CN103798740A - 保健南瓜酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健南瓜酱油的制备方法，本发明的酱油是以南瓜为主要原料，经过预处理、发酵、酿制、调配和灭菌步骤加工而成，且在发酵时加入了具有清热解毒、健脾养脾和降血压功效的中草药粉末，调配时也加入了含蛋白质、营养丰富的薏仁粉，本发明制得的南瓜酱油清香醇美、营养价值高，具有降血压、降血糖，养肝润肺作用，加工方法简单易行，成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种保健南瓜酱油的制备方法。
背景技术
酱油源于我国，是营养丰富、色泽和风味独特的调味品。每100克成品中，含可溶性蛋白质2～8克（其中氨基酸占60%，比例适宜，易被人体吸收），糖5～20克，还有丰富的钙、磷、铁和磷脂等。研究表明，酱油不但营养丰富，色味俱佳，还有独特的抗癌功能和保健作用。酱油品种很多，风味各异，但主要有三种类型：一是以大豆、小麦及其加工副产品为主要原料酿造的酱油，二是蛋白质水解型酱油，三是鱼露型酱油。目前，我国各地以第一种为主，而以南瓜为原料加工成酱油的产品较少。
南瓜富含胡萝卜素、维生素B2、葡萄糖、钙、磷、铁、淀粉、甘露醇、多种氨基酸等营养成分，有较高的保健功能，且在我国南瓜的品种多、产量大、质量好、价格低廉。将旺季过剩的南瓜加工成南瓜酱油，对于调节南瓜生产的淡旺季和地区性、增加酱油的花色品种、满足市场需求，都有重要的意义。利用发酵方法酿制的南瓜酱油除具有普通豆类酱油的色泽、香气及鲜味外，还具有较高的保健价值。如申请号为200910034176.8的中国发明专利公开了一种南瓜枸杞酱油，它是以南瓜、枸杞、面粉为主要原料，通过原料预处理、蒸晒、发酵制曲、淋油、调味、灭菌包装来制成。制得的酱油香味浓醇，具有滋补肝肾、降血糖、降血压的保健功效。但其采用的原料枸杞价格较贵、成本高，且蛋白质含量较低，还有待提高。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种清香醇美、营养价值高，具有降血压、降血糖，养肝润肺作用，且加工方法简单、成本低廉的保健南瓜酱油的制备方法。
为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：
保健南瓜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1）预处理：选用成熟度为90%以上的南瓜，洗净，削皮，去掉籽和瓤，切块，然后捣碎，晾晒1～3天，再置于笼中蒸熟、晾凉；
2）发酵：将南瓜、面粉和中草药粉末按100:1～3：0.5～1.5的质量比混合、拌匀铺开，厚度为3～6cm，并在上面盖一张纱布或薄纸，发酵7～10天至原料上面长出黄花、红花或绿花，此时揭去纱布或薄纸，于太阳下晒干，得发酵干料；
3）酿制：将步骤2）的发酵干料放入酱缸内，以每100份发酵干料加入500～700份浓度为3～7%的食盐水，置于阳光下暴晒6～10天，至散发出酱香味时加冷开水至原位置，继续暴晒10～15天后过滤，除掉余渣及杂质，即得初品酱油；
4）调配：向步骤3）制得的初品酱油中加入调味液，将调味液与初品酱油按1：0.5～1的体积比混合拌匀，加热至煮沸，冷却至35～50℃后按0.1～0.8：100的料液比加入薏仁粉和0.02～0.07%的柠檬酸，拌匀后装罐，即得本发明的保健南瓜酱油；
5）灭菌：将步骤4）装罐后的南瓜酱油在70～110℃的温度下，水浴杀菌20～35min，包装，即为成品。
上述方案中，进一步地，步骤2）中所述中草药粉末按重量份计，由黄芪3～10份、桂枝1～8份、甘草5～12份、决明子2～10份、地骨皮1～5份、草果1～5份、鱼腥草1～8份制成。
上述方案中，优选地，步骤4）中所述调味液由花椒0.1～1份、老姜0.5～3份、陈皮0.5～3份、八角1～5份、食盐2～10份和100份水，加热煮沸1～2小时，过滤而得。
本发明的优点为：
本发明的酱油是以南瓜为主要原料，经过预处理、发酵、酿制、调配和灭菌步骤加工而成，且在发酵时加入了具有清热解毒、健脾养脾和降血压功效的中草药粉末，调配时也加入了含蛋白质、营养丰富的薏仁粉，本发明制得的南瓜酱油清香醇美、营养价值高，具有降血压、降血糖，养肝润肺作用，加工方法简单易行，成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。
实施例1
保健南瓜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1）预处理：选用成熟度为90%以上的南瓜，洗净，削皮，去掉籽和瓤，切块，然后捣碎，晾晒1天，再置于笼中蒸熟、晾凉；
2）发酵：将南瓜、面粉和中草药粉末按100:1：1.5的质量比混合、拌匀铺开，厚度为6cm，并在上面盖一张纱布或薄纸，发酵10天至原料上面长出黄花、红花或绿花，此时揭去纱布或薄纸，于太阳下晒干，得发酵干料；其中，所述中草药粉末按重量份计，由黄芪3份、桂枝1份、甘草12份、决明子10份、地骨皮1份、草果5份、鱼腥草1份制成；
3）酿制：将步骤2）的发酵干料放入酱缸内，以每100份发酵干料加入500份浓度为7%的食盐水，置于阳光下暴晒6天，至散发出酱香味时加冷开水至原位置，继续暴晒15天后过滤，除掉余渣及杂质，即得初品酱油；
4）调配：向步骤3）制得的初品酱油中加入调味液，将调味液与初品酱油按1：0.5的体积比混合拌匀，加热至煮沸，冷却至35℃后按0.1：100的料液比加入薏仁粉和0.02%的柠檬酸，拌匀后装罐，即得本发明的保健南瓜酱油；其中，所述调味液由花椒0.1份、老姜3份、陈皮0.5份、八角5份、食盐10份和100份水，加热煮沸2小时，过滤而得；
5）灭菌：将步骤4）装罐后的南瓜酱油在110℃的温度下，水浴杀菌20min，包装，即为成品。
实施例2
保健南瓜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1）预处理：选用成熟度为90%以上的南瓜，洗净，削皮，去掉籽和瓤，切块，然后捣碎，晾晒3天，再置于笼中蒸熟、晾凉；
2）发酵：将南瓜、面粉和中草药粉末按100:3：0.5的质量比混合、拌匀铺开，厚度为3cm，并在上面盖一张纱布或薄纸，发酵7天至原料上面长出黄花、红花或绿花，此时揭去纱布或薄纸，于太阳下晒干，得发酵干料；其中，所述中草药粉末按重量份计，由黄芪10份、桂枝8份、甘草5份、决明子2份、地骨皮5份、草果1份、鱼腥草8份制成；
3）酿制：将步骤2）的发酵干料放入酱缸内，以每100份发酵干料加入700份浓度为3%的食盐水，置于阳光下暴晒10天，至散发出酱香味时加冷开水至原位置，继续暴晒10天后过滤，除掉余渣及杂质，即得初品酱油；
4）调配：向步骤3）制得的初品酱油中加入调味液，将调味液与初品酱油按1：1的体积比混合拌匀，加热至煮沸，冷却至50℃后按0.8：100的料液比加入薏仁粉和0.07%的柠檬酸，拌匀后装罐，即得本发明的保健南瓜酱油；其中，所述调味液由花椒1份、老姜0.5份、陈皮3份、八角1份、食盐2份和100份水，加热煮沸1小时，过滤而得；
5）灭菌：将步骤4）装罐后的南瓜酱油在70℃的温度下，水浴杀菌35min，包装，即为成品。
实施例3
保健南瓜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1）预处理：选用成熟度为90%以上的南瓜，洗净，削皮，去掉籽和瓤，切块，然后捣碎，晾晒2天，再置于笼中蒸熟、晾凉；
2）发酵：将南瓜、面粉和中草药粉末按100:2：1的质量比混合、拌匀铺开，厚度为4cm，并在上面盖一张纱布或薄纸，发酵8天至原料上面长出黄花、红花或绿花，此时揭去纱布或薄纸，于太阳下晒干，得发酵干料；其中，所述中草药粉末按重量份计，由黄芪8份、桂枝6份、甘草8份、决明子7份、地骨皮3份、草果2份、鱼腥草7份制成；
3）酿制：将步骤2）的发酵干料放入酱缸内，以每100份发酵干料加入600份浓度为5%的食盐水，置于阳光下暴晒9天，至散发出酱香味时加冷开水至原位置，继续暴晒12天后过滤，除掉余渣及杂质，即得初品酱油；
4）调配：向步骤3）制得的初品酱油中加入调味液，将调味液与初品酱油按1：0.8的体积比混合拌匀，加热至煮沸，冷却至45℃后按0.5：100的料液比加入薏仁粉和0.045%的柠檬酸，拌匀后装罐，即得本发明的保健南瓜酱油；所述调味液由花椒0.8份、老姜2份、陈皮1.5份、八角3份、食盐8份和100份水，加热煮沸1.5小时，过滤而得；
5）灭菌：将步骤4）装罐后的南瓜酱油在100℃的温度下，水浴杀菌30min，包装，即为成品。
Claims (3)
1.保健南瓜酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）预处理：选用成熟度为90%以上的南瓜，洗净，削皮，去掉籽和瓤，切块，然后捣碎，晾晒1～3天，再置于笼中蒸熟、晾凉；
2）发酵：将南瓜、面粉和中草药粉末按100:1～3：0.5～1.5的质量比混合、拌匀铺开，厚度为3～6cm，并在上面盖一张纱布或薄纸，发酵7～10天至原料上面长出黄花、红花或绿花，此时揭去纱布或薄纸，于太阳下晒干，得发酵干料；
3）酿制：将步骤2）的发酵干料放入酱缸内，以每100份发酵干料加入500～700份浓度为3～7%的食盐水，置于阳光下暴晒6～10天，至散发出酱香味时加冷开水至原位置，继续暴晒10～15天后过滤，除掉余渣及杂质，即得初品酱油；
4）调配：向步骤3）制得的初品酱油中加入调味液，将调味液与初品酱油按1：0.5～1的体积比混合拌匀，加热至煮沸，冷却至35～50℃后按0.1～0.8：100的料液比加入薏仁粉和0.02～0.07%的柠檬酸，拌匀后装罐，即得本发明的保健南瓜酱油；
5）灭菌：将步骤4）装罐后的南瓜酱油在70～110℃的温度下，水浴杀菌20～35min，包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的保健南瓜酱油的制备方法，其特征在于：步骤2）中所述中草药粉末按重量份计，由黄芪3～10份、桂枝1～8份、甘草5～12份、决明子2～10份、地骨皮1～5份、草果1～5份、鱼腥草1～8份制成。
3.根据权利要求1所述的保健南瓜酱油的制备方法，其特征在于：步骤4）中所述调味液由花椒0.1～1份、老姜0.5～3份、陈皮0.5～3份、八角1～5份、食盐2～10份和100份水，加热煮沸1～2小时，过滤而得。
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