KR20000027584A - 토하 갓김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토하젓을 혼합하여 버무리고 숙성시켜, 특유의 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 토하젓에 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 갓김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 토하 갓김치의 제조방법은 갓을 선별하고 다듬어 세척하는 공정, 갓 중량에 대하여 7 내지 8wt%의 천일염을 뿌려 절이는 공정, 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키는 공정, 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 파, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙으로 구성된 양념에 토하젓을 혼합하여 배합하는 공정, 완전 밀폐된 용기에 진공 포장하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토하 갓김치는 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능하여 토하 갓김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다.

Description

토하 갓김치의 제조방법

본 발명은 토하 갓김치의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 토하젓을 혼합하여 버무리고 숙성시켜, 특유의 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 토하젓에 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 갓김치의 제조방법에 관한 것이다.

토하젓은 원래 대한민국 전라도 지방의 청정한 하천이나 화학물질로 오염되지 않은 논도랑에서 서식하는 민물 새우 중 살아 있는 민물 새우(이하, '토하'라고 함)를 주원료로 하여 소금으로 절인 젓갈이다. 이 토하에 대한 학명은 'Carikina denticulata-denticulata DE HAAN'으로 1994년 7월에 동정(同定)되었다. 토하젓은 조선조 시대에는 궁중 진상품으로 유명했다는 기록이 있고, 동의보감(東醫寶鑑, 707面, 南山堂)에는 종기를 치유한다는 구절이 있으며, 옛날부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때는 토하젓 한 수저만 먹으면 낫는다하여 전라도에서는 토하젓이 소화젓으로 불리우기도 하였다.

토하젓은 그 발효숙성 과정에 따라 분자량이 비교적 적은 키틴 올리고당(chitin oligosaccharide)의 생성이 증가된다. 특히, 발효 숙성이 3개월이 지나서부터는 분자량이 1236인 키틴올리고당(GLCNAC)이 생성되는데, 이 물질은 생체에서 면역시스템을 활성화시켜 제암성이 있는 것으로 알려져 있다. 이밖에 토하젓은 해로운 중금속 이온에 대한 흡착률이 좋으므로, 일반의 식품 및 소화기관 내에 오염된 중금속 이온을 토하젓으로 흡착 배출해 낼 수 있다. 또한, 6개월간 발효ㆍ숙성된 토하젓을 유기용매(에테르, 아세톤, 메탄올 등)로 추출한 추출물의 항균력을 최저발육 억제 농도(MIC)와 최저 살균농도(MBC)를 측정하여, 일반적인 식품보존료로 사용한 벤조산(benzoic acid)의 항균력을 비교해 본 결과, 이 보다 더 강한 항균력을 지니고 있는 것으로 나타났다. 한편, 살아있는 토하를 자연 상태에서 바로 고정(固定)했음에도 불구하고 토하의 자가소화(自家消化)가 됨을 미루어, 토하 조직 내에 강력한 자기분해 효소의 존재 가능성이 확인되었다.

한편, 갓은 신장의 독을 없애는 동시에 눈과 귀를 밝게하고, 대소변을 원활히하며, 기침을 멈추게 하고, 위장을 편안하고 따뜻하게 하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있다. 아울러, 최근의 임상 실험 결과에 의하면, 갓이 항종암에 탁월한 효능을 지니고 있는 것으로 밝혀지고 있어, 인체의 건강을 증진시키고, 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.

이러한 갓을 이용하여 제조된 갓김치는 갓에 포함된 이노티오시아네이트(inothiocynate), 각종 아미노산 및 핵산성분에 의해 톡쏘는 향취와 아울러 갓 특유의 감칠맛을 지녀 식욕을 자극하고 입맛을 돋구며, 인체의 세포생성을 촉진하여 성인병을 예방하는 동시에 담즙산의 분비를 촉진시킴으로써, 인체의 소화흡수를 증진시키는 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

그러나, 종래의 갓김치는 갓이 지닌 본래의 매운 맛을 고려하지 않은 채, 통상적인 양념류 및 일반 화학조미료를 사용하여 제조되어, 매운 맛과 짠맛이 너무 강하고, 양념에 포함된 젓갈의 비린내, 느끼한 뒷맛, 화학조미료 특유의 냄새 및 6개월 이상 장기간 보존시 변질 등의 문제점으로 인하여, 장기간 유통 및 상품화에 어려움이 있었다.

이에, 본 발명자들은 갓김치 특유의 감칠맛이 뛰어나고, 장기간 보존에도 쉽게 변질되지 않는 갓김치의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 숙성시킨 멸치액젓과 새우젓으로 이루어진 젓갈류의 천연양념과 함께 토하젓을 갓에 혼합하여 버무리고, 숙성시켜 토하 갓김치를 제조함으로써, 토하 특유의 맛으로 김치의 감칠맛 및 풍미가 향상되고, 토하젓에서 추출되는 추출물(즉, 키틴 올리고당)이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 갓김치를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

결국, 본 발명의 목적은 갓김치의 매운맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 토하 특유의 감칠맛이 뛰어나고, 맛이 담백하여 기호도가 우수하며, 장기간 보존할 수 있는 토하 갓김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 토하 갓김치의 제조방법은 갓을 선별하고 다듬어 세척하는 공정, 갓에 천일염을 뿌려 절이는 공정, 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키는 공정, 전기 탈염된 갓에 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 파, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙으로 구성된 양념과 토하젓을 배합하여 혼합하고 버무리는 공정 및 전기 양념에 버무린 갓김치를 완전 밀폐된 용기에 진공 포장하는 공정을 포함한다. 이렇게 제조된 토하 갓김치는 토하젓 및 갓김치의 조화로 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록, 토하 특유의 성분과 효소가 배합되었으며, 여러 종류의 유산균과 미생물의 활동으로 적당히 발효된 식품으로, 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 부산물이 지닌 강한 항균력 때문에, 장기간 보존이 가능하여 대중화 및 상업화가 용이하다.

이하, 본 발명의 토하 갓김치의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하고자 한다.

제 1공정: 원료 세척

갓을 선별하고 다듬어 세척한 다음 깨끗한 용기에 가지런하게 둔다. 이때 세척하는 물은 미네랄이 풍부한 지하수를 사용하는데, 수돗물을 사용할 경우 강한 소독 처리한 화학약품의 영향으로 갓의 연한 부위가 파괴될 수 있으며, 보존기간이 훨씬 단축된다.

제 2공정: 절임 공정

갓 중량에 대하여 7 내지 15wt%, 보다 바람직하게는 10 내지 12wt%의 천일염을 뿌리고, 3 내지 4시간 동안 절인다. 이때, 천일염은 갓의 줄기 부위에 뿌려주고, 잎은 소금물에 잠길 수 있도록 눌러준다.

제 3공정: 탈염 및 탈수 공정

전기 공정에서 절인 갓을 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키고, 망 위에 얹어 자연적으로 탈수될 수 있도록 1시간 정도 보존한다. 이때, 오물질이 반입되지 않도록 공기를 여과시켜 공장 내부에 투입한다.

제 4공정: 토하젓 양념의 혼합 및 버무림 공정

하기 표 1과 같은 조성에 따라, 전기 공정에서 수득한 탈염 및 탈수된 갓과 각각의 양념 및 토하젓을 혼합하고 버무린다. 이때, 토하젓은 다른 젓갈과의 혼합시 토하젓의 성분을 상실할 수도 있으므로, 타 젓갈보다 3 내지 5wt%정도 많이 배합한다. 특히, 토하젓은 염장숙성 6개월(18℃ 이상), 냉장 숙성 6개월(4℃ 이하)이상 발효된 것을 사용함으로써, 일반 양념과 잘 배합될 수 있도록 한다. 또한, 혼합되는 각 양념은 다음과 같은 원료를 선정하거나, 전 처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

① 토하젓(액): 토하젓을 염장숙성(실온 18℃) 6개월 이상, 염장숙성(4℃ 이하) 6개월 이상 발효 숙성된 젓을 사용한다.

② 새우젓: 새우젓으로는 저염젓으로 적당한 숙성을 거친 것을 사용하는 것이 바람직하다.

③ 멸치액젓: 멸치액젓으로는 단백질 및 정미성분의 함량이 높고 지방질이 적어, 맛과 영양분이 높은 6개월 전후에 수확된 멸치에 40%의 주정을 첨가하고, 6개월 이상 숙성시켜 삭은 젓의 상층액을 분리하여 사용하는 것이 바람직하다.

④ 마늘: 마늘로는 수확적기인 9월에 수확된 마늘을 통풍이 잘되는 곳에서 보관하여 맛과 향기가 잘 보존된 마늘을 사용하는 것이 바람직하다.

⑤ 고추: 고추로는 잘 건조된 고추를 꼭지를 제거하고 씨를 제거한 다음, 상기한 새우젓 및 멸치액젓의 혼합젓국에 2 내지 4시간 담근 고추를 사용하는 것이 바람직하다.

⑥ 과일즙: 사과, 배 등의 과일을 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고 즙을 내어 사용한다.

본 발명의 토하 갓김치 제조시 갓, 토하젓 양념의 배합비

원 료 명	배합비(중량 %)
갓	61 내지 63
토 하 젓	10 내지 11
정 제 염	7 내지 8
고추가루	5 내지 6
멸 치 젓	3 내지 4
파	3 내지 4
새 우 젓	3 내지 4
마 늘	2 내지 3
생 강	1 내지 2
과 일 즙	1 내지 2

제 5공정: 포장

토하젓과 갓김치의 특유의 풍미가 달아나지 않도록 하고, 타이물질의 반입을 방지하기 위하여, 완전 밀폐된 용기에 토하 갓김치를 넣은 다음, 완전 진공 포장한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 토하 갓김치의 제조

돌산갓 308g을 선별하고, 다듬어 세척한 다음 36g의 천일염을 돌산갓의 줄기에 뿌리고, 잎은 천일염이 자연적으로 녹은 물에 잠길 수 있도록 하여 3시간 동안 절였다. 절인 돌산을 지하수로 세척하여 탈염시키고, 망 위에 얹어 2시간 정도 탈수시켰다. 토하젓 50g, 정제염 36g, 고춧가루 25g, 멸치젓 16g, 파 15g, 새우젓 14g, 마늘 13g, 생강 5g, 사과즙 9g을 혼합하여 제조하였다. 탈수된 돌산갓에 토하액젓을 10g 가한 다음, 전기 혼합양념을 가하여 균일하게 버무리고, 3일간 숙성시켜 본 발명의 토하 갓김치를 제조하였다.

비교예 1: 갓김치의 제조

돌산갓 308g을 선별하고, 다듬어 세척한 다음 36g의 천일염을 돌산갓의 줄기에 뿌리고, 잎은 천일염이 자연적으로 녹은 물에 잠길 수 있도록 하여 3시간 정도 절였다. 절인 갓을 지하수로 세척하여 탈염시키고, 망 위에 얹어 1시간정도 탈수시켰다. 그런 다음, 정제염 36g, 고춧가루 25g, 멸치젓 16g, 파 15g, 새우젓 14g, 마늘 13g, 생강 5g, 사과즙 9g을 탈수된 갓에 혼합하여 균일하게 버무리고, 3일간 숙성시켜 갓김치를 제조하였다.

토하 갓김치의 관능시험

전기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치의 식미(食味)를 관능 검사하였다. 관능 검사는 총 100명으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

토하 갓김치의 관능 검사표(단위: 명)

김치의 종류	관 능 항 목
	맛	식 감	색 택
	좋음	보통	나쁨	좋음	보통	나쁨	좋음	보통	나쁨
실시예 1	89	11	-	98	2	-	85	15	-
비교예 1	30	35	35	40	40	20	70	15	15

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 갓김치는 토하젓이 배제된 일반 갓김치에 비해 맛과 식감이 우수하고, 색택이 향상되었음을 확인할 수 있었다.

토하 갓김치의 보존성 시험

전기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치를 4℃에서 저장하면서, 저장기간에 따라 느끼는 신맛의 정도를 관능 검사하였다. 관능검사는 총100명으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

토하 갓김치의 보존성 시험결과(단위: 명)

저장기간	김치의 종류	신맛 강 함	약간 강함	적 당 함	약 함
10일	실 시 예 1비 교 예 1	-50	-35	-15	100-
20일	실 시 예 1비 교 예 1	-75	-20	-5	100-
30일	실 시 예 1비 교 예 1	80100	10-	10-	--
40일	실 시 예 1비 교 예 1	95100	5-	--	--
50일	실 시 예 1비 교 예 1	100100	--	--	--
1년	실 시 예 1비 교 예 1	쓴맛이 없음쓴맛이 강함

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 갓김치는 제조 후 40일이 지나도 신맛이 강하지 않은데 반하여, 종래의 일반적으로 제조된 갓김치는 제조 30일이 지나면 섭취하기 어려울 정도의 신맛을 나타내는 것을 알 수 있었다. 또한, 1년 이상의 시간이 경과되면 일반 갓김치는 쓴맛이 강해 먹을 수가 없지만, 토하 갓김치는 오히려 신맛 때문에 더욱 맛을 낼 수 있어 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 갓김치는 보존성이 우수한 것으로 나타났다.

하기 표 4는 토하 갓김치와 일반 갓김치를 종합적으로 비교하여 분석한 결과를 나타내었다.

토하 갓김치와 일반 갓김치의 비교

비교 내용	토하 갓김치	일반 갓김치
뒷 맛	깔끔하고, 개운하다	느끼한 맛
향	독특한 향	조미료 냄새
보 존 기 간(10%갈색변환시점)	45일(4℃ 이하)	20일(4℃ 이하)
부산물 존재여부	키틴 올리고당	없음
소비자 반응	선호	보통
장기간 보존 후 맛(1년 이상)	시원하다	쓴맛이 강함

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토하 갓김치는 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능하여 토하 갓김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다.

Claims (2)

1. ⅰ) 갓을 선별하고 다듬어 세척하는 공정;

   ⅱ) 전기 공정에서 수득한 갓을 갓 중량에 대하여 7 내지 15wt%의 천일염으로 3 내지 4시간 동안 절이는 공정;

   ⅲ) 전기 공정에서 수득한 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정;

   ⅳ) 전기 공정에서 수득한 탈염 및 탈수된 갓을 토하젓(액), 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 파, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙의 혼합양념과 혼합하고, 버무리는 공정; 및,

   ⅴ) 전기 혼합된 갓을 완전 밀폐된 용기에 깨끗이 넣은 다음, 완전 진공 포장하는 공정을 포함하는 토하 갓김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   갓과 혼합양념은 갓 61 내지 63 중량%, 토하젓(액) 10 내지 11 중량%, 정제염 7 내지 8 중량%, 고춧가루 5 내지 6 중량%, 멸치젓 3 내지 4 중 량%, 파 3 내지 4 중량%, 새우젓 3 내지 4 중량%, 마늘 2 내지 3 중량%, 생강 1 내지 2 중량%, 과일즙 1 내지 2 중량%으로 구성된 것 을 특징으로 하는

   토하 갓김치의 제조방법.