CN107080165A - 一种营养保健米馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养保健米馒头，其由以下重量份的原料制成：3~5份复合发酵剂，10~15份辣蓼“白药”，150~200份白糖，10~15份中草药添加剂，800~1000份大米粉。本发明的营养保健米馒头配伍合理，绿色健康，保质期长，色泽、口味及口感好，具有良好的保健效果。本发明还公开了一种营养保健米馒头的制作方法，主要包括以下步骤：（1）辣蓼“白药”的制备；（2）复合发酵剂的制备；（3）中草药添加剂的制备；（4）米浆的制备；（5）发酵；（6）蒸煮；（7）包装。该制备方法科学合理，工艺简单可行，加工成本低廉，适合家庭制作也适合食品企业工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及米面制品加工技术领域，具体涉及一种营养保健米馒头及其制作方法。
背景技术
米馒头，也叫大(打)糕，是流行于江浙地区的大米糕点，起源于南宋时期。米馒头味道软糯香甜，带有微酸，易消化。由于米馒头是通过传统混菌体系发酵，发酵时间较长，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定，而且传统发酵剂大多为自然发酵，家庭自用或作坊式生产，卫生条件较差，其中可能含有一些杂菌甚至是有害菌。而现在利用活性干酵母发酵剂进行发酵，具有发酵速度快，能够使面制品的体积增大的特点，但是营养价值和口味都不如传统的发酵，使得面制品丧失了传统发酵食品特有的风味与营养价值。另外，随着人民生活水平的提高和生活观念的转变，人们对于食品不仅是食饱而且追求其营养性、功能性、保健性。中草药是我国璀璨的传统文化资源，现已证明中草药含有多种对人体有益功能成分。因此，将中草药应用到传统米馒头食品中，会大大拓展米馒头市场空间和扩大消费群体，对于提高民众的健康水平有重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对以上现有米馒头加工技术的不足，提供一种营养保健米馒头及其制作方法，该方法综合利用现代发酵技术和传统发酵技术，发酵时间短，加工工艺简单，既能保证米馒头的色泽与口感，又能保持原有营养成分不流失，绿色健康，适合工厂化生产，同时本发明米馒头添加了中草药添加剂有利于提高民众的健康水平。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种营养保健米馒头，由以下重量份的原料制成：3~5份复合发酵剂，10~15份辣蓼“白药”，150~200份白糖，10~15份中草药添加剂，800~1000份大米粉。
作为优选，所述中草药添加剂由以下重量份的原料组成：绞股蓝15~25份，黄芪10~20份，甘草15~20份，仙茅15~20份，党参15~20份，杜仲20~30份，菟丝子5~10份，远志5~10份及锁阳5~10份。
本发明营养保健米馒头的制作方法，包括如下步骤：
（1）辣蓼“白药”的制备：采集新鲜的辣蓼洗净后，榨汁过150~200目滤布，辣蓼汁以3：5~8加稻米粉，搓成直径为2~4 cm圆球，蘸上陈年的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，在温度30~35 ℃，发酵24~36 h，直至白药长毛，发酵即告成功。然后阴干2~4天，再在阳光下，晒7~10天，收集干燥的白药储存待用；
（2）复合发酵剂的制备：将活菌数分别≥200亿/ml的干酪乳杆菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷冻干燥制作成冻干粉，然后以重量比为1：2~4比例混合，制成复合发酵剂，该发酵剂主要用于产生酸甜味，同时加快发酵进程。
（3）中草药添加剂的制备：按照上述配方准确称量中草药原料，清洗烘干后，将其粉碎过50~100目筛，混合均匀，制得复方中草药，向复方中草药粉剂中加入2~4倍的水，在500~800 W超声波辅助作用下，在90~95 ℃条件下，回流浸提20~40 min，浸提结束后，过150~200目滤布，滤液即为中草药添加剂。
（4）米浆的制备：选用新上市的粳米，清洗后放入不锈钢桶中浸泡20~24 h。将浸泡好的大米用研磨机进行磨浆，磨出的米浆经100~150目滤网过滤，收集米浆后备用。
（5）发酵：在步骤（4）得到的米浆中按上述比例加入白糖和中草药添加剂，然后按比例加入辣蓼“白药”和复合发酵剂进行发酵，发酵温度为30~35 ℃，发酵时间6~8小时，其间每隔1~2小时搅拌一次。
（6）蒸煮：等到步骤（5）中发酵的米浆体积变为原体积的1.5~2.0倍时，即可进行蒸煮。蒸煮锅中水烧开后，将发酵的米浆用大火蒸煮10~15 min，再转为小火蒸煮5~10 min。
（7）包装：将步骤（6）蒸熟米馒头冷却至室温后，切块整形后放入包装盒，加袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果：（1）加入传统“白药”有利于提高产品的风味和口感；（2）加入复合菌种，有利于加快米馒头的发酵，缩短加工的时间；（3）乳酸菌分泌的胞外多糖可以延缓面制品的老化，复合发酵剂产生的部分酸性物质有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长米馒头的保藏期；（4）本发明添加了中草药添加剂具有补肾壮阳、抗衰老、保肝利胆、抗疲劳、滋补元气、增强免疫力、降血压降血糖、预防肥胖等功效。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种营养保健米馒头，由以下原料制成：复合发酵剂，辣蓼“白药”，白糖，中草药添加剂和大米粉。营养保健米馒头各组分的具体配比如表1所示，米馒头中中草药添加剂具体配方如表2所示。
本发明营养保健米馒头的制作方法，包括如下步骤：
（1）辣蓼“白药”的制备：采集新鲜的辣蓼洗净后，榨汁过160目滤布，辣蓼汁以3：6加稻米粉，搓成直径为4 cm圆球，蘸上陈年的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，在温度32 ℃，发酵32 h，直至白药长毛，发酵即告成功。然后阴干3天，再在阳光下，晒8天，收集干燥的白药储存待用；
（2）复合发酵剂的制备：将活菌数分别≥200亿/ml的干酪乳杆菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷冻干燥制作成冻干粉，然后以重量比为1：4比例混合，制成复合发酵剂，该发酵剂主要用于产生酸甜味，同时加快发酵进程。
（3）中草药添加剂的制备：按照上述配方准确称量中草药原料，清洗烘干后，将其粉碎过60目筛，混合均匀，制得复方中草药，向复方中草药粉剂中加入4倍的水，在500 W超声波辅助作用下，在94 ℃条件下，回流浸提25 min，浸提结束后，过160目滤布，滤液即为中草药添加剂。
（4）米浆的制备：选用新上市的粳米，清洗后放入不锈钢桶中浸泡24 h。将浸泡好的大米用研磨机进行磨浆，磨出的米浆经100目滤网过滤，收集米浆后备用。
（5）发酵：在步骤（4）得到的米浆中按上述比例加入白糖和中草药添加剂，然后按比例加入辣蓼“白药”和复合发酵剂进行发酵，发酵温度为34 ℃，发酵时间8小时，其间每隔2小时搅拌一次。
（6）蒸煮：等到步骤（5）中发酵的米浆体积变为原体积的1.5倍时，即可进行蒸煮。蒸煮锅中水烧开后，将发酵的米浆用大火蒸煮13 min，再转为小火蒸煮6 min。
（7）包装：将步骤（6）蒸熟米馒头冷却至室温后，切块整形后放入包装盒，加袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
实施例2：
一种营养保健米馒头，由以下原料制成：复合发酵剂，辣蓼“白药”，白糖，中草药添加剂和大米粉。营养保健米馒头各组分的具体配比如表1所示，米馒头中中草药添加剂具体配方如表2所示。
本发明营养保健米馒头的制作方法，包括如下步骤：
（1）辣蓼“白药”的制备：采集新鲜的辣蓼洗净后，榨汁过180目滤布，辣蓼汁以3：7加稻米粉，搓成直径为3 cm圆球，蘸上陈年的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，在温度34 ℃，发酵30 h，直至白药长毛，发酵即告成功。然后阴干2天，再在阳光下，晒9天，收集干燥的白药储存待用；
（2）复合发酵剂的制备：将活菌数分别≥200亿/ml的干酪乳杆菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷冻干燥制作成冻干粉，然后以重量比为1：4比例混合，制成复合发酵剂，该发酵剂主要用于产生酸甜味，同时加快发酵进程。
（3）中草药添加剂的制备：按照上述配方准确称量中草药原料，清洗烘干后，将其粉碎过60目筛，混合均匀，制得复方中草药，向复方中草药粉剂中加入4倍的水，在600 W超声波辅助作用下，在92 ℃条件下，回流浸提30 min，浸提结束后，过200目滤布，滤液即为中草药添加剂。
（4）米浆的制备：选用新上市的粳米，清洗后放入不锈钢桶中浸泡22 h。将浸泡好的大米用研磨机进行磨浆，磨出的米浆经120目滤网过滤，收集米浆后备用。
（5）发酵：在步骤（4）得到的米浆中按上述比例加入白糖和中草药添加剂，然后按比例加入辣蓼“白药”和复合发酵剂进行发酵，发酵温度为32 ℃，发酵时间7小时，其间每隔1小时搅拌一次。
（6）蒸煮：等到步骤（5）中发酵的米浆体积变为原体积的1.8倍时，即可进行蒸煮。蒸煮锅中水烧开后，将发酵的米浆用大火蒸煮11 min，再转为小火蒸煮8 min。
（7）包装：将步骤（6）蒸熟米馒头冷却至室温后，切块整形后放入包装盒，加袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
实施例3：
一种营养保健米馒头，由以下原料制成：复合发酵剂，辣蓼“白药”，白糖，中草药添加剂和大米粉。营养保健米馒头各组分的具体配比如表1所示，米馒头中中草药添加剂具体配方如表2所示。
本发明营养保健米馒头的制作方法，包括如下步骤：
（1）辣蓼“白药”的制备：采集新鲜的辣蓼洗净后，榨汁过200目滤布，辣蓼汁以3：8加稻米粉，搓成直径为2 cm圆球，蘸上陈年的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，在温度30 ℃，发酵28 h，直至白药长毛，发酵即告成功。然后阴干4天，再在阳光下，晒10天，收集干燥的白药储存待用；
（2）复合发酵剂的制备：将活菌数分别≥200亿/ml的干酪乳杆菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷冻干燥制作成冻干粉，然后以重量比为1：2比例混合，制成复合发酵剂，该发酵剂主要用于产生酸甜味，同时加快发酵进程。
（3）中草药添加剂的制备：按照上述配方准确称量中草药原料，清洗烘干后，将其粉碎过100目筛，混合均匀，制得复方中草药，向复方中草药粉剂中加入2倍的水，在700 W超声波辅助作用下，在90 ℃条件下，回流浸提35 min，浸提结束后，过180目滤布，滤液即为中草药添加剂。
（4）米浆的制备：选用新上市的粳米，清洗后放入不锈钢桶中浸泡20 h。将浸泡好的大米用研磨机进行磨浆，磨出的米浆经150目滤网过滤，收集米浆后备用。
（5）发酵：在步骤（4）得到的米浆中按上述比例加入白糖和中草药添加剂，然后按比例加入辣蓼“白药”和复合发酵剂进行发酵，发酵温度为30 ℃，发酵时间6小时，其间每隔1.5小时搅拌一次。
（6）蒸煮：等到步骤（5）中发酵的米浆体积变为原体积的1.7倍时，即可进行蒸煮。蒸煮锅中水烧开后，将发酵的米浆用大火蒸煮14 min，再转为小火蒸煮9 min。
（7）包装：将步骤（6）蒸熟米馒头冷却至室温后，切块整形后放入包装盒，加袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
表1 实施例米馒头配料各组分具体配方
| 序号 | 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 复合发酵剂（kg） | 3 | 4 | 5 |
| 2 | 辣蓼“白药”（kg） | 13 | 14 | 12 |
| 3 | 白糖（kg） | 170 | 160 | 190 |
| 4 | 中草药添加剂（kg） | 12 | 14 | 11 |
| 5 | 大米粉（kg） | 850 | 900 | 950 |
| 6 | 总和（kg） | 1048 | 1092 | 1168 |
表2 实施例中草药添加剂的具体配方
| 序号 | 组分 | 实施咧1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 绞股蓝（kg） | 23 | 20 | 18 |
| 2 | 黄芪（kg） | 13 | 16 | 18 |
| 3 | 甘草（kg） | 16 | 18 | 20 |
| 4 | 仙茅（kg） | 17 | 19 | 16 |
| 5 | 党参（kg） | 16 | 18 | 20 |
| 6 | 杜仲（kg） | 27 | 24 | 21 |
| 7 | 菟丝子（kg） | 6 | 7 | 9 |
| 8 | 远志（kg） | 9 | 7 | 6 |
| 9 | 锁阳（kg） | 6 | 7 | 9 |
| 10 | 总和（kg） | 133 | 136 | 137 |
尽管为达到说明目的，以上所述为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种营养保健米馒头，其特征在于，其由以下重量份的原料制成：3~5份复合发酵剂，10~15份辣蓼“白药”，150~200份白糖，10~15份中草药添加剂，800~1000份大米粉。
2.根据权利要求1所述的一种营养保健米馒头，其特征在于，所述中草药添加剂由以下重量份的原料组成：绞股蓝15~25份，黄芪10~20份，甘草15~20份，仙茅15~20份，党参15~20份，杜仲20~30份，菟丝子5~10份，远志5~10份及锁阳5~10份。
3.一种如权利要求1所述的营养保健米馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）辣蓼“白药”的制备：采集新鲜的辣蓼洗净后，榨汁过150~200目滤布，辣蓼汁以3：5~8加稻米粉，搓成直径为2~4 cm圆球，蘸上陈年的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，在温度30~35 ℃，发酵24~36 h，直至白药长毛，发酵即告成功。
4.然后阴干2~4天，再在阳光下，晒7~10天，收集干燥的白药储存待用；
（2）复合发酵剂的制备：将活菌数分别≥200亿/ml的干酪乳杆菌液和乳酸菌液在-20℃下，真空冷冻干燥制作成冻干粉，然后以重量比为1：2~4比例混合，制成复合发酵剂，该发酵剂主要用于产生酸甜味，同时加快发酵进程；
（3）中草药添加剂的制备：按照上述配方准确称量中草药原料，清洗烘干后，将其粉碎过50~100目筛，混合均匀，制得复方中草药，向复方中草药粉剂中加入2~4倍的水，在500~800 W超声波辅助作用下，在90~95 ℃条件下，回流浸提20~40 min，浸提结束后，过150~200目滤布，滤液即为中草药添加剂；
（4）米浆的制备：选用新上市的粳米，清洗后放入不锈钢桶中浸泡20~24 h，将浸泡好的大米用研磨机进行磨浆，磨出的米浆经100~150目滤网过滤，收集米浆后备用；
（5）发酵：在步骤（4）得到的米浆中按上述比例加入白糖和中草药添加剂，然后按比例加入辣蓼“白药”和复合发酵剂进行发酵，发酵温度为30~35℃，发酵时间6~8小时，其间每隔1~2小时搅拌一次；
（6）蒸煮：等到步骤（5）中发酵的米浆体积变为原体积的1.5~2.0倍时，即可进行蒸煮。
5.蒸煮锅中水烧开后，将发酵的米浆用大火蒸煮10~15 min，再转为小火蒸煮5~10min；
（7）包装：将步骤（6）蒸熟米馒头冷却至室温后，切块整形后放入包装盒，加袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
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| CN201710478662.3A CN107080165A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种营养保健米馒头及其制作方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112414023A (zh) * | 2020-11-24 | 2021-02-26 | 襄阳丰庆源面业股份有限公司 | 面条中温高湿烘干工艺 |
| CN113854476A (zh) * | 2021-09-07 | 2021-12-31 | 磐安隐野膳食管理有限公司 | 药膳茯苓馒头及其制作方法 |
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2017
- 2017-06-22 CN CN201710478662.3A patent/CN107080165A/zh active Pending
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