (ko) * | 2006-06-19 | 2007-11-06 | 이정숙 | 장아찌 제조방법 |
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| KR20220160873A (ko) * | 2021-05-28 | 2022-12-06 | 정종운 | 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법 |
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