KR101275762B1 - 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기 - Google Patents

산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭고기 숙성 방법에 있어서, 닭고기를 선별하여 닭고기를 절단하는 단계; 정제수를 이용하여 상기 절단된 닭고기의 핏물을 제거하는 단계; 핏물을 제거한 닭고기에 산야초 효소를 도포하되, 산야초 효소가 닭고기에 1:8~12 중량비율로 첨가하는 산야초 효소 도포단계; 산야초 효소가 도포된 닭고기를 밀폐용기에 담아 -6℃~-1℃의 온도로 숙성시키는 1차 저온숙성단계; 1차 저온숙성 후 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.5~3중량부로 하여 마리네이드를 추가하는 단계; 마리네이드 추가 후 -7℃~-2℃의 온도로 숙성시키는 2차 저온숙성단계; 및 숙성된 닭고기를 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법 및 숙성된 닭고기를 제공한다.

Description

산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기{Maturing method of chicken using native grass enzyme and Matured chicken thereof}
본 발명은 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기에 관한 것으로 더욱 상세하게는 식품의 맛을 더욱 좋게 하고 효소에 의한 체질 개선 등의 기능성을 제공할 수 있도록 하며 식품의 가치를 향상시켜줄 수 있도록 한 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기에 관한 것이다.
식품업계는 기존 시장의 한계성을 인식하여 기능성 식품 쪽으로 제품개발을 강화하고 있는 추세이며 소비자들도 소득증대와 건강에 대한 관심증가로 기능성 식품에 대한 소비가 계속 증대되고 있어 식품업체와 소비자들의 요구가 부합되어 기능성 식품 시장은 계속해서 성장하고 있다. 그러나 관심증가와 함께 많은 문제점들도 나타나고 있는데 가장 큰 문제점은 효능검증이나 구체적인 과학적 규명 없이 기능성 식품이 생산된다는 점이다. 또한 경제성장과 식생활의 서구화로 인한 식생활 환경의 변화는 관상동맥 질환, 퇴행성 뇌질환, 고혈압, 당뇨, 암 등을 일으키는 주원인으로 알려져 있으며 이를 예방하기 위한 여러 가지 식이요법들이 권장되고 있으므로 이런 측면에서 국내 전통식품을 활용한 기능성 재료에 의한 건강 기능 항진 효능 연구에 많은 관심이 요구된다. 그러나 우리나라의 경우 전통식품을 활용한 기능성 식품 재료들에 대한 과학적 기전 연구는 아직 미비한 상태이다.
우리나라는 세계적인 기능성 식품시장에 내세울 만한 김치, 된장, 고추장, 전통차, 인삼, 마늘제품 등 전통식품이 있으며 최근에는 전통식품의 함유성분인 켑사이신(고추성분), 펩타이드(고추장, 된장), 플라보노이드(콩 등), 폴리페놀(차 성분), 사포닌(인삼), 알리신(마늘) 등 전통식품을 포함한 여러 가지 식품에서도 여러 가지 기능성이 있다는 결과가 많이 발표되고 있다.
최근에 발효 식품이 암세포나 성인병 억제에 효과적이라는 잇따른 연구 발표도 이를 뒷받침해준다. 그러나 요즘은 인스턴트 음식들이 많이 나오면서 밥상에 오르는 메뉴도 급격히 바뀌고 있다. 근래에 많은 영양학자들은 현대인이 앓고 있는 정신질환, 스트레스 등이 인스턴트 음식으로 인한 중요 영양소의 결핍 현상 때문이라고 말하고 있다. 우리가 먹는 음식물에는 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄 등 많은 영양소가 골고루 들어 있어야 하는데 각종 인스턴트 식품은 체내에 비타민과 미네랄의 부족 현상을 일으킨다. 이 두 가지 영양소의 부족은 우리 몸에서 효소의 기능을 억제시켜 질병 발생의 원인이 될 수도 있다. 우리 몸에서 어느 것 하나 중요하지 않은 것이 없겠지만, 그 중에서도 효소는 자연치유력을 극대화시키는 중요한 물질이다.
이처럼 중요한 효소도 알맞은 체액의 산도(ph), 적당한 양의 비타민과 미네랄, 습도, 단백질 등이 갖추어져야 제  기능을 발휘한다. 이러한  조건이 맞지 않으면 효소는 감소되거나 활성이 떨어져 건강에 적신호가 온다. 그러나 공기, 마시는 물, 농사짓는 땅, 바닷물, 각종 인스턴트음식 등 어느 것 하나 오염되지 않은 것이 없기 때문에 효소의 기능을 높이는 가장 확실한 방법은 체내의 것과 똑같은 효소를 섭취하는 것이다. 체내에 필요한 효소가  어떤 것인가를 알 수 없으므로  가급적 여러 가지 야채나 과일이 함유된 복합성 야채효소를 먹는 것이 좋다.
산야초에는 현대인들에게 모자라기 쉬운 각종 비타민과 효소, 무기질, 섬유질등이 풍부하게 들어있어 산야초를 오랫동안 고루 섭취하면 건강을 유지하는데 크게 도움이 될 수 있다. 최근 산야초의 약리적 효능에 관한 연구 결과 우리나라에서 나는 각종 산야초가 강한 항암효과가 있다고 발표된 바 있으며, 국산 산나물 21가지의 즙으로 발암물질인 Trp-p-1, B(a)P, 2-AF 등의 활성억제효과를 실험한 결과 취나물을 비롯한 냉이, 곰취, 씀바귀, 잔대순, 쇠비름, 개미취, 민들레, 질경이 등 10종류는 이들 발암물질의 활성을 80퍼센트 이상 억제하는 것으로 나타났다. 또한,고들빼기, 방가지똥, 부추, 솔거지, 무릇, 개비름, 원추리, 참나물, 달래, 솜대 등도 상당한 항암효과가 있으며, 이외에도 각종 임상실험과 연구를 통해 항암효과가 있다고 알려진 산야초는 바위솔, 번행초, 돌나물, 닭의장풀, 짚신나물, 쇠뜨기, 꿀풀, 뱀딸기, 까마중, 수염가래꽃, 예덕나무, 참빗살나무 등 무려 50여 가지에 이른다.
가공식품의 대부분은 장기간 보존할 수 있도록 가열하여 균을 죽인다. 그런데 영양성분 중 어떤 것은 가열로 인해 그 효력을 잃어버리기도 한다. 산야초 효소는 원재료 본래의 영양소나 발효에 의해 생성된 유효성분을 파괴하지 않기 위해 열처리를 하지 않으며 산야초 효소에 포함된 수분은 모두 순수하게 원재료에서 나온 것으로서 제조공정에서는 일체 수분을 넣지 않는다. 또한, 일체의 화학비료나 농약을 사용하지 않고 자연 상태로 자란 원재료를 사용하여 2년 이상 항아리에서 자연발효 및 숙성시켜 몸과 마음을 살리고 생명이 살아 숨쉬는 웰빙식품이다.
현대 산업사회는 경제성과 편의성만을 추구함에 따라 인체 내에서 항상 효소가 모자란 실정이어서 합리적인 방법으로 체내의 효소와 똑같은 효소를 체외로부터 보충시켜 부조화 현상을 최소화시켜야 한다. 우리 몸은 매우 복잡하고 다양하기 때문에 어떤 효소가 어떻게 부족한지 알 수가 없기 때문에 다양한 효소를 섭취함으로써 부족한 효소는 채워주고 과잉의 효소는 소변이나 변을 통해 배출시킴으로써 우리의 몸을 조화롭게 움직여준다. 인체는 나이를 먹을수록 지속적으로 많은 효소를 필요로 하고 세포의 영양분이 없어지고 세포가 완전히 죽으면 효소도 그 효력을 잃게 된다. 따라서 주기적으로 다양한 효소를 공급해 줌으로써 우리 몸이 자연적으로 생명을 되찾을 수 있게 도와주게 된다.
일반적으로, 육류나 생선 등은 그 특유의 냄새를 제거하고 육류를 부드럽게 하기 위하여 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있는데, 종래의 육류 요리용 양념장의 대표적인 예로, 국내특허공개 제1993-0017504호의 종합양념장은 마늘, 양파, 파, 생강을 주성분으로 하는 양념장이 공개되어 있으며, 국내특허공개 제1996-0016753호의 닭고기용 양념장은 마늘, 양파, 파 외에 당귀와 감초를 약간 첨가시키는 기술이 공개되어 있다. 그러나, 상기와 같은 기술들은 모두 닭 특유의 비린내를 없애기 위하여 마늘, 양파, 파 등을 주로 사용한 것에 불과하다.
따라서, 닭 특유의 비린내를 제거하고 육류를 부드럽게 하기 위하여 단지 마늘, 양파, 파, 생강 등만이 함유된 것이 아니라, 현대인의 요구에 부합하는 식품의 영양과 맛을 더욱 좋게 하고 효소에 의한 기능성도 제공할 수 있도록 하여 식품의 가치를 향상시켜줄 수 있는 닭고기 숙성방법의 개발이 소망되었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 식품의 맛을 더욱 좋게 하고 효소에 의한 기능성을 제공할 수 있도록 하며 식품의 가치를 향상시켜줄 수 있는 천연 발효효소인 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 천연 발효효소로 유용하게 기능할 수 있도록 하며 건강증진의 효과를 기대할 수 있도록 한 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기를 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 닭고기 숙성 방법에 있어서,
닭고기를 선별하여 닭고기를 절단하는 단계; 정제수를 이용하여 닭고기의 핏물을 제거하는 단계; 닭고기에 산야초 효소를 도포하되, 산야초 효소가 닭고기에 1:8~12 중량비율로 첨가되는 산야초 효소 도포단계; 닭고기를 밀폐용기에 담아 중저온 온도로 숙성시키는 1차 저온숙성단계; 1차 저온숙성 후 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.5~3중량부를 닭고기 표면에 뿌려주는 단계; 저저온 온도로 숙성시키는 2차 저온숙성단계; 및 숙성된 닭고기를 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
본 발명의 1차 저온숙성단계는 -6℃~-1℃ 온도로 3시간 내지 7시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
본 발명의 2차 저온숙성단계는 -7℃~-2℃ 온도로 10시간 내지 18시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
또한 본 발명에 사용되는 상기 산야초 효소는 산야초를 세척 및 건조하는 단계; 상기 산야초를 이루는 각각의 산야초 대비 설탕을 7:3 중량비로 혼합한 후 산야초를 종류별로 용기의 내부 공간 체적의 60~80%씩 각각 따로 담는 단계; 중량의 물건으로 산야초를 누른 다음 물 30~50중량%와 설탕 50~70중량%로 이루어진 설탕시럽을 용기 속에 담긴 산야초의 60~75% 높이까지 채워 보관하는 단계; 24시간 후 용기내의 산야초를 뒤집어 준 후 용기를 밀봉하는 단계; 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6∼8개월 동안 용기를 보관하여 산야초를 발효 및 숙성시키는 단계; 용기별로 각각 발효된 산야초를 여과시켜 발효액을 걸러내는 단계; 및 각각의 발효액들을 혼합한 다음 용기에 담은 후 밀봉한 뒤 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6개월 내지 24개월 동안 용기를 보관하여 발효액에서 효소를 생성시키는 단계를 포함하여 제조되는 것으로 이를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
상기 산야초는 민들레, 쇠비름, 쑥, 냉이, 야생갓, 들미나리, 머위, 부추, 씀바귀, 뱀딸기, 칡순, 뽕잎, 삼백초, 사상자, 어성초, 땅두릅, 유근피, 익모초, 야관문, 수세미, 도라지, 꽃사과, 돌나물, 토란대, 당귀, 야콘, 계피, 우슬뿌리, 질경이, 달맞이, 대추, 우엉, 보리수열매, 헛개나무, 둥글레, 두충, 호박, 밤, 산국, 탱자, 산수유, 황기, 참빛살나무, 영실, 엉겅퀴, 울금, 연근, 구기자, 모과, 오가피, 곰보배추, 구절초, 감잎, 수영, 양파, 죽순, 옥수수, 참비름, 비파, 참나물, 자두, 백년초, 작두콩, 겨우살이, 산마, 아카시아꽃, 백하수오, 돼지감자, 오디, 취나물, 명아주, 오미자, 개똥쑥, 치커리, 한련초, 생강, 달개비, 한라봉, 부로콜리, 콩나물, 인동초, 알로에, 조릿대, 번행초, 신선초, 마늘, 포도, 고들빼기, 유채, 인진쑥, 가지, 보리순, 무우, 초석잠, 지치, 생강나무, 함초, 나문제로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 마리네이드가 미분염 100 중량부를 기준으로 하여 고구마 전분 50~80 중량부, 마늘 분말 2~6 중량부, 양파 분말 1~4 중량부, 생강 분말 0.5~1.5 중량부, 천일염 1.0~3.0 중량부, 소고기엑기스 분말 15~30 중량부 및 다시다가루 150~250 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 닭고기 숙성방법으로 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 숙성된 닭고기를 제공한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 산야초 효소를 이용하여 숙성된 닭고기는 식품의 맛이 좋아지고 효소에 의한 기능성이 제공되며 식품의 가치가 향상되는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 산야초 효소를 이용하여 숙성된 닭고기는 유해함을 갖지 않음은 물론 인체에 유용하게 기능하며 건강을 증진시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법을 나타내는 공정도이다.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 명세서에서 사용된 "마리네이드" 라 함은, 사전적 의미로서, "요리 전에 고기, 생선 등을 담그는 향신료가 든 즙"으로 정의한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법을 나타내는 공정도이다.
본 발명의 일실시예에 의한 닭고기 숙성 방법은 닭고기를 선별하여 닭고기를 절단하는 단계; 정제수를 이용하여 닭고기의 핏물을 제거하는 단계; 닭고기에 산야초 효소를 도포하되, 산야초 효소가 닭고기에 1:8~12 중량비율로 첨가되는 산야초 효소 도포단계; 닭고기를 밀폐용기에 담아 중저온 온도로 숙성시키는 1차 저온숙성단계; 1차 저온숙성 후 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.5~3중량부를 닭고기 표면에 뿌려주는 단계; 저저온 온도로 숙성시키는 2차 저온숙성단계; 및 숙성된 닭고기를 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법을 제공한다.
먼저, 닭고기를 선별하여 닭고기를 절단하는 단계를 살펴보면, 각 부위별 육질분포가 상이한 닭고기를 부위에 비례한 숙성이 적합하도록 절단하며 바람직하게는 닭고기 배부위, 등뼈, 가슴살, 닭다리살로 구분 절단한다. 더욱 바람직하게는 닭다리중 다리살과 엉덩이살 중앙관절을 기준으로 엉덩이살쪽으로 1cm위 절단하고, 가슴살 중 날개와 가슴살은 가슴살의 특성을 고려하여 날개에 가슴살이 90~120g이 결착되게 하여 절단할 수 있을 것이다.
정제수를 이용하여 상기 절단된 닭고기의 핏물을 제거하는 단계를 살펴보면, 핏물에 의한 차기 공정에서의 오염도를 억제하고 투입되는 산야초 효소 및 마리네이드의 효과를 상승시키기 위해 절단된 원료육은 흐르는 정제수를 이용하여 3~7분간 세척을 통해서 절단된 뼈부위의 핏물을 제거한다.
핏물을 제거한 닭고기는 산야초 효소 도포단계를 거치는 데, 상기 산야초 효소에서 산야초는 사람이 재배하는 일반 야채와 구별되는 야생 상태에서 자라는 야채 또는 풀을 의미하며, 이러한 산야초류와 설탕을 발효 및 숙성을 통하여 제조된 것이 산야초 효소이다. 깨끗이 씻겨진 원료육의 탈수를 통한 뒤 산야초 효소 및 닭고기를 1:8~12 중량비율로 혼합하여 맛사지하듯 도포시킨다. 상기 산야초 효소는 하나 이상의 산야초와 설탕의 발효 및 숙성을 통하여 제조된 것으로, 산야초의 종류로는 민들레, 쇠비름, 쑥, 냉이, 야생갓, 들미나리, 머위, 부추, 씀바귀, 뱀딸기, 칡순, 뽕잎, 삼백초, 사상자, 어성초, 땅두릅, 유근피, 익모초, 야관문, 수세미, 도라지, 꽃사과, 돌나물, 토란대, 당귀, 야콘, 계피, 우슬뿌리, 질경이, 달맞이, 대추, 우엉, 보리수열매, 헛개나무, 둥글레, 두충, 호박, 밤, 산국, 탱자, 산수유, 황기, 참빛살나무, 영실, 엉겅퀴, 울금, 연근, 구기자, 모과, 오가피, 곰보배추, 구절초, 감잎, 수영, 양파, 죽순, 옥수수, 참비름, 비파, 참나물, 자두, 백년초, 작두콩, 겨우살이, 산마, 아카시아꽃 등일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 본 발명에 이용된 산야초 효소 재료인 산야초에 대하여 간단히 살펴보면 하기와 같다.
매실은 함유된 구연산 성분에 의해 살균 및 해독작용이 있어 식중독에도 좋고, 식욕부진, 소화불량, 구토증에 효과가 있으며, 위암과 장암에도 효능이 있다.
민들레는 독이 없으며 열을 내리고 소변이 잘 나오게 하고 염증을 없애며, 위장을 튼튼하게 하고 피를 맑게 하며 흰머리를 검게 하고 뼈와 근육을 튼튼하게 하고 갖가지 눈병의 치료에도 효능이 있다.
쑥은 위장을 강하게 하면서 인체의 자연 생리 기능을 강화시키고, 체질을 개선시켜 병의 근원을 치료하는 약리 작용을 가지고 있어 식욕을 촉진시키며, 피를 정화시키고 강한 해독작용 및 간기능 회복에 도움을 주는 효능이 있다.
냉이는 단백질과 비타민이 풍부한 것으로 항암효과가 뛰어난 비타민A가 풍부하고, 간장활동을 촉진시키고 혈관을 튼튼하게 해주며 성인병 예방이나 원기회복, 이뇨, 지혈 등의 효능이 있다.
미나리는 각종 비타민과 무기질, 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로 해독과 혈액을 정화하는데 탁월한 효능이 있으며, 몸 안의 독과 숙취 해소의 효능이 있다.
개두릅은 머리를 맑게 하여주고 통증을 진정시키는 작용으로 관절염이나 신경통 및 두통의 치료에 효능이 있고 사포닌성분에 의해 혈당과 혈중지질을 낮추어 당뇨병에 효능이 있으며 대뇌작용을 활발하게 하여 정신적 피로를 풀어주는 효능이 있다.
우슬초는 소화불량이나 감기, 기관지염에 효능이 있다.
질경이는 만성간염, 고혈압, 기침, 가래, 암세포의 진행억제 등의 효능이 있다.
달맞이는 감기나 인후염, 해열에 쓰이고 성인병 예방의 효능이 있다.
둥글레는 허약체질을 강하게 하는 강장작용은 물론 당뇨병, 심근쇠약, 고지혈증의 효능이 있다.
엉겅퀴는 어혈을 풀어주고 정력을 보강하는 효능이 있다.
자두는 간의 회복 및 변비에 효과가 좋고 비타민과 미네랄이 풍부하여 피로회복에 좋으며, 철분이 풍부해 빈혈을 예방해주고 안토시아닌의 성분이 함유되어 있어 눈의 영양을 보충해주며 야맹증과 안구건조증 등을 예방하여 주는 효능이 있다.
오디는 신장과 간장을 돋구는 성질이 있어 피로회복에 좋고 안토시아닌의 항산화물질을 많이 함유하고 있어 뇌 및 신체의 노화를 방지하며 정신을 진정시키는 효능이 있다.
취나물(참취 : Aster scabar Thunb)은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 청옥취, 수리취 등이 있는데 그 중에서 참취가 향기도 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 취나물은 맛과 향기가 뛰어나고 탄수화물, 비타민 A 등 다양한 영양분이 함유되어 있다.
달개비는 해열, 이뇨, 소염, 혈압 및 혈당 강하는 물론 당뇨병 및 면역강화의 효능이 있다.
포도는 식물성색소인 플라보노이드가 함유되어 있어 혈전생성을 억제하고 심장병과 동맥경화증을 예방하여주며 레스베라트롤 성분이 있어 암세포 발생을 차단하며 미네랄 및 비타민이 풍부한 알칼리성 식품으로 피로회복, 소화불량, 식욕부진 등에 효과가 있으며 기혈을 보호하고 몸을 든든하게 하는 효능이 있다.
신선초(Angelica keiskei Koize)는 생리활성을 나타내는 각종 유기산, 플라보노이드, 쿠마린, 사포닌 등과 각종 무기질 특히, 게르마늄이 함유되어 있다.
또한 본 발명에 사용되는 산야초 효소의 제조방법을 살펴보면, 상기 산야초를 세척 및 건조한 후 상기 하나 이상의 산야초를 이루는 각각의 산야초 대비 설탕을 7:3 중량비로 혼합한 후 산야초를 종류별로 용기의 내부 공간 체적의 60~80%씩 각각 따로 담는다. 중량의 물건으로 산야초를 누른 다음 물 30~50중량%와 설탕 50~70중량%로 이루어진 설탕시럽을 용기 속에 담긴 산야초의 60~75% 높이까지 채워 보관한다. 24시간 후 용기내의 산야초를 뒤집어 준 후 용기를 밀봉한다. 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6∼8개월 동안 용기를 보관하여 산야초를 발효 및 숙성시킨 후 용기별로 각각 발효된 산야초를 여과시켜 발효액을 걸러낸다. 걸러낸 각각의 발효액들을 혼합한 다음 용기에 담은 후 밀봉한 뒤 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6개월 내지 24개월 동안 용기를 보관하여 발효액에서 효소를 생성시키는 방법으로 산야초 효소를 제조한다.
상기 산야초는 민들레, 쇠비름, 쑥, 냉이, 야생갓, 들미나리, 머위, 부추, 씀바귀, 뱀딸기, 칡순, 뽕잎, 삼백초, 사상자, 어성초, 땅두릅, 유근피, 익모초, 야관문, 수세미, 도라지, 꽃사과, 돌나물, 토란대, 당귀, 야콘, 계피, 우슬뿌리, 질경이, 달맞이, 대추, 우엉, 보리수열매, 헛개나무, 둥글레, 두충, 호박, 밤, 산국, 탱자, 산수유, 황기, 참빛살나무, 영실, 엉겅퀴, 울금, 연근, 구기자, 모과, 오가피, 곰보배추, 구절초, 감잎, 수영, 양파, 죽순, 옥수수, 참비름, 비파, 참나물, 자두, 백년초, 작두콩, 겨우살이, 산마, 아카시아꽃, 백하수오, 돼지감자, 오디, 취나물, 명아주, 오미자, 개똥쑥, 치커리, 한련초, 생강, 달개비, 한라봉, 부로콜리, 콩나물, 인동초, 알로에, 조릿대, 번행초, 신선초, 마늘, 포도, 고들빼기, 유채, 인진쑥, 가지, 보리순, 무우, 초석잠, 지치, 생강나무, 함초, 나문제로 이루어진 것을 특징으로 한다.
산야초 효소가 도포된 닭고기를 밀폐용기에 담아 냉장고에서 1차 숙성시키는 단계를 살펴보면, 산야초 효소가 도포된 원료육을 3~7시간 냉장숙성을 하되, 밀폐용기를 이용하여 효소의 진행효과를 도우며 닭고기의 부패속도와 효소진행 및 효소와 마리네이드 효과를 감안하여 -6℃~-1℃인 것이 바람직하다. 이때 온도유지 실패시 부패 속도에 영향을 주므로 주의하여야 한다. 숙성시키는 동안 원료육이 상하지 않을 정도로 낮은 온도이고, 산야초 효소의 진행과정이 지나치게 느려지지 않을 정도의 온도이면 위의 -6.0℃ 내지 -1℃의 온도 범위로 한정되는 것은 아니다.
1차 숙성 후 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.5~3중량부로 하여 마리네이드를 추가하는 단계를 살펴보면, 산야초 효소를 통한 숙성과정에서 드립현상으로 발생된 육즙을 그대로 이용하여 1차 숙성의 미비점을 추가적으로 보완하는 역할을 하도록 하기 위해 정제수 추가함이 없이 마리네이드만 추가하도록 한다. 상기 마리네이드 추가단계는 마리네이드에 닭고기를 염지한 후, 이렇게 염지된 닭고기를 숙성하는 단계를 거치는 것이다.
고기 등의 요리 전에 마리네이드로 염지하여 조리할 경우, 일반적으로 육을 연화시키며 향과 풍미를 주어 육제품의 기호도를 증가시킬 뿐 아니라, 육류의 강한 냄새를 없애주고, 지방질을 중화시키는 것으로 알려져 있다. 야채류를 마리네이드로 염지할 경우에도 같은 효과를 주는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 닭고기나 타조, 칠면조 요리 등에 마리네이드하는 경우가 많은데, 통상 사용되는 마리네이드 재료로는 주로 와인, 오일, 허브, 향신료 등이 있다. 종래의 마리네이드는 주로 풍미적인 측면의 개선 목적이 대부분이었다. 그러나, 근래에는 소비자들의 요구가 다양화되고, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 단순히 닭고기를 있는 그대로 즐기는 것을 넘어서 건강적인 측면까지 고려한 조리 방법으로 조리하여 취식하고자 하는 요구가 높아지고 있는 현대인의 요구에 부응하는 재료를 추가하였다.
본 발명에 사용된 마리네이드는 미분염 100 중량부를 기준으로 하여 고구마 전분 50~80 중량부, 마늘 분말 2~6 중량부, 양파 분말 1~4 중량부, 생강 분말 0.5~1.5 중량부, 천일염 1.0~3.0 중량부, 소고기엑기스 분말 15~30 중량부 및 다시다가루 150~250 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.
마리네이드 완료 후 2차 저온숙성시키는 단계를 살펴보면, 1차 숙성 및 마리네이드 추가단계가 완료된 후, -7℃~-2℃에서 10시간 내지 18시간 저온숙성 후 포장하여 닭고기의 숙성을 완성한다. 숙성온도는 염도와 관련이 있으며 2차 숙성온도가 1차 숙성온도보다 낮은 이유는 1차 숙성 후 행하여진 마리네이드로 원료육의 염도가 상승하여 상승된 원료육의 염도를 고려하여 최적의 조건에서 숙성이 일어날 수 있도록 정하여진 온도 범위이다. 숙성시키는 동안 원료육이 상하지 않을 정도의 낮은 온도이고, 닭고기에 양념의 침투율을 높이고, 고기맛을 향상시키며, 육질을 부드럽게 하는 온도이면 위의 -7℃ 내지 -2℃의 온도 범위로 한정되는 것은 아니다.
상기 저온 숙성은 냉장고 등을 이용할 수 있다. 이 경우 포장은 각 부위별로 비례한 숙성을 돕고자 한 마리씩 포장이 아닌 부위별로 진공포장하여 냉장보관할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 숙성된 닭고기는 식품의 맛이 좋아지고 산야초 효소에 의해 기능성이 제공되며 식품의 가치가 향상되는 효과가 있다.
또한 상기와 같은 방법으로 숙성된 닭고기는 유해함을 갖지 않음은 물론 인체에 유용하게 기능하며 건강을 증진시키는 효과가 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
각 부위별 육질분포가 상이한 닭고기를 부위에 비례한 숙성이 적합하도록 절단하며 바람직하게는 닭고기 배부위, 등뼈, 가슴살, 닭다리살로 구분 절단한다. 더욱 바람직하게는 닭다리중 다리살과 엉덩이살 중앙관절을 기준으로 엉덩이살쪽으로 1cm위로 절단하고, 가슴살중 날개와 가슴살은 가슴살의 특성을 고려하여 날개에 가슴살이 100여g이 결착되게 하여 절단한다. 핏물에 의한 차기 공정에서의 오염도를 억제하고 투입되는 효소 및 마리네이드의 효과를 상승시키기 위해 절단된 닭고기를 흐르는 정제수를 이용하여 3분간 세척을 통해서 절단된 뼈부위의 핏물을 제거한다. 깨끗이 씻겨진 닭고기의 탈수를 통한 뒤 산야초 효소 및 닭고기를 1:10비율로 혼합하여 맛사지하듯 도포시킨다. 상기 산야초 효소에 사용되는 산야초는 민들레, 쇠비름, 쑥, 냉이, 야생갓, 들미나리, 머위, 부추, 씀바귀, 뱀딸기, 칡순, 뽕잎, 삼백초, 사상자, 어성초, 땅두릅, 유근피, 익모초, 야관문, 수세미, 도라지, 꽃사과, 돌나물, 토란대, 당귀, 야콘, 계피, 우슬뿌리, 질경이, 달맞이, 대추, 우엉, 보리수열매, 헛개나무, 둥글레, 두충, 호박, 밤, 산국, 탱자, 산수유, 황기, 참빛살나무, 영실, 엉겅퀴, 울금, 연근, 구기자, 모과, 오가피, 곰보배추, 구절초, 감잎, 수영, 양파, 죽순, 옥수수, 참비름, 비파, 참나물, 자두, 백년초, 작두콩, 겨우살이, 산마, 아카시아꽃 등일 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 이들 산야채류와 설탕을 발효 및 숙성을 통하여 제조된 것이 산야초 효소이다. 산야초 효소가 도포된 닭고기를 자박자박하게 하여 4시간 냉장숙성을 하되, 밀폐용기를 이용하여 효소의 진행효과를 도우며 닭고기의 부패속도와 효소진행 및 효소와 마리네이드 효과를 감안하여 -2℃에서 숙성하여야 한다. 이때 온도유지 실패시 부패 속도에 영향을 주므로 주의하여야 한다. 1차 숙성 후 효소를 통해 숙성과정에서 드립현상으로 발생된 육즙을 그대로 이용하여 1차 효소숙성의 미비점을 추가적으로 보완하는 역할을 하도록 하기 위해 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.89중량부로 하여 정제수 추가함이 없이 마리네이드만 추가하도록 한다. 1차 숙성 및 마리네이드가 완료된 후, -3℃에서 12시간 내지 15시간 숙성 후 포장하여 닭고기의 숙성을 완성한다. 상기의 제조방법으로 숙성된 닭고기 10kg을 준비하였다.
비교예
마늘 8∼10중량%, 생강 1∼3중량%, 양파 13∼15중량%, 파 5∼7중량%, 고추가루 13∼17중량%, 당귀 1∼2중량%, 감초 1∼2중량%, 물엿 11∼13중량%, 설탕 11∼13중량%, 정종 11∼13중량%, 사이다 1∼2중량%, 감치미 2∼4중량%, 조미료 1∼2중량%, 카레 1∼2중량%, 소금 1∼2중량%, 후추 0.5∼1.5중량%, 식수 1∼3중량%, 간장 1∼2중량%의 배합비로 하여 제조된 닭고기용 양념으로, 제조방법을 살펴보면 세척상태로 살균처리된 마늘, 생강, 양파, 파를 분쇄기로서 분쇄 혼합하여 그 혼합물 총중량에 대해 고추가루 47∼49중량%를 더 추가하면서 충분히 혼합시켜서 된 제1첨가물을 준비한다. 한약재인 당귀 및 감초 끓인 물에 간장을 일정비율로 첨가하여 냉각시킨 제2첨가물을 준비한다. 상기 분쇄혼합상태의 제1첨가물에 제2첨가물을 넣은 후, 입맛의 증진과 응집력을 부여하기 위한 물엿, 설탕, 정종, 사이다, 감치미, 조미료, 카레, 소금, 후추등을 적합한 비율로 혼합하여 닭고기용 양념을 완성한다. 상기의 제조방법으로 완성된 닭고기용 양념에 절여진 닭고기 10kg을 준비하였다.
실시예 및 비교예에 따라 제조된 닭고기를 동일한 방법으로 조리하여 외관, 풍미, 맛, 육질, 육즙 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 30 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 닭고기를 조리하여 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 외관, 풍미, 맛, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 기호도 검사를 실시하였다. 관능 검사 항목에 대해 다음 평가기준으로(매우 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였고 그 평균점수를 표 1 에 나타냈다.
구분 외관 풍미 육질 육즙 전체적인 기호도
실시예 4.14 4.02 4.20 4.24 4.12 4.30
비교예 3.50 3.80 3.48 3.52 3.22 3.45
* 표 1에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 풍미에 있어서는 비교예와 본 발명의 숙성된 닭고기는 큰 차이를 보이지 않았으나, 외관, 맛, 육질 및 육즙에 대한 기호도에서는 본 발명의 숙성된 닭고기가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 특히, 육즙의 경우에는 닭고기를 1차 저온숙성, 마리네이드 추가 및 2차 저온숙성시킴으로써 기호도가 많이 향상된 것으로 보인다. 전체적인 기호도에서도 비교예에 비해 본 발명의 숙성된 닭고기가 더 높은 기호도를 나타냈다. 따라서, 산야초 효소로 도포 및 마리네이드 추가로 저온숙성시킨 닭고기를 이용하여 제조함으로써 닭고기 특유의 비린내가 감소하고, 육질이 부드러워 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (7)

  1. 닭고기 숙성 방법에 있어서,
    닭고기를 선별하여 닭고기를 절단하는 단계;
    정제수를 이용하여 닭고기의 핏물을 제거하는 단계;
    닭고기에 산야초 효소를 도포하되, 산야초 효소가 닭고기에 1:8~12 중량비율로 첨가되는 산야초 효소 도포단계;
    닭고기를 밀폐용기에 담아 -6℃~-1℃ 온도인 중저온 온도로 3시간 내지 7시간 동안 숙성시키는 1차 저온숙성단계;
    1차 저온숙성 후 닭고기 100중량부를 기준으로 마리네이드 1.5~3중량부를 닭고기 표면에 뿌려주는 단계; -7℃~-2℃ 온도인 저저온 온도로 10시간 내지 18시간 동안 숙성시키는 2차 저온숙성단계; 및
    숙성된 닭고기를 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하되,
    산야초를 세척 및 건조하는 단계; 상기 산야초를 이루는 각각의 산야초 대비 설탕을 7:3 중량비로 혼합한 후 산야초를 종류별로 용기의 내부 공간 체적의 60~80%씩 각각 따로 담는 단계; 중량의 물건으로 산야초를 누른 다음 물 30~50 중량%와 설탕 50~70중량%로 이루어진 설탕시럽을 용기 속에 담긴 산야초의 60~75% 높이까지 채워 보관하는 단계; 24시간 후 용기내에서 산야초를 뒤집어 준 후 용기를 밀봉하는 단계; 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6∼8개월 동안 용기를 보관하여 산야초를 발효 및 숙성시키는 단계; 용기별로 각각 발효된 산야초를 여과시켜 발효액을 걸러내는 단계; 및 각각의 발효액들을 혼합한 다음 용기에 담은 후 밀봉한 뒤 외부온도 10∼15℃ 조건에서 6개월 내지 24개월 동안 용기를 보관하여 발효액에서 효소를 생성시키는 단계를 포함하여 제조되는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 산야초는 민들레, 쇠비름, 쑥, 냉이, 야생갓, 들미나리, 머위, 부추, 씀바귀, 뱀딸기, 칡순, 뽕잎, 삼백초, 사상자, 어성초, 땅두릅, 유근피, 익모초, 야관문, 수세미, 도라지, 꽃사과, 돌나물, 토란대, 당귀, 야콘, 계피, 우슬뿌리, 질경이, 달맞이, 대추, 우엉, 보리수열매, 헛개나무, 둥글레, 두충, 호박, 밤, 산국, 탱자, 산수유, 황기, 참빛살나무, 영실, 엉겅퀴, 울금, 연근, 구기자, 모과, 오가피, 곰보배추, 구절초, 감잎, 수영, 양파, 죽순, 옥수수, 참비름, 비파, 참나물, 자두, 백년초, 작두콩, 겨우살이, 산마, 아카시아꽃, 백하수오, 돼지감자, 오디, 취나물, 명아주, 오미자, 개똥쑥, 치커리, 한련초, 생강, 달개비, 한라봉, 부로콜리, 콩나물, 인동초, 알로에, 조릿대, 번행초, 신선초, 마늘, 포도, 고들빼기, 유채, 인진쑥, 가지, 보리순, 무우, 초석잠, 지치, 생강나무, 함초, 나문제로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 마리네이드는 미분염 100 중량부를 기준으로 하여 고구마 전분 50~80 중량부, 마늘 분말 2~6 중량부, 양파 분말 1~4 중량부, 생강 분말 0.5~1.5 중량부, 천일염 1.0~3.0 중량부, 소고기엑기스 분말 15~30 중량부 및 다시다가루 150~250 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성방법.
  7. 제1항, 제5항, 제6항 중 어느 한 항에 있어서 제조된 산야초 효소를 이용하여 숙성된 닭고기.
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