CN101953422B - 一种水果制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水果制品的加工方法，该方法包含以下步骤：(1)渗糖调配选取水果果干置于糖液中浸泡进行渗糖调配；(2)接种在水果果干的糖液浸泡过程中接种入汉逊德巴利酵母菌悬液在常温下进行自然发酵处理；(3)干燥、包装和杀菌将渗糖和发酵完成的果胚捞出进行干燥、包装和杀菌即可。该方法制备的水果制品香味突出、风味悠长，改变了过去果品加工后风味不足的现象，同时在加工过程中不添加香精，并对渗糖后剩余的糖液进行了充分利用。

Description

一种水果制品的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水果制品的加工方法。
背景技术
凉果是我国南方具有典型地域特色的休闲果蔬食品。传统的加工方法是以青梅、杏、三华李等岭南水果经盐腌、日晒制成盐胚贮藏，再经脱盐、糖制、干燥而成，成品含糖量低、质地柔软，深受消费者喜爱。在凉果传统加工方法中盐胚的制作过程中存在微生物的繁殖和风味的形成机制。微生物在生长繁殖过程中，不断分泌酶类物质，将原料中蛋白质、糖类、脂肪等大分子逐渐分解为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子有机物质，一方面供自身代谢利用，另一方面为乙醇和风味物质的形成提供了丰富的前体物质。有些微生物还直接参与了醋酸、甘油、乳酸、丁酸、丁酸乙酯、己酸乙酯等重要香味组成成分的形成。另外，微生物在生长繁殖过程中还产生维生素、氨基酸之类的物质，这些产物既可促进其它类群微生物的生长繁殖，又可参与加工过程中的各种化学反应变化，形成香味物质，甚至其自身就是香味物质组成成分，例如氨基酸脱羧形成高级醇等。一些特异性细菌对腌制食品的风味物质形成具有促进作用，如乳酸发酵蔬菜(腌黄瓜)中分离的出能产高活性的葡聚糖蔗糖酶的嗜冷明串珠菌(Leuconostoc spp.)，在异型乳酸发酵初始及中期阶段产生乙酸、甘露醇、酒精、乳酸等物质，有助于发酵风味的形成。但传统工艺也存在一些不足之处，如加工过程粗放、部分厂家超量使用食品添加剂、成品风味不浓郁。
目前，部分大型凉果生产企业通过将鲜果直接干燥制成干胚，加工时用干胚直接渗糖、调节成品水分活度、控制加工环境卫生条件来进行标准化生产，产品的质量容易控制。但也存在一些不足之处，如利用上述方法加工的凉果缺乏传统盐胚中应有的风味。目前在凉果加工工艺阶段中部分厂家通过添加水果香精来提高成品风味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，提供一种在不添加香精的情况下能增强水果制品的芳香风味，并能实现不同水果制品风味调控的加工方法。
为达到上述目的，本发明提供的水果制品的加工方法，含以下步骤：
(1)渗糖调配选取水果果干置于糖液中浸泡进行渗糖调配；
(2)接种在水果果干的糖液浸泡过程中接种入汉逊德巴利酵母菌悬液在常温下进行自然发酵处理；
(3)干燥、包装和杀菌将渗糖和发酵完成的果胚捞出进行干燥、包装和杀菌即可。
作为本发明的一种优选方案，步骤(1)中所述的水果果干为将新鲜水果经干燥制成的水果果干。
作为本发明的另一种优选方案，步骤(1)中所述的水果果干为将新鲜水果先经盐腌制接着进行干燥至水果表面出现粉状细盐后再经脱盐处理制成的水果果干。
所述的盐腌制过程为将新鲜水果与食盐混匀后密封进行盐腌15-25天，食盐的用量为新鲜水果总重量的15-30％。
上述方案中采用的干燥过程是将新鲜水果经日光直接晒干或热风于50-80℃烘干或置于太阳能烘房内烘干至水果中水分含量低于20％。
本发明步骤(1)中所述的水果果干与糖液的重量份比为1∶3-8，所述糖液的重量百分含量为30-80％，浸泡温度为室温浸泡24-48h或调节温度为60-90℃浸泡45-70min后再冷却至室温浸泡8-16h。
本发明步骤(2)中所述的汉逊德巴利酵母菌悬液的用量是糖液总体积的0.01％-0.5％。
优选的，上述汉逊德巴利酵母菌悬液的制备过程是：将汉逊德巴利酵母菌接种到麦芽汁培养液中，麦芽汁培养液的组分及重量份含量为：麦芽膏粉130份、氯毒素0.1份和水1000份，在28℃恒温箱中静置培养2天，离心收集汉逊德巴利酵母菌，将收集到的汉逊德巴利酵母菌用水稀释到1-7个麦氏标准浊度单位即得汉逊德巴利酵母菌悬液。
步骤(2)中采用汉逊德巴利酵母菌悬液自接种后置于常温下自然发酵8-48h。
本发明步骤(3)中所述的干燥过程是采用日晒或太阳能干燥或于50-80℃热风干燥至水果果干中水分含量低于25％，所述的杀菌为将成品用塑料袋包装后再用微波进行杀菌。
本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明加工获得的水果制品香味突出、风味悠长，改变了过去果品加工后风味不足的现象，同时在加工过程中不添加香精，并对渗糖浸泡过程后剩余的糖液进行充分利用。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的水果制品加工的方法如下：
(1)三华李果干的制备将新鲜的三华李水果清水洗净后用55℃的热风进行干燥至含水量低于20％，再收集以大袋包装；
(2)渗糖调配按三华李果干与糖液的重量份比为1∶5，将三华李果干浸于重量百分含量为45％的糖液中，先将糖液升温到85℃，倒入三华李果干保温1h后冷却至室温，让三华李果干处于浸泡状态中8-16h；
(3)接种将7麦氏标准浊度单位(MCF)的汉逊德巴利酵母菌悬液以占糖液总体积0.01％(V/V，以体积计)的添加量接种在已冷却至室温的三华李渗糖浸泡液中，常温下放置1天；
汉逊德巴利酵母菌悬液的制备过程是：从广东省微生物研究所购得汉逊德巴利酵母菌，然后将其接种到麦芽汁培养液中，麦芽汁培养液的组分及含量为：麦芽膏粉130g、氯毒素0.1g和水1000g，在28℃恒温箱中静置培养2天，离心收集汉逊德巴利酵母菌，将收集到的汉逊德巴利酵母菌用水稀释到1-7个麦氏标准浊度单位即得汉逊德巴利酵母菌悬液。(4)干燥：将渗糖完成的三华李果捞出均匀摆放在网筛上放入烘箱中75℃烘烤3h后用60℃热风烘烤至含水量低于25％以下关闭干燥箱待冷却后收果；
(5)包装杀菌：将干燥好的三华李用塑料袋单粒包装后用微波杀菌即可。
实施例2
本实施例提供的水果制品的加工方法如下：
(1)三华李水果的盐腌将新鲜的三华李水果用流水洗净后取占新鲜三华李总重量25％的食盐混匀后密封进行腌制18天，腌制过程中每隔5天翻动一次；
(2)干制将盐腌制好的三华李用日光晒干至表面出现粉状细盐时收集待用；
(3)渗糖调配将三华李盐胚用流水脱盐后，按其与糖液的重量份比为1∶3浸于重量百分含量为45％的糖液中，先将糖液升温到85℃，倒入三华李果胚保温1h后冷却至室温，让三华李果胚处于浸泡状态中8-16h；
(4)接种将2麦氏标准浊度单位(MCF)的汉逊德巴利酵母菌悬液以占糖液0.3％的添加量(V/V，以糖液体积计)接种在已冷却至室温的三华李果胚渗糖浸泡液中，常温下放置1天；
汉逊德巴利酵母菌也可从三华李、香蕉李、桃、陈皮、杨梅、芒果等水果盐胚中用常规方法筛选分离制得，经18SrDNA序列分析，其扩增产物的测序结果为：
GCGCGGCGAAAAAACCTTACACACAGTGTTTTTTGTTATTACAAGAACTCTTGCTTTGGTCTGGACTAGAAATAGTTTGGGCCAGAGGTTTACTAAACTAAACTTCAATATTTATATTGAATTGTTATTTATTTTAATTGTCAATTTGTTGTTAAATTCAAAAAATCTTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATAAGTAATATGAATTGCAGATTTTCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCTTTGGTATTCCAAAGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCTCTCTCAAACCTTCGGGTTTGGTATTGAGTGATACTCTTAGTCGAACTAGGCGTTTGCTTGAAATGTATTGGCATGAGTGGTACTGGATAGTGCTATATGACTTTCAATGTATTAGGTTTATCCAACTCGTTGAATAGTTTAATGGTATATTTCTCGGTATTCTAGGCTAGGCTCGGCCTTACAATATAACAAACAAGTTTGACCTCAAATCAGGTAGGACTACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAAAGGCCGGAG，鉴定结果ITS序列同源性为99％，该株酵母为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。
汉逊德巴利酵母菌悬液的制备过程是：从三华李盐胚中用常规方法筛选分离得到汉逊德巴利酵母菌，然后将其接种到麦芽汁培养液中，麦芽汁培养液的组分及含量为：麦芽膏粉130g、氯毒素0.1g和水1000g，在28℃恒温箱中静置培养2天，离心收集汉逊德巴利酵母菌，将收集到的汉逊德巴利酵母菌用水稀释到1-7个麦氏标准浊度单位即得汉逊德巴利酵母菌悬液。
(5)干燥：将渗糖完成的三华李果胚捞出均匀摆放在网筛上放入烘箱中75℃烘烤3h后用60℃热风烘烤至含水量低于25％以下关闭干燥箱待冷却后收果；
(5)包装杀菌：将干燥好的三华李果胚用塑料袋单粒包装后用微波杀菌。
实施例3
本实施例提供的以新鲜青梅水果作为原料进行水果制品加工的方法如下：
(1)青梅水果的盐腌将新鲜的青梅水果用流水洗净后取占新鲜青梅总重量20％的食盐混匀后密封进行腌制20天，腌制过程中每隔5天翻动一次；
(2)干制将盐腌制好的青梅在太阳能烘房进行干燥至表面出现粉状细盐时收集待用；
(3)渗糖调配将青梅盐胚用流水脱盐后，按其与糖液的重量份比为1∶4浸于重量百分含量为45％的糖液中，先将糖液升温到85℃，倒入青梅果胚保温70min后冷却至室温，让青梅果胚处于浸泡状态中；
(4)接种将1麦氏标准浊度单位(MCF)的汉逊德巴利酵母菌悬液以0.5％添加量(V/V，以糖液体积计)接种在已冷却至室温的青梅果胚渗糖浸泡液中，常温下放置12h。
汉逊德巴利酵母菌悬液的制备过程是：从青梅盐胚中筛选分离得到汉逊德巴利酵母菌，然后将其接种到麦芽汁培养液中，麦芽汁培养液的组分及含量为：麦芽膏粉130g、氯毒素0.1g和水1000g，在28℃恒温箱中静置培养2天，离心收集汉逊德巴利酵母菌，将收集到的汉逊德巴利酵母菌用水稀释到1-7个麦氏标准浊度单位即得汉逊德巴利酵母菌悬液。
(5)干燥：将渗糖完成的青梅果胚捞出均匀摆放在网筛上放入烘箱中75℃烘烤5h后用60℃热风烘烤至含水量低于25％以下关闭干燥箱待冷却后收果。
(6)包装杀菌：将干燥好的青梅果胚用塑料袋单粒包装后用微波杀菌即可。
实施例4
本实施例提供的水果制品的加工方法如下：
(1)陈皮果干的制备将新鲜的陈皮用流水洗净后用65℃的热风进行干燥至含水量低于20％，再收集以大袋包装；
(2)渗糖调配按陈皮果干与糖液的重量份比为1∶3浸于重量百分含量为55％的糖液中，在常温下浸泡48h，让陈皮果干处于浸泡状态中；
(3)接种将5麦氏标准浊度单位(MCF)的汉逊德巴利酵母菌悬液以0.3％的添加量(V/V，以糖液体积计)接种在陈皮渗糖浸泡液中，常温下放置12h；
汉逊德巴利酵母菌悬液的制备过程是：将市售的汉逊德巴利酵母菌接种到麦芽汁培养液中，麦芽汁培养液的组分及含量为：麦芽膏粉130g、氯毒素0.1g和水1000g，在28℃恒温箱中静置培养2天，离心收集汉逊德巴利酵母菌，将收集到的汉逊德巴利酵母菌用水稀释到1-7个麦氏标准浊度单位即得汉逊德巴利酵母菌悬液。
(4)干燥：将渗糖完成的陈皮捞出均匀摆放经太阳晒干至含水量低于25％；
(5)包装杀菌：将干燥好的陈皮用塑料袋单粒包装后用微波杀菌。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。尤其是采用的新鲜水果并不局限于上述列举的种类，其它种类的水果也可采用本发明的方法进行加工，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特殊指明，以上为重量百分含量或重量份比。

Claims (6)

1.一种水果制品的加工方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)渗糖调配：选取水果果干置于糖液中浸泡进行渗糖调配；
(2)接种：在水果果干的糖液浸泡过程中接种入汉逊德巴利酵母菌悬液在常温下进行自然发酵处理；
(3)干燥、包装和杀菌：将渗糖和发酵完成的果胚捞出进行干燥、包装和杀菌即可；
步骤(1)中所述的水果果干与糖液的重量份比为1∶3-8，所述糖液的重量百分含量为30-80％，浸泡温度为室温浸泡24-48h或调节温度为60-90℃浸泡45-70min后再冷却至室温浸泡8-16h；
步骤(2)中所述的汉逊德巴利酵母菌悬液的用量是糖液总体积的0.01％-0.5％；步骤(2)中自接种后置于常温下自然发酵8-48h。
2.根据权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述的水果果干为将新鲜水果经干燥制成的水果果干。
3.根据权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述的水果果干为将新鲜水果先经盐腌制接着进行干燥至水果表面出现粉状细盐后再经脱盐处理制成的水果果干。
4.根据权利要求3所述的水果制品的加工方法，其特征在于：所述的盐腌制过程为将新鲜水果与食盐混匀后密封进行盐腌15-25天，食盐的用量为新鲜水果总重量的15-30％。
5.根据权利要求2所述的水果制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述的干燥过程是将新鲜水果经日光直接晒干或热风于50-80℃烘干或置于太阳能烘房内烘干至水果中水分含量低于20％。
6.根据权利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述的干燥过程是采用日晒或太阳能干燥或于50-80℃热风干燥至果胚中水分含量低于25％，所述的杀菌为将成品用塑料袋包装后再用微波进行杀菌。
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