CN103146530B - 一种酿造酒酿的方法及其制得的酒酿 - Google Patents
一种酿造酒酿的方法及其制得的酒酿 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种酿造酒酿的方法及制得的酒酿。该方法包括步骤：（1）原料的浸泡和蒸煮：将原料洗净，与水以体积比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小时，将浸泡过的原料于100～120℃蒸熟，得熟的原料，该原料选自籼米、粳米和糯米中的一种或多种；（2）糖化、灭菌：在熟的原料中加入1～3%糖化酶，于50～60℃保温50～65分钟，加热到90～100℃，保持15～25分钟，冷却至25～35℃，该百分比为质量百分比；（3）接种发酵：加入1～3%发酵剂，于28～32℃发酵24～48小时即得，该百分比为体积百分比。本发明的酒酿有效地避免了传统发酵剂中有害微生物的繁殖，克服了传统纯菌发酵口味单一、风味不佳等缺点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种酿造酒酿的方法及其制得的酒酿。
背景技术
酒酿的发展变化具有悠久的历史，见证了人类文化和技术的进步。传统的以酒曲来酿造酒酿是一个微生物之间相互作用的复杂的过程，期间霉菌、酵母菌和乳酸菌起着重要的作用，它们通过改变原材料的化学成分强化了产品的营养价值。但酒曲发酵由于其发酵菌种比较复杂，使得酒曲发酵制得的酒酿存在一定的安全隐患。曾有学者对孝感民间传统米酒中的菌株进行了分离和鉴定，发现其中除存在一些有益的霉菌、酵母菌和乳酸菌外，还存在一些有害微生物，如产氨、产异味的枯草芽胞杆菌、产菌醭而不产乙醇的醭酵母属等。
因此，也有人尝试以纯菌来发酵生产酒酿。然而，纯菌发酵酒酿风味单一，口感远远不及由酒曲发酵制得的酒酿。酒曲发酵过程中，霉菌主要起到糖化的作用，酵母菌和乳酸菌则对酒酿的风味贡献较大，因此研究酵母菌和乳酸菌在酒酿发酵后期的作用意义重大。在目前已知的酒酿酿造方法研究中，主要是针对酒曲酿酒的方法，如公开号为CN1450160A的发明专利，其他的对于酒酿酿造方法的研究还非常少见。
因此，为了制备质量更均一、无安全隐患，同时又具有上佳口感的酒酿，有必要研究开发新的酿造酒酿的方法，以满足广大消费者的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的酒曲发酵制备酒酿存在安全隐患、质量不均一，现有的纯菌发酵制备酒酿则口感单一、风味不佳的缺陷，而提供一种新的酿造酒酿的方法及其制得的酒酿。本发明以变性梯度凝胶电泳DGGE技术为研究基础，通过了解传统米酒中的优势发酵菌株并研究其相互之间的协同作用，通过大量实验验证所选菌株间的复配效果，从而得到本发明。
本发明提供的技术方案之一是：一种酿造酒酿的方法，其包括如下步骤：
（1）原料的浸泡和蒸煮：将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小时，然后将浸泡过的原料于100～120℃蒸熟，得熟的原料，所述的原料选自籼米、粳米和糯米中的一种或多种；
（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶，于50～60℃保温50～65分钟，再加热到90～100℃，保持15～25分钟，最后冷却至25～35℃，所述的百分比为质量百分比；
（3）接种发酵：加入1～3%的发酵剂，于28～32℃下发酵24～48小时即得，所述的百分比为体积百分比。
本发明中，步骤（1）为原料的浸泡和蒸煮；较佳地为将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰3混合浸泡5～7小时，之后将水分沥干，然后将原料于100～110℃蒸熟，得熟的原料。
本发明中，步骤（2）为糖化、灭菌；较佳地，在所述的在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶之前还包括：先在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%淀粉酶，于85～90℃保持15～25分钟，冷却至50～65℃，所述的百分比为质量百分比；更佳地，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.5～2.5%的2万U/g淀粉酶于86～90℃保持17～23分钟，冷却至52～60℃，再加入1.5～2.5%5万U/g糖化酶，于52～60℃保温52～60分钟，再加热到92～100℃，保持17～23分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比；最佳地，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.7～2.1%的2万U/g淀粉酶于87～90℃保持19～20分钟，冷却至55～60℃，再加入1.7～2.1%5万U/g糖化酶，于55～60℃保温55～60分钟，再加热到95～100℃，保持18～22分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比；所述的淀粉酶较佳地是耐高温α-淀粉酶。
本发明中，步骤（3）中所述的发酵剂包括酵母菌和乳酸菌。较佳地，所述的发酵剂包括至少一种酵母菌和至少两种乳酸菌。所述的酵母菌较佳地为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）或酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与毕赤酵母（Pichia anomala）的混合物。所述的乳酸菌较佳地选自肠球菌（Enterococcus faecalis）、肠球菌（Enterococcus faecium）、肠球菌（Enterococcus durans）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）。本发明通过对以上菌种进行不同种类和不同比例的复配而得到所述的发酵剂。所述酵母菌与所述乳酸菌的体积比较佳地为1︰100～100︰1，更佳地为1︰1，所述体积比为菌体浓度控制在106～108cfu/ml时的体积比。
本发明中，步骤（3）中所述的发酵较佳地为发酵至酒精度为2%～8%。
本发明提供的技术方案之二是：如前所述的酿造酒酿的方法制备而得的酒酿。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1）本发明的酿造酒酿的方法可以有效地避免传统发酵剂中有害微生物的繁殖；
2）对乳酸菌和酵母菌合适的比例复配，能够再现传统酒曲发酵米酒特殊的风味，克服了传统纯菌发酵口味单一、风味不佳等缺点。
附图说明
图1为实施例1～6及来自黑龙江省宁安县的民间家庭酒酿A和运用传统纯菌发酵制得的酒酿B的发酵终点的pH和酒精度的测定结果图，其中，横坐标为各实施例和A、B编号，*代表差异显著，P<0.05。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，部分试剂和菌种的来源如下：
糖化酶购自张家港金源生物化工有限公司；
淀粉酶购自江苏锐阳生物科技有限公司；
所用菌种购于中国农业微生物菌种保藏管理中心（ACCC）和中国工业微生物菌种保藏中心（CICC），其保藏编号如表1所示。
实施例1～9
根据酵母菌和乳酸菌组合比例不同，分别进行了实施例1～6，具体组合方式如表1所示：
表1不同实施案例乳酸菌和酵母菌组合方式
“+”代表添加，每种配方菌株添加比例均为1︰1。
其中，实施例1的制备步骤如下：
（1）籼米的浸泡和蒸煮：将籼米洗净后，与水以体积比1︰3混合浸泡5h，之后将泡好的籼米捞出后松散的平铺在事先用水浸湿的干净的屉布上，放入高压灭菌锅中，115℃，15min蒸熟蒸透；
（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入2%的2万U/gα-淀粉酶于90℃保持20min，冷却至55℃，加入2%的5万U/g糖化酶于50℃保温60min，加热到100℃，保持15min，冷却至30℃，所述的百分比为质量百分比；
（3）接种发酵：加入表1中实施例1的由酵母菌和乳酸菌复配而得的发酵剂，接种量为3%，30℃下发酵48h，终产品酒精度为3.1%±0.2%，终点pH为4.12±0.03，所述的百分比为体积百分比，所述体积比为菌体浓度控制在106～108cfu/ml时的体积比。
实施例2的制备步骤如下：
（1）糯米的浸泡和蒸煮：将糯米洗净后，与水以体积比1︰4混合浸泡4h，之后将泡好的糯米捞出后松散的平铺在事先用水浸湿的干净的屉布上，放入高压灭菌锅中，100℃，15min蒸熟蒸透；
（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1%的2万U/gα-淀粉酶于90℃保持15min，冷却至50℃，加入2%的5万U/g糖化酶于50℃保温50min，加热到90℃，保持15min，冷却至25℃，所述的百分比为质量百分比；
（3）接种发酵：加入表1中实施例2的由酵母菌和乳酸菌复配而得的发酵剂，接种量为2%，28℃下发酵24h，终产品酒精度为2.7%±0.2%，终点pH为3.71±0.04，所述的百分比为体积百分比，所述体积比为菌体浓度控制在106～108cfu/ml时的体积比。
实施例3的制备步骤如下：
（1）粳米的浸泡和蒸煮：将粳米洗净后，与水以体积比1︰2混合浸泡8h，之后将泡好的粳米捞出后松散的平铺在事先用水浸湿的干净的屉布上，放入高压灭菌锅中，120℃，15min蒸熟蒸透；
（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入3%的2万U/gα-淀粉酶于85℃保持25min，冷却至65℃，加入3%的5万U/g糖化酶于60℃保温65min，加热到100℃，保持25min，冷却至35℃，所述的百分比为质量百分比；
（3）接种发酵：加入表1中实施例3的由酵母菌和乳酸菌复配而得的发酵剂，接种量为1%，32℃下发酵48h，终产品酒精度为1.0%±0.1%，终点pH为3.86±0.02，所述的百分比为体积百分比，所述体积比为菌体浓度控制在106～108cfu/ml时的体积比。
实施例4的制备步骤同实施例3，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例4，终产品酒精度为1.0%±0.1%，终点pH为3.70±0.04。
实施例5的制备步骤同实施例2，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例5，终产品酒精度为3.4%±0.8%，终点pH为3.74±0.02。
实施例6的制备步骤同实施例1，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例6，终产品酒精度为3.5%±0.2%，终点pH为3.59±0.01。
实施例7的制备步骤同实施例3，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例7，终产品酒精度为3.0%±0.3%，终点pH为3.75±0.05。
实施例8的制备步骤同实施例2，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例8，终产品酒精度为1.5%±0.4%，终点pH为3.61±0.03。
实施例9的制备步骤同实施例1，其不同之处在于：步骤（3）中加入发酵剂组合为表1中所示实施例9，终产品酒精度为2.2%±0.3%，终点pH为3.72±0.03。
感官评定在国标DB42/T279-2009的基础上，将酸味和苦涩味列为感官评定指标，如表2所示，每个指标按其要求设定0到4不同分数，分数越高代表越符合该感官评定标准。
表2感官要求
对实施例1～6制得的酒酿进行感官评价，结果如表3所示。
表3不同实施例的感官评定结果
感官评定以传统酒曲发酵制得的酒酿（A）和传统纯菌发酵制得的酒酿（B）作为对照。表3中，A为取自黑龙江省宁安县的民间家庭酒酿。B为运用传统的纯菌发酵制备而得的酒酿，B酒酿的制备步骤同实施例1，其不同之处在于：B中仅加入一种酿酒酵母（S.cerevisiae）（保藏号为CICC31077），其终点酒精度为1.0%±0.1%，终点pH为4.70±0.38。
如表3所示，不同实施例的感官评定结果显示，实施例6所得酒酿香气和滋味更加可口，与采集于民间的家庭酒酿样品相比，感官评定结果相差无几，且远优于由单一菌种发酵而得的B酒酿。由图1显示的各实施例酒酿的终点pH和酒精度可以看出，实施例2、4、5、6的酸度值相对于民间家庭酒酿无差异，对于酒精度来说，实施例1、2、5、6与采集于民间家庭的酒酿A样品无显著差异，而单一菌种制得的发酵酒酿B在该值上显然略低一筹。
Claims (7)
1.一种酿造酒酿的方法，其特征在于，其包括如下步骤：
（1）原料的浸泡和蒸煮：将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小时，然后将浸泡过的原料于100～120℃蒸熟，得熟的原料，所述的原料选自籼米、粳米和糯米中的一种或多种；
（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶，于50～60℃保温50～65分钟，再加热到90～100℃，保持15～25分钟，最后冷却至25～35℃，所述的百分比为质量百分比；
（3）接种发酵：加入1～3%的发酵剂，于28～32℃下发酵24～48小时即得，所述的发酵剂由至少一种酵母菌和至少两种乳酸菌组成，所述的百分比为体积百分比；所述的酵母菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）或酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与毕赤酵母（Pichia anomala）的混合物；所述的乳酸菌选自粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、屎肠球菌（Enterococcusfaecium）、耐久肠球菌（Enterococcus durans）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）；
步骤（2）中，在所述的在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶之前还包括：先在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%淀粉酶，于85～90℃保持15～25分钟，冷却至50～65℃，所述的百分比为质量百分比。
2.如权利要求1所述的酿造酒酿的方法，其特征在于，步骤（1）为将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰3混合浸泡5～7小时，之后将水分沥干，然后将原料于100～110℃蒸熟，得熟的原料。
3.如权利要求1所述的酿造酒酿的方法，其特征在于，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.5～2.5%的2万U/g淀粉酶于86～90℃保持17～23分钟，冷却至52～60℃，再加入1.5～2.5%的5万U/g糖化酶，于52～60℃保温52～60分钟，再加热到92～100℃，保持17～23分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比。
4.如权利要求1所述的酿造酒酿的方法，其特征在于，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.7～2.1%的2万U/g淀粉酶于87～90℃保持19～20分钟，冷却至55～60℃，再加入1.7～2.1%的5万U/g糖化酶，于55～60℃保温55～60分钟，再加热到95～100℃，保持18～22分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比。
5.如权利要求1所述的酿造酒酿的方法，其特征在于，所述酵母菌与所述乳酸菌的体积比为1︰100～100︰1，所述体积比为菌体浓度控制在106～108cfu/ml时的体积比。
6.如权利要求5所述的酿造酒酿的方法，其特征在于，所述乳酸菌与所述酵母菌的体积比为1︰1。
7.如权利要求1～6任一项所述的酿造酒酿的方法制备而得的酒酿。
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