KR101922929B1 - 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거하는 갓 손질단계와 상기 손질된 봄동 갓의 줄기가 절여지도록 3 내지 10%의 염수농도에서 4시간 내지 5시간 절이는 갓 절임단계와 상기 절여진 갓을 세척하고 물기를 뺀 후 생새우, 숙성된 새우젓, 숙성된 찰밥, 멸치젓, 멸치액젓, 육수, 마늘, 소금, 양파, 당근, 건고추를 이용하여 갓김치 양념을 제조하는 양념제조단계와 상기 양념제조단계에서 제조된 갓김치 양념과 절여진 갓을 버무리는 버무림단계 및 상기 버무림단계에서 양념과 버무려진 갓김치를 -0.5℃ 내지 5℃에서 6 내지 12개월 밀폐 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치{Manufacturing method of ripening mustard Kimchi and ripening mustard Kimchi thereof}

본 발명은 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치에 관한 것이다. 보다 상세하게는 해풍을 맞고 자란 봄동 갓과 숙성 새우젓으로 갓김치의 감칠맛을 향상시키고, 숙성된 상태로 맛이 일정하게 유지되도록 제조된 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치에 관한 것이다.

일반적으로 갓은 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과로 영명은 'Mustard, stalk and leaves'이며, 우리나라에서는 갓 또는 겨자라고 부르는데, 갓은 주로 김치용이며 씨앗은 매운맛이 강하며, 작고 황갈색으로 향기로운 맛이 있어서 양념과 약제로 쓰인다.

잎의 색깔은 적색인 것, 청색인 것, 그리고 중간 색깔인 것이 있는데 편의상 적색갓, 청색갓, 중간 색깔인 얼청 갓이 있다. 우리나라의 갓 재배는 거의 가을에 재배를 해서 김치용으로 쓰고 있으나 여수 지방의 특산 갓은 연중 재배를 하여 김치용으로 그 인기가 대단하다.

여수 돌산갓은 다른 지역의 갓에 비해 매운맛과 섬유질이 적어 부드러운 장점이 있어 소비자들에게 각광을 받고 있다. 또한, 소량의 농약을 사용하는 방충망사재배 방식으로 재배되어 그 품질이 우수하다고 알려져 여수시 특산품으로 지정되어있다.

여수 돌산갓에 함유된 생리활성 물질인 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 조직내의 미로시나아제(myrosinase)에 분해되어 생성된 아이소싸이오사이아네이트(isothiocyanate)등 함황물질(sulfidic materials)이 항균, 항산화, 항고혈압, 항암작용을 한다고 보고되었다.

특허 제10-0138015호에는 "갓김치의 제조방법"이 개시되어 있다. 갓을 선별하고 세척하고 소금이 절이는 공정; 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정; 혼합양념을 제조하는 공정; 및 버무리는 공정을 개시하고 있다.

또한, 특허 제10-1661227호에도 "갓김치의 제조방법"이 개시되어 있다. 본 특허에는 독특한 풍미를 살릴 수 있도록 청국장이 포함된 김치속이 개시되어 있다.

여수 돌산갓은 연중 생산이 가능하고, 가장 많이 생산되는 6월과 11월의 가격이 생산량이 부족한 8월과 1~2월의 가격대비 편차가 심하다. 갓김치로 가공하여 저장하는 경우에 발효가 계속되기 때문에 배추김치에 비하여 조금 오랫동안 저장이 가능하지만 만족할만한 수준까지 미치지 못하고 있다. 또한, 6월과 11월의 갓과 1~2월에 생산된 갓은 생물학적인 특성에서 차이가 있다. 따라서 1~2월에 생산되는 갓을 이용하여 갓김치를 제조하고, 생물학적인 특성에 맞는 숙성방법에 대한 기술개발이 요구되고 있다.

KR 10-0138015 B KR 10-1661227 B

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 숙성 새우젓으로 갓김치의 감칠맛을 향상시키고, 숙성된 상태로 맛이 일정하게 유지되도록 제조된 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치에 관한 것이다.

또한 본 발명은 1~2월에 수확하는 해풍을 맞고 자란 봄동 갓을 이용하고, 봄동갓의 줄기부분이 숙성된 후 특유의 아삭한 식감을 제공할 수 있는 숙성 갓김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 숙성 갓김치에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 숙성 갓김치 제조방법은 봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거하는 갓 손질단계와 상기 손질된 봄동 갓의 줄기가 절여지도록 3 내지 10%의 염수농도에서 4시간 내지 5시간 절이는 갓 절임단계와 상기 절여진 갓을 세척하고 물기를 뺀 후 생새우, 숙성된 새우젓, 숙성된 찰밥, 멸치젓, 멸치액젓, 육수, 마늘, 소금, 양파, 당근, 건고추를 이용하여 갓김치 양념을 제조하는 양념제조단계와 상기 양념제조단계에서 제조된 갓김치 양념과 절여진 갓을 버무리는 버무림단계 및 상기 버무림단계에서 양념과 버무려진 갓김치를 -0.5℃ 내지 5℃에서 6 내지 12개월 밀폐 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념제조단계는 육수 19 내지 32중량%, 생새우 13 내지 15중량%, 고춧가루 4 내지 6.5중량%, 건고추 1 내지 2중량%, 숙성된 새우젓 3.5 내지 5.5중량%, 멸치젓 4 내지 6중량%, 멸치액젓 2 내지 3.5중량%, 마늘 4 내지 6중량%, 소금 2 내지 3중량%, 생강 1 내지 2중량%, 양파 3 내지 5중량%, 숙성된 찰밥 18 내지 20중량%, 설탕 0.5 내지 1.5중량%, 당근 4 내지 5중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념제조단계는 생새우를 통째로 갈아서 사용하고, 상기 갈아놓은 생새우와 숙성된 새우젓을 3:1의 비율로 배합하여 사용하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성된 새우젓은 새우 72~77중량%와 천일염 23~28중량%를 혼합하여 -3℃ 내지 20℃의 온도, 습도 80 내지 85%인 공간에서 60일 내지 90일 숙성된 것을 특징으로 한다.

상기 숙성된 찰밥은 찰밥에 매실발효액, 오디발효액, 복분자발효액, 산야초발효액, 솔잎발효액 중 선택된 하나의 발효액과 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 숙성된 찰밥은 90 내지 95 중량%의 찰밥에 5 내지 10중량%의 발효액이 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 숙성 갓김치는 봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거하는 갓 손질단계와 상기 손질된 봄동 갓의 줄기가 절여지도록 3 내지 10%의 염수농도에서 4시간 내지 5시간 절이는 갓 절임단계와 상기 절여진 갓을 세척하고 물기를 뺀 후 생새우, 숙성된 새우젓, 숙성된 찰밥, 멸치젓, 멸치액젓, 육수, 마늘, 소금, 양파, 당근, 건고추를 이용하여 갓김치 양념을 제조하는 양념제조단계와 상기 양념제조단계에서 제조된 갓김치 양념과 절여진 갓을 버무리는 버무림단계 및 상기 버무림단계에서 양념과 버무려진 갓김치를 -0.5℃ 내지 5℃에서 6 내지 12개월 밀폐 숙성하는 숙성단계로 제조된 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 하여, 본 발명에 의한 숙성 갓김치 제조방법은 숙성 새우젓으로 갓김치의 감칠맛을 향상시키고, 숙성된 상태로 맛이 일정하게 유지되어 장기 보존할 수 있는 숙성 갓김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 해풍을 맞고 자란 봄동 갓을 이용하여 갓김치를 제조하고, 이 갓김치를 저온에서 장기간 숙성시킨 후 소비자에게 제공하여 숙성된 상태로 맛이 유지되는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 해풍을 맞고 자란 봄동 갓의 두꺼운 줄기 부분이 갓김치로 제조한 후 밀폐숙성과정을 거쳐 특유의 아삭한 식감을 제공할 수 있는 숙성 갓김치를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 갓김치 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 갓김치 제조방법으로 제조된 숙성 갓김치의 사진이다.

본 발명이 속하는 기술분야에 있어서 통사의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 갓김치 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.

본 발명은 갓 손질단계(S100), 갓 절임단계(S200), 양념제조단계(S300), 버무림단계(S400) 및 숙성단계(S500)을 포함한다. 본 발명은 숙성 새우젓으로 갓김치의 감칠맛을 향상시키고, 숙성된 상태로 맛이 일정하게 유지되도록 갓김치 제조방법에 관한 것이다.

상기 갓 손질단계(S100)는 봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거한다. 이때 상기 봄동 갓은 여수지역에서 생산되는 돌산갓으로, 바람직하게는 봄에 생산되는 봄동 갓인 것을 특징으로 한다. 일반적으로 갓은 같은 종자의 갓을 심어도 계절이나 날씨 변화에 따라 다른 갓이 나온다. 상기 봄동 갓은 겨울을 이겨낸 것으로 90일 내지 120일 자란 후 봄에 수확한 것을 의미한다. 상기 봄동 갓은 잎이 거의 없는 것이 특징이고, 수분함량이 잎(87~88%)에 비해 줄기부분(94~95%)이 높게 나타난다. 본 발명은 봄동 갓이 숙성 갓김치로 제조하였을 때, 줄기부분의 사각사각 씹히는 식감과 알싸한 특유의 갓김치 맛을 살리면서 밀폐숙성과정으로 소비자에게 유통된 후에도 갓김치 특유의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있는 것을 특징으로 한다.

상기 갓 절임단계(S200)는 손질된 봄동 갓의 줄기가 절여지도록 3 내지 10%의 염수농도에서 4시간 내지 5시간 절인다. 상기 봄동 갓은 잎이 거의 없고 줄기가 대부분을 차지한다. 상기 갓 절임단계(S200)는 봄동 갓의 줄기가 충분히 절여지도록 줄기부분을 중심으로 절이는 것을 특징으로 한다.

상기 양념제조단계(S300)는 갓김치 양념을 제조한다. 상기 갓김치 양념으로는 생새우, 숙성된 새우젓, 숙성된 찰밥, 멸치젓, 멸치액젓, 육수, 마늘, 소금, 양파, 당근, 건고추를 이용한다. 상기 갓김치 양념으로는 숙성 새우젓으로 갓김치의 감칠맛을 향상시키는 것을 특징으로 한다.

상기 양념제조단계(S300)는 육수 19 내지 32중량%, 생새우 13 내지 15중량%, 고춧가루 4 내지 6.5중량%, 건고추 1 내지 2중량%, 숙성된 새우젓 3.5 내지 5.5중량%, 멸치젓 4 내지 6중량%, 멸치액젓 2 내지 3.5중량%, 마늘 4 내지 6중량%, 소금 2 내지 3중량%, 생강 1 내지 2중량%, 양파 3 내지 5중량%, 숙성된 찰밥 18 내지 20중량%, 설탕 0.5 내지 1.5중량%, 당근 4 내지 5중량%를 포함한다.

상기 육수는 해물육수, 고기육수, 버섯류가 포함된 육수 등을 포함한다. 상기 육수는 통상의 다시마, 멸치, 황태, 고기, 표고버섯, 양파, 무 등이 포함되어 제조할 수 있다. 상기 육수는 양념의 풍미를 향상시키고 고춧가루, 마늘, 젓갈, 찰밥 등의 양념 재료들의 혼합이 잘 되도록 한다.

상기 생새우는 새우의 이물질을 제거한 후 껍질까지 갈아서 사용한다. 또한, 상기 숙성된 새우젓은 새우 72~77중량%와 천일염 23~28중량%를 혼합하여 -3℃ 내지 20℃의 온도, 습도 80 내지 85%인 공간에서 60일 내지 90일 숙성된 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 숙성 새우젓은 민물새우(토하)와 천일염이 72~77중량% : 23~28중량% 비율로 혼합되어 -3℃ 내지 20℃의 온도, 습도 80 내지 85%인 공간에서 60일 내지 90일 숙성된 숙성 토하젓인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 멸치액젓은 생멸치 75~80중량%, 천일염20~25중량%를 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 멸치젓은 생멸치 78~82중량%, 천일염 18~22중량%를 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 한다.

상기 숙성된 찰밥은 찹쌀과 물의 비율이 1: 1.5 내지 2가 되도록 하여 진찰밥은 만든 후 식힌다. 식은 찰밥에 매실발효액, 오디발효액, 복분자발효액, 산야초발효액, 솔잎발효액 중 선택된 하나의 발효액을 추가하여 숙성하여 사용한다. 이때, 상기 찰밥과 발효액은 90 내지 95 중량%의 찰밥에 5 내지 10중량%의 비율로 혼합한 후 상온에서 30분 내지 1시간 동안 발효시킨 후 밥알을 으깨거나 믹서기에 갈아서 사용한다.

상기 버무림단계(S400)는 갓김치 양념과 절여진 갓을 버무려 갓김치를 제조한다. 이때, 상기 절임 봄동 갓이 73 내지 77중량%, 갓김치 양념이 23 내지 27중량%의 비율이 되도록 버무린다.

상기 숙성단계(S500)는 1차 숙성된 갓김치를 -0.5℃ 내지 5℃에서 6 내지 12개월 밀폐 숙성한다. 상기 숙성단계(S500)는 1차 숙성된 갓김치가 숙성된 상태로 맛이 일정하게 유지되도록 한다. 상기 숙성단계(S500)는 숙성이 완료된 숙성갓김치를 포장하여 판매를 준비한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 비교예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 점위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

실시예1

봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거하였다. 봄동갓을 5%의 염수농도에 4시간 절인 후 깨끗한 물에 세척하여 체에 올려놓은 후 물기를 제거하였다. 이때, 봄동갓의 줄기부분이 충분히 절여지도록 줄기부분에는 추가로 소금을 뿌려서 절인다.

그리고 갓김치 양념은 다시마 육수 33중량%, 생새우 14중량%, 고춧가루 5중량%, 건고추 1.3중량%, 숙성된 새우젓 4중량%, 멸치젓 4중량%, 멸치액젓 3.2중량%, 마늘 5중량%, 소금 2중량%, 생강 1중량%, 양파 3중량%, 숙성된 찰밥 19중량%, 설탕 1.5중량%, 당근 4중량%가 포함되도록 제조한다. 이때, 생새우는 껍질까지 모두 갈아서 사용하고, 건고추도 믹서나 분쇄기에서 갈아서 사용하였다.

상기 숙성된 새우젓은 새우 75중량%와 천일염 25중량%를 혼합하여 13℃ 내지 15℃의 온도, 습도 80 내지 85%인 토굴에서 60일 내지 90일 숙성된 토굴새우젓을 사용하였다. 상기 숙성된 찰밥은 찹쌀과 물의 비율을 1: 2로 하여 진찰밥을 만든다. 이 진찰밥을 식힌 후 매실발효액을 추가하였다. 이때, 95중량%의 찰밥에 5중량%의 매실발효액을 혼합한 후 상온에서 30분 동안 발효시킨 후 믹서기에 갈아서 사용하였다.

절임 봄동 갓이 75중량%, 갓김치 양념이 25중량%의 비율이 되도록 균일하게 버무렸다. 갓 버무린 갓김치는 밀폐용기에 저장한 후 1℃에서 10개월동안 밀폐 숙성하여 제조하였다.

실시예2

실시예1에서 숙성찰밥을 제조할 때 찰밥과 매실발효액을 9:1의 비율로 혼합하여 사용하였다. 갓 버무린 갓김치는 밀폐용기에 저장한 후 -0.5℃에서 1년동안 밀폐숙성하여 숙성 갓김치를 제조하였다.

비교예1

실시예1에서 생새우를 제거하고, 시판의 새우젓을 사용한 후 갓김치를 제조하였다.

비교예2

실시예1에서 밀폐숙성과정을 생략하여 생갓김치를 제조하였다.

상기 실시예1 내지 실시예2와 비교예들로 제조된 갓김치의 맛, 식감, 신맛의 정도에 대하여 평가를 실시하였다. 평가는 5단계로 매우좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우나쁨 1점으로 평가한 후 평균값을 나타내었다. 평가대상은 성인 남여 50명을 임의로 선정하여 평가하였다.

	맛	식감	신맛의 정도
실시예1	4.9	4.7	4.6
실시예2	4.8	4.7	4.5
비교예1	3.2	3.0	2.8
비교예2	2.7	3.1	-

상기 실시예1 내지 실시예2에는 감칠맛이 향상되었으며, 봄동갓의 대(줄기부분)이 숙성 후에 비교예1 내지 비교예2와 비교하여 아삭한 특유의 식감이 향상되었음을 확인할 수 있었다. 비교예2는 생갓김치이므로 신맛 평가에서 제외하였다.

또한, 표2에는 상기 실시예1 내지 실시예2와 비교예들로 포장 후 1개월 후, 3개월 후에 밀폐력이 유지되는 정도와 신맛의 정도를 평가하였다. 포장 후 일반냉장고의 냉장실 온도인 5℃에서 밀폐성이 유지되는지(유지: ○, 팽창시작: △, 완전 팽창: ×) 나누어 나타냈다. 신맛의 평가는 5단계로 매우좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우나쁨 1점으로 평가한 후 평균값을 나타내었다. 평가대상은 성인 남여 50명을 임의로 선정하여 평가하였다.

	1개월 후		3개월 후
	밀폐성	신맛	밀폐성	신맛
실시예1	○	4.8	○	4.8
실시예2	○	4.7	○	4.6
비교예1	△	3.1	×	2.7
비교예2	×	2.7	×	2.1

상기 실시예1 내지 실시예2에는 3개월 이후에도 밀폐성이 그대로 유지되면서 신맛에 대한 관능검사에서도 우수한 반면 비교예1은 1개월이 지난 시점부터 팽창이 되기 시작하였으며, 3개월 정도 지나면 신맛이 너무 강해 거부감을 나타내었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 특허청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

Claims (7)

1. 90일 내지 120일 자란 후 봄에 수확한 것으로 수분함량이 잎(87~88%)에 비해 줄기부분(94~95%)이 높게 나타나는 봄동 갓을 준비하여, 상기 봄동 갓에서 이물질을 제거하는 갓 손질단계;
   상기 손질된 봄동 갓의 줄기가 절여지도록 3 내지 10%의 염수농도에서 4시간 내지 5시간 절이는 갓 절임단계;
   상기 절여진 갓을 세척하고 물기를 뺀 후 생새우, 숙성된 새우젓, 숙성된 찰밥, 멸치젓, 멸치액젓, 육수, 마늘, 소금, 양파, 당근, 건고추를 이용하여 갓김치 양념을 제조하는 양념제조단계;
   상기 양념제조단계에서 제조된 갓김치 양념과 절여진 갓을 버무리는 버무림단계; 및
   상기 버무림단계에서 양념과 버무려진 갓김치를 -0.5℃ 내지 5℃에서 6 내지 12개월 밀폐 숙성하는 숙성단계를 포함하고,
   상기 양념제조단계는 육수 19 내지 32중량%, 이물질을 제거한 후 껍질까지 갈아서 사용하는 생새우 13 내지 15중량%, 고춧가루 4 내지 6.5중량%, 건고추 1 내지 2중량%, 숙성된 새우젓 3.5 내지 5.5중량%, 멸치젓 4 내지 6중량%, 멸치액젓 2 내지 3.5중량%, 마늘 4 내지 6중량%, 소금 2 내지 3중량%, 생강 1 내지 2중량%, 양파 3 내지 5중량%, 숙성된 찰밥 18 내지 20중량%, 설탕 0.5 내지 1.5중량%, 당근 4 내지 5중량%를 포함하고,
   상기 숙성된 찰밥은 90 내지 95중량%의 찰밥에, 매실발효액, 오디발효액, 복분자발효액, 산야초발효액, 솔잎발효액 중 선택된 하나의 발효액 5 내지 10중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 숙성 갓김치 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 숙성된 새우젓은 민물새우(토하) 72~77중량%와 천일염 23~28중량%를 혼합하여 -3℃ 내지 20℃의 온도, 습도 80 내지 85%인 공간에서 60일 내지 90일 숙성된 것을 특징으로 하는 숙성 갓김치 제조방법.
   
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1 항 또는 제 4 항의 숙성 갓김치 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 숙성 갓김치.
   

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