KR100830693B1 - 더덕 고추장 절임의 제조방법 - Google Patents

더덕 고추장 절임의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 더덕 고추장 절임의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 더덕을 박피하여 세로로 2등분으로 쪼개어 정제수에 침지시켜 쓴맛을 제거한 후, 3.0∼5.0cm로 절단하여 더덕 절편을 만드는 단계와, 다시마를 열수 중에 삶아 연화시킨 후, 가로 0.8∼1.3cm × 세로 3.0∼4.0cm로 절단하여 다시마 절편을 만드는 단계와, 미리 준비한 양념으로 고추장, 식초, 검은깨, 마늘, 설탕과 함께 더덕 절편 및 다시마 절편을 골고루 섞은 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.
본 발명의 더덕은 인삼과 같은 사포닌과 스테롤 성분이 함유되어 강장제나 기관지염 및 해소병의 약재로 이용되며 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질과 비타민이 풍부하고, 특히 항암작용이 있는 글리신, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산 성분이 있어 김치에 첨가했을 때 맛을 좋게 하고, 보존성을 연장시킬 수 있다. 특히 검은깨, 식초, 마늘 및 다시마에 함유된 기능성 성분이 웰빙시대에 건강을 추구하는 현대인에게 잘 어울리는 밑반찬을 제공할 수 있다.

Description

더덕 고추장 절임의 제조방법{Manufacturing Method for Deoduk-Kochujang Pickle Using Red Pepper Sauce & Codonopsis lanceolata}
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 더덕 고추장 절임의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 박피하여 절편한 더덕으로부터 정제수에 침지시켜 쓴맛을 제거하여 더덕편을 만드는 단계와, 열수 중에 연화시켜 다시마편을 만드는 단계와, 미리 준비한 양념과 함께 더덕편 및 다시마편을 골고루 섞은 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 단계를 포함한다.
더덕(Codonopsis lanceolata)은 도라지과에 속하는 다년생 덩쿨성 쌍떡잎식물로서 길이 2m 이상. 여러해살이 덩굴식물로서 숲속에서 자란다. 전체에 털이 없고 덩이뿌리는 굵고 방추형이며 덩굴줄기는 감겨 올라간다. 잎은 마주나며 3∼4개 잎이 서로 접해서 난 바소꼴 또는 긴타원형으로 끝이 날카롭고 밑은 좁으며 톱니는 없다. 작은 가지 끝에 종(鐘) 모양의 꽃이 달렸으며, 꽃받침은 5갈래로 갈라지며 녹색이고 길이는 2∼2.5㎝이다. 꽃부리는 꽃받침과 떨어져 그 윗부분에 나고 5갈래로 갈라졌다. 갈라진 조각들은 삼각형이고 뒤로 말리면 겉은 연한 녹색, 안쪽에는 자갈색의 반점이 있다. 열매는 원뿔형이고 꽃은 자색으로서 8∼9월에 핀다. 봄에는 어린 잎을 식용하고 가을에는 뿌리를 식용하거나 약용한다. 더덕은 뿌리가 굵고 비대하며 긴 방추형으로 섬유질이 많고 가로로 주름이 많이 잡혔으며 울통불통한 혹이 달려 있다. 서식지는 전국 각지, 중국, 일본 등지에 널리 분포한다.
더덕은 인삼과 함께 오삼의 하나로 불렸으며 인삼과 같은 사포닌과 스테롤 성분이 함유되어 강장제나 기관지염 및 해소병의 약재로 이용되며 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질과 비타민이 풍부하고, 항암작용이 있는 글리신, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산 성분이 있어 김치에 첨가했을 때 보존성을 연장시킬 수 있다고 알려 졌다.
한편 더덕의 성분으로는 N-formylharman, perlolyne, norharman, cycloartenol 등이 보고되었으며, 한방에서는 소종, 해독, 배농, 거담, 하유즙의 효능이 있고, 폐옹, 유선염, 나력, 유즙부족, 백대하를 치료하는 것으로 알려져 있다. 또한 더덕 추출물이 thymocyte의 증식을 촉진, helper T 세포의 수를 증가시키고 복강 macrophage의 탐식작용을 증강시킨다고 하였으며, 더덕의 수용성 추출물이 면역계 세포에 직간접적으로 작용하여 생체의 세포성 면역반응을 항진시킨다고 보고하였다. 또한 피부의 멜라닌 생성 억제 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
고추장은 재료에 따라 (찹)쌀고추장, 밀고추장, 굴비고추장, 쇠고기고추장등 이 있고 지역적으로는 순창고추장, 해남고추장, 진주고추장등이 유명하다. 이렇게 만든 고추장은 비빔밥, 찌개, 매운탕, 생채, 조림의 양념이나 회ㅇ강회의 양념으로 쓰인다. 특히 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념으로 사용된다. 뿐만 아니라 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
식초(食醋 vinegar)는 4∼5% 초산(acetic acid)을 주성분으로 하는 산성조미료로서 초산 이외에 유기산, 아미노산, 당류, 에스테르 등이 포함되어 독특한 맛과 향을 지닌다. 식초는 화학약품으로 합성한 빙초산식초, 양조(釀造)에 의해 만든 양조식초, 과일 등의 신맛을 이용한 과일식초등으로 나뉜다. 식초는 살균력이 강해서 대부분의 병원균은 약 30분 이내에 사멸한다. 따라서 식초에 담근 식품은 장기간 보존할 수 있어서 가공식품등에 응용하거나 생선을 식초로 씻는 등의 위생적인 면에 이용하는 예가 많다. 또 그 신맛은 식욕을 돋우고 소화액 분비를 촉진하는 등 건강상 유리한 작용을 한다. 특히 스트레스완화에 큰 효력이 있어 정신적인 피로가 심할 때 식초를 넣은 식품이나 음식을 먹으면 안정되는 경우가 많다. 위산분비가 감소할 때는 위 속의 펩신이 활성화되지 않는데, 식초로 펩신의 활성화를 도울 수 있다. 또 식초의 살균력에 의해 위내로 들어온 음식물의 살균을 도와 장(腸)내로 잡균(雜菌)이 들어가는 것과, 장내유용세균의 증식에 대한 악영향을 막아준다. 산(酸)은 단백질을 응고시키는 성질이 있으므로 수란(水卵)을 만들 때 식초를 소금과 함께 끓는 물 속에 넣는다든지 생선을 초절임하는 데 사용된다. 또 식초는 소금의 짠맛을 완화시키는 작용을 하므로 생선자반을 구울 때 곁들여 맛을 내기도 한다. 그 밖에 야채류에 갈변(褐變)을 일으키는 효소를 억제하는 작용을 하므로 우엉ㅇ연근 등을 조리할 때 식초에 담그고 익히는 경우가 많다. 또 식물의 천연색인 안토시안계 색소에 작용하여 붉은색을 내므로 요리에 다양하게 응용되고 있다.
깨(Sesamum indicum)는 빛깔에 따라 검정깨ㅇ흰깨ㅇ누른깨로 나뉘고 특성에 따라 분류하기도 한다. 참깨는 오랜 옛날부터 재배되어 온 작물로 지방이 45∼55%, 단백질이 36% 들어 있으며, 비타민 B1, E도 많다. 기름은 식용하고 깨소금을 만들어 조미료로 쓰며 떡, 엿, 과자 등에 넣기도 한다. 인조버터, 비누원료, 올리브기름 대용으로도 쓴다. 미국에서는 참기름을 다른 기름과 섞어서 샐러드유를 만든다고 하며, 인도에서는 무더울 때 피부에 바른다고 한다. 또 점착제, 화장품 원료, 약용으로도 쓰인다. 지방유가 들어 있으므로 자양강장 및 변비치료에 좋고 다른 생약과 배합하면 허약체질, 병후회복용으로 유효하며, 염증 등에 외용되고 연고기제로서도 널리 응용된다. 깻묵은 사료, 비료로 이용한다.
마늘(Allium sativum var. pekinense)에는 탄수화물과 수분이 많고, 알리인이 효소에 의하여 알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내지만, 이 성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화를 도우며 알리신은 비타민 B1(티아민)과 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민 B1과 같은 작용을 하면서도 보다 흡수가 잘 된다. 또한 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균, 콜레라균, 이질균, 임질균에 대한 살균효과가 뛰어나다. 이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 몸 안의 과산화지방생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 입증되었다. 마늘은 한국에서 없어서는 안 될 중요한 식품으로 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다.
다시마(Laminaria japonica)는 갈조류 다시마과 바닷말의 총칭으로 길이 2∼20m의 긴 띠 모양이며 식용할 수 있다. 그 가운데 다시마속(屬)의 참다시마, 간다시마 등이 많이 채취되며 품질도 좋다. 뿌리는 나뭇가지 모양이고 줄기는 원기둥 모양으로 짧으며 바위에 붙어 산다. 다시마는 종류에 따라 약간 차이가 있으나, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방질 1.5%, 탄수화물 49%, 무기질 26.5% 정도를 함유한다. 탄수화물 중 5∼10%는 섬유소인데 나머지는 알긴산(酸)을 주체로 한 라미나린, 푸코이딘 등의 다당류이다. 이것들은 잘 소화되지 않으며 칼로리원(源)으로는 거의 이용되지 않으나, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기질이 풍부하므로 이들 무기질의 보급원으로 매일 조금씩 섭취하는 것이 좋다. 또 말린 다시마의 표면에 하얗게 묻어 있는 가루, 만니톨은 다시마의 감미(甘味) 성분으로 알려져 있다. 이 밖에도 염기성 아미노산인 라미닌이 포함되어 있는데, 이것은 혈압강하작용을 한다. 특유의 단맛은 글루타민산이나 기타의 추출물을 많이 함유하기 때문이다.
한편 더덕 고추장 절임에 관련된 종래기술은 없으나, 한국특허공고 2004-0006178(장아찌의 제조방법)는 절임장으로 된장과 고추장을 1 대 1의 비율로 혼합한 혼합장을 이용하여 마늘잎, 더덕, 도라지, 무, 무청잎 및 잔데 중 선택된 어느 하나의 주재료를 기준으로 2/3 중량부 만큼 첨가하여 버무림하는 장아찌의 제조방법이나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.
본 발명은 더덕에 고추장과 함께 양념을 섞어 더덕 고추장 절임의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조한 더덕 고추장 절임을 제공할 수 있다.
본 발명은 더덕 고추장 절임의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 박피하여 절편한 더덕으로부터 정제수에 침지시켜 쓴맛을 제거하여 더덕편을 만드는 단계와, 열수 중에 연화시켜 다시마편을 만드는 단계와, 미리 준비한 양념과 함께 더덕편 및 다시마편을 골고루 섞은 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 단계로 구성된다.
<더덕 절편을 만드는 단계>
시중에서 구입(경동시장)한 더덕의 이물을 제거하여 박피하고 세로로 2등분한 후, 3∼5배수의 정제수에 30∼40분 침지시켜 더덕과 침출수를 분리하여 쓴맛을 제거한다. 건져낸 더덕을 3.0∼5.0cm로 절단하여 더덕 절편을 만든다. 더덕을 세로로 쪼개어 침지후 절단하면 양념의 침투를 용이하게 하고 입안에서 씹을 때 부담을 줄이기 위함이다. 또한 더덕의 쓴맛을 제거하기 위하여 정제수에 0.1∼1.0wt% 식염을 첨가하면 쓴맛이 손 쉽게 제거된다.
<다시마 절편 준비 단계>
시중에서 구입(가락시장)한 다시마를 3∼5배수의 정제수에 넣고 90∼100℃로 가열하여 30∼40분 동안 침지시킨 후 다시마를 분리한다. 분리한 다시마를 가로 0.8∼1.3cm × 세로 3.0∼4.0cm크기로 절단하여 다시마 절편을 만든다.
<더덕 고추장 절임 제조 단계>
미리 준비한 양념으로 고추장(청정원 제품) 48∼50 중량부, 식초(청정원 제품 양조식초) 0.2∼0.4 중량부, 검은깨 0.8∼1.0 중량부, 마늘 0.1∼0.3 중량부, 설탕 6.0∼7.0 중량부, 다시마 절편 3.0∼4.0 중량부와 함께 더덕 절편 38∼40 중량부를 골고루 섞은 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에보관한다.
본 발명의 더덕 고추장 절임 제조시 더덕 고추장 절임의 관능성, 기능성 향상을 위해 더덕 고추장 절임 양념 조성시 기능성 물질을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 물질은 더덕 절편 38∼40중량부에 대하여 0.1∼5중량부를 더덕 고추장 절임 양념에 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기에서 기능성 물질은 감초, 녹차, 자몽, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 은행, 드릅나무, 느릅나무, 헛개나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 물질은 파쇄기, 분쇄기 등을 이용하여 기능성 물질을 분말 화하여 얻은 분말을 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 착즙기로 착즙하여 얻은 후 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질 착즙액은 상기에서 얻어진 기능성 물질 착즙액을 정제수에 첨가하여 1∼100% 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 물질은 각각의 기능성 물질을 열수로 추출하여 기능성 물질 열수 추출액을 얻고, 하나 이상의 기능성 물질 열수 추출액을 사용할 수 있다. 상기의 기능성 물질 열수 추출액은 각각의 기능성 물질을 기능성 물질 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30∼50%가 될 때까지 90∼100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 물질의 착즙액 또는 열수 추출액의 형태로의 변형방법은 각각의 기능성 물질을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이하 상기 기능성 물질의 변형방법에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 더덕 고추장 절임 제조시 다양한 성분, 함량 및 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 더덕 고추장 절임을 제조하기 위해서는 상기에서 언급한 성분, 함량 및 조건에 의해 더덕 고추장 절임을 제조하는 것이 좋다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 더덕 고추장 절임을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
미리 준비한 고추장 50 중량부, 식초 0.4 중량부, 검은깨 1.0 중량부, 마늘 0.3 중량부, 설탕 7.0 중량부를 잘 혼합한 후, 더덕 절편 40 중량부와 다시마 절편 3.5 중량부를 혼합하여 더덕 고추장 절임을 만든 후, 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관한다.
<실시예 2>
고추장 49 중량부, 식초 0.3 중량부, 검은깨 0.8 중량부, 마늘 0.2 중량부, 설탕 6.5 중량부, 다시마 절편 3.5 중량부, 더덕 절편 39 중량부를 넣고 실시예 1과 같이 고추장 절임을 만들었다.
<실시예 3>
고추장 48 중량부, 식초 0.2 중량부, 검은깨 0.9 중량부, 마늘 0.1 중량부, 설탕 6.0 중량부, 다시마 절편 3.0 중량부, 더덕 절편 38 중량부를 넣고 실시예 1과 같이 고추장 절임을 만들었다.
<비교예 1>
다시마 절편을 첨가하지 않고 실시예 1과 동일하게 고추장 절임을 만들었다.
<비교예 2>
식초를 넣지 않고 실시예 1과 동일하게 고추장 절임을 만들었다.
<시험예>; 관능검사
실시예 1, 2, 3과 같이 더덕 절편과 다시마 절편을 넣고 담은 더덕 고추장 절임과 비교예 1, 2와 같이 다시마 또는 식초를 넣지 않은 고추장 절임을 대상으로 1주일 경과시 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사 요원(10, 20, 30, 40, 50대 남녀 각 5명)으로 하여금 고추장 절임을 쌀밥과 함께 맛(씹힘성, 기호성, 개운한 맛)을 비교하여 5점척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 더덕 고추장 절임의 관능검사
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
씹힘성 4.315 4.284 4.142 3.146 3.316
기호성 4.311 4.276 4.127 3.232 3.893
종합적인 맛 4.318 4.287 4.125 3.352 3.213
* 표 1에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기의 결과로부터 더덕 절편과 다시마 절편을 첨가한 고추장 절임의 맛인 씹힘성, 기호성, 종합적인 맛이 우수한 것으로 나타났다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 더덕 고추장 절임은 더덕 절편과 다시마 절편을 첨가하지 않은 고추장 절임에 비하여 씹힘성, 기호성, 종합적인 맛이 우수할 뿐 만 아니라, 더덕에는 무기질과 비타민이 풍부하고, 특히 항암작용이 있는 글리신, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산 성분이 있어 김치에 첨가했을 때 맛을 좋게 하고, 보존성을 연장시킬 수 있다. 또한 사포닌과 스테롤 성분이 함유되어 있어 강장제 및 기관지염과 해소병에 효과가 있다. 특히 검은깨, 식초, 마늘 및 다시마에 함유된 기능성 성분이 웰빙시대에 건강을 추구하는 현대인에게 잘 어울리는 밑반찬을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 박피하여 절편한 더덕을 정제수에 침지시켜 쓴맛을 제거한 후 더덕절편을 만드는 단계와, 다시마를 열수 중에 연화시켜 다시마절편을 만드는 단계와,
    고추장, 식초, 검은깨, 마늘, 설탕으로 구성된 양념에 더덕절편 및 다시마절편을 섞은 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 고추장 절임의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 더덕은 박피하여 세로로 2등분으로 절편한 후, 3∼5배수의 정제수에 30∼40분 동안 침지시켜 쓴맛을 제거한 더덕을 3.0∼5.0cm 크기로 절단하여 더덕 절편을 만드는 것을 특징으로 하는 더덕 고추장 절임의 제조방법
  3. 제 2항에 있어서, 더덕의 쓴맛을 제거하기 위하여 정제수에 소금을 0.1∼1.0w% 첨가하는 것을 특징으로 하는 더덕 고추장 절임의 제조방법
  4. 제 2항에 있어서, 다시마절편은 3∼5배수의 정제수에 넣고 90∼100℃로 가열하여 30-40분 동안 침지시켜 분리한 다시마를 가로 0.8∼1.3cm× 세로 3.0∼4.0cm크기로 절단하여 다시마 절편을 만드는 것을 특징으로 하는 더덕 고추장 절임의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 더덕 고추장 절임은 고추장 48∼50 중량부, 식초 0.2∼0.4 중량부, 검은깨 0.8∼1.0 중량부, 마늘 0.1∼0.3 중량부, 설탕 6.0∼7.0 중량부, 다시마 절편 3.0∼4.0 중량부 및 더덕 절편 38∼40 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 더덕 고추장 절임의 제조방법
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 더덕 고추장 절임
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