CN110692929A - 一种白刺果叶纳豆的制备方法 - Google Patents

一种白刺果叶纳豆的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种白刺果叶纳豆的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）分装；（5）接种；（6）三次发酵；（7）成品。本发明的白刺果肉纳豆制作方法，操作工艺简单，添加了白刺果叶，减少了纳豆的氨味，极大的提升了口感。并且本发明的制作方法可以完整地保留白刺果叶中的营养成分和药用价值，白刺果皮中不饱和脂肪酸保留率可达80~90%。

Description

一种白刺果叶纳豆的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种白刺果叶纳豆的制备方法。
背景技术
白刺是蒺藜科白刺属植物，它主要分布在我国的西北沙漠地区，往往能够自成群落生长，是我国荒漠植被的重要种群之一。白刺作为防风固沙的先锋植物，它具有耐干旱、耐盐碱、抗风蚀沙埋、生长快、易繁殖的特性。其果实如大豆粒一般大小，呈卵圆形，成熟后呈黑红色或橙黄色，可直接食用，具有“沙漠樱桃”之称，被称为“第三类水果”。
我国的白刺果资源丰富，分布广泛，在我国西北沙漠地区及华北、东北沿海地区，张家口坝上、天津、沧州等地都有野生。据统计，柴达木盆地的白刺分布在海拔3000米以上无污染的地区，每年可产白刺果6~10万吨，具有巨大的开发价值。早在《本草纲目》中就有记载：白刺“气味辛、寒、无毒，能治痛肿溃脓、补肾气、益精髓”。但是20世纪90年代以来人们才真正开始关注白刺果的营养价值。研究发现，白刺果中粗蛋白含量为10.6 % ~ 14.4 %，果肉中脂肪和果油含量占3.5 %，维生素C的含量也达到7.8 % ~ 18.3 %，更为重要的是，白刺果还含有很丰富的蛋白质、脂肪、糖等营养物质，黄酮含量高达1.1 % ~ 1.9 %，亚油酸占脂肪酸总量的64 %。
白刺果叶中更是富含不饱和脂肪酸，不饱和酸具有以下作用：1、调节血脂；2、清理血栓；3、免疫调节；4、维护视网膜提高视力；5、补脑健脑；6、改善关节炎症状减轻疼痛。
纳豆是日本的传统发酵食品，由蒸煮过的大豆经纳豆菌纯种发酵而制成，迄今为止已有２０００多年的历史。纳豆不仅营养丰富，而且具有预防和治疗心血管疾病的功能成分纳豆激酶。日本是长寿国家，与其长期食用纳豆有很大的关系。随着我国居民生活水平的提高和饮食模式的改变，一些和饮食相关的疾病的发病率呈现出明显上升的趋势，降低了人们的生活质量。居民健康问题已成为社会和个人关注的主要问题之一，而纳豆作为预防和治疗心血管疾病、糖尿病很好的保健食品已慢慢地进入了中国市场。但是由于纳豆在发酵过程中
会产生大量的氨味，我国消费者很难接受。为了解决纳豆口味的问题及增加市场上纳豆的品种，本课题以大豆为主要原料，添加适量白刺果叶，研制出适合中国人食用的口味更好营养价值更高的新品种纳豆---白刺果叶纳豆。
目前，缺乏一种口味更好营养价值更高的白刺果叶纳豆的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味更好营养价值更高的白刺果叶纳豆的制备方法。
本发明的技术方案如下：本发明的一种白刺果叶纳豆的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）分装；（5）接种；（6）三次发酵；（7）成品。
进一步地，在步骤（1）中，浸泡：将黄豆与白刺果叶用2倍水浸泡，春冬季节最少浸泡时间为12 h，夏秋季节最少浸泡时间为8 h，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换水次数为3次。
进一步地，在步骤（2）中，蒸煮：将浸泡好的黄豆和白刺果叶沥干后，制得黄豆与白刺果叶混合物，将混合物与去离子水料液比为2 g∶1mL，加入去离子水在常压下于90 ℃蒸煮，蒸煮时间为2 h。
更进一步地，在步骤（3）中，冷却：将蒸煮后的黄豆和白刺果叶冷却至温度为50℃。
进一步地，在步骤（4）中，分装：将黄豆和白刺果叶按质量比8:1混合分装。
进一步地，在步骤（5）中，接种：按照黄豆和纳豆菌质量比500:1接种纳豆菌，拌匀。
更进一步地，在步骤（6）中，三次发酵：将接种后的黄豆和白刺果叶平铺在发酵盘上，平铺厚度为4 cm，于36 ℃保温发酵18 h进行一次发酵，直至产生丝状黏液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85%；一次发酵结束后在32 ℃温度下进行二次发酵24 h；将二次发酵后的物料置于4 ℃冷藏后熟，此过程为三次发酵，发酵结束后，制得白刺果叶纳豆。
有益效果：本发明的白刺果肉纳豆制作方法，操作工艺简单，添加了白刺果叶，减少了纳豆的氨味，极大的提升了口感。并且本发明的制作方法可以完整地保留白刺果叶中的营养成分和药用价值，白刺果皮中不饱和脂肪酸保留率可达80 ~ 90%。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明在传统纳豆制作基础之上，在原料中添加一定量的白刺果叶，采用三次发酵，制作出口味更好、营养价值更高的新品纳豆，白刺果叶纳豆制品产业化生产提供技术支撑。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，这些实施例是本发明的阐释和举例，并不以任何形式限制本发明的范围。
实施例1
本发明的一种白刺果叶纳豆的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡：将黄豆与白刺果叶用2倍水浸泡，春冬季节最少浸泡时间为12 h，夏秋季节最少浸泡时间为8 h，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换水次数为3次。
（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆和白刺果叶沥干后，制得黄豆与白刺果叶混合物，将混合物与去离子水料液比为2 g∶1mL，加入去离子水在常压下于90 ℃蒸煮，蒸煮时间为2 h。
（3）冷却：将蒸煮后的黄豆和白刺果叶冷却至温度为50 ℃。
（4）分装：将黄豆和白刺果叶按质量比8:1混合分装。
（5）接种：按照黄豆和纳豆菌质量比500:1接种纳豆菌，拌匀。
（6）三次发酵：将接种后的黄豆和白刺果叶平铺在发酵盘上，平铺厚度为4 cm，于36 ℃保温发酵18 h进行一次发酵，直至产生丝状黏液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85%；一次发酵结束后在32 ℃温度下进行二次发酵24 h；将二次发酵后的物料置于4 ℃冷藏后熟，此过程为三次发酵，发酵结束后，制得白刺果叶纳豆。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：本发明的一种白刺果叶纳豆的制备方法，包括如下步骤：在步骤（1）中，浸泡：将黄豆与白刺果叶用2倍水浸泡，春冬季节最少浸泡时间为12 h，夏秋季节最少浸泡时间为8 h，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换水次数为3次。
在步骤（2）中，蒸煮：将浸泡好的黄豆和白刺果叶沥干后，制得黄豆与白刺果叶混合物，将混合物与去离子水料液比为2 g∶1mL，加入去离子水在常压下于90 ℃蒸煮，蒸煮时间为2h。
在步骤（3）中，冷却：将蒸煮后的黄豆和白刺果叶冷却至温度为50 ℃。
在步骤（4）中，分装：将黄豆和白刺果叶按质量比8:1混合分装。
在步骤（5）中，接种：按照黄豆和纳豆菌质量比500:1接种纳豆菌，拌匀。
在步骤（6）中，三次发酵：将接种后的黄豆和白刺果叶平铺在发酵盘上，平铺厚度为4 cm，于36 ℃保温发酵18 h进行一次发酵，直至产生丝状黏液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85%；一次发酵结束后在32 ℃温度下进行二次发酵24 h；将二次发酵后的物料置于4 ℃冷藏后熟，此过程为三次发酵，发酵结束后，制得白刺果叶纳豆。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于：本发明的一种白刺果叶纳豆的制备方法，包括如下步骤：在步骤（1）中，浸泡：将黄豆与白刺果叶用2倍水浸泡，春冬季节最少浸泡时间为12 h，夏秋季节最少浸泡时间为8 h，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换水次数为3次。
在步骤（2）中，蒸煮：将浸泡好的黄豆和白刺果叶沥干后，制得黄豆与白刺果叶混合物，将混合物与去离子水料液比为2 g∶1mL，加入去离子水在常压下于90 ℃蒸煮，蒸煮时间为2h。
在步骤（3）中，冷却：将蒸煮后的黄豆和白刺果叶冷却至温度为50 ℃。
在步骤（4）中，分装：将黄豆和白刺果叶按质量比8:1混合分装。
在步骤（5）中，接种：按照黄豆和纳豆菌质量比500:1接种纳豆菌，拌匀。
在步骤（6）中，三次发酵：将接种后的黄豆和白刺果叶平铺在发酵盘上，平铺厚度为4 cm，于36 ℃保温发酵18 h进行一次发酵，直至产生丝状黏液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85%；一次发酵结束后在32 ℃温度下进行二次发酵24 h；将二次发酵后的物料置于4 ℃冷藏后熟，此过程为三次发酵，发酵结束后，制得白刺果叶纳豆。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (7)

1.一种白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）浸泡；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）分装；（5）接种；（6）三次发酵；（7）成品。
2.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，浸泡：将黄豆与白刺果叶用2倍水浸泡，春冬季节最少浸泡时间为12 h，夏秋季节最少浸泡时间为8 h，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换水次数为3次。
3.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，蒸煮：将浸泡好的黄豆和白刺果叶沥干后，制得黄豆与白刺果叶混合物，将混合物与去离子水料液比为2 g∶1mL，加入去离子水在常压下于90 ℃蒸煮，蒸煮时间为2 h。
4.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，冷却：将蒸煮后的黄豆和白刺果叶冷却至温度为50 ℃。
5.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，分装：将黄豆和白刺果叶按质量比8:1混合分装。
6.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（5）中，接种：按照黄豆和纳豆菌质量比500:1接种纳豆菌，拌匀。
7.根据权利要求1所述的白刺果叶纳豆的制备方法，其特征在于：在步骤（6）中，三次发酵：将接种后的黄豆和白刺果叶平铺在发酵盘上，平铺厚度为4 cm，于36 ℃保温发酵18 h进行一次发酵，直至产生丝状黏液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85%；一次发酵结束后在32 ℃温度下进行二次发酵24 h；将二次发酵后的物料置于4 ℃冷藏后熟，此过程为三次发酵，发酵结束后，制得白刺果叶纳豆。
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