KR101733847B1 - 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곤약(글루코만난)의 효소가수분해물을 이용한 홍게만두 제조방법에 관한 것으로, 만두피를 밀가루로 하지 않고 식이섬유인 곤약(글루코만난)의 분말 또는 액상을 포함한 효소가수분해물의 대체물질개발과 동시에 품질의 안정성 및 보존성을 향상시키고, 곤약분말(액상 포함)의 호화팽윤이 된 콜로이드 수용액에 반드시 필요한 알칼리성 응고제인 수산화칼슘(claciumhydroxide) 대신 식용 굴껍질을 초산(CH₃COOH)과 함께 발효한 후 입도 600nm 크기의 수용성 나노초산칼슘으로 대체 첨가함으로써, 곤약 자체의 냄새를 없게 하고 식감과 맛을 좋게 하며, 콜로이드 수용액의 점성과 탄력성을 증가시키고, 빨리 굳으면서 식품으로서의 칼슘강화와 체내흡수율을 높여 별도 비타민D₃의 도움 없이도 충분한 칼슘을 섭취할 수 있도록 한 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게만두 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두에 관한 것이다.

Description

곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두{method for manufacturing red snow crab dumpling and thereby red snow crab dumpling}

본 발명은 곤약(글루코만난)의 효소가수분해물이 포함된 만두피를 사용한 홍게만두에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래같이 만두피 제조시 밀가루를 사용하지 않고 식이섬유인 곤약(글루코만난)의 분말 또는 액상을 포함한 효소가수분해물의 대체물질개발과 동시에 품질의 안정성 및 보존성을 향상시킬 수 있는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두에 관한 것이다.

많은 세계인들이 즐기는 음식인 만두는 식육과 채소류 등의 혼합물을 만두피에 의하여 성형화한 것으로, 중국의 딤섬, 중국 텐진의 바오쯔, 이탈리아의 라비올리, 아르메시아의 힝깔리, 러시아 시베리아의 펠메니, 페르시아 요시파라, 폴란드와 헝가리의 피에르기, 터키 만티, 티베트 모모, 몽골 보쯔 등 대부분의 북반부에 위치한 국가에서 새해 명절에 가족들이 모여 만두를 빚는 전통음식이다.

전통요리가 한복진의 고조리서에 수록된 “만두의 종류와 조리법에 관한 고찰(1999)”에 의하여, 음식디미방(1670)에서 이조궁정요리통고(1957)에 이르기까지 총 78종으로, 그 중에서 가루반죽을 만두피로 이용한 만두 18종, 육류를 이용한 만두 8종, 생선을 이용한 만두 20종, 편수 17종, 기타 호두만두, 지진만두, 보만두 등 15종이 있다.

발효시키지 않은 밀가루 반죽을 피로 하여 물에 삶아 먹는 만두인 병시(餠匙), 져서 먹는 만두(饅頭), 여기에 만두피의 재료에 따라 밀가루 반죽으로 피를 만드는 만두, 다른 하나는 메밀가루 반죽으로 피를 만드는 만두 등이 있다.

또한, 만두 피의 재료에 관계없이 소(속)에다 꿩, 생복, 소고기, 닭고기를 넣어 만든 생취만두(生雉饅頭), 생복만두(生鰒饅頭), 황육만두, 진계만두 등이 있다.

한편, 만두피를 밀가루나 메밀가루로 하지 않고, 소고기, 동과 등으로 만든 것을 육만두(肉饅頭), 어만두(魚饅頭), 동아만두(冬果饅頭), 양만두(양饅頭)라 하며, 또한 피를 녹말가루로 만든 생합만두(生蛤饅頭), 골만두(骨饅頭)가 있다.

이처럼 세계 다른 나라보다 우리의 만두문화가 더 발달했다고 주장할 수 있는 것은 대개 밀가루나 호밀가루 등 곡물재료를 만두피로 사용하여 새로운 형태의 만두음식을 창조한 것으로서 우리나라 요리발달의 독창성이 엿보인다.

곡물가격 급등에 따라 물가가 불안해지는 애그플레이션으로 식량안보의 중요성이 커지고 있는 이즈음, 초등학생들의 입맛이 서구화한 식습관으로 밀가루 음식에 길들어져 가고 있다. 세계일보와 농림수산 식품교육문화정보원(농정원)이 공동으로 초등학생을 대상으로 설문조사한 결과에 의하면,“밀가루 음식을 먹고 이상을 느낀 적이 있나”에 대해 22.2%가 "이상을 느꼈다"고 응답했다. 이는 2011년 3월 같은 내용으로 조사했을 때는 18.8%가 “몸에 이상을 느낀 적이 있다"고 했으며, 2년이 지난 조사에서는 3.4% 포인트가 더 늘었다. 이를 세부적으로 보면 “가려운 적이 있다.”는 학생이 8.5%였고, “두드러기가 난 적이 있다”가 8.1%이며, “속이 불편하고 아프다”는 5.6%였다.

이처럼 일부 학생들이 이상을 느끼는 것은 밀가루에 포함된 글루텐 성분 때문이다. 특히 우리나라 사람에게는 글루텐을 분해하는 효소가 적어 밀가루 음식을 먹으면 소화가 잘 안 되고 더부룩한 글루텐 불내증(不耐症)이 있는 사람은 새는장증후군을 특히 조심해야 한다.

글루텐이란 밀에 들어 있는 성분으로 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만든다. 글루텐 불내증이 있으면 글루텐이 완전히 소화, 분해 및 흡수가 되지 않는데, 장속에 남은 글루텐 조각(글리아딘)이 장점작을 뚫고 들어가 면역계를 자극하면서 장 점막에 염증을 유발한다. 강북성심병원 소화기내과 전우규 교수에 의하면, “글루텐은 장내에 있는 강력한 염증유발물질인 내독소와 결합해 혈액으로 쉽세 들어오는 성질이 있다.”고 한다.

미국 메린랜드 의대 알레시오 파사노 교슈에 따르면, “글루텐은 장점막을 헐겁게 하는 물질인 조눌린의 양을 늘리는 작용을 한다.” 또한 소화되지 않는 글루텐이 장을 뚫고 들어가 치매, 다발성경화증, 자폐증, 우울증과 같은 신경계 질환을 일으킨다.

2014년 미 식품의약청(FDA)는 식품 내 글루텐 함량표기 설정한바, 기준 첫 설정은 20PPM 미만으로 지정한다고 법률조항에 명시된 사례다.

글루텐은 밀과 호밀, 보리 등에서 자연적으로 생성되는 단백질로 반죽을 했을 때에 잘 늘어나게 하고, 만두나 빵을 만들 때에 부풀어 오르게 하는 등의 역할을 한다. 현재 미국에서 글루텐 섭취시 복통, 설사 등 소화장애를 겪는 체질을 가진 이의 수는 약 300만명이며, 소화장애까지는 아니더라도 두통, 피로, 관절통증 등을 느끼는 이의 수는 전체 미국인의 약 6%인 1800만명에 이른다.

이에 따른 글루텐프리(gluten free) 음식시장은 약 42억달러(14조 7166억원) 규모이다.

위와 같이 이전까지 별다른 차이 없이 비슷비슷했던 기존 만두제품과의 차별화를 꾀함과 동시에 점차 고급화되는 소비자들 입맛을 사로잡기 위해 식품에 들어가는 성분 중에 화학적 합성품 등을 일체 함유하지 않는 식품으로 인체에 좋은 부분을 적극적으로 활용하여 어린이들의 성장발육과 최근 교령과로 골다공증과 골절환자가 급증하고 있는 가운데 우리나라 사람들의 칼슘 섭취량은 턱없이 부족해 대책마련이 시급하다는 연구결과가 나왔다.

서울대병원 내분비내과 신찬수 교수와 분당 서울대병원 내분비내과 김경민 교수팀은 2008년~2010년 시행된 국민건강영양조사를 통해 50세 이상 남성 3,448명, 여성 3,812명의 하루 평균 칼슘섭취량에 따른 골밀도 상태를 분석했다.

그 결과 하루 평균 칼슘섭취량 470mg으로 하루 권장 섭취용량 700~800mg에 훨씬 미쳤다.

칼슘부족은 골밀도에 부정적인 영향을 미쳐서 칼슘섭취가 낮은 그룹의 척추골밀도와 고관절골밀도가 유의하게 떨어지는 것으로 나타나 칼슘섭취가 골밀도에 중요한 영양요소임을 확인할 수 있다.

뼈의 건강을 위해서는 식사를 통한 칼슘섭취를 적극 권장하고 있다.

본 발명품은 건강식이며, 영양식이고 높은 품격을 추구하는 서구식단인 라이프스타일에 더 적합하도록 하는 것을 목적으로 기존의 만두피 재료인 밀가루 및 호밀가루 대신 올바른 식습관 확립을 위해서는 반드시 천연식이섬유로의 식생활 개선이 시급하다.

대한민국 특허등록 제 10-0795591호 대한민국 특허등록 제 10-1406890호

본 발명품은 건강식이며, 영양식이고 높은 품격을 추구하는 서구식단인 라이프 스타일에 더 적합하도록 하는 것을 목적으로 기존의 만두피 재료인 밀가루 및 호밀가루 대신 올바른 식습관 확립을 위해서는 반드시 천연식이섬유로의 식생활 개선하고자한 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두관한 것으로, 만두피를 밀가루로 하지 않고 식이섬유인 곤약(글루코만난)의 분말 또는 액상을 포함한 효소가수분해물의 대체물질개발과 동시에 품질의 안정성 및 보존성을 향상시키고, 곤약분말(액상 포함)의 호화팽윤이 된 콜로이드 수용액에 반드시 필요한 알칼리성 응고제인 수산화칼슘(claciumhydroxide) 대신 식용 굴껍질을 초산(CH₃COOH)과 함께 발효한 후 입도 600nm 크기의 수용성 나노초산칼슘으로 대체 첨가함으로써, 곤약 자체의 냄새를 없게 하고 식감과 맛을 좋게 하며, 콜로이드 수용액의 점성과 탄력성을 증가시키고, 빨리 굳으면서 식품으로서의 칼슘강화와 체내흡수율을 높여 별도 비타민D₃의 도움 없이도 충분한 칼슘을 섭취할 수 있도록 한 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게만두 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두에 관한 것이다.

본 발명에 따른 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게만두 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두는, 곤약(구약나물)의 뿌리를 세척 및 건조하고 이를 소정크기로 분쇄하여 곤약정분으로 제조하는 단계와; 곤약정분 100 중량부에 대해 줄풀 10 중량부, 함초 53 중량부, 조릿대잎 9 중량부, 소나무속껍질 9 중량부, 키버들껍질 9 중량부를 혼합하여 혼합추출물을 지하수에 넣어 170~200℃ 온도로 가열 및 살균하고, 상온에서 70 ~ 75시간 냉각시킨 후 야과망에 여과 및 추출하여 식품용수를 제조하는 단계와; 상기 곤약정분과 식품용수를 1:2.75 비율로 혼합하여 만두피의 농도를 조절하는 단계와; 상기 곤약정분과 식품용수를 혼합한 혼합물을 만두피 성형틀에 넣어 만두피를 형성하는 단계; 홍게 40 중량%, 달걀흰자 3 중량%, 함초분말 0.5 중량%, 두부 10 중량%, 민들레잎 10 중량%, 오이지 3중량%, 말린 콩나물 5중량%, 말린 양파 5중량%, 말린 무말랭이 10중량%, 말린 자두 2.0중량%, 말린 표고버섯 3중량%, 말린 무화과 2.5중량%, 뽕잎가루 1.8중량%, 카레가루 1중량%, 차조기잎 1중량%, 계피가루 0.5중량%, 올리브유 0.4중량%, 고수유 0.4중량%, 오레가노 0.4중량%, 포도씨유 0.5중량%를 혼합하여 만두소를 형성하는 단계와; 및, 상기 만두소를 만두피 위에 올려 만두를 빚는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 홍게만두를 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명에 따르면 첫째, 기존 만두피로 사용되는 밀가루 속에 포함되어 있는 글루텐 성분으로 글루텐 블내증 관련 만두피 재료를 밀가루로 하지 않고 과학적 근거가 확보 및 인정된 식이섬유인 곤약(글루코만난)의 효소가수분해물 분말 또는 액상을 포함하는 만두피를 사용하여 품질의 안정성, 식품의 상패방지와 저장성이 향상되는 제조기술과 이전까지 별다른 차이 없이 비슷비슷했던 기존 만두제품과의 차별화를 꾀함과 동시에 점차 고급화되는 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 식품에 들어가는 재료들은 화학적 합성품 등을 일체 사용하지 않는 약선요리로서의 식생활개선과 국민건강에 크게 일조한다.

둘째, 하이드로 콜로이드류(Hydro colloids)의 수용성 식이섬유인 곤약(글루코만난) 2단당의 D-글루코스와 5단당인 D-만나오스를 주요구성성분으로 하는 비소화성의 헤테로 다당류(Heteropdysa ccheride)의 흡수성이 높은 알칼리성으로 위에서 흡수되지 않고 췌장에서 mannolyticus가 분비하는 mannase에 의해 분해소화되며, 곤약정분은 물을 흡수하면 크게 팽윤하고 점도가 높은 콜로이드상을 형성하는 특성이 있어 조금만 먹어도 만복감을 주며, 소화흡수가 적은 저칼로리 저당식품이다. 정분 중의 식물섬유소는 장내유독물질과 콜레스테롤을 흡착하여 빨리 배설하고 보수성이 좋아 용적을 크게 함으로써 장운동을 조절한다. 따라서 곤약정분은 소장에서 당질의 소화흡수가 늦어 혈당의 상승이 억제됨과 동시에 발암성 유해물질의 흡수를 억제하고 배설을 촉진하여 변비를 치료하며 암을 예방하는데 효과가 크다.

셋째, 갑각류 껍질인 홍게에 들어있는 키틴(동물성 섬유) 물질은 불용성식이섬유로 대장에서 수분과 결합한다. 정장운동촉진과 비피더스인자로 작용하여 대장 내의 세균의 수와 분포에 영향을 미치며, 대장 내 미생물의 의해 발효되어 젖산, 초산, 저급지방산, 비타민 등을 만들며, 생성된 일부는 흡수되어 인체의 에너지로 이용되며, 젖산과 저급지방산은 대장의 수소이온농도를 증가시킨다. 대장의 유해균의 장을 억제하여 단백질 유래의 질소나 유황을 지닌 유해물질의 생성을 억제하는 효과가 있고, 더욱이 게의 껍질에 들어있는 키틴과 키토산의 생체기능이 밝혀짐에 따라 기능성 식품의 효과가 매우 크다.

넷째, 천연식물(줄풀, 조릿대잎, 함초, 소나무속껍질, 키버들껍질) 혼합추출액의 식품용수 중의 함초는 소금의 대체물질로 바닷물속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 각종 효소성분이 농축되어 지방과 단백질을 분해하야 소장 속에 쌓인 지방분해 및 몸안의 독소를 배출 변비 및 비만증 치료에 효과가 있다.

다섯째, 만두소에 들어가는 건조과실이나 채소(말린 콩나물, 말린 양파, 말린 무말랭이, 말린 자두, 말린 표고버섯, 말린 무화과)의 수분을 감소시킴으로써 수분활성도를 낮추어 미생물이나 효소작용에 의한 식품의 변질을 억제하고, 부패가 쉽게 일어나 보존성이 약한 과일과 채소의 경우 건조 후에 저장성을 갖게 되어 영양가, 무기물, 비타민의 손실을 줄일 수 있으며, 미생물이나 효소에 의한 변질을 방지하여 저장성이 커지며, 무게와 부피가 감소하여 취급과 수송이 편리하여, 그에 따른 저장비용이 적게 들고, 품질의 계절적 변동이 적어 저장성이 좋아지고, 스낵식품 등으로 이용하는 효과가 크다.

도 1은 본 발명에 따른 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법의 공정순서를 도시한 순서도
도 2는 본 발명에 따른 홍게 만두 제조에 사용되는 만두피의 형상을 도시한 평면도

본 발명의 실시예들에 대한 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.

그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

명세서 전체에 걸쳐 동일 참조부호는 동일구성요소를 지칭한다. 본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.

그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 곤약(글루코만난 또는 구약식물)을 포함하는 홍게만두를 제조하는 과정을 나타낸 단계별 흐름도이고, 도 2는 홍게만두의 제조에 사용되는 만두피 형상이다.

먼저, 본 발명에 따른 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법은, 곤약(글루코만난) 또는 구약나물의 뿌리를 세척 및 건조하고, 이를 소정크기로 분쇄하여 곤약정분으로 제조하는 단계(S101)와;

곤약정분 100 중량부에 대해 줄풀 10 중량부, 함초 53 중량부, 조릿대잎 9 중량부, 소나무속껍질 9 중량부, 키버들껍질 9 중량부를 혼합하여 혼합추출물을 지하수에 넣어 170~200℃ 온도로 가열 및 살균하고, 상온에서 70 ~ 75시간 냉각시킨 후 야과망에 여과 및 추출하여 식품용수를 제조하는 단계(S102)와;

상기 곤약정분과 식품용수를 1:2.75 비율로 혼합하여 만두피의 농도를 조절하는 단계(S103)와;

상기 곤약정분과 식품용수를 혼합한 혼합물을 만두피 성형틀에 넣어 만두피를 형성하는 단계(S105)와;

홍게 40 중량%, 달걀흰자 3 중량%, 함초분말 0.5 중량%, 두부 10 중량%, 민들레잎 10 중량%, 오이지 3중량%, 말린 콩나물 5중량%, 말린 양파 5중량%, 말린 무말랭이 10중량%, 말린 자두 2.0중량%, 말린 표고버섯 3중량%, 말린 무화과 2.5중량%, 뽕잎가루 1.8중량%, 카레가루 1중량%, 차조기잎 1중량%, 계피가루 0.5중량%, 올리브유 0.4중량%, 고수유 0.4중량%, 오레가노 0.4중량%, 포도씨유 0.5중량%를 혼합하여 만두소를 형성하는 단계(S106)와; 및

상기 만두소를 만두피 위에 올려 만두를 빚는 단계(S107);를 포함하여 형성된다.

또한, 상기 곤약정분과 식품용수를 혼합하여 만두피의 농도를 조절하는 단계 후, 상기 혼합물에 카라기난, 수용성 나노초산칼슘과, 단호박, 블루베리, 토마토, 시금치 중에서 선택된 하나 이상의 분말 또는 즙 및, 측백나무 피톤치드(phy toncide)를 혼합하는 첨가물 혼합단계(S104);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 홍게만두의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면, 만두피의 원료가 되는 곤약(글루코만난)은 천연식이섬유로서 밭에 구근을 심은 후, 3년 뒤 가을에 수확한 구약나물(곤약)의 뿌리줄기를 사용하며 이를 깨끗한 물로 씻고, 세척한 후 물기가 빠진 구약나물(곤약)의 뿌리줄기를 슬라이스 상태의 얇은 두께(4~6n/n)로 썰어 자연햇볕에 48시간 말린다.(열풍 또는 화력으로 건조함을 포함한다.) 이때의 건조물은 생구약나물을 건조하여 남은 고형물로서, 수분함량이 15% 이하로 건조하여 노화가 일어나지 않도록 하고, 건조된 구약나물을 마쇄 0.2n/n 입자 크기로 분쇄하여 곤약정분(액상효소가수분해물을 포함한다)으로 제조한다(S101)

기능성 원료인 곤약(글루코만난, 곤약만난, 구약나물)은 하이드로콜로이드류(Hydrocolloids)는 물과 함께 높은 점성의 용액을 만들거나 겔을 형성 고분자 물질의 친수성기와 주위의 수분이 결합하는 것을 말한다.

곤약(글루코만난)은 토란과에 속하는 다년생초본으로 구약나물이라고도 한다. 봄에 잎이 나오고 잎은 가을까지 생장하다가 겨울에는 잎이 떨어진다. 3년 뒤 가을에 수확한 곤약은 수분 75~83%, 탄수화물 11~14%, 단백질 2~4.5%로 이루어져 있다.

특히, 탄수화물은 비소화성의 헤데로다당류(Heteropolysaccharide)에 속한 99%가 곤약만난(Konjak mannan)으로 2탄당의 D-글루코오스와 5탄당인 D-만나오스를 주요 구성성분으로 하는 다당류(건조물치)이다.

곤약정분은 물을 흡수하면 크게 팽윤하고 점도가 높은 콜로이드상을 형성하는 특성이 있어 조금 먹어도 만복감을 주며, 소화흡수가 적은 저칼로리 저당식품이다. 더욱이 정분 중의 식물섬유소는 장내 유독물질과 콜레스테롤을 흡착하여 빨리 배설하고, 보수성이 좋아 용적을 크게 함으로써 장운동을 조절한다. 따라서 곤약정분은 소장에서 변비를 치료하며 암을 예방하는데 효과가 크다. 구약감자의 정분은 장시간 복용함으로써 소종, 갑상선암, 부인암 등의 치료효과가 있다고 보고된 바 있다.

가열, 살균된 식품용수 만들기는 곤약성분의 특성에 의해 물을 흡수하면 크게 팽윤하고 점도가 높은 콜로이드상을 형상하며, 가열하면 응고하여 반투명의 탄력성이 풍부한 겔을 형성하는 매우 중요한 과정으로 곤약(글루코만난)의 풍미와 저장성 향상과 상패방지를 위하여 천연식물인 함초 53중량부, 줄풀 10중량부, 조릿대잎 9중량부, 소나무속껍질 9중량부, 키버들껍질 9중량부, 적포도 10중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 깊은 지하수에서 끌어올린 청정수에 넣고 온도 170℃~200℃까지 끓이는 가열, 살균단계를 거친다.(S102)

이때의 천연식물인 함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질 등은 본 약재의 성분이 잘 우러나오도록 10~20℃ 온도의 통풍이 잘 되는 그늘에서 200~210 일간 발효시킨 약재를 사용한다.

가열, 살균된 식품용수를 식혀 상온에서 70~75 시간 냉각한 후, 고운체 또는 여과망에 여과 및 추출하여 가열, 살균처리된 고순도의 혼합추출액인 식품용수을 얻는다.

다음에 세척, 건조, 분쇄가 완료된 곤약정분(액상효소가수분해물 포함)은 총량대비 100중량부(실시예 2kg), 온도 170℃까지 가열 살균처리되어 상온에서 72시간 유지 후 식혀진 식품용수 275중량부(실시예 5.5ℓ)는 온도 60℃에서 천천히 온도를 올려가면서 70℃까지 재가열하면서 혼합농도를 조절한다.

이때, 곤약정분은 한꺼번에 넣지 말고 곤약정분 10중량부(실시예 200g)씩 다수회에 걸쳐 교반기에 나누어 넣으면서 교반한다.

상기 곤약정분과 상기 식품용수 혼합비율 1:2.75의 농도조절은 곤약정분 100중량부(실시예 2kg)에 대한 가열,살균처리된 식품용수 275중량부(실시예5.5ℓ)의 혼합비율이다.(S103)

다음, 가열,살균처리된 식품용수에 곤약정분을 혼합비율에 따라 모두 넣은 후에도 온도를 유지하여 계속 교반하면 처음에는 거품이 많이 발생하나, 나중에는 거품이 나질 않는다.

이렇게 계속 교반함으로써 호화(糊化-gelatinization)한다.

호화가 일어나면 곤약정분입자는 팽윤(澎潤-swelling)되며, 가용성 성분이 크게 증가하여 풀 모양의 콜로이드 수용액이 된다.

콜로이드 수용액이 되기까지 소요되는 시간은 온도에 따라 다르나, 60℃에서 1℃ 상승시마다 일반적으로 소요되는 총 시간 중에서 7분이 단축되며, 70℃까지 10℃ 상승시 70분의 시간이 단축되는 결과가 나왔다.

다음, 곤약정분의 호화와 팽윤에 영향을 주는 요인으로 구약나물 내에서 합성되는 녹말의 생성온도와 수확 후 저장조건 등이다. 즉, 녹말이 생성될 때 온도가 10℃ 높으면 호화온도는 약 15℃가 상승한다.

이는 고온환경에서 식물이 자랄 때에는 분자 사이에 강한 결합이 형성되기 때문이다. 또한, 여름이 지날 때까지 저장한 녹말은 인산이 유리되므로 팽윤성이 떨어진다. 지상전분에 비해 지하전분이, 녹말의 작은 입자에 비해 큰 입자가 호화가 잘 일어난다.

이 밖에도, 녹말을 제조할 때의 침지조건, 녹말 중의 지방산, 회분함량 등도 호화에 영향을 주었다.

특히, 호화가 일어나면 전도도가 증가하고, 편광현미경에 의해 관찰되는 복굴절과 결정구조가 없어진다.

녹말입자는 팽윤되고 점도가 크게 증가하며, 아밀라아제에 의한 소화성이 향상된다.

다음, 상기 곤약정분과 식품용수를 혼합하여 만두피의 농도를 조절하는 단계(S103) 후, 상기 혼합물에 카라기난, 수용성 나노초산칼슘과, 단호박, 블루베리, 토마토, 시금치 중에서 선택된 하나 이상의 분말 또는 즙 및, 측백나무 피톤치드(phy toncide)를 혼합한 첨가물을 더 혼합한다(S104).

곤약정분의 호화 팽윤이 된 콜로이드 수용액에 대하여 점성과 탄력성을 증가시키고, 유화안정성을 증진하며 곤약의 물성 및 촉감을 향상시키기 위하여 미리 가공되어 있는 iridaea 속의 해초를 뜨거운 물 또는 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어지는 카라기난을 첨가한다.

이때, 첨가비율은 카라기난 0.05중량부(실제사용예 1g)와 가열,살균된 식품용수 1.5중량부(실제사용예 30ml)의 혼합한 액을 첨가하며, 첨가시의 온도는 60℃~70℃의 따뜻한 수욕에서 일정하게 분산시킨 용액을 첨가 식히면 완성된다.

특히, 카라기난을 혼합시에 응어리지지 않도록 하기 위하여 한꺼번에 넣지 맣고 수회에 걸쳐 조금씩 넣어 일정하게 분산되도록 계속 교반한다.

다음으로 카라기난 첨가와 동시에 미리 가공되어 있는 식용 굴껍질을 초산(CH₃COOH) 속에 넣어 발효한 입도 600nm 분말인 수용성 나노초산칼슘 0.2중량부(실제사용예 4g)를 상기 식품용수 1.5중량부(실제사용예 30ml)과 혼합한 혼합액을 첨가함으로써 콜로이드 수용액을 칼슘 강화함으로써, 점성과 탄력성을 증가시키고 빨리 굳으며 식품으로서의 체내 흡수율을 높인다. 첨가시의 온도는 60℃~70℃의 따뜻한 수욕에서 일정하게 분산시킨 용액을 첨가한다. 특히, 나노초산칼슘 강화시에 응어리지지 않기 위하여 한꺼번에 넣지 말고 수회에 걸쳐 조금씩 넣어 일정하게 분산되도록 계속 교반한다.

다음에 곤약(글루코난만)으로 만든 만두피에 색상을 곱게 살려내면서도 영양가는 올리고 고급스러운 식감을 나타내고자 미리 가공 보관해 둔 단호박, 블루베리, 토마토, 시금치 중에서 선택된 하나 이상의 분말이나 즙을 0.2중량부(실제사용예 4g)와 상기 식품용수 1.5중량부(실제사용예 30ml)을 혼합한 혼합액을 첨가한다.

상기 곤약(글루코만난)에 식물영양소인 녹말, 즙 등을 넣을 시는 약 5분간 식힌 후 넣어 굳어지도록 한다.

다음으로 곤약의 주원료인 구약나물에는 고유적으로 함유하고 있는 트리메틸아민(trimethyl amine-CH₃3N) 성분과 곤약제품의 응고제로 사용되는 수산화칼슘(calciumhydroxide-CaOH₂) 자체에서 곤약 특유의 냄새를 내는 편이다.

본 발명에서는 이러한 곤약의 냄새를 없애고, 칼슘강화와 함께 맛과 식감을 좋게 하며, 식품의 냉장특성을 향상시키기 위하여 다음과 같은 방법을 사용한다.

1) 피톤치드(phy toncide)에 의한 트리메틸아민(CH₃3N) 냄새 탈취

2) 곤약제품의 응고제로 사용되는 수산화칼슘(CaOH₂) 대체물질인 식용굴껍질 초산(CH₃COOH)에 발효나노분말화한 초산칼슘

이를 구체적으로,

① 식물이 분비하는 살균물질인 피톤치드는 각종 해충, 병균, 곰팡이, 박테리아 등에게는 킬러(killer) 역할을 하지만, 인간에게는 이롭게 작용. 화학합성물질이 아닌 천연물지리며, 인간에게 해로운 균들을 선택적으로 살균하는 측백나무의 정유(chamaecyparis obtusa oil)를 기회시켜(vaporization gasification) 시간의 흐름에 따라 트리메틸아민가스의 농도변화를 측정하였다.

(실험내용)

- 10L 용량의 테틀라백안에 500ppm이 되게 트리메틸아민가스를 주입, 측백나무의 정유를 기화시킨 5ml를 주입하고 시간의 흐름에 따라 트리메틸아민가스의 농도변화를 측정하였다.

(실험결과) : 양호

시험항목	시간	결과치
		대조준(ppm)	시료(pp)	탈취율(%)
트리메틸아민(CH33N)	초기 농도	50ppm	50ppm	-
	30분 후	50ppm	37ppm	24%
	1시간 후	50ppm	32ppm	36%
	2시간 후	50ppm	28ppm	44%
	4시간 후	50ppm	27ppm	46%
	6시간 후	50ppm	25ppm	50%
	10시간 후	50ppm	0ppm	100%

② 곤약을 굳히기 위해서는 반드시 필요한 알칼리성 응고제인 수산화칼슘(CaOH₂)을 사용하였으나, 본 발명에선 식용굴껍질을 초산(acetic acid-CH₃COOH) 속에 넣어 함께 발효한 수용성 초산칼슘을 입도 600nm 크기의 나노칼슘분말로 가공해 체내흡수율을 최대화하여 곤약 자체의 냄새를 없앴다.

나노분말화한 식용 굴껍질 초산칼슘은 굴껍질에 함유되어 있는 아연성분을 나노기술로 극대활성화시킴으로써 별도 비타민D3의 도움 없이도 칼슘유도를 높이며, 나노초산칼슘은 천연물질이기 때문에 화학성분이 주를 이루는 식품의 단점인 부작용이 없는 것도 특징이다.

③ 천연물질인 식용 굴껍질을 초산 속에 넣어 함께 발효하는 초산발효는 초산균의 작용으로 에탄올(2C₂H₅OH-Ethanol)이 산화하여 초산으로 되는 호기적 발효이다.

발효식은 CH₃CH₂OH +O₂ → CH₃COOH + H₂O + 493 ⁸³ KJ이다.

이때 생성되는 에너지의 일부는 열로 전환되어 발효할 경우에는 적절한 장치로 냉각한다. 발효중, 생성된 초산과 발효열에 의한 온도상승은 초산균의 형태변형을 가져오고, 종래에는 사멸현상까지 발생하므로 주의한다.

발효는 먼저 Ethanol이 알코올탈수소효소(alcohold ehydro genase)의 작용에 의하여 아세트알데히드(acetaldehyde-CH₃CH(OH)₂)로 탈수소된다.

초산발효에 기연하는 미생물 Acetobacter는 Pseudomonadceae과에 속하는 절대호기성의 gram 음성 및 무포자의 단간균 또는 타원형의 세균으로 주모(周毛)나 극모성(極毛性)의 편모를 가지는 것과 갖지 않는 것이 있으며, 대로는 긴 연쇄를 하는 수도 있다.

생육적온은 30℃ 부근이며, 최적 PH는 3.5 ~ 6.5가 된다. 에탄올로부터 초산을 생성하는 초산균은 Acetobacter류들 중 PH 4.5에서 에탄올을 서서히 초산으로 산화하고, 초산염(acetate)과 젖산염(lactate)을 CO₂로 산화하지 못하는 종을 Gluconobactor로 분류하였고, 초산염을 계속하여 CO₂와 H₂O로 산화시키는 초산균류를 Acetobacter로 분류하였고, 이중에서 가장 많이 이용되는 종은 Acetobacter aceti이다.

다음은 본 발명에 따른 홍게만두의 만두소를 만드는 과정에 대해 설명한다.

만두소(속) 재료, 양념 준비 및 만드는 방법( S106 )

본 발명의 만두소 재료로는 게(홍게), 전복 중에서 하나 이상을 사용한다. 달걀흰자, 함초분말, 두부, 민들레잎, 뽕잎가루, 카레가루(강황가루 포함), 오이지, 차조지, 마린(무말랭이, 표고버섯, 무화과, 콩나물, 자두 양파)을 사용한다.

재료를 다지는 양념으로는 포도씨유, 올리브유, 고수요, 오레가노, 계피가루 등이 사용된다.

만두소(속) 제조 방법은 다음의 공정에 따라 제조된다.

① 게(홍게)는 미리 맑은 물에 8시간 이상 담가두면 해감을 한다. 해감이 다 된 게는 깨끗한 물에 헹구어 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질) 혼합추출액을 170~200℃ 온도에서 가열, 살균 여과과정을 거친 식품용수에 통째로 단시간에 살짝 삶아 게만 건져 믹서기에 곱게 갈아 저온실(-2℃)에서 50분간 숙성 후 사용한다. (이때, 식품용수에 우러나온 즙액은 비타민 B1 등 몸에 좋은 성분이므로 버리지 않고 육수로 사용한다.)

게는 기름을 일절 사용하지 않고 식품용수에 의해 저지방식품의 장점을 활용한다.

② 달걀흰자는 함초분말을 넣어 잘 풀어지게 휘저어준다. 이때, 달걀물을 한 번 체에 여과토록 하여 달걀의 알끈도 없애고, 균일한 달걀물을 얻을 수 있도록 한다. 잘 풀어진 달걀물은 면보자기에 싸서 170~200℃의 가열살균처리의 식품용수에 넣어 잠깐 익힘으로써 아미노카아보닐 반응(갈변반응)이 생기지 않으며, 소화효소의 작용을 받기 좋게 하여 영양가의 손실을 예방하고, 기름을 사용하지 않으므로 산가영향을 받지 않아 느끼하지 않으며 고소하여 담백하고 식감이 좋아진 달걀흰자는 쌀알 크기로 잘게 썰어 사용한다.

③ 두부는 면보자기에 싸러 물기를 완전히 짜낸 후 털어 잘게 으깨어 사용한다.

④ 민들레잎은 손질하여 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질) 혼합추출액을 170℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 단시간에 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 빼고 잘게 썰어 곱게 다져 사용한다. 이는 영양, 맛, 향, 색상 등을 파괴하지 않도록 하기 위함이다.

⑤ 뽕잎 속에 풍부한 골다공증에 특효인 칼슘과 각종 감과 아미노산, 모세혈관 강화성분인 루틴 등이 영양, 맛, 향을 파괴하지 않고 체내 흡수율을 높이기 위해 입도 600nm 나노분말로 가공한다.

⑥ 오이는 함초분말소금에 의해 발효숙성시킨다. 이때 오이는 자체 수분함량이 높기 때문에 저장성이 좋지 못하다. 오이의 이같은 저장성을 높이기 위해 미리 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 살짝 데친 후 오이 1겹 그 위에 함초분말소금 1겹 순으로 쌓아 72시간 발효 숙성한다.

이러한 오이지를 직경 2n/n 잘게 채썰어 사용한다. 오이는 칼로리가 낮고 지방함량이 적어 다이어트에 적합한 식품이며, 알칼리성 식품으로 피의 산성화를 막아주고 깨끗하게 해 준다. 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화도 예방한다. 특히 오이에는 칼륨이 많아 몸의 노폐물을 배출해주는 이뇨작용을 돕고, 이소크엘시트린 성분은 부기를 가라앉히고, 오이의 쓴맛에는 쿠쿠르비타신C는 항암효과가 크고 B는 간염에 효과가 크다.

⑦ 차조기는 생채로 깨끗하게 헹구어 잘게 썰어 사용한다.

⑧ 무말랭이는 반드시 가을 김장무를 사용하며, 길이 3~4cm, 두께 1cm로 썰어 미리 준비 가공해 둔 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 단시간에 살짝 데친 후 약한 햇볕에서 2~3시간 말린 후, 통풍이 잘 되는 그늘에서 말려 수분함량 15% 이하가 되게 건조하되 표면에 하얀 가루(타우린 성분)가 손에 묻을 때까지 건조한다.

이를 유리병 속과 같은 진공용기에 담아 수분흡수 및 곰팡이가 생존할 수 없도록 보관한다.

여기에 식품이름과 말린 날짜 등을 적은 이름표를 붙여 관리한다. 사용시에는 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 잘게 썰어 곱게 다져 사용한다. 이는 쌀뜨물 속의 각종 미생물에 의하여 식감이 더욱 부드러워지며, 맛과 향이 좋아진다.

⑨ 뿌리와 머리를 손질한 콩나물과 껍질을 벗긴 후 슬라이스상태로 자른 양파는 미리 준비 가공해 둔 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 단시간에 살짝 데친 후, 약한 햇볕에서 2~3시간 말린 후, 통풍이 잘 되는 그늘에서 수분함량 15% 이하가 되게 건조하여 이를 유리병 속에 담아 수분흡수 및 곰팡이가 생존할 수 없도록 보관한다.

여기에 식품이름과 말린 날짜 등을 적은 이름표를 붙여 관리한다. 사용시에는 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 0.2n/n 크기로 잘게 썰어 사용한다. 하여 쌀뜨물 속의 각종 미생물에 의하여 아삭아삭한 식감과 맛과 향이 좋아진다.

⑩ 표고버섯, 무화과, 자두는 자체적으로 항산화, 항군, 항염증 작용이 있어 별로 가열, 살균하지 않고도 보존성이 높으나, 혹 보관중에 세균이나 벌레 등이 생기는 것을 예방하고자 각각 6~7mm 두께의 슬라이스 상태로 자른 후 미리 준비 가공해 둔 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 단시간에 살짝 데친 후, 약한 햇볕에서 2~3시간 말린 후, 통풍이 잘 되는 그늘에서 수분함량 15% 이하가 되게 건조하여 유리병 속에 담아 수분흡수 및 곰팡이가 생존할 수 없도록 보관한다.(단, 건조시에는 반드시 태양의 직사광선을 직접 쬐이지 않도록 한다. 자외선이 식품에 직접 닿으면 영양소인 파이토케미컬 성분이 분해되어 없어진다. 20~30℃ 온도에서 서서히 말려야 한다.)

보관시에는 식품이름과 말린 날짜 등을 적은 이름표를 붙여 관리한다. 사용시에는 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 잘게 썰어 곱게 다져서 사용한다. 이때에 쌀뜨물에 우러나온 즙액은 비타민 A1 등 수용성으로 몸에 좋은 성분이므로 버리지 않고 육수로 사용한다.

다음은 상술한 만두소(속) 재료 및 양념의 혼합에 대해 자세히 설명한다.

1) 만두소(속)에 들어가는 모든 재료에 양념을 넣고 잘 혼합 후 충분히 섞는다.

2) 만두소(속)에 들어가는 모든 재료와 양념(1578중량부)의 혼합비율

㉠ 게(40중량%)는 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170~200℃ 온도에 의해 가열살균 여과과정을 거친 식품용수에 통째로 단시간에 삶아 이를 곱게 갈아 저온(-2℃)에서 50분간 숙성 후 사용한다.

여기에 달걀흰자위 성분인 리소짐 및 콩나물, 민들레 등의 키티나아제(chitinase)에 의해 효소처리하여 식용에 적합하도록 소화효소의 작용을 받기 좋게 하여 영양가의 손실을 예방하고, 기름을 사용하지 않으므로 산가영향을 받지 않아 느끼하지 않으며 고소하고 담백하고 식감이 좋아진 달걀흰자(3중량%)는 쌀알 크기로 잘게 썰어 넣고, 미리 손질 준비된 민들레잎(10중량%)과 콩나물(5중량%)를 함께 넣는다.

㉡ 두부(10중량%)는 물기를 면보자기에 싸서 완전히 짜낸 후 털어 잘게 으깬 후 넣는다.

㉢ 오이(3중량%)는 함초분말소금에 의해 72시간 발효 숙성된 오이를 0.2n/n 크기로 잘게 채를 썰어 넣는다.

㉣ 말린 양파(5중량%)는 사용시에 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 0.2n/n 크기로 잘게 채를 썰어 넣는다.

㉤ 무말랭이(10중량%)는 사용시에 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 0.2n/n 크기로 잘게 썰어 곱게 다져 넣는다.

㉥ 말린 자두(2.0중량%), 말린 표고버섯(3중량%), 말린 무화과(2.5중량%)는 사용시에 온도 60℃ 따뜻한 쌀뜨물에 7~8시간 동안 불려서 0.2n/n 크기로 잘게 썰어 곱게 다져 넣는다.

㉦ 뽕잎가루(1.8중량%)는 입도크기 600nm 나노분말로 하여 넣는다. 카레가루(강황가루 포함 - 1중량%)을 넣으며, 차조기잎(1중량%)는 생채로 깨끗하게 헹구어 잘게 썰어 넣는다.

㉧ 양념류인 계피가루(0.5중량%), 올리브유(0.4중량%), 포도씨유(0.5중량%), 고수유(0.4중량%), 오레가노(0.4중량%)를 넣는다.

다음은 제조된 만두피를 만두피틀에 맞추어 성형(①앞면, ②뒷면)하는 단계에 대해 설명한다.(S105)

1) 곤약(글루코만난)의 카라기난과 수용성 나노초산 칼슘 및 식물영양소가 첨가된 콜로이드 수용액을 땅콩 캡슐형상의(앞면피, 뒷면피) 모양에 따른 성형틀(앞면피-외면틀, 내면틀, 뒷면피 - 외면틀, 내면틀)에 넣어 15분이 지나면 응고되어 굳게 된다.

2) 응고되기 전 앞면피와 뒷면피 속에 준비된 만두소(속)을 넣는다.

3) 만두소(속)을 다 넣은 후 앞면피와 뒷면피를 함께 맞대어 결합한 후, 응고되도록 한다.

다음 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 홍게만두를 제조할 때 사용되는 만두피의 형상은,

① 외피(R) 0.02n = 0.02X0.02X3.14X2=0.0004

② 내피(R) 0.018n= 0.018X0.0018X3.14X2=0.000324

∴만두피의 재료령 = 외피-내피에서

0.0004-0.000324=0.000076

0.000076: 0.0000324=379.95:X

∴만두소(속)에 들어가는 모든 재료, 양념의 량

X = 0.000324x379.95 / 0.000076

= 1,578(중량부)

여기서, 혼합비율표는

콜로이드 수용액=곤약정분(100):식품용수(275)

점증제 = 카라기난(0.05):식품용수(1.5)

응고제(칼슘강화제)=식용굴껍질(0.2):식품용수(1.5)

면역력 강화 = 분말즙(0.2):식품용수(1.5)

---------------------------------------------------------

(100.45 + 279.5=379.95)

상술한 만두소를 혼합비율에 맞추어 만두피에 올려놓고 만두를 빚는다(S107).

한편, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 홍게만두를 쪄서 먹을 경우, 찌는 방법에 대해 추가로 설명한다.

육수에 삶을 시, 육수는 만두소의 재료를 삶고 난 천연식물(함초, 줄풀, 조릿대잎, 소나무속껍질, 키버들껍질)의 혼합추출액을 170~200℃ 온도에 의해 가열,살균 및 여과과정을 거친 식품용수(10kg중량부)를 사용하며, 여기에 당귀(1kg), 구기자(600g), 황기(600g), 양파(3kg), 삼채뿌리(600g), 대파뿌리(600g), 무(3kg), 다시마(300g) 혼합물을 망안에 담아 걸러낸 육수에 만두를 삶은 후 그릇에 담아낸다.

그리고 시루에 찌는 경우, 물이 끓으면 찜기에 망개잎을 깔고 그 위에 만두를 넣어 찐 다음 그릇에 담아낸다.

생략

Claims (5)

1. 곤약(구약나물)의 뿌리를 세척 및 건조하고, 이를 소정크기로 분쇄하여 곤약정분으로 제조하는 단계(S101);
   곤약정분 100중량부에 대해 줄풀 10중량부, 함초 53중량부, 조릿대잎 9중량부, 소나무속껍질 9중량부, 키버들껍질 9중량부를 혼합하고, 혼합물을 지하수에 담가 온도 170~200℃에서 가열 및 살균하고, 이를 다시 상온에서 70~75시간 냉각시킨 후 여과망에 여과 및 추출하여 식품용수를 제조하는 단계(S102);
   상기 곤약정분과 식품용수를 1:2.75 비율로 혼합하여 만두피의 농도를 조절하는 단계(S103);
   상기 곤약정분과 식품용수의 혼합물에 카라기난, 수용성 나노초산칼슘과, 단호박, 블루베리, 토마토, 시금치 중에서 선택된 하나 이상의 분말 또는 즙 및 측백나무 피톤치드(phytoncide)를 혼합한 첨가물을 혼합하는 단계(S104);
   상기 첨가물이 혼합된 곤약정분과 식품용수의 혼합물을 만두피 성형틀에 넣어 만두피를 성형하는 단계(S105);
   홍게 40 중량%, 달걀흰자 3 중량%, 함초분말 0.5 중량%, 두부 10 중량%, 민들레잎 10 중량%, 오이지 3중량%, 말린 콩나물 5중량%, 말린 양파 5중량%, 말린 무말랭이 10중량%, 말린 자두 2.0중량%, 말린 표고버섯 3중량%, 말린 무화과 2.5중량%, 뽕잎가루 1.8중량%, 카레가루 1중량%, 차조기잎 1중량%, 계피가루 0.5중량%, 올리브유 0.4중량%, 고수유 0.4중량%, 오레가노 0.4중량%, 포도씨유 0.5중량%를 혼합하여 만두소를 형성하는 단계(S106); 및
   상기 만두소를 만두피 위에 올려 만두를 빚는 단계(S107);를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 카라기난은 상기 식품용수와 1:30의 비율로 혼합되고, 상기 수용성 나노초산칼슘은 상기 식품용수와 1:7.5의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단호박, 블루베리, 토마토, 시금치 중에서 선택된 하나 이상의 분말 또는 즙은 상기 식품용수와 1:7.5의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법.
   
4. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두.
5. 삭제

Images