KR102183711B1 - 꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높으며, 꾸지뽕의 유효성분이 함유되어 꾸지뽕에 의한 약리효과도 기대할 수 있는 간장게장을 제조할 수 있는 새로운 방식의 간장게장 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 꾸지뽕 간장게장에 대한 것이다.
본 발명에 따르면, 꾸지뽕 가지에 1.5~2배 부피의 물을 붓고 가열하여, 물이 끓어오르면 약 불로 줄어서 물이 1/2로 줄어들 때까지 가열하고, 액상분만 분리수득하여 꾸지뽕추출액을 만드는 과정; 물, 미림, 정종, 양조간장을 1 : 1 : 1 : 5 부피비로 혼합하고 과일을 추가하여 가열하되, 끓기 시작하면 불을 약 불로 줄여서 8~9시간 가열한 후, 고형분을 제거하여 맛간장을 만드는 과정; 상기 과정에서 만든 맛간장과 꾸지뽕추출액을 1 : 0.5~1 부피비로 혼합하고, 양파껍질을 넣어서 한소끔 끓인 다음, 양파껍질을 제거하여 간장육수를 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 간장육수를 세척하여 손질해 둔 꽃게에 붓고, 통마늘, 청양고추, 양파를 추가로 넣어서 저온에서 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 간장게장 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장이 제공된다.

Description

꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장{Manufacturing method of crab preserved in soy sauce and crab preserved soy sauce thereby the same that}

본 발명은 꾸지뽕을 이용한 간장게장제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높으며, 꾸지뽕의 유효성분이 함유되어 건강에 유익한 간장게장을 만드는 새로운 방식의 꾸지뽕을 이용한 간장게장 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장에 관한 것이다.

게는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있고, 비타민B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 노약자 및 발육기의 어린이에게 좋은 식품으로 알려져 있다.

게를 이용한 대표적인 음식으로 간장게장이 있다. 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 3일 정도 숙성시킨 후, 간장을 분리하여 달인 다음 다시 게에 부어 숙성시키는 과정을 2~3회 반복하여 만드는데, 간장게장을 만들 때 사용하는 간장은 간장에 마늘, 파, 양파, 고추 등을 넣고 끓여서 게장의 감칠맛을 높인다.

한편, 생활수준이 향상되면서 소비자들의 입맛이 점차 까다로워지고 고급화되기 때문에, 이러한 소비자들의 입맛을 충족시킬 수 있는 풍미가 우수한 간장게장이 요구된다.

대한민국 등록특허 제10-1957645호(2019. 03. 06.)

본 발명은 상기의 문제점에 착안하여 제안될 것으로서, 풍미가 좋아서 소비자들의 기호도가 높으며, 꾸지뽕의 유효성분이 함유되어 꾸지뽕에 의한 약리효과도 기대할 수 있는 간장게장을 제조할 수 있는 새로운 방식의 간장게장 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 꾸지뽕 간장게장을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 특징에 따르면, 꾸지뽕 가지에 1.5~2배 부피의 물을 붓고 가열하여, 물이 끓어오르면 약불로 줄여서 물이 1/2로 줄어들 때까지 가열하고, 액상분만 분리수득하여 꾸지뽕추출액을 만드는 과정; 물, 미림, 정종, 양조간장을 1 : 1 : 1 : 5 부피비로 혼합하고 과일을 추가하여 가열하되, 끓기 시작하면 불을 약 불로 줄여서 8~9시간 가열한 후, 고형분을 제거하여 맛간장을 만드는 과정; 상기 과정에서 만든 맛간장과 꾸지뽕추출액을 1 : 0.5~1 부피비로 혼합하고, 양파껍질을 넣어서 한소끔 끓인 다음, 양파껍질을 제거하여 간장육수를 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 간장육수를 세척하여 손질해 둔 꽃게에 붓고, 통마늘, 청양고추, 양파를 추가로 넣어서 저온에서 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 간장게장 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 간장게장이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 꾸지뽕추출액을 만드는 과정에서는 꾸지뽕 100중량부에 대해 침향을 10~15중량부 추가하여 꾸지뽕추출액을 만든다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명에 의하면 풍미가 좋아 소비자들의 기호도가 좋으며, 꾸지뽕의 유효성분을 섭취할 수 있어서 꾸지뽕에 의한 약리효과도 기대할 수 있는 새로운 간장게장을 만들 수 있다.

이러한 본 발명에 의해 제조되는 간장게장은 꾸지뽕을 이용한 새로운 간장게장으로서, 소비자들에게 종래의 게장과 차별화되는 새로운 메뉴를 제공함으로써, 소비자들에게 게장에 대한 좀 더 폭넓은 선택의 폭을 제공한다.

더욱이, 간장육수를 제조하기 위한 꾸지뽕추출액 제조시에 침향을 더 추가하여 꾸지뽕추출액을 만들면, 침향에 의해 간장육수의 살균성이 향상되어, 간장육수의염도를 상대적으로 낮게 만들더라도 간장게장의 보관성이 간장게장을 좀 더 오래 보관할 수 있는 장점을 가진다.

이하에서, 본 발명의 제1실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 제1실시예는 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

1) 꾸지뽕추출액을 만드는 과정

꾸지뽕(Cudrania tricuspidata(CARR.)은 뽕나무과 꾸지뽕나무속에 속하는 낙엽활엽소 교목으로서, 경엽에는 모린(morin), 캠페롤-7글루코사이드(kaempferol-7-glucoside), 즉, 포풀닌(populnin), 스타키드린(stachydrine) 및 프롤린(proline), 글루타믹산(glutamic acid), 아르기닌(arginine), 아스파라긴산(aspartic acid)이 함유되어 있으며, 소염, 진통과 거풍작용 및 염증, 습진, 유행성 이하선염, 폐결핵, 만성요통, 타박상, 관절의 급성염좌 치료에 효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 꾸지뽕 나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라보노이드를 함유하고 있어 약재로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 등에서 고대로부터 널리 알려져 있으며, 최근에도 지속적인 연구가 이루어지고 있다.

본 과정에서는 꾸지뽕 가지를 사용하는데 손가락 한마디 크기로 절단한 꾸지뽕 가지에 1.5~2배 부피의 물을 붓고 가열하여 물이 끓기 시작하면, 불을 낮추어서 1~2시간 정도 약불에서 끓여서 물이 1/2정도 줄어들면, 고형분을 제거하고 액상분만 분리수득하여 꾸지뽕의 유효성분이 추출된 꾸지뽕추출액을 만든다. 바람직하게는 꾸지뽕 특유의 이취를 제거하기 위해 꾸지뽕 가지를 볶아서 사용하면, 한층 더 풍미가 우수한 간장게장을 만들 수 있다.

본 과정에서는 꾸지뽕 외에 감초, 계피, 당귀, 황기, 파뿌리, 고추씨 등을 추가로 넣어서 꾸지뽕추출액을 만들 수도 있다. 이 경우에는 꾸지뽕을 제외한 나머지 재료들이 양이 꾸지뽕 100중량부에 대해 20~30중량부를 넘지 않도록 한다.

2) 맛간장을 만드는 과정

물, 미림, 정종, 양조간장을 1 : 1 : 1 : 5 부피비로 혼합하고, 사과, 레몬, 배 등의 과일을 넣음 다음, 가열한다. 끓기 시작하면 약 불로 8~9시간 정도 가열한 다음, 액상분만 분리수득하여 맛간장을 만든다.

바람직하게는 물 1.8ℓ 당 사과 8개, 레몬 8개, 배 16개를 적당한 크기로 절단하여 사용한다.

3) 간장육수를 만드는 과정

상기 과정에서 만든 맛간장에 꾸지뽕추출액을 혼합하고, 양파껍질을 추가하여 3분 정도 한소끔 끓인 다음, 양파껍질을 제거하여 간장육수를 만든다. 이때 맛간장과 꾸지뽕추출액을 1 : 0.5~1 부피비로 혼합하고, 양파껍질은 적당량 추가한다. 맛간장과 꾸지뽕추출액을 상기 비율로 혼합하였을 때 간장육수의 단맛, 감칠맛 등이 가장 잘 조화되고, 비린내와 잡내도 나지 않는 풍미가 좋은 간장게장을 만들 수 있다. 바람직하게는 본 과정에서 제조되는 간장육수의 염도는 3.3~4.0 정도가 좋다. 간장육수의 염도가 3.3 미만인 경우에는 간장게장의 보관성이 저하되어 간장게장이 단시간에 변질되고, 염도가 4.0을 초과하는 경우에는 과도하게 짜서 소비자들의 기호도가 저하되며, 건강에도 좋지 않다.

4) 숙성과정

상기 과정에서 만든 간장육수를 식힌 다음, 세척하여 손질해 둔 꽃게에 붓고, 통마늘, 청양고추, 양파 등의 향신료를 넣고 1℃ 정도의 저온에서 3일 정도 1차 숙성시킨다

그리고 1차 숙성시킨 것에서 통마늘, 청양고추, 양파 등의 향신료를 건져내고, 간장육수만 끓여서 1차 숙성시킨 꽃게에 붓고 1℃ 정도의 저온에서 다시 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 2. 3번 반복하여 간장게장을 완성한다.

이와 같은 방법으로 제조되는 간장게장은 꽃게 특유의 감칠맛이 유지되고 꾸지뽕에 의해 비린내나 잡내도 없고, 게의 육질이 쫄깃하여 풍미가 좋은 간장게장을 만들 수 있다.또한, 이러한 방법으로 제조된 간장게장은 꾸지뽕의 유효성분으로 인해 꾸지뽕에 의한 약리효과도 얻을 수 있다.

실험예 1

꾸지뽕 100중량부에 2배 부피의 물을 붓고, 물이 1/2 정도로 줄어들도록 1시간 정도 약한 불에서 가열한 다음, 불을 끄고 액상분만 분리수득하여 꾸지뽕추출액을 만들었다.

물, 미림, 정종 각 1.8ℓ와 양조간장 9ℓ를 혼합한 다음, 사과 8개, 레몬 8개, 배 16개를 넣고 8시간 가열한 후 액상분만 분리수득하여 맛간장을 만들었다. 그리고 맛간장과 상기 꾸지뽕추출액을 1 : 0.7 부피비로 혼합하고, 양파껍질을 1움큼 집어넣고 3분 정도 한소끔 끓인 다음, 양파껍질을 건져내어 간장육수를 만들었다. 이와 같이 만든 간장육수의 염도를 측정한 결과 염도는 3.3.이였다.

이와 같이 만든 간장육수를 식힌 다음, 세척하여 손질해둔 꽃게에 붓고, 통마늘, 청양고추, 양파를 추가로 넣어서 1℃ 정도의 냉장고에서 3일 숙성시켰다. 그리고 숙성시킨 것에서 통마늘, 청양고추, 양파를 건져내고, 간장육수를 따라내서 끓인 다음, 꽃게에 다시 붓고 3일 숙성시키는 과정을 2회 반복하여 간장게장을 완성하였다.

이와 같이 만든 간장게장을 남녀 평가요원 30명을 대상으로 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다. 표 1에서 비교예는 시판되는 간장게장에 대한 관능평가이다.

항 목	향	맛	육질	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	4.3	4.5	4.5
비교예 1	3.4	3.4	3.2	3.3

이러한 표 1을 통해 본 발명에 의해 제조된 간강게장이 종래 간장게장에 비해 풍미가 우수하여 소비자들의 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 상기 꾸지뽕추출액을 제조하는 과정에서는 침향을 추가로 사용한다.

침향은 팥꽃나무과(Thymelaeaceae)에 속한 상록교목인 침향(Aguilaria agallocha Roxb.)의 수지가 침착된 수간목으로서, 나무에 상처가 나거나 세균, 곰팡이가 침입하였을 때 방어 작용으로 나무 줄기나 뿌리의 내부에 수지가 침착되어 생긴다.

이러한 침향은 오래전부터 약재나 향료로 사용되어 왔는데, 본초강목에는 진정, 건위, 통기, 소화불량, 식욕부진, 구토, 기관지천식, 조루, 정력부족 등에 효과가 있는 것으로 기록되어 있다.

침향의 약리활성으로는 중추신경계에 대한 억제작용과 사하작용(瀉下作用)이 보고되어 있으며, 이밖에 항균, 항암, 항염증, 항알레르기 효과 등이 보고되고 있다. 뿐만 아니라 침향은 중추신경이완과 머리를 맑게 하는 아가롱스피롤(Agarospirol), 중추신경안정작용을 하는 아가로퓨란(Agarofuran), 항경련 작용을 하는 테르페네올(Terpineol), 중추신경계 안정작용을 하는 디하이드로퓨키논(Dehydrofukinone) 등을 유효성분으로 함유하고 있지 때문에, 중추신경계의 뇌안정작용, 중추신경이완과 뇌를 맑게 하여 기억력 및/또는 인지력 등을 향상시키는 효능을 가진다.

바람직하게는 꾸지뽕 100중량부에 대해 침향을 10~15중량부 추가하여 꾸지뽕추출액을 만든다. 이와 같이 침향을 더 추가하여 꾸지뽕추출액을 만들면, 침향의 약리효과로 인해 건강에 한층 더 유익하며, 침향의 항균작용으로 인해 간장육수가 살균력을 가지게 되어 간장게장의 보관성이 좋아진다.

실험예 2

꾸지뽕 100중량부에 침향 10중량부를 추가하여 꾸지뽕추출액을 만든 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 방법으로 간장게장을 만들었다.

그리고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 하였으며, 그 결과는 2와 같다. 그리고 표 2는 보관성에 대해 평가한 결과이며, 비교예 2는 시판되는 간장게장의 보관성에 대해 평가한 것이다. 보관성에 대한 평가는 냉장보관하여 보관기간에 따른 변질정도를 관찰하였다.

항 목	향	맛	육질	전체적인 기호도
실시예 2	4.1	4.5	4.6	4.7

항 목	3일 후	5일 후	7일 후	10일 후
실시예 2	변화없음	변화없음	변화없음	간장 육수가 탁해지기 시작함.
비교예 2	변화없음	간장육수가 탁해지기 시작하고, 꽃게에서 약간 새콤한 맛이 남.	간장육수의 탁한 정도가 심해지고, 꽃게의 살이 물러지고, 새콤한 냄새가 강하게 남.	고약한 냄새가 날 정도로 완전히 변질됨.

표 2, 3을 통해 침향이 추가로 사용된 본 실시예에 의한 간장게장이 실험예1에 비해 기호도가 우수하며, 특히, 본 실시예에 의한 간장게장이 종래 간장게장에 비해 보관성도 좋아서 상대적으로 장기간 보관하여 먹을 수 있는 장점을 가짐을 알 수 있다.

Claims (3)

1. 꾸지뽕 가지에 1.5~2배 부피의 물을 붓고 가열하여, 물이 끓어오르면 약불로 줄여서 물이 1/2로 줄어들 때까지 가열하고, 액상분만 분리수득하여 꾸지뽕추출액을 만드는 과정;
   물, 미림, 정종, 양조간장을 1 : 1 : 1 : 5 부피비로 혼합하고 과일을 추가하여 가열하되, 끓기 시작하면 불을 약불로 줄여서 8~9시간 가열한 후, 고형분을 제거하여 맛간장을 만드는 과정;
   상기 과정에서 만든 맛간장과 꾸지뽕추출액을 1 : 0.5~1 부피비로 혼합하고, 양파껍질을 넣어서 한소끔 끓인 다음, 양파껍질을 제거하여 3.3~4.0의 염도를 갖는 간장육수를 만드는 과정; 및
   상기 과정에서 만든 간장육수를 세척하여 손질해 둔 꽃게에 붓고, 통마늘, 청양고추, 양파를 추가로 넣어서 저온에서 숙성시키는 과정;을 포함하고,
   상기 꾸지뽕추출액을 만드는 과정에서는, 꾸지뽕 100중량부에 대해 침향을 10~15중량부 추가하고, 감초, 계피, 당귀, 황기, 파뿌리, 고추씨를 20~30중량부 추가하여 꾸지뽕추출액을 만드는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 간장게장 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 맛간장을 만드는 과정에서는, 물 1.8ℓ 당 사과 8개, 레몬 8개, 배 16개를 절단하여 사용하고,
   상기 숙성 과정에서는, 1차 숙성시킨 것에서 통마늘, 청양고추, 양파를 건져내고, 간장육수만 끓여서 1차 숙성시킨 꽃게에 붓고 1℃ 정도의 저온에서 다시 숙성하는 과정을 2~3번 반복하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 간장게장 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 꾸지뽕을 이용한 간장게장.