KR101670221B1 - 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법 - Google Patents

감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼채를 감식초에 침지하는 침지단계, 어패류를 세척하는 준비단계, 혼합물을 분무기를 이용하여 분무하는 분무단계, 삼채를 분쇄하는 분쇄단계, 무, 파, 설탕, 생강 또는 생강즙, 깨, 엿기름 분말, 찹쌀풀의 군중에서 선택된 하나 또는 두 개와 천일염과 고춧가루와 분쇄된 삼채를 혼합하는 혼합단계, 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물에 어패류를 교반시키는 교반단계 및 상기 교반단계를 마친 후 숙성시키는 숙성단계로 제조되어 기호(嗜好) 뿐만 아니라 건강에도 좋은 젓갈 제조방법에 관한 것으로 마늘의 대체 양념으로 삼채를 사용하여 마늘이 가지는 독성을 제거하고, 삼채가 가지는 독성은 감식초에 상기 삼채를 숙성하여 분해시켜 인체에 유해한 성분을 제거하고, 젓갈의 중요한 양념 원료인 고춧가루를 감마선을 이용하여 살균하고 사용하므로써 유해성분을 제거한다.

Description

감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법{Pickled food and Salted seafood method of manufacured using persimmon vinegar immersed in the persimmon vinegar}
본 발명은 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼채를 감식초에 침지하는 침지단계, 어패류(이하 절임식품 제외하고 젓갈제조)를 세척하는 준비단계, 혼합물을 분무기를 이용하여 분무하는 분무단계, 삼채를 분쇄하는 분쇄단계, 무, 파, 설탕, 생강 또는 생강즙, 깨, 엿기름 분말, 찹쌀풀의 군중에서 선택된 하나 또는 두 개와 천일염과 고춧가루와 분쇄된 삼채를 혼합하는 혼합단계, 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물에 어패류를 교반시키는 교반단계 및 상기 교반단계를 마친 후 숙성시키는 숙성단계로 제조되어 기호(嗜好) 뿐만 아니라 건강에도 좋은 젓갈 제조방법에 관한 것이다.
젓갈은 어패류의 살, 내장, 알을 다량의 소금에 절여 일정 기간동안 발효시켜 제조하는 수산 발효식품으로 넓은 의미에서 식해와 액젓(어간장)을 포함하며, 제법이나 용도와 형태에 따라 제품의 종류와 품질특성이 매우 다양하고, 우리나라의 젓갈의 종류는 약 140여 종에 이르며, 소재별로는 생선으로 담근 것이 80여종, 생선의 내장이나 생식소로 담근 것이 50여 종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것이 20여 종이고, 두족류로 담근 것이 16종, 그밖에 해삼이나 성게로 담근 젓갈이 있다.
상기 젓갈은 천연 글루탐산 등 다양한 아미노산과 미네랄성분이 풍부한 식품으로 장시간 숙성의 과정을 거친 젓갈에는 영양학적으로 중요한 필수아미노산 외에도 GAGB(gamma-aminobutyric acid)라는 신경전달물질이 상당량 함유되어 있으며, 혈압을 낮추는 ACE(Angiotensin Conversion Enzyme-앤지오텐신 전환효소) 저해 펩타이드(peptide)도 상당량 함유되어 있으며, 생리활성에 필요한 나트륨과 칼슘의 주요 급원식품이기도 하다.
우리나라에서 젓갈은 상온에서의 장기 저장을 목적으로 원료인 어패류에 20% 이상의 식염을 첨가하여 장기간 숙성시켜 고유풍미를 내도록 하는 것이 전통적인 제조방법이지만 짠맛이 강하다는 문제점을 가지고 있다. 소금의 과다섭취는 신장병, 고혈압 등을 유발시키면 상기에서 특정 원료 및 실온에서 장기간 숙성시킴으로써 유해한 성분이 발생될 수 있는 문제점을 가지고 있다.
상기의 문제점을 해소하기 위한 선행기술들로는 한국등록특허 제10-1566514호(2015.11.05.) 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법으로 어패류의 가식부위를 세척하고 물기를 제거하는 단계; 삼채를 중탕기에 넣은 가열수단에서 120~150℃로 1~3분 동안 덖음한 후 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 삼채를 분쇄하고 알코올, 식초 또는 소나무 정유에 침지한 후 건져내어 삼채분말을 준비하는 단계; 상기 물기가 제거된 어패류의 가식부위 100중량부에 소금 3~7 중량부, 상기 삼채분말 1~5 중량부 및 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 깨, 고추, 무 및 찹쌀풀로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 양념 10~100 중량부를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 젓갈 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법을 제공하고, 한국등록특허 제10-0362317호(2002.11.23.) 저식염 속성발효 젓갈의 제조 및 저장성 증진 방법으로 어패류에 식염을 약 5~15 중량% 첨가하여 젓갈을 제조화되, 단백질 분해효소를 첨가하여 속성 발효시키고, 제조된 젓갈을 약 2,500~6,500 기압 정도 또는 그 이상의 초고압으로 살균하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저식염 속성발효 젓갈의 제조방법을 제공한다.
한국등록특허 제10-1566514호(2015.11.05.) 한국등록특허 제10-0362317호(2002.11.23.)
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상기와 같은 종래기술과 선행기술들이 가지고 있는 젓갈 또는 절임식품 양념원료로 사용되는 마늘의 독성을 저감시키며, 발효시 고춧가루에서 유래되는 곰팡이 발생을 방지하면서 높은 영양소를 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법을 제공한다.
상기와 같은 문제점을 해결하고 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따른 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법은 a) 흐르는 물에 삼채를 3회 이상 세척하고, 물기를 제거한 뒤 감식초에 침지하는 침지단계; b) 어패류를 손질하고 세척한 후 물기를 제거하는 준비단계; c) 상기 준비단계를 마친 어패류에 알칼리수와 황칠분말을 1:0.05~0.1 부피비율로 혼합된 혼합물을 분무기를 이용하여 분무하는 분무단계; d) 상기 침지단계를 마친 삼채를 분쇄하는 분쇄단계; e) 무, 파, 설탕, 생강 또는 생강즙, 깨, 엿기름 분말, 찹쌀풀의 군중에서 선택된 하나 또는 두 개와 가열수단으로 가열하여 옅은 잿빛 또는 회색이 나타나면 1~3분 더 가열한 후 실온에서 냉각시킨 천일염과 고춧가루와 분쇄된 삼채를 혼합하는 혼합단계; f) 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물에 상기 분무단계를 마친 어패류를 교반기에 투입하고 교반시키는 교반단계; 및 g) 상기 교반단계를 마친 후 저장용기에 저장하고 숙성시키는 숙성단계;로 이루어진다.
상기 침지단계는 삼채를 감식초에 침지하고 12~24시간동안 실시하고, 상기 분무단계는 혼합물을 어패류에 분무하고 1~2시간동안 흡수시킨다.
상기 분쇄단계에서 삼채는 100~120메쉬 크기로 분쇄한다.
상기 혼합단계에서 고춧가루는 100~200메쉬로 5~10kGy 선량의 감마서늘 조사하여 살균시켜 이용한다.
상기 숙성단계는 어패류에 따라 하루 내지 1년으로 실시하는 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
(1) 본 발명은 마늘의 대체 양념으로 삼채를 사용하여 마늘이 가지는 독성을 제거하고, 삼채가 가지는 독성은 감식초에 상기 삼채를 숙성하여 분해시켜 인체에 유해한 성분을 제거한다.
삭제
(2) 본 발명은 젓갈의 중요한 양념 원료인 고춧가루를 감마선을 이용하여 살균하고 사용함으로써 유해성분을 제거한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법을 나타내는 개략도이다.
본 발명의 명칭은 "감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법"으로 통상의 기술자가 쉽게 알 수 있도록 구체적인 내용을 기재하고 충분히 유추 가능한 별도의 기재는 생략하며 필요 경우 실시예 및 도면을 기재한다. 또한, 본 명세서 및 특허청구범위에서 정의된 용어들은 한정 해석하지 아니하며, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있고 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 발명의 일면에 있어서,
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법을 나타내는 개략도로 하기에 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.
젓갈의 제조방법은 a) 흐르는 물에 삼채를 3회 이상 세척하고, 물기를 제거한 뒤 감식초에 침지하는 침지단계; b) 어패류를 손질하고 세척한 후 물기를 제거하는 준비단계; c) 상기 준비단계를 마친 어패류에 알칼리수와 황칠분말을 1:0.05~0.1 부피비율로 혼합된 혼합물을 분무기를 이용하여 분무하는 분무단계; d) 상기 침지단계를 마친 삼채를 분쇄하는 분쇄단계; e) 무, 파, 설탕, 생강 또는 생강즙, 깨, 엿기름 분말, 찹쌀풀의 군중에서 선택된 하나 또는 두 개와 가열수단으로 가열하여 옅은 잿빛 또는 회색이 나타나면 1~3분 더 가열한 후 실온에서 냉각시킨 천일염과 고춧가루와 분쇄된 삼채를 혼합하는 혼합단계; f) 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물에 상기 분무단계를 마친 어패류를 교반기에 투입하고 교반시키는 교반단계; 및 g) 상기 교반단계를 마친 후 저장용기에 저장하고 숙성시키는 숙성단계;로 이루어진다.
삼채(학명:Allium hookeri)는 알리움후커리 또는 뿌리부추라고 불리우며 백합과 파속의 다년생 풀로서 원산지는 미얀마, 부탄 등 히말라야산맥 기슭이며 2010년경에 우리나라에 소개되어 지금은 하동, 고창, 장성 등 여러 농가에서 재배되기 시작되었다. 삼채뿌리는 겨울을 이겨낸 3~4월이 제철로 항암효능을 가진 유황성분이 국내서 항암식품으로 알려진 마늘보다 6배 많으며, 섬유소를 함유해 피를 맑게 하고 배변을 촉진하는 기능이 있다. 또한, 비타민 A, C, 칼슐 및 철분이 풍부하고, 뿌리와 잎과 줄기를 다먹을수 있으며, 매운맛, 단맛, 쓴맛의 세가지 맛을 느낄 수 있다.
감식초(persimmon vinegar)는 떫은 감의 당분을 이용하여 만든 식초로 나무에서 익게 한 감의 과경을 제거하여 항아리에 넣고, 뚜껑은 이물질의 혼입을 방지하기 위해 포로 가볍게 덮어놓으며, 과당, 포도당이나 자당을 12~15% 함유한다. 하비만 아미노산과 지방의 분해를 촉진하는 펩톤이 포함되어 있어 지방의 합성을 억제하고 축적된 지방을 분해시켜 비만을 방지하며, 감기 예방, 비만 방지에 좋다.
또한, 상기 감식초에 삼채를 침지하여 숙성시키는 과정에서 식초가 가진 휘발성을 이용하여 삼채의 항균성을 높이고, 상기 삼채를 마늘을 대체하여 사용하여 마늘이 가지고 있는 독성도 제거되는 효과를 가진다.
황칠(Dendropanax morbifera H. Lev)은 아열대식물로서 우리나라 남쪽 지역을 중심으로 서식하고 있고, 해발 100m 부터 450m 지점까지 넓게 분포하고 있으며,항암, 면역력증가효과, 지방간, 간염, 간경화등 간질환 예방, 당뇨병, 고혈당증 예방, 남성 성기능 개선 효과, 전립선 비대증 치료 효과, 진해, 가담 효과, 장 질환 치료 및 예방 효과, 신경 안정 항우울증 효과, 경조직 재생 및 증식 효과, 항균작용 및 피부 미백 및 자외선을 인한 피부 손상을 방지하는 효과를 나타낸다.
추가로 상기 분무에 있어서, 알칼리수에 혼합하여 사용되는 황칠추출물 외에로 새싹보리 분말, 엄나무 추출물 및 초석잠 분말 중에서 선택된 하나를 사용하여 기능성 식품으로서 소비자의 입맛과 필요로 하는 영양성분이 함유된 젓갈로 제조 될수 있다.
상기 침지단계는 삼채를 감식초에 침지하고 12~24시간동안 실시한다.
상기 분무단계는 혼합물을 어패류에 분무하고 1~2시간동안 냉장온도에서 숙성시킨다.
상기 분쇄단계에서 삼채는 100~120메쉬 크기로 분쇄한다.
상기 혼합단계에서 고춧가루는 100~200메쉬로 5~10kGy 선량의 감마서늘 조사하여 살균시켜 이용한다.
젓갈 제조시 젓갈의 발효의 기원은 단백질 분해균의 경우는 원료와 고춧가루 및 생강으로부터 유래되며, 산생성균은 고춧가루, 생강 및 마늘에서, 효모는 고춧가루, 원료어 및 생강으로부터, 곰팡이는 주로 고춧가루에서 유래되고, 특히 고춧가루로부터 대부분의 미생물이 혼입되어 젓갈의 상품성 및 저장 안정성 향을 위해서는 고춧가루의 살균이 매우 중요한 선결과제이지만 고춧가루는 가열살균시 색택 및 향미의 소실이 수반되며, 장기간 건조시 산화반응이 일어나 품질이 저하되므로 종래의 가열처리 방식으로는 효과적이 살균이 어렵다는 문제점이 있다. 따라서 고춧가루에 5~10 kGy 감마선을 조사하여 살균을 실시하는 것이 바람직 하다.
상기 숙성단계는 어패류의 종류에 따라 하루 내지 1년으로 실시한다.
실시예 1 : 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조(1)
삼채를 증류수로 3회 세척하고, 물기를 제거한 뒤 감식초에 12시간 동안 침지 시켰다. 오징어를 세척하고 동일한 길이로 세절한뒤 물기를 제거한 후 알칼리수에 황칠분말을 1:0.1 부피비율로 혼합한 혼합물을 3분의 격차를 두고 2번 분무한뒤 냉장시설이 1시간동안 두었다. 상기 침지시켰던 삼채를 100메쉬로 분쇄하고, 무(35g), 가열된 후라이팬에 00분간 구운 소금(10g), 물엿(25g), 5kGy의 감마선을 조사한 100메쉬 고춧가루(8g), 마늘(10g), 참기름(2ml), 삼채분말(5g) 및 분무시켰던 오징어(175g)를 교반기에서 교반 시키고 실온에서 2일간 숙성시켜 제조하였다.
실시예 2 : 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조(2)
상기 실시예 1에서, 삼채분말의 혼합량을 (7g)으로 혼합시키고, 오징어 젓갈을 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예 3 : 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조(3)
상기 실시예 1에서, 삼채분말의 혼합량을 (10g)으로 혼합시키고, 오징어 젓갈을 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실시예 4 : 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조(4)
상기 실시예 1에서, 삼채분말을 혼합시키지 않고, 오징어 젓갈을 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
시험예 1 : 고춧가루 감마선 조사구 및 비조사구 비교
고춧가루는 식품공전상 10kGy이하의 선량으로 조사 할수 있도록 허가되어 있다. 1kg 씩 진공포장된 고춧가루를 이용하여 조사구(2.5kGy)와 비조사구의 호기성 세균과 대장균군의 분포를 관찰하였다. (조사전 오염도: 호기성 미생물 3.7×106 CFU/㎖, 효모 및 곰팡이 3.6×106CFU/㎖, 대장균군 2.8×102CFU/㎖)
상기 실시예 1과 동일하게 제조되는 오징어 젓갈에 상기 조사구와 비조사구 고춧가루를 이용하여 젓갈을 제조하고 12주간 냉장 저장하면서 호기성 세균을 관찰하고 하기 표 1에 그 수치를 나타내었다.
Figure 112016043054490-pat00001
상기 표 1을 보면 조사구(5kGy)의 호기성 세균은 소폭 상승하였으나, 비조사구의 호기성 세균은 6주에 105CFU/㎖, 12주에는 107CFU/㎖까지 증가된것을 알수 있고, 따라서 살균 고춧가루를 사용한 오징어젓갈의 품질변화가 안정적이었으며, 일반 고춧가루를 사용한 오징어 젓갈보다 생균수의 증가속도가 느리다는 것을 알 수 있었다.
시험예 2 : 실시예 1 내지 4에 따른 가공된 젓갈 관능평가
젓갈 관련분야에서 6개월 이상 근무한 경험이 있는 50명의 인원으로 관능검사를 실시하여 오징어 젓갈의 윤기, 색깔, 맛 및 조직감을 9점 평점법으로 실시하고, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
* 1: 매우 좋지 않음, 3: 약간 열등, 5: 보통, 9: 매우 좋음
실시예 윤기 색깔 맛 조직감
1 7.28±0.14 6.97±0.25 8.01±0.22 7.53±0.47
2 7.30±0.33 7.01±0.36 8.71±0.11 8.01±0.61
3 7.19±0.24 6.99±0.21 8.37±0.33 7.84±0.32
4 7.21±0.25 6.89±0.51 5.67±0.41 6.08±0.24
가공 젓갈의 관능평가 결과
상기 표 4의 관능평가 결과를 살펴보면 감식초에 침지된 삼채를 사용한 실시예 1 내지 3과 침지된 삼채를 사용하지 않은 실시예 4의 윤기, 색깔은 평가 결과에서 차이가 미미하였지만 맛, 조직감결과는 침지된 삼채를 사용한 실시예 1 내지 3이 훨씬 높다는 것을 알수 있었으며 특히 맛과 조직감에 있어서, 삼채를 5g, 10g을 사용한 실시예 1, 3보다 7g을 사용한 실시예 2의 맛 조직감이 좋다는 평가 결과가 나오므로써 감식초에 침지된 삼채를 사용량을 적당량 사용할 경우 기호도를 조절할 수 있다는 것을 알수 있었다.
추가의 일면에 있어서,
상기 숙성단계에서 숙성되는 젓갈의 저장용기는 이온화된 패각분말을 함유하는 합성수지로 이루어진 저장용기에 저장하여 패각분말의 이온화된 칼슘성분에 의한 살균 작용이 발생시켜 숙성과정중 젓갈의 오염을 방지하며, 상기 패각분말을 함유하는 저장용기는 패각을 3회이상 세척하고 분말화 한뒤 계면활성제로 이온화 시키고 합성수지와 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 감식초에 침지시킨 삼채, 구운소금, 알칼리수와 황칠분말 추출물 및 감마선을 조사하여 살균된 고춧가루를 양념으로 이용하여 절임식품을 제조 할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 절임식품 및 젓갈 제조방법의 효과는 마늘의 대체 양념으로 삼채를 사용하여 마늘이 가지는 독성을 제거하고, 삼채가 가지는 독성은 감식초에 상기 삼채를 숙성하여 분해시켜 인체에 유해한 성분을 제거하고, 젓갈의 중요한 양념 원료인 고춧가루를 감마선을 이용하여 살균하고 사용함으로써 유해성분을 제거한다.
상기와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술은 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (6)

  1. 젓갈의 제조방법에 있어서,
    상기 제조방법은,
    a) 흐르는 물에 삼채를 3회 이상 세척하고, 물기를 제거한 뒤 감식초에 침지하는 침지단계;
    b) 어패류를 손질하고 세척한 후 물기를 제거하는 준비단계;
    c) 상기 준비단계를 마친 어패류에 알칼리수와 황칠분말을 1:0.05~0.1 부피비율로 혼합된 혼합물을 분무기를 이용하여 분무하는 분무단계;
    d) 상기 침지단계를 마친 삼채를 분쇄하는 분쇄단계;
    e) 무, 파, 설탕, 생강 또는 생강즙, 깨, 엿기름 분말, 찹쌀풀의 군중에서 선택된 하나 또는 두 개와 가열수단으로 가열하여 옅은 잿빛 또는 회색이 나타나면 1~3분 더 가열한 후 실온에서 냉각시킨 천일염과 고춧가루와 분쇄된 삼채를 혼합하는 혼합단계;
    f) 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물에 상기 분무단계를 마친 어패류를 교반기에 투입하고 교반시키는 교반단계; 및
    g) 상기 교반단계를 마친 후 저장용기에 저장하고 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지고,
    상기 분무단계는 혼합물을 어패류에 분무하고 1~2시간동안 숙성시키며,
    상기 혼합단계에서 고춧가루는 100~200메쉬로 5~10kGy 선량의 감마선을 조사하여 살균시켜 이용하고,
    상기 숙성단계는 어패류의 종류에 따라 하루 내지 1년으로 실시하며, 숙성되는 젓갈의 저장용기는 이온화된 패각분말을 함유하는 합성수지로 이루어진 저장용기에 저장하되 상기 저장용기는 패각을 3회이상 세척하고 분말화 한 뒤 계면활성제로 이온화 시키고 합성수지와 혼합해서 제조된 것을 특징으로 하는 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 침지단계는 삼채를 감식초에 침지하고 12~24시간동안 실시하는 것을 특징으로 하는 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 분쇄단계에서 삼채는 100~120메쉬 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 감식초에 침지시킨 삼채를 이용한 젓갈 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
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