CN102726545A - 一种窖藏豆腐乳的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种窖藏豆腐乳的生产工艺，由选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型、切块、培菌、发酵、腌制、制浆、装罐、窖藏共一十四大步骤完成，其有益效果是制作豆腐胚时采用酸汤点脑，可以使豆腐胚蛋白质凝结紧密，粘接性强，柔韧性强，可以延长保质期；制作豆腐乳时采用保质香料粉腌胚，不仅使豆腐乳风味独特，口感舒适，同时还可大大延长腐乳的保质期限；由于没有使用石膏、卤水或凝固剂，也没有使用化学防腐剂，所以避免了使用石膏、卤水、凝固剂或化学防腐剂可能带来的潜在危险；最后将腐乳窖藏，可以大力提高腐乳的口感，并大大延长保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺，特别是一种窖藏豆腐乳的生产工艺。
背景技术
豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆腐发酵制成。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。这些腐乳最大的缺点就是为防腐而不得不采用化学添加剂，而且保质期一般也只有12-18个月。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺，以提高豆腐乳的品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种窖藏豆腐乳的生产工艺，由选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型、切块、培菌、发酵、腌制、制浆、装罐、窖藏共一十四大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
⑴选豆：精选色泽光亮，子粒饱满的新大豆。
⑵浸豆：用4倍重量的清水浸泡大豆24小时。
⑶磨豆：将经过浸泡后的大豆榨成豆浆。
⑷滤浆：滤浆除去豆渣,得纯豆浆。
⑸煮浆：将过滤后的豆浆煮沸。
⑹点浆：用酸汤点浆，点浆时边加酸汤，一边同向不停搅动,直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动,加盖保温,沉淀半小时；酸汤与豆浆的体积比例为1﹕15；酸汤是将豆浆糕水沉淀30分钟，然后将上层的豆浆糕水倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁放入缸中，将豆浆糕水进行酸化，豆浆糕水与酸汤母汁的体积比例为1﹕5，在豆浆糕水酸化22-24小时的时间范围内，即可作为点脑用的酸汤，超过30小时的酸汤倒掉不用或者作为酸汤母汁存放；豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即豆浆糕水。
⑺成型：将凝固好的豆脑用布包裹放入豆腐箱内加以镇压,榨出多余的煮浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性，韧性的豆腐。
⑻切块：将成型的豆腐切成形状相同的立体的四方块。
⑼培菌：豆腐块平放在笼屉内，将毛霉菌种直接接种在豆腐上。
⑽发酵：将培菌后的豆腐块，放在发酵架上，温度控制在15-18℃，湿度控制在85%-90%，5-7天后豆腐块表面布满菌丝。
⑾腌制：将花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分、大风药1分共13种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；然后用香料粉腌制豆腐乳。
⑿制浆：用糯米制作糯米酒浆，发酵15天。
⒀装罐：将腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒浆，待淹没腐乳后用棕子叶盖住，再密封。
⒁窖藏：将密封好的陶罐放入地窖内，并将地窖温度控制在25℃以下，腌制3-4个月，即成。
本发明的有益效果是制作豆腐胚时采用酸汤点脑，可以使豆腐胚蛋白质凝结紧密，粘接性强，柔韧性强，可以延长保质期；制作豆腐乳时采用保质香料粉腌胚，不仅使豆腐乳风味独特，口感舒适，同时还可大大延长腐乳的保质期限；由于没有使用石膏、卤水或凝固剂，也没有使用化学防腐剂，所以避免了使用石膏、卤水、凝固剂或化学防腐剂可能带来的潜在危险；最后将腐乳窖藏，可以大力提高腐乳的口感，并大大延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
首先制作酸汤，将豆浆糕水沉淀30分钟，然后将上层的豆浆糕水倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁放入缸中，将豆浆糕水进行酸化，豆浆糕水与酸汤母汁的体积比例为1﹕5，在豆浆糕水酸化22-24小时的时间范围内，即可作为点脑用的酸汤，超过30小时的酸汤倒掉不用或者作为酸汤母汁存放；豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即豆浆糕水。
其次制作香料粉，将花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分、大风药1分共13种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉。
其三制作糯米酒浆，用糯米制作糯米酒浆，发酵15天。
再制作豆腐，精选色泽光亮，子粒饱满的新大豆100kg；用400kg清水浸泡大豆24小时，再将经过浸泡后的大豆榨成豆浆，滤浆除去豆渣,得纯豆浆，再将过滤后的豆浆煮沸；接着用酸汤点浆，点浆时边加酸汤，一边同向不停搅动,直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动,加盖保温,沉淀半小时；酸汤与豆浆的体积比例为1﹕15；然后将凝固好的豆脑用布包裹放入豆腐箱内加以镇压,榨出多余的煮浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性，韧性的豆腐。
然后制作腐乳，将成型的豆腐切成形状相同的立体的四方块，再将豆腐块平放在笼屉内，将毛霉菌种直接接种在豆腐上；接着将培菌后的豆腐块放在发酵架上，温度控制在15-18℃，湿度控制在85%-90%，7天后豆腐块表面布满菌丝；然后用香料粉腌制豆腐乳，再将腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒浆，待淹没腐乳后用棕子叶盖住，再密封；最后将密封好的陶罐放入地窖内，腌制3个月后，取出，乳香扑鼻。
Claims (1)
1.一种窖藏豆腐乳的生产工艺，由选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型、切块、培菌、发酵、腌制、制浆、装罐、窖藏共一十四大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴选豆：精选色泽光亮，子粒饱满的新大豆；
⑵浸豆：用4倍重量的清水浸泡大豆24小时；
⑶磨豆：将经过浸泡后的大豆榨成豆浆；
⑷滤浆：滤浆除去豆渣,得纯豆浆；
⑸煮浆：将过滤后的豆浆煮沸；
⑹点浆：用酸汤点浆，点浆时边加酸汤，一边同向不停搅动,直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动,加盖保温,沉淀半小时；酸汤与豆浆的体积比例为1﹕15；酸汤是将豆浆糕水沉淀30分钟，然后将上层的豆浆糕水倒入缸中，再用无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁放入缸中，将豆浆糕水进行酸化，豆浆糕水与酸汤母汁的体积比例为1﹕5，在豆浆糕水酸化22-24小时的时间范围内，即可作为点脑用的酸汤，超过30小时的酸汤倒掉不用或者作为酸汤母汁存放；豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即豆浆糕水；
⑺成型：将凝固好的豆脑用布包裹放入豆腐箱内加以镇压,榨出多余的煮浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性，韧性的豆腐；
⑻切块：将成型的豆腐切成形状相同的立体的四方块；
⑼培菌：豆腐块平放在笼屉内，将毛霉菌种直接接种在豆腐上；
⑽发酵：将培菌后的豆腐块，放在发酵架上，温度控制在15-18℃，湿度控制在85%-90%，5-7天后豆腐块表面布满菌丝；
⑾腌制：将花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分、大风药1分共13种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；然后用香料粉腌制豆腐乳；
⑿制浆：用糯米制作糯米酒浆，发酵15天；
⒀装罐：将腌制好的豆腐乳放入陶罐中，再倒入糯米酒浆，待淹没腐乳后用棕子叶盖住，再密封；
⒁窖藏：将密封好的陶罐放入地窖内，腌制3-4个月，即成。
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Application publication date: 20121017 |