KR100609468B1 - 마 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

배추를 절인 뒤에 야채와, 양념과, 젓갈류 등으로 만들어진 속을 버무려서 발효과정이 진행되도록 하는 김치에 있어서, 상기한 김치의 속으로서 마를 포함하며, 상기한 마는 김치의 맛을 잃지 않도록 김치의 전체중량에서 0.1~6 % 가 포함되도록 하는 것을 특징으로 하며,

김치에 마를 혼합하여 제조함으로써 김치의 맛을 더욱 색다르게 할뿐만 아니라, 김치를 먹으면서 자양·익정·보비·보폐·지사 등과 같은 마의 효능을 함께 얻을 수 있도록 하는, 마김치 및 그의 제조방법을 제공한다.

김치, 배추, 고춧가루, 야채, 양념, 젓갈류, 속, 마, 무, 자가효소, 발효

Description

마 김치의 제조방법{Kimchi including yam and producing method thereof}

이 발명은 김치 분야에 관한 것으로서, 좀더 세부적으로 말하자면 김치에 마를 혼합하여 제조함으로써 김치의 맛을 더욱 색다르게 할뿐만 아니라, 김치를 먹으면서 자양·익정·보비·보폐·지사 등과 같은 마의 효능을 함께 얻을 수 있도록 하는, 마김치의 제조방법에 관한 것이다.

우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨 먹어 왔는데, 청명한 기후와 산수가 풍요로운 까닭에 채소가 연하고 향미도 매우 뛰어나며, 또한 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수가 있다.

그러나, 겨울철에는 채소가 생산되지 않으며 가공하지 않은채로 저장하여 두는 것도 어려워서, 겨울철에 채소를 먹기 위해서는 건조나 소금절임 등과 같은 가공처리가 필요하였다.

채소를 건조시키는 것은 쉬우나 채소를 건조시킨 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 채소를 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 따라서, 채소의 저 장방법으로서 건조보다는 소금절임이 자연스럽게 채소의 저장법으로서 이용되어 왔다.

이와 같은 단순한 소금 절임의 과정이, 김치의 기원으로서 '담금'의 발효과정으로 발전된 것은 식품가공 역사에서 획기적인 사건이다. 특히, 우리나라의 김치는 채소의 절임과 담금에다, 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젖갈을 혼합하고, 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효식품으로 발전하였다.

이와같이, 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로서 발효식품인 김치가 만들어지게 되었는데, 우리나라의 김치는 서양에서 흔히 만들어지는 야채 발효 음식인 사우어크라우트(sauerkraut)와는 매우 다르며, 우리나라만의 독특한 발효식품으로서, 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다.

김치의 특징은 시고 달며 탄산처럼 톡 쏘는 맛에 있는데, 다양한 김치 조리법과 발효 방법이 김치를 만드는 동안 발견되어 왔으며, 이에따라 여러 가지 김치의 맛이 먹을 때마다 다른 것은 그다지 놀라운 일이 아니다. 또한 김치의 특징은 그 효능에 있는데, 채소의 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용과, 채소의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고 위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin)의 분비를 촉진시키며 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화시키는 소화촉진 작용과, 김치가 익어감에 따라 나오는 젖산균이 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아 주고 병원균을 억제하는 항균작용 과, 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시키는 식욕증진 작용과, 재료의 대부분이 마늘, 고추, 생강 등과 같은 약재로서 약리작용 등을 나타낸다.

상기한 바와 같은 효능을 갖는 김치의 재료로서는 배추 뿐만이 아니라 지역에 자생하는 산나물, 들나물 등을 포함하여 엽채류, 근채류, 과채류까지 모두 다양하게 이용할 수 있으며, 양념 또한 적절하게 가감하여 다양한 김치 제품을 만들 수 있다.

그러나, 김치에 사용되는 재료에 따라 김치가 빨리 익기도 하고 늦게 익기도 하며, 사용되는 재료나 숙성 기간에 따라 영양 성분의 변화는 필연적이다.

또한, 김치의 맛은 주재료인 채소가 지닌 향미 성분과 질감에 좌우되며, 부재료가 되는 각종 양념류, 젓갈류에 있는 미생물의 효소 작용이 김치의 숙성에 영향을 미치게 되므로, 김치의 재료가 김치의 맛을 내는 가장 중요한 요인이 된다고 할 수 있겠다.

이 발명의 목적은 전통적인 김치의 맛과 효능을 한층 더욱 계승 발전시키기 위한 것으로서, 김치에 마를 혼합하여 제조함으로써 김치의 맛을 더욱 색다르게 할뿐만 아니라, 김치를 먹으면서 자양·익정·보비·보폐·지사 등과 같은 마의 효능을 함께 얻을 수 있도록 하는, 마 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로서 이 발명의 구성은, 배추를 절인 뒤에 야채와, 양념과, 젓갈류 등으로 만들어진 속을 버무려서 발효과정이 진행되도록 하는 김치에 있어서, 상기한 김치의 속으로서 마를 포함하며, 상기한 마는 김치의 맛을 잃지 않도록 김치의 전체중량에서 0.1~6 % 가 포함되는 마 김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로서 이 발명의 구성은, 지하의 게르마늄 암반정에서 채취한 물로서, 0.5wt %의 게르마늄을 포함하고 있는 게르마늄수를 준비하는 단계와, 소금을 준비하는 단계와, 김치의 주재료로서 사용되는 배추의 겉잎을 떼고, 1/2로 등분한 후에, 잘 다듬어서, 상기한 소금에 절이는 단계와, 배추의 절임이 끝나면, 절인 배추를 흐르는 게르마늄수에 세척한 후 탈수시킴으로써 속과 버무릴 준비를 하는 단계와, 고추가루, 밀가루풀, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 배즙, 양파즙, 무즙, 백설탕, 조미료, 재제염, 추자멸치액젓, 새우젓 등의 양념과 야채를 혼합함으로써 속을 준비하면서 상기한 마는 김치의 맛을 잃지 않도록 전체중량에서 0.1~6 % 정도가 포함되도록 하는 단계와, 준비된 속을 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무리는 단계와, 발효과정이 진행되도록 하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명 의 기술적 사상이 반드시 이 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.

이 발명의 일실시예에 따른 마 김치 및 그의 제조방법의 작용은 다음과 같다.

먼저, 소금으로서 불순물을 제거한 천일염을 준비한다.

다음에, 김치의 주재료로서 사용되는 배추의 겉잎을 떼고, 1/2로 등분한 후에, 잘 다듬어서, 준비된 천일염에 12시간정도 절인다. 이때, 동절기에는 염도가 11%가 되도록 하고, 하절기에는 염도가 8.5%가 되도록 하면 더욱 바람직하다.

상기한 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다. 따라서, 배추를 묽은 농도의 소금에 절이면, 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 상기한 아미노산이나 젖산 발효는 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도 한다.

배추의 절임이 끝나면, 절인 배추를 흐르는 물에 3회 내지 4회 세척한 후, 탈수시킴으로써 속과 버무릴 준비를 한다.

다음에, 무채기계로 무를 썰어서 무채를 준비한 뒤에, 대파, 돌산갓, 미나리, 쪽파 등의 야채를 2~3cm 길이로 썰어서, 고추가루, 마, 밀가루풀, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 배즙, 양파즙, 무즙, 백설탕, 조미료, 재제염, 추자멸치액젓, 새우젓 등의 양념을 넣은 후에, 준비해 놓은 무채와 함께 혼합기에서 배합을 함으로써 속을 준비한다.

상기한 바와 같이 김치의 속으로서 사용되는 부재료 가운데 파, 고추가루, 마늘은 배추만으로 김치를 만들었을 때보다 젖산, 숙신산, 초산, 탄산가스의 함량을 높여 김치의 맛에 큰 영향을 주며, 또한 발효 숙성 기간을 단축시켜 준다.

특히, 마늘을 많이 사용한 김치는 다른 부재료들에 비해 탄산가스와 알콜의 함량이 많아 김치의 맛을 더욱 좋게 하며, 마늘은 비타민 B군의 함량도 높다.

그리고, 추자멸치액젓, 새우젓 등과 같은 젓갈류는 단백질, 아미노산 등 미생물의 성장에 필요한 질소원을 다량 함유하고 있는데, 이것은 김치의 숙성을 촉진시키는 결과를 가져오며, 멸치젓보다 새우젓이 조금 더 숙성을 촉진시킨다.

이 때문에 김장을 할 때 이듬해 봄에 먹을 김치 곧 오랫동안 저장할 김치는 소금의 농도를 높이는 대신에 고추가루, 젓갈류 등과 같이 숙성을 촉진시키는 부재료는 적게 사용한다.

그리고, 생강은 다른 부재료보다 향미 성분을 적게 생성할 뿐만 아니라 갈변 현상을 일으키기 때문에 김치에 많이 첨가하면 색이 탁해질 수도 있으므로, 적당한 양만 사용한다.

한편, 김치의 속으로서 전체중량에서 0.1~6 % 정도의 마가 포함되도록 하여 김치 본래의 맛을 잃지 않으면서도 마의 효능을 충분히 얻을 수 있도록 한다.

만약에, 0.1 % 이하의 마를 사용하게 되면 마의 맛을 느끼지 못하게 되고, 6% 이상의 마를 사용하게 되면 김치의 색이 검게 변하며 맛도 김치 본래의 맛과는 다르게 변하게 된다.

상기한 마는 마풀과 마분말의 형태로 만들어 넣게 되는데, 상기한 마풀은 0.07~4.25 %, 상기한 마분말은 0.03~1.75 % 가 되도록 하면 김치의 색과 맛을 본래대로 유지하면서 마의 효능을 충분히 얻을 수 있게 된다.

상기한 마는 서여과(薯茹科)의 서여(薯茹)로, 참마, 생산약 등으로 불리며, 약명으로는 산약(山藥)이라 칭하는 여러해살이 풀이다. 마는 잎이 달걀모양(난형)으로 마주나고, 푸른색의 꽃이 피며, 누르고 회색빛을 띤 열매가 맺히는데, 줄기는 가늘고 모가 졌으며 여러개의 가지가 다른 것을 감아 길게 뻗어나가며, 줄기뿌리는 원추형으로 비후하며 땅속으로 곧장 깊게 들어가 길고 큰덩어리를 이루는데 외피는 회갈색이며 섬유질이 없는 육질로 쉽게 부러진다.

이와 같은 마는, 양질의 단백질이라는 당질을 함유하고 있으며, 각종 무기 성분이 풍부하며, 아밀라아제 등 효소도 함유하고 있어 소화성이 좋은 강장식품으로서 이용된다. 또한, 자양·익정·보비·보폐·지사 등의 효능이 있어, 한방에서는 신체허약·폐결핵·정수고갈·유정·야노증·당뇨병 등에 사용된다. 즉, 마는, 덩어리로 된 괴경(塊莖)의 생뿌리는 식용으로 하고, 건조시킨 것은 산약이라 하여 한방에서는 자양 강장 강정제로 보약에 배합되는데, 요통, 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 대하증, 설사, 유뇨증(遺尿症)에 대단히 유효한 생약이다.

이와 같이, 마를 포함하는 속이 준비되고 나면, 준비된 속을 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무림으로써 마김치를 만든다.

본 발명의 실시예에서 제조된 마 김치의 구체적인 성분함량은 다음과 같다.

배추 및 수분 53.4~59.3 %,

고운 고추가루 6 %,

굵은 고추가루 6 %,

마 0.1~6 %,

밀가루풀 5 %,

찹쌀풀 1 %,

마늘 1 %,

생강 0.3 %,

배즙 1.8 %,

양파즙 2.5 %,

무즙 1.8 %,

백설탕 2 %,

조미료 0.36 %,

재제염 0.5 %,

추자 멸치액젓 1.8 %,

새우젓 2 %,

대파 1.2 %,

돌산갓 0.9 %,

미나리 1.2 %,

쪽파 0.2 %,

한편, 마김치를 제조하는 과정에서 사용되는 모든 물은, 별도로 지하의 게르마늄 암반정에서 채취한 물로서, 0.5wt %의 게르마늄을 포함하고 있는 게르마늄수를 사용한다.

이와같이 제조가 완료된 마 김치는, 섭씨 영상 4도에서 냉장보관함으로써 발효과정이 진행되도록 한다.

이상의 실시예에서 살펴 본 바와 같이 이 발명은, 김치에 마를 혼합하여 제조함으로써 김치의 맛을 더욱 색다르게 할뿐만 아니라, 김치를 먹으면서 자양·익정·보비·보폐·지사 등과 같은 마의 효능을 함께 얻을 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

Claims (2)

1. 삭제
2. 지하의 게르마늄 암반정에서 채취한 물로서, 0.5wt %의 게르마늄을 포함하고 있는 게르마늄수를 준비하는 단계와,

   소금을 준비하는 단계와,

   김치의 주재료로서 사용되는 배추의 겉잎을 떼고, 1/2로 등분한 후에, 잘 다듬어서, 상기한 소금에 절이는 단계와,

   배추의 절임이 끝나면, 절인 배추를 흐르는 게르마늄수에 세척한 후 탈수시킴으로써 속과 버무릴 준비를 하는 단계와,

   고추가루, 밀가루풀, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 배즙, 양파즙, 무즙, 백설탕, 조미료, 재제염, 추자멸치액젓, 새우젓 등의 양념과 야채를 혼합함으로써 속을 준비하면서 상기한 마는 김치의 맛을 잃지 않도록 전체중량에서 0.1~6 % 정도가 포함되도록 하는 단계와,

   준비된 속을 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무리는 단계와,

   발효과정이 진행되도록 하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마 김치의 제조방법.