CN1583998A - 营养白酒及生产技术 - Google Patents
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Abstract
营养白酒及生产技术，属酒类及其生产技术。它是以糯米为原料，曲药为主发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒；或者以糯米为原料，用糖化酶、酵母为发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。它的生产步骤主要包括曲药制备、营养浆制备以及成品酒制备。该酒不仅保持了原白酒的主要风格，还富含多种氨基酸、维生素等人体所需的营养成分及20多种有益于生命的矿物质元素，使产品同样适宜老人和妇女等人群饮用；该酒生产成本增幅不大，其经济价值和社会价值却大为提高，其生产技术成熟、可靠。
Description
(一)技术领域：营养白酒及生产技术，属酒类及其生产技术。
(二)背景技术：上世纪70年代，我国提出了白酒向低度、营养方向发展的产业政策，白酒低度化发展迅速，目前低度白酒已成为市场的主导产品，而营养白酒发展缓慢，以白酒为酒基生产的历史名特产品露酒、药酒仅为市场的保留品种，并未挤占白酒的市场份额。多年来人们以白酒为酒基，通过添加(或酝浸)天然营养物，制得保健酒，但其市场份额一直上不去，与白酒比较主要存在如下原因：一是保健酒改变了原白酒的风格特点，白酒嗜酒人群对白酒的风格特点有一定的依赖性，不易接受有甜味、腥味、药味的保健酒；二是保健酒(添加物)所具功能特点有一定的适应范围，不适宜众多人群。长期以来，家庭自制、独饮保健酒现象普遍，而市场流通、群饮则相对滞后。
(三)发明内容：
本发明就是针对以上不足而提供一种保持原白酒主要风格并富含营养成分的营养白酒，以及该营养白酒的生产技术。其技术方案如下：
该酒以糯米为原料，曲药为主发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆；或者该酒以糯米为原料，用糖化酶、酵母为发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。(这里的原度白酒指蒸馏的白酒不兑水)其生产技术包括以下步骤：
(1)曲药制备
分别将种曲和糯米粉碎成20～40目细粉，再将包括如下组分的中草药粉碎成20～40目细粉：辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡实3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、红枣5％～6％、广藿香3％～5％、陈皮3％～5％、山萘10％～12％、枳壳5％～6％、木香10％～12％、人参1.5％～2.5％，然后将中草药粉末按糯米细粉重量的4％～6％加入糯米细粉中，称为曲料粉，再接入曲料粉重量1.5％～2.5％的种曲粉，然后加入曲料粉重量50％～55％的水，拌合均匀，放入板框内踩紧，切块，装入曲盘入室安曲，保温培养，入室品温28～29℃，经过22～24小时品温达36～37℃，揭汗，同时调盘以调节曲药品温，再经22～24小时返烧，控温40℃以内培养6～7天后从曲盘中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲；
(2)营养浆制备：
①浸米
将糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡4～24小时，沥干蒸饭；将泡米水烧开备用，称为浆水；
②蒸饭
沥干糯米上甑，大火常压蒸饭，元汽(上汽)后掩盖蒸15～20分钟后揭盖泼凉水，同时翻拌均匀，元汽后掩盖再蒸15～20分钟出甑，米饭达到全部熟透，松散不沾为宜；
③摊凉拌曲
出甑米饭摊于凉席上，扬冷至33～38℃，将上述制得的曲药粉碎后按浸米前糯米重量的0.25％～0.5％撒入米饭，拌匀；
④装缸发酵
a主发酵
拌曲米饭装半缸左右，缸内米饭中央开窝子，保温发酵，入缸品温28～33℃，室温保持18～23℃，主发酵品温控制在33～36℃，经过24～30小时饭粒糖化变软，刮平饭窝，第一次灌米饭重量35％～40％的浆水，3～7天后主发酵结束；
b后发酵
主发酵结束后，准备米饭重量15％～20％的浆水，先将浸米前糯米重量0.1％～0.2％的干酵母用30～35℃浆水浸泡0.5～1小时激活，再将糖化酶按50单位酶活力/每克糯米重量用35～40℃浆水浸润5～10分钟，连同剩余的浆水一并加入发酵饭醅中，3～4天后并缸成满缸，再经9～14天发酵结束；
⑤压榨取汁
当发酵结束，发酵饭醅残糖在0.5％以下时，即压榨取汁；
⑥补酒醇化
将上述压榨取得的汁液用原度白酒补足酒度18～20度后进行醇化、陈酿；
⑦陈酿
将补足酒度后的汁液装满缸于库房内室温陈酿，每个月倒缸一次，经3～6个月后，即可过滤；
⑧过滤
将上述上层清液粗滤后再精滤，即为营养浆，于瓦缸内储存备用；
(3)成品酒制备
选用原度白酒为酒基，以上述营养浆调兑不同酒度的营养白酒，再调味，检测后过滤，储存一月后包装出厂；
若直接以糯米为原料，用糖化酶、酵母为发酵剂，糖化发酵后制备营养浆，则可不制备曲药，其它步骤相同。
与现有技术相比本发明有如下有益效果：1、该酒不仅保持了原白酒的主要风格，还形成了愉悦的复合香味，口感醇厚、甘绵、怡畅，使产品适合嗜酒人群需要；2、该酒富含多种氨基酸、维生素等人体所需的营养成分及20多种有益于生命的矿物质元素，使产品同样适宜老人和妇女等人群饮用，大大拓宽了消费渠道；3、该酒生产成本增幅不大，其经济价值和社会价值却大大提高，因此其社会效益和经济效益将会大大提高；该酒生产技术成熟、可靠，适宜大规模生产。
(四)附图说明
图1，为本发明制备曲药的工艺流程图；
图2，为本发明制备营养浆的工艺流程图；
图3，为本发明制备成品酒的工艺流程图；
(五)具体实施方式
实施例一：
该酒以糯米为原料，曲药为主发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。其生产技术包括以下步骤：
(1)曲药制备(该步骤工艺流程如图1所示)
分别将0.2kg种曲和10kg糯米粉碎成20目细粉，再将包括如下组分的0.5kg中草药粉碎成20目粉末：辣蓼草0.1kg、苡仁0.01kg、桂皮0.05kg、石膏0.02kg、芡实0.02kg、砂仁0.02kg、草果0.02kg、小香0.05kg、红枣0.03kg、广藿香0.02kg、陈皮0.02kg、山萘0.05kg、枳壳0.03kg、木香0.05kg、人参0.01kg，然后将中草药粉末加入糯米细粉中，称为曲料粉，再接入经粉碎的种曲，然后加入5.5kg水，拌合均匀，放入板框内踩紧，厚为3～4cm，切成3.5cm×3.5cm的块，装入曲盘入室安曲，保温培养，入室品温28～29℃，经过22～24小时品温达36～37℃，揭汗，同时调盘以调节曲药品温，再经22～24小时返烧，控温40℃以内培养6～7天后从曲盘中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲。大连轻工业学院《酿造酒工艺学》(1982年)第386页介绍：辣蓼草中含有丰富的生长素，还附带有疏松的作用，能促进酵母和根霉等糖化发酵微生物的生长发育。若与合适的中草药配伍制备曲药，会使营养白酒独具风味。这里品温是指将温度计插入曲药或饭醅中测量温度；揭汗是指将门窗通风或将曲药翻身，以调节曲药的温度，是控制曲药品温的方法；调盘是指调换曲盘的位置，也是控制曲药品温的方法；返烧是指揭汗降温后又升温。第一次做曲药所用种曲可购买市售的醪糟曲，然后将本次未用完的曲药用作下一次的种曲。
(2)营养浆制备(该步骤工艺流程如图2所示)
①浸米
将100kg优质糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡4～24小时(一般冬季浸泡24小时左右)，米粒浸泡透心，吸水30％左右，沥干蒸饭：将泡米水烧开备用，称为浆水。
②蒸饭
沥干糯米上甑，大火常压蒸饭，元汽后掩盖蒸15～20分钟后揭盖泼凉水，同时翻拌均匀，米粒以沾水但不掉水为度，元汽后掩盖再蒸15～20分钟，揭盖视米饭硬软程度可第二次泼凉水，元汽后掩盖再蒸20～40分钟出甑，米饭达到全部熟透，松散不沾为宜，此时米饭重量为220～250kg。
③摊凉拌曲
出甑米饭摊于凉席上，扬冷至33～38℃，将上述制得的曲药称取0.5kg粉碎后撒入米饭，拌匀。
④装缸发酵
a主发酵
发酵前一天将两个250升容量的瓦缸洗净消毒后，置于经灭菌的发酵室内，拌曲米饭装半缸左右，缸内米饭中央开窝子(深度为米饭深度1/2处)，用消毒布袋封口，保温发酵，入缸品温28～33℃，室温保持18～23℃，超过25℃要开窗通风降温，主发酵品温控制在33～36℃，经过24～30小时饭粒糖化变软，刮平饭窝，第一次灌浆水90kg，3～7天后主发酵结束。
b后发酵
主发酵结束后，准备50kg浆水，将0.15kg干酵母用0.5kg30～35℃的浆水浸泡0.5小时激活，再将0.1kg糖化酶(这里选用50000单位酶活力/每克的糖化酶)用0.5kg35～40℃的浆水浸润5～10分钟，连同剩余的浆水一并加入发酵饭醅中，轻轻翻醅，不烂糟，确保发酵彻底，3～4天后并缸成满缸。后发酵品温逐步下降至室温，室内不需再保温，再经9～14天发酵结束。整个发酵期15～25天，冬天25天，为确保风味质量，尽量采取低温长发酵。发酵可用浆水也可用清水，或者浆水、清水混合使用。根据生产规模的大小，糯米的用量可随意选择，并不限于以上用量。
⑤压榨取汁
当发酵结束，测得发酵饭醅残糖在0.5％以下时，即压榨取汁。将酒糟蒸馏后，糟子作饲料，白酒还可利用。
⑥补酒醇化
将上述压榨取得的汁液用原度白酒或食用酒精补足酒度18～20度后进行醇化、陈酿。补酒度的计算公式为：
其中B为原度白酒用量(kg)；A为营养浆用量(kg)；a为营养浆酒度的重量百分数；b为原度白酒酒度的重量百分数；c为需补足度数酒的酒度重量百分数。酒度的重量百分数可通过查表(如四川省酒类专卖事业管理局1985年公布的《白酒折度加浆计算资料》)得知。现举例说明：现有营养浆100kg，测得酒度为15度，要将其酒度补足20度，需加入60度原度白酒多少kg？通过查表得知：15度酒的酒度重量百分数是12.0934，20度酒的酒度重量百分数是16.2134，60度酒的酒度重量百分数是52.0879，套入公式计算得知需加入60度原度白酒11.5kg。若榨取的汁液酒度达到15度以上，也可不用补酒醇化，直接陈酿。
⑦陈酿
消过毒的150升容量瓦缸置于库房内，将补足酒度后的汁液装满缸室温陈酿，每个月倒缸一次。即将上层清液吸入另一消毒缸内，满缸，用塑料布封口；倒缸的沉淀物并入一缸，下月倒缸时上层清液吸入另一消毒缸内，沉淀物又并缸，最后沉淀物蒸馏白酒。经3～6个月后，即可过滤。
⑧过滤
将上述上层清液以硅藻土过滤机粗滤后，再通过以多种复合高分子材料装备的复合型过滤机精滤，即为营养浆，于瓦缸内储存备用。此硅藻土过滤机和复合型过滤机由四川科华新技术研究院等单位研制并于市场上销售。
(3)成品酒(营养白酒)制备(该步骤工艺流程如图3所示)
选用优级清香或米香原度白酒或食用酒精为酒基，以上述营养浆调兑不同酒度的营养白酒，再调味，检测后过滤，储存一月后包装出厂。调兑酒度的计算公式同以上补酒度的计算公式一样，只是这里的c为营养白酒酒度的重量百分数。现举例说明：现有营养浆100kg，测得酒度为15度，需用60度原度白酒将其调配成39度营养白酒，需加入60度原度白酒多少kg？共调配多少kg营养白酒？通过查表得知：15度酒的酒度重量百分数是12.0934，39度酒的酒度重量百分数是32.4139，60度酒的酒度重量百分数是52.0879，套入公式计算得知需加入60度原度白酒103.3kg，共调配营养白酒203.3kg。当营养浆、原度白酒酒度发生变化，或生产任意酒度的营养白酒，都可按以上方法操作。
实施例二：与实施例一相比，该实施例只是生产过程中不用曲药，其它生产步骤与实施例一相同，即该实施例直接以糯米为原料，用糖化酶、酵母为发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。
实施例三：该实施例是在营养白酒中添加0.2～0.5g/kg的维生素C，以上述调配制得的203.3kg营养白酒为例，加入0.5g/kg的维生素C，需向营养白酒中加入101.65g维生素C。在白酒中添加维生素C，使其更具有营养价值，更适于多数人饮用。
实施例四：该实施例是在营养白酒中添加0.1％～0.2％的酒素，仍以上述调配制得的203.3kg营养白酒为例，加入0.2％的酒素，需向营养白酒中加入0.4066kg酒素。酒素是由北京金山生态动力素制造有限公司生产的高能态、高活性的物质，将其加入酒中，能产生显著的效果。其在白酒中的建议用量为0.05％～0.1％，而用在本营养白酒中，用量以0.1％～0.2％为宜。
实施例五：该实施例可在营养白酒中同时添加上述比例的维生素C和酒素。以进一步提高其营养价值。
Claims (9)
1、一种营养白酒，其特征是以糯米为原料，曲药为主发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。
2、根据权利要求1所述营养白酒，其特征是以糯米为原料，用糖化酶、酵母为发酵剂，糖化发酵后取其浆液，醇化陈酿后精滤制成营养浆，然后以营养浆调配原度白酒制成营养白酒。
3、根据权利要求1所述营养白酒，其特征是曲药是在糯米细粉中加入4％～6％的包括如下组分的中草药粉末制备而成：辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡实3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、红枣5％～6％、广藿香3％～5％、陈皮3％～5％、山萘10％～12％、枳壳5％～6％、木香10％～12％、人参1.5％～2.5％。
4、根据权利要求1或2或3所述营养白酒，其特征是在营养白酒中添加有0.2～0.5g/kg的维生素C。
5、根据权利要求4所述营养白酒，其特征是在营养白酒中添加有0.1％～0.2％的酒素。
6、营养白酒的生产技术，其特征在于包括以下步骤：
(1)营养浆制备：
①浸米
将糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡4～24小时，沥干蒸饭；将泡米水烧开备用，称为浆水；
②蒸饭
沥干糯米上甑，大火常压蒸饭，元汽后掩盖蒸15～20分钟后揭盖泼凉水，同时翻拌均匀，元汽后掩盖再蒸15～20分钟出甑，米饭达到全部熟透，松散不沾为宜；
③装缸发酵
a主发酵
出甑米饭摊于凉席上，扬冷至33～38℃装半缸左右，缸内米饭中央开窝子，保温发酵，入缸品温28～33℃，室温保持18～23℃，主发酵品温控制在33～36℃，经过24～30小时饭粒糖化变软，刮平饭窝，第一次灌浆水，3～7天后主发酵结束；
b后发酵
主发酵结束后，准备米饭重量15％～20％的浆水，将糯米重量0.1％～0.2％的干酵母用30～35℃浆水浸泡0.5～1小时激活，再将糖化酶按50单位酶活力/每克糯米重量用35～40℃浆水浸润5～10分钟，连同剩余的浆水一并加入发酵饭醅中，3～4天后并缸成满缸，再经9～14天发酵结束；
④压榨取汁
当发酵结束，发酵饭醅残糖在0.5％以下时，即压榨取汁；
⑤补酒醇化
将上述压榨取得的汁液用原度白酒补足酒度18～20度后进行醇化、陈酿；
⑥陈酿
将补足酒度后的汁液装满缸于库房内室温陈酿，每个月倒缸一次，经3～6个月后，即可过滤；
⑦过滤
将上述上层清液粗滤后再精滤，即为营养浆，于瓦缸内储存备用；
(2)成品酒制备
选用原度白酒为酒基，以上述营养浆调兑不同酒度，再调味，检测后过滤，储存一月后包装出厂。
7、根据权利要求6所述营养白酒的生产技术，其特征在于还包括曲药制备：
分别将种曲和糯米粉碎成细粉，再将包括如下组分的中草药粉碎成粉末：辣蓼草15％～20％、苡仁1.5％～2％、桂皮8％～12％、石膏3％～5％、芡实3％～5％、砂仁3％～5％、草果3％～5％、小香8％～12％、红枣5％～6％、广藿香3％～5％、陈皮3％～5％、山萘10％～12％、枳壳5％～6％、木香10％～12％、人参1.5％～2.5％，然后将中草药粉末按糯米细粉重量的4％～6％加入糯米细粉中，称为曲料粉，再接入曲料粉重量1.5％～2.5％的种曲粉，然后加入曲料粉重量50％～55％的水，拌合均匀，放入板框内踩紧，切块，装入曲盘入室安曲，保温培养，入室品温28～29℃，经过22～24小时品温达36～37℃，揭汗，同时调盘以调节曲药品温，再经22～24小时返烧，控温40℃以内培养6～7天后从曲盘中移入烘房曲床上，于43～46℃烘干，共需13～15天出曲；将制得的曲药粉碎后按蒸饭前糯米重量的0.25％～0.5％撒入扬冷至33～38℃的米饭中拌匀，并装缸发酵。
8、根据权利要求6或7所述营养白酒的生产技术，其特征是向营养白酒中添加0.2～0.5g/kg的维生素C。
9、根据权利要求8所述营养白酒的生产技术，其特征是向营养白酒中添加0.1％～0.2％的酒素。
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