CN109022204A - 客家米酒及其生产工艺 - Google Patents
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Abstract
本发明属于制酒领域，具体涉及一种客家米酒及其生产工艺。生产工艺包括下述步骤：1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15‑20分钟；2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.05‑0.2‰糖化酶、0.2‑0.4‰安琪米酒酵母，及占糯米比例20‑40％的米浆水，进行糖化；3)糖化12小时后加入35‑45％的米烧白酒，进行后发酵；4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。传统米酒糖份较高，在180g/L以上，使受众较小，消费者较少。新工艺米酒糖份较传统工艺较低，糖份在70g/L左右，营养丰富，消费人群较多。
Description
技术领域
本发明属于制酒领域，具体涉及一种客家米酒及其生产工艺。
背景技术
客家米酒是中国黄酒的一个分支，在我国黄酒行业中占有重要的一席之地，是客家地区最具代表性的特产，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中、营养丰富等特点。但是，由于传统糯米酒中含糖量较高(180-220g/L)，属于甜型或浓甜型黄酒，这无论从口感上，还是从健康角度看，都制约了糯米酒消费群体的增加，限制了糯米酒的销量和品牌的打造。传统糯米酒糖度过高，导致糯米酒行业普遍存在贮存过程中容易出现酸败现象，严重影响了企业的经济效益和行业的发展。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，提供一种客家米酒及其生产工艺。
本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：
一种客家米酒的生产工艺,包括下述步骤：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.05-0.2‰糖化酶、0.2-0.4‰安琪米酒酵母，及占糯米比例20-40％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入35-45％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。
优选的，包括下述步骤：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.1‰糖化酶、0.3‰安琪米酒酵母，及占糯米比例30％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入40％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。
步骤2)中的冷却方式采用鼓风和淋水两次冷却。
步骤2)使用的米浆水为步骤1)的糯米浸泡后的用水经杀菌冷却回收得到，杀菌条件为90℃保温30分钟。
步骤1)中的浸泡时间根据天气不同控制在48-72小时之间。
本发明还包括一种客家米酒，采用所述的生产工艺制备
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
新工艺使用入缸后以固液化糖化，再放入米烧白酒后酵，相对于传统工艺的入缸固态糖化，工艺简单，容易控制发酵，所用酵母和糖化剂为工业化制作，质量稳定。
传统工艺米浆水(浸米后水)是做为污水直排，不回收利用，增加企业污水处理成本，并把米浆水中大量淀粉及微量元素无法使用。新工艺米浆水经杀菌(90℃保温30分钟)冷却和回收使用，既节约了排污压力，又不浪费米浆水中的大量有益物质。
传统米酒糖份较高，在180g/L以上，使受众较小，消费者较少。新工艺米酒糖份较传统工艺较低，糖份在70g/L左右，营养丰富，消费人群较多。
传统工艺米饭为淋饭法，既用大量冷水把米饭冷却，又增加了用水量，污染严重、成本较高。新工艺使用鼓风为主冷却，淋水冷却为次，节约大量用水，成本较低。
新工艺得到的酒液清亮透明，微黄有光泽、口感醇和爽口，有米酒特色鲜甜味，香气醇香浓郁，有糯米米酒特有的米香味，具有明星风格的客家米酒特点，酒体协调。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：一种客家米酒的生产工艺,包括下述步骤：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；浸泡时间根据天气不同控制在48-72小时之间。
2)将蒸好的米饭冷却，冷却方式采用鼓风和淋水两次冷却，加入占糯米比例为0.1‰糖化酶、0.3‰安琪米酒酵母，及占糯米比例30％的米浆水，进行糖化；米浆水为步骤1)的糯米浸泡后的用水经杀菌冷却回收得到，杀菌条件为90℃保温30分钟。
3)糖化12小时后加入40％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。米酒糖份70g/L。
实施例2：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.05‰糖化酶、0.2‰安琪米酒酵母，及占糯米比例20％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入35％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。米酒糖份65g/L。
实施例3：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.2‰糖化酶、0.4‰安琪米酒酵母，及占糯米比例40％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入45％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。米酒糖份80g/L。
新工艺使用入缸后以固液化糖化，再放入米烧白酒后酵，相对于传统工艺的入缸固态糖化，工艺简单，容易控制发酵，所用酵母和糖化剂为工业化制作，质量稳定。
传统工艺米浆水(浸米后水)是做为污水直排，不回收利用，增加企业污水处理成本，并把米浆水中大量淀粉及微量元素无法使用。新工艺米浆水经杀菌(90℃保温30分钟)冷却和回收使用，既节约了排污压力，又不浪费米浆水中的大量有益物质。
传统米酒糖份较高，在180g/L以上，使受众较小，消费者较少。新工艺米酒糖份较传统工艺较低，糖份在70g/L左右，营养丰富，消费人群较多。
传统工艺米饭为淋饭法，既用大量冷水把米饭冷却，又增加了用水量，污染严重、成本较高。新工艺使用鼓风为主冷却，淋水冷却为次，节约大量用水，成本较低。
新工艺得到的酒液清亮透明，微黄有光泽、口感醇和爽口，有米酒特色鲜甜味，香气醇香浓郁，有糯米米酒特有的米香味，具有明星风格的客家米酒特点，酒体协调。
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (6)
1.一种客家米酒的生产工艺,其特征在于，包括下述步骤：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.05-0.2‰糖化酶、0.2-0.4‰安琪米酒酵母，及占糯米比例20-40％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入35-45％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。
2.根据权利要求1所述的客家米酒的生产工艺,其特征在于，包括下述步骤：
1)将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为15-20分钟；
2)将蒸好的米饭冷却，加入占糯米比例为0.1‰糖化酶、0.3‰安琪米酒酵母，及占糯米比例30％的米浆水，进行糖化；
3)糖化12小时后加入40％的米烧白酒，进行后发酵；
4)经后酵35天后，压榨、澄清杀菌而成。
3.根据权利要求1所述的客家米酒的生产工艺,其特征在于，步骤2)中的冷却方式采用鼓风和淋水两次冷却。
4.根据权利要求1所述的客家米酒的生产工艺,其特征在于，步骤2)使用的米浆水为步骤1)的糯米浸泡后的用水经杀菌冷却回收得到，杀菌条件为90℃保温30分钟。
5.根据权利要求1所述的客家米酒的生产工艺,其特征在于，步骤1)中的浸泡时间根据天气不同控制在48-72小时之间。
6.一种客家米酒，其特征在于，采用权利要求1-5任一项所述的生产工艺制备。
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|---|---|---|---|
| CN201810959272.2A CN109022204A (zh) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | 客家米酒及其生产工艺 |
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| CN201810959272.2A CN109022204A (zh) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | 客家米酒及其生产工艺 |
Publications (1)
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| CN109022204A true CN109022204A (zh) | 2018-12-18 |
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ID=64626735
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| CN201810959272.2A Pending CN109022204A (zh) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | 客家米酒及其生产工艺 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN109022204A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111334392A (zh) * | 2020-04-26 | 2020-06-26 | 浙江嘉善黄酒股份有限公司 | 一种清口米酒的制备工艺 |
| CN113214937A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-08-06 | 河源绿纯食品有限公司 | 一种客家板栗糯米酒及其制备方法 |
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2018
- 2018-08-22 CN CN201810959272.2A patent/CN109022204A/zh active Pending
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