KR102555780B1 - 발효 흑더덕 및 이의 제조방법 - Google Patents

발효 흑더덕 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 흑더덕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사포닌 함량이 증대되고, 식감이 부드러운 발효 흑더덕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효 흑더덕의 제조방법은 (a) 더덕을 증숙하는 단계; (b) 증숙된 더덕을 건조하는 단계; (c) 상기 증숙과 건조를 2~9회 반복하는 단계; (d) 건조된 더덕을 다시마액에 침지하는 단계; (e) 다시마액에 침지된 더덕을 발효시키는 단계; 및 (f) 발효된 더덕을 건조시키는 단계를 포함하는 발효 흑더덕의 제조방법을 포함한다.
본 발명에 따른 발효 흑더덕은 다시마액 처리를 통하여 더덕의 조직이 부드럽고, 유산균 발효시 다시마액이 영양분 역할을 함으로써, 발효가 원활하게 이루어져 사포닌 성분이 증대되고, 맛과 향이 우수하다.

Description

발효 흑더덕 및 이의 제조방법{fermented black codonopsis lanceolata and preparing method thereof}
본 발명은 발효 흑더덕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사포닌 함량이 증대되고, 식감이 부드러운 발효 흑더덕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
더덕은 쌍떡잎식물, 합판화군 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로서 학명은 (Codonopsis lanceolata)이며, 분포지역은 한국, 일본, 중국 및 러시아 극동지방 등 습기가 있는 초지, 숲, 또는 계곡에 자생하는 식물이다. 주로 뿌리를 식용하고 사삼 또는 백삼이라고도 부른다. 더덕의 뿌리는 식용으로 널리 이용되며, 다양한 기능성 성분 및 생리 활성 성분을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.
더덕은 자체적으로 유용한 약리성분을 함유하고 있지만, 발효를 수행하여 약리성분의 함량을 증대시키는 방법이 알려졌다. 한국등록특허 제1696835호는 더덕으로부터 인지능 개선활성을 증진시키기 위하여, 발효시키는 방법을 개시하였고, 한국등록특허 제1642806호는 증숙 후 발효시킨 더덕의 추출물을 포함하는 인지 장애 질환 예방 또는 치료용 조성물을 개시하였다.
한편, 더덕의 약리작용이 뛰어남에도 불구하고, 더덕을 이용한 가공제품은 현재 생더덕, 깐더덕, 더덕무침, 추출액 등 단순가공에 치우쳐 있고 부가가치를 높일 수 있는 제품개발도 거의 이루어지고 있지 않은 상황이다.
특히, 추출물이 아닌 더덕의 형태를 갖추고 있는 생더덕, 깐더덕, 발효 더덕 등은 너무 딱딱하고, 질겨서, 유아나 노인들은 섭취가 어려운 문제가 있다.
따라서, 더덕의 고유한 형태는 유지하면서, 약리작용은 증대시키고, 식감이 부드러워 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 가공기술 분야에 대한 개발이 필요하다.
이에, 본 발명자들은 소비자들의 기호를 보다 만족할 수 있는 더덕을 제조하기 위해 노력한 결과, 더덕을 증숙하고 건조시키는 과정에서 원적외선 건조를 수행하고, 다시마액 처리 후 발효를 수행할 경우, 유산균 발효를 통하여 약리활성이 증대되고, 외형의 변화가 없으면서 조직이 부드러워 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 발효 흑더덕을 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 다시마액 처리 및 원적외선 건조를 통하여 식감이 부드러우면서, 맛과 향이 잘 어우러진 발효 흑더덕 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 더덕을 증숙하는 단계; (b) 증숙된 더덕을 건조하는 단계; (c) 상기 증숙과 건조를 2~9회 반복하는 단계; (d) 건조된 더덕을 다시마액에 침지하는 단계; (e) 다시마액에 침지된 더덕을 발효시키는 단계; 및 (f) 발효된 더덕을 건조시키는 단계를 포함하는 발효 흑더덕의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 건조는 원적외선 건조인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 원적외선 건조는 40~100℃에서 1~6시간 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 다시마액은 다시마 추출액 또는 발효액인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서,상기 다시마 발효액은 다시마 추출액에 유산균을 접종하고, 32~38℃에서 1~3일동안 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 다시마액에 침지된 더덕의 발효는 유산균을 접종하고 25~35℃에서 1~3일 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 더덕의 건조는 원적외선 건조인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕을 제공한다.
본 발명은 또한, 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕 추출액을 제공한다.
본 발명에 따른 발효 흑더덕은 다시마액 처리를 통하여 더덕의 조직이 부드럽고, 유산균 발효시 다시마액이 영양분 역할을 함으로써, 발효가 원활하게 이루어져 사포닌 성분이 증대되고, 맛과 향이 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 흑더덕 제조방법의 모식도이다.
본 발명에서는 더덕을 증숙하고 건조시키는 과정에서 원적외선 건조를 수행하고, 다시마액 처리 후 발효를 수행할 경우, 유산균 발효를 통하여 약리활성이 증대되고, 외형의 변화가 없으면서 조직이 부드러워 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 발효 흑더덕을 제조할 수 있다는 것을 확인하고자 하였다.
본 발명에서는 더덕을 증숙하고 원적외선 건조하는 과정을 6회 반복 후, 다시마 추출액에 침지시키고, 이를 발효시켜 최종적으로 발효 흑더덕을 제조하였다. 그 결과, 외형의 변화는 없으면서 조직이 부드러워 진 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 더덕을 증숙하는 단계; (b) 증숙된 더덕을 건조하는 단계; (c) 상기 증숙과 건조를 2~9회 반복하는 단계; (d) 건조된 더덕을 다시마액에 침지하는 단계; (e) 다시마액에 침지된 더덕을 발효시키는 단계; 및 (f) 발효된 더덕을 건조시키는 단계를 포함하는 발효 흑더덕의 제조방법에 관한 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 발효 흑더덕의 제조방법은 더덕을 증숙하고, 건조하는 것을 2~9회 반복하는 단계, 다시마를 처리하는 단계, 다시마 처리된 더덕을 발효시키는 단계; 및 발효된 더덕을 건조하는 단계를 포함한다.
먼저, 더덕을 증숙하는 단계는 더덕의 생리활성물질의 함량을 증가시키기 위한 단계로, 통상적으로 알려진 바와 같이 증숙은 증숙기를 이용하여 실시할 수 있으며, 더덕을 80~100℃ 온도에서 100~150분 동안 증숙하는 것이 바람직하다.
증숙된 더덕은 건조하는 단계를 거치는데, 더덕의 건조는 양건, 음건 등의 자연건조, 열풍, 냉풍, 원적외선 건조 등의 인공건조를 수행할 수 있지만, 원적외선 건조를 수행할 경우, 더덕의 외형이 변화되지 않고, 조직이 부드럽고, 영양가가 손상되지 않으며, 세균 침투를 억제할 수 있으므로 원적외선 건조를 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 원적외선 건조는 40~100℃에서 1~8시간 수행하는 것이 바람직하다. 건조온도가 40℃ 미만인 경우에는 건조시간이 오래 걸리고, 100℃를 초과할 경우에는 영양가가 손상되거나, 조직이 단단해질 우려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 증숙과 건조는 2~9회 수행할 수 있으며, 생리활성물질의 함량 증가 측면에서는 4-7회 반복 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 더덕의 조직을 부드럽게 하고, 더덕에 다시마의 생리활성 성분을 추가시키기 위하여, 건조된 더덕을 다시마액에 침지하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 다시마액은 다시마 추출액 또는 다시마 발효액일 수 있다.
다시마를 추출하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 다시마 추출액은 물, 주정 또는 이들의 혼합용매를 이용하는 추출과정으로 획득할 수 있다.
더덕의 조직을 연하게 하는 것뿐만 아니라, 다시마의 생리활성 성분을 강화시키기 위하여, 다시마 추출액을 발효시킬 수 있는데, 다시마 발효액은 다시마 추출액에 유산균을 접종하고, 32~38℃에서 1~3일동안 발효시켜 제조할 수 있다.
상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등을 예시할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
발효조건은 접종 유산균에 따라 달라질 수 있으나, 32~38℃에서 1~3일동안 발효시키는 것이 바람직하다.
건조된 더덕은 상온에서 6~12시간동안 다시마액에 침지하는 것이 바람직하다. 상기 침지시간이 6시간 미만인 경우에는 더덕이 부드러워지지 않고, 다시마액의 유용 성분이 더덕에 충분히 흡수되지 않으며, 6시간을 초과할 경우에는 별 다른 실익이 없다.
침지가 완료되면, 다시마액에서 더덕을 꺼낸 후, 유산균을 접종하여 발효를 수행한다. 발효에 이용되는 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등을 예시할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
발효조건은 접종 유산균에 따라 달라질 수 있으나, 32~38℃에서 1~3일동안 발효시키는 것이 바람직하다.
발효가 완료된 후, 발효된 더덕을 건조시켜, 최종적으로 발효 흑더덕을 제조할 수 있다.
최종적으로 수행되는 건조는 원적외선 건조가 바람직하며, 원적외선 건조는 40~100℃에서 1~6시간 수행하는 것이 바람직하다. 건조온도가 40℃ 미만인 경우에는 건조시간이 오래 걸리고, 100℃를 초과할 경우에는 영양가가 손상되거나, 조직이 단단해질 우려가 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕에 관한 것이다.
본 발명의 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕은 원형을 그대로 유지하면서 조직이 부드럽고, 사포닌 성분이 다량 함유되어 있고, 맛과 향이 우수하다.
본 발명은 또 다른 관점에서, 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕 추출액에 관한 것이다. 추출액은 열수 추출, 침지 추출, 환류 냉각 추출, 가압 추출 및 초음파 추출 등 통상적으로 사용되는 추출방법을 사용하여 제조한 추출액을 모두 포함할 수 있으며, 열수 추출액을 이용하는 것이 바람직하다. 열수 추출액은 발효 흑더덕 중량대비 1 내지 100배의 물을 첨가하여 70~100℃에서 2~48시간동안 추출하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 발효 흑더덕의 제조
표 1과 같이, 더덕을 세척 후 증숙기에 넣고, 90℃에서 2시간 증숙시킨 후, 증숙된 더덕을 원적외선 건조기를 이용하여 40~100℃에서 3~8시간 건조시켰다. 이와 같이 증숙 및 건조를 2~9회 반복한 다음, 최종적으로 건조된 더덕을 다시마 추출액에 넣고 6~12시간 침지 시켰다. 이때 다시마 추출액은 절단된 건조 다시마 500g을 3L에 넣고 100℃에서 6시간 열수 추출하여 획득하였고, 다시마 발효액은 획득된 다시마 추출액에 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum)(ATCC 14917)을 접종하고 35℃에서 42시간 발효시켜 획득하였다.
다음으로 다시마 추출액에 침지된 더덕에 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum)(KCCM 10499)을 접종하고, 37℃에서 24시간 발효시켰다.
최종적으로 발효된 더덕을 원적외선 건조기를 이용하여 85℃에서 4시간 건조시켜 발효 흑더덕을 제조하였다.
원적외선 건조 증숙/건조 반복 다시마 추출액 침지 다시마 발효액 침지 더덕 발효 발효더덕 원적외선 건조
실시예 1 80℃ 5시간 6회 8시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 2 80℃ 5시간 6회 - 8시간 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 3 80℃ 5시간 2회 8시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 4 80℃ 5시간 6회 6시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 5 80℃ 5시간 9회 12시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 6 40℃ 8시간 6회 8시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
실시예 7 100℃ 3시간 6회 8시간 - 37℃에서 24시간 85℃ 4시간
비교예 1: 발효 흑더덕의 제조
증숙 후 건조시, 원적외선 건조 대신 60℃에서 8시간 열풍건조를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 발효 흑더덕을 제조하였다.
비교예 2: 발효 흑더덕의 제조
다시마액 추출액에 침지하는 것을 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 발효 흑더덕을 제조하였다.
비교예 3: 발효 흑더덕의 제조
최종적으로 발효된 더덕을 원적외선 건조기 대신 60℃에서 8시간 열풍건조를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 발효 흑더덕을 제조하였다.
실험예 1: 관능 평가
상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 발효 흑더덕에 대하여 맛, 향, 조직감 및 전체 기호도에 관한 관능 평가를 실시하였다. 이 때, 관능평가는 성인 남자 10명, 성인 여자 10명을 대상으로 평가 항목에 대하여 5점 척도법(5점:매우좋음, 4점: 좋음, 3점:보통, 2점: 나쁨, 1점:매우나쁨)으로 평가 한 후, 그 평균 값을 구하여 하기 표 2에 나타내었다.
구분 맛 향 조직감 전체 기호도
실시예 1 3 4 5 4
실시예 2 4 4 5 4.3
실시예 3 3 4 4 3.7
실시예 4 4 3 5 4
실시예 5 4 4 5 4.3
실시예 6 3 4 4 3.7
실시예 7 4 4 5 4.3
비교예 1 3 4 3 3.3
비교예 2 3 3 2 2.6
비교예 3 4 4 3 3.7
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 원적외선 건조를 수행하고, 다시마액 처리를 실시한 실시예 1 내지 7은 이를 수행하지 않은 비교예 1~3보다 맛과 향은 유사하지만, 조직감(식감) 및 전체 기호도가 높은 것으로 나타났다.
즉, 증숙 후 건조과정에서 원적외선 건조 대신 열풍건조를 수행하거나(비교예 1), 원적외선 건조를 수행하여도 다시마액 침지를 하지 않은 경우(비교예 2), 최종단계에서 원적외선 건조 대신 열풍건조를 수행한 경우(비교예 3)에는 조직감이 낮은 것을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. (a) 더덕을 증숙하는 단계;
    (b) 증숙된 더덕을 건조하는 단계;
    (c) 상기 증숙과 건조를 2~9회 반복하는 단계;
    (d) 건조된 더덕을 다시마액에 침지하는 단계;
    (e) 다시마액에 침지된 더덕을 발효시키는 단계; 및
    (f) 발효된 더덕을 건조시키는 단계를 포함하는 발효 흑더덕의 제조방법에 있어서,
    상기 다시마액은 다시마 추출액 또는 다시마 발효액으로서, 상기 다시마 추출액은 열수 추출액이고, 상기 다시마 발효액은 다시마 열수 추출액에 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 접종하고, 32~38℃에서 1~3일동안 발효시켜 제조된 것이며,
    상기 다시마액에 침지된 더덕의 발효는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 접종하고 25~35℃에서 1~3일 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 건조는 원적외선 건조인 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 원적외선 건조는 40~100℃에서 1~6시간 수행되는 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 발효된 더덕의 건조는 원적외선 건조인 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕의 제조방법.
  8. 제1항의 방법으로 제조된 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕.
  9. 제1항의 방법으로 제조된 다시마액이 첨가된 발효 흑더덕의 추출액.
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