KR100792656B1 - 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해제조된 전복 장조림 - Google Patents

구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해제조된 전복 장조림 Download PDF

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Abstract

본 발명은 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복을 채취하여 껍질에서 분리하여 손질하는 단계(S1); 기본수 1000~1100중량부를 기준으로 다시마 40~70중량부, 간장 1000~1100중량부, 돌게 400~600중량부, 구절초 원액 400~600중량부, 양파 20~50중량부, 매운 고추 10~30중량부, 붉은 건고추 5~20중량부, 마늘 70~120중량부, 생강 10~30중량부, 대파 20~50중량부, 배 40~70중량부 및 마른 표고버섯 10~20중량부를 첨가하여 90~100℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한 후, 구절초 꽃 찻물 300~500중량부를 더 첨가하고 5~10분 동안 가열하여 기초 양념수를 제조하는 단계(S2); 전복을 찌기 위한 용기의 바닥에 말린 구절초 꽃을 깔고, 여기에 전복을 올려놓은 후, 이를 35~45분 동안 찌는 단계(S3); 및 상기 쪄진 전복에 상기 기초 양념수를 전복이 잠길 정도로 붓고, 20~24시간 동안 숙성시킨 후, 상기 기초 양념수를 다시 5~10분 동안 끓여 전복에 붓는 과정을 2~3회 반복하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것이다.
전복 장조림, 구절초

Description

구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림{Method for manufacturing abalone boiled in soy}
도 1은 본 발명에 의한 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조공정도를 도시한 도면이다.
본 발명은 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복을 이용하여 장조림을 제조할 시, 전복에 구절초을 첨가하여 찐 것을 사용하고, 전복 장조림에 첨가되는 양념에 구절초 원액을 첨가하여, 장시간 보관이 용이하고, 비린내를 제거한 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림에 관한 것이다.
일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 죽에 첨가되는 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨찾는 이유중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.
전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있었다.
또한, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
한편, 구절초는 국화과에 속하는 쌍떡잎식물로서, 주로 산기슭 풀밭에서 자라며, 높이는 50cm 정도로 땅속줄기가 옆으로 길게 뻗으면서 번식한다. 이러한 구절초는 치풍, 부인병 및 위장병 치료에 효능이 있어, 오래전부터 민간에서 약재로 이용되어 왔다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전복을 이용하여 장조림을 제조할 시, 생전복을 바로 사용하는 것이 아니라, 전복을 구절초 꽃과 함께 찌며, 전복 장조림의 양념이 되는 기초 양념수에도 구정초 원액을 첨가함으로써, 전복의 비린내를 제거하여 취식을 용이하게 할 뿐만 아니라, 장기간 동안 보관이 용이한 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법은 전복을 채취하여 껍질에서 분리하여 손질하는 단계(S1); 기본수 1000~1100중량부를 기준으로 다시마 40~70중량부, 간장 1000~1100중량부, 돌게 400~600중량부, 구절초 원액 400~600중량부, 양파 20~50중량부, 매운 고추 10~30중량부, 붉은 건고추 5~20중량부, 마늘 70~120중량부, 생강 10~30중량부, 대파 20~50중량부, 배 40~70중량부 및 마른 표고버섯 10~20중량부를 첨가하여 90~100℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한 후, 구절초 꽃 찻물 300~500중량부를 더 첨가하고 5~10분 동안 가열하여 기초 양념수를 제조하는 단계(S2); 전복을 찌기 위한 용기의 바닥에 말린 구절초 꽃을 깔고, 여기에 전복을 올려놓은 후, 이를 35~45분 동안 찌는 단계(S3); 및 상기 쪄진 전복에 상기 기초 양념수를 전복이 잠길 정도로 붓고, 20~24시간 동안 숙성시킨 후, 상기 기초 양념수를 다시 5~10분 동안 끓여 전복에 붓는 과정을 2~3회 반복하는 단계(S4)를 포함한다.
여기에서, 상기 기본수는 전복에서 분리된 껍질을 물에 넣고 10~20분 동안 끓여서 제조되는 것이다.
또한, 상기 구절초 원액은, 봄에 채취한 구절초의 새싹을 용기에 층층이 담 고, 상기 구절초 새싹 100중량부를 기준으로 90~110중량부의 황설탕을 상기 구절초 새싹 층 사이에 골고루 뿌린 후, 40~60중량부의 올리고당을 더 첨가하여, 상기 용기의 입구를 막아 그늘에서 8~12개월 동안 숙성시킨 다음, 숙성된 구절초 새싹을 천으로 걸러 다시 용기에 담아 2~3개월 동안 발효시켜 구절초 새싹 발효액을 얻는 제 1단계; 가을에 채취한 구절초의 꽃과 줄기를 상기 제 1단계와 동일한 방법으로 발효시켜 구절초 꽃 및 줄기 발효액을 얻는 제 2단계; 겨울에 채취한 구절초의 뿌리를 상기 제 1단계와 동일한 방법으로 발효시켜 구절초 뿌리 발효액을 얻는 제 3단계; 및 상기 제 1, 2 및 3단계에서 얻은 발효액을 모두 혼합하여 제조되는 것이다.
또한, 상기 구절초 꽃 찻물은 끓인 물에 구절초 꽃을 1~2시간 동안 담가 놓아 우려낸 것이다.
또한, 상기 말린 구절초 꽃은 가을에 구절초 전초를 잘라 이를 그늘에서 25~35일 동안 말린 것이다.
또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 구절초를 이용한 전복 장조림을 제공한다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1에 도시된 도면은 본 발명에 의한 구절초를 이용한 전복 장조림을 제조하기 위한 전체적인 제조공정도를 나타내고 있다.
먼저, 전복준비단계(S1)에서는, 채취한 전복을 껍질에서 분리하여, 이를 깨끗이 손질한다. 이때, 분리된 껍질은 다음 단계인 기초 양념수 제조단계에서 사용 하므로 따로 보관한다.
다음, 기초 양념수 제조단계(S2)에서는, 전복 장조림에 사용되는 기초 양념수를 제조하기 위하여, 우선 상기 전복에서 분리된 껍질을 물에 넣고 10~20분 동안 끓여 기본수를 준비한다. 이와 같이 준비된 상기 기본수 1000~1100중량부를 기준으로 아래 표 1과 같은 양의 재료를 골고루 혼합하여 90~100℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한다.
재료 함유량 (중량부)
기본수 (기준) 1000~1100
다시마 40~70
간장 1000~1100
돌게 400~600
구절초 원액 400~600
양파 20~50
매운 고추 10~30
붉은 건고추 5~20
마늘 70~120
생강 10~30
대파 20~50
40~70
마른 표고버섯 10~20
상기와 같이 끓여진 기초 양념수에 구절초 꽃 찻물을 300~500중량부 더 첨가한 후, 이를 5~10분 동안 끓여, 전복 장조림 제조를 위한 기초 양념수를 완성한다. 상기 구절초 꽃 찻물은 끓인 물에 구절초 꽃을 1~2시간 동안 담가 놓아 우려낸 것이며, 꽃을 바로 물에 넣고 끓이면 쓴맛이 나게 되므로, 끓인 물에 서서히 우려내는 것이 중요하다. 이러한 구절초 꽃 찻물을 한번 끓인 기초 양념수에 첨가하여 잠시 더 끓이게 되면, 구절초 꽃의 향을 최대한 살릴 수 있다.
상기 기초 양념수에 첨가되는 재료 중 구절초 원액은 아래와 같은 방법으로 준비한 것을 사용하도록 한다.
먼저, 봄에 구절초의 새싹을 채취하여 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 이를 항아리에 담으면서 황설탕을 상기 구절초 새싹 층 사이사이에 골고루 뿌린다. 그리고, 여기에 올리고당을 더 첨가한 후, 한지로 항아리의 입구를 봉하고, 그늘에서 8~12개월 동안 숙성시킨다. 이와 같이 숙성된 구절초 새싹을 천으로 걸러 다시 항아리에 담아 2~3개월간 발효시켜 구절초 새싹 발효액을 얻는다. 이때, 첨가되는 상기 황설탕과 올리고당의 양은 구절초 새싹 100중량부를 기준으로 각각 황설탕 90~110중량부, 올리고당 40~60중량부인 것이 바람직하다.
또한, 가을에 구절초의 꽃과 줄기를 채취하여 상기 봄의 구절초 새싹과 같은 방법으로 숙성 및 발효시켜 구절초 꽃 및 줄기 발효액을 얻는다.
또한, 겨울에 구절초의 뿌리를 채취하여 상기 봄의 구절초 새싹과 같은 방법으로 숙성 및 발효시켜 구절초 뿌리 발효액을 얻는다.
마지막으로, 상기와 같이 봄, 가을 및 겨울에 각 계절별로 얻은 구절초 새싹, 꽃 및 줄기, 뿌리의 발효액을 모두 혼합하여 구절초 원액을 완성한다.
또한, 상기 기초 양념수에 첨가되는 돌게에는 키토산이 많이 함유되어 있으며, 이러한 키토산 성분이 기초 양념수로 흘러들어가 이를 섭취하게 되면, 키토산이 가지고 있는 효능인 인체의 신진대사를 활발하게 해줄 뿐만 아니라, 체내의 세균, 바이러스 등 미생물의 세포막과 결합하여, 미생물 증식을 억제하는 각종 항균작용의 효과를 얻을 수 있다.
다음, 전복을 찌는 단계(S3)에서는, 용기에 말린 구절초 꽃을 깔고, 상기 구절초 꽃 위에 상기 전복준비단계(S1)에서 준비한 전복을 놓은 후, 이를 35~45분 동안 찐다.
여기에서, 상기 구절초 꽃은 가을에 구절초 전초를 잘라 이를 그늘에서 25~35일 동안 말린 것을 사용한다.
이와 같이 구절초 꽃을 깔고, 그 위에 전복을 놓아 한번 찌게 되면, 전복이 가진 특유의 비린 냄새와 맛을 없애줄 뿐만 아니라, 양념의 맛이 전복에 잘 배어든다는 효과가 있다.
다음, 기초 양념수 첨가단계(S4)에서는, 상기 단계(S3)에서 쪄진 전복에 상기에서 준비된 기초 양념수를 전복이 잠길 정도로 붓고, 20~24시간 동안 숙성시킨 후, 상기 기초 양념수를 덜어내고 다시 5~10분간 끓여, 이를 전복에 붓는다. 이와 같이 기초 양념수를 다시 끓여서 전복에 붓는 과정을 2~3회 반복하여 전복 장조림을 완성한다.
본 발명을 이하 구체적인 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명이 이 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 : 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조공정
1. 전복을 준비하는 단계
전복껍질에서 전복만을 채취한 후, 이를 깨끗이 손질한다. 그리고, 상기 전복에서 분리된 껍질은 추후 기초 양념수를 제조하는 공정단계에서 사용한다.
2. 기초 양념수를 제조하는 단계
상기 전복 준비 단계에서 분리된 전복 껍질 5개를 1ℓ의 물에 넣고 100℃의 온도에서 10분간 끓인 후, 전복 껍질을 제거하여 기본수를 준비한다.
상기 기본수에 다시마 10조각, 간장 1ℓ, 돌게 500g, 구절초 원액 0.5ℓ, 양파 1개, 매운 고추 2개, 붉은 건고추 1개, 마늘 10쪽, 생강 3쪽, 대파 1개, 배 1/2개 및 마른표고버섯 2개를 넣고 100℃의 온도에서 30분 동안 끓인 후, 여기에 구절초 꽃 찻물 2컵을 붓고 5분 동안 더 끓여서 식힌다.
이때, 상기 구절초 원액은 봄에 구절초 새싹을 채취하여 상기 구절초 새싹 100g을 항아리에 층층이 담으면서 100g의 황설탕을 골고루 뿌리고, 여기에 50g의 올리고당을 더 첨가한 후, 한지로 항아리의 입구를 막고, 그늘에서 10개월 동안 숙성시킨 다음, 숙성된 구절초 새싹을 천으로 걸러 다시 용기에 담아 3개월 동안 발효시켜 얻은 구절초 새싹 발효액과, 가을에 구절초 꽃과 줄기를 채취하여 이를 상기와 같은 방법으로 발효시켜 얻은 구절초 꽃과 줄기 발효액과, 겨울에 구절초 뿌리를 채취하여 이를 상기와 같은 방법으로 발효시켜 얻은 구절초 뿌리 발효액을 모두 혼합하여 제조된다.
3. 전복을 찌는 단계
손질된 전복에 구절초 꽃을 깔고 40분 동안 찐다.
이때, 상기 구절초 꽃은 가을에 구절초 전초를 잘라 이를 그늘에서 1개월 동안 말린 것이다.
4. 기초 양념수를 전복에 첨가하는 단계
상기 단계에서 구절초 꽃과 함께 찐 전복을 항아리에 담고, 여기에 상기 기초 양념수를 전복이 잠길 정도로 붓는다. 그리고, 1일이 지난 후에 기초 양념수를 덜어내어 다시 5분 동안 끓여 식힌 후 전복이 담긴 항아리에 붓는다. 이러한 공정을 2회 반복하여 전복 장조림을 완성한다.
본 발명에 의한 구절초를 이용한 전복 장조림은 전복을 찔 때 구절초 꽃을 깔고 찔 뿐만 아니라, 전복 장조림의 양념이 되는 기초 양념수에도 구절초 원액을 첨가함으로써, 상기 구절초로 인하여, 전복의 비린내를 제거함과 동시에 전복 장조림을 먹은 후, 뒷맛이 개운하고 깔끔한 여운이 남게 하므로, 조리하지 않은 상태의 생전복을 섭취하지 못하는 사람도 거부감없이 반찬으로 전복 장조림을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 의한 전복 장조림은 전복의 영양성분 및 기능성 성분을 유지하면서도 장기간 보관이 가능하고, 보관시 취급이 용이하다는 장점이 있어, 누구나 편리하게 취식할 수 있다.

Claims (6)

  1. 전복을 채취하여 껍질에서 분리하여 손질하는 단계(S1);
    기본수 1000~1100중량부를 기준으로 다시마 40~70중량부, 간장 1000~1100중량부, 돌게 400~600중량부, 구절초 원액 400~600중량부, 양파 20~50중량부, 매운 고추 10~30중량부, 붉은 건고추 5~20중량부, 마늘 70~120중량부, 생강 10~30중량부, 대파 20~50중량부, 배 40~70중량부 및 마른 표고버섯 10~20중량부를 첨가하여 90~100℃의 온도에서 20~40분 동안 가열한 후, 구절초 꽃 찻물 300~500중량부를 더 첨가하고 5~10분 동안 가열하여 기초 양념수를 제조하는 단계(S2);
    전복을 찌기 위한 용기의 바닥에 말린 구절초 꽃을 깔고, 여기에 전복을 올려놓은 후, 이를 35~45분 동안 찌는 단계(S3); 및
    상기 쪄진 전복에 상기 기초 양념수를 전복이 잠길 정도로 붓고, 20~24시간 동안 숙성시킨 후, 상기 기초 양념수를 다시 5~10분 동안 끓여 전복에 붓는 과정을 2~3회 반복하는 단계(S4);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 기본수는 전복에서 분리된 껍질을 물에 넣고 10~20분 동안 끓여서 제조되는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 구절초 원액은,
    봄에 채취한 구절초의 새싹을 용기에 층층이 담고, 상기 구절초 새싹 100중량부를 기준으로 90~110중량부의 황설탕을 상기 구절초 새싹 층 사이에 골고루 뿌린 후, 40~60중량부의 올리고당을 더 첨가하여, 상기 용기의 입구를 막아 그늘에서 8~12개월 동안 숙성시킨 다음, 숙성된 구절초 새싹을 천으로 걸러 다시 용기에 담아 2~3개월 동안 발효시켜 구절초 새싹 발효액을 얻는 제 1단계;
    가을에 채취한 구절초의 꽃과 줄기를 상기 제 1단계와 동일한 방법으로 발효시켜 구절초 꽃 및 줄기 발효액을 얻는 제 2단계;
    겨울에 채취한 구절초의 뿌리를 상기 제 1단계와 동일한 방법으로 발효시켜 구절초 뿌리 발효액을 얻는 제 3단계; 및
    상기 제 1, 2 및 3단계에서 얻은 발효액을 모두 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 구절초 꽃 찻물은 끓인 물에 구절초 꽃을 1~2시간 동안 담가 놓아 우려낸 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 말린 구절초 꽃은 가을에 구절초 전초를 잘라 이를 그늘에서 25~35일 동안 말린 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 전복 장조림.
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