CN102304449A - 芦笋酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒，具体为一种芦笋酒生产工艺。解决芦笋加工成酒的技术问题，原料800-900份的高粱、230-260份的新鲜芦笋、酒曲100-150份，水；步骤：原料破碎，高粱破碎，曲块打碎，芦笋粉碎，并烘干等到芦笋碎料，将高粱、曲块粉、芦笋碎料放入到埋入地下的发酵陶容器中得到基酒，基酒中放入芦笋片，在室温下浸泡28-32天，最后浸泡结束，将得到的酒过滤得到芦笋基酒，再进行降度处理。该酒营养物质含量丰富，入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长，使白酒的清香和芦笋的植物香平衡地得到体现。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒，具体为一种芦笋酒生产工艺。
背景技术
芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。
目前我国在芦笋加工方面以罐头为主，有少量芦笋汁生产，品种单一，目前由很多技术将芦笋加工成芦笋酒，不仅增加酒类花色品种，还有利于芦笋制罐下脚料的综合利用。
这些加工技术主要方案有：《食品科学》1994.4芦笋酒配制工艺，王中凤等。《食品研究与开发》“芦笋保健酒工艺研究与开发”技术方案是将芦笋切碎后用食用酒精进行浸泡，利用酒精的溶解性使芦笋内的营养物质最大限度溶出，但是这种办法对酒精的质量要求很高，普通的食用酒精根本不具备我国传统酿酒技术生产出酒的味感，所以这种酒的入口性较差；《酿酒科技》1997.5芦笋酒的研制，汪晓飞、将芦笋榨汁，然后加糖加酸，接种酵母菌直接发酵生产芦笋酒。这种技术沿用了果酒生产的一贯思路，酒精度比较低，长期饮用36°以上白酒的群体基本上不喜欢这种酒精度数的果酒。
专利号为200910009146.1公开了一种压榨混蒸芦笋酒，在该技术方案中提出了将芦笋压榨后分成两部分，芦笋汁发酵，芦笋纤维与高粱等发酵，得到的酒进行勾兑。该技术方案给出一种加工思路，但是未给出具体手段。
发明内容
本发明为了解决芦笋加工成酒的技术问题，提供了一种芦笋酒生产工艺。
本发明是由以下技术方案实现的，一种芦笋酒生产工艺，
原料800-900份的高粱、230-260份的新鲜芦笋、酒曲100-150份，水；
步骤：原料破碎，高粱破碎，曲块打碎，每粒高粱破碎为4-8粒，细粉不超过总重量的20%，曲块破碎为3-5毫米粒径，破碎后的高粱加入高粱量50-60%的80-90℃热水，拌匀后堆积并覆盖表面18-20小时，然后蒸料60-80分钟以糊化；然后晾料，晾料过程中要加入高粱量40-50%的18-20℃凉水，翻拌使高粱充分吸收水分，并通风晾料达到室温；
芦笋粉碎，并烘干等到芦笋碎料，该碎料的烘干标准是粉碎过程产生的芦笋汁不再流出为止，芦笋汁中的干物质全部留在芦笋料中。
将高粱、曲块粉、芦笋碎料放入到埋入地下的发酵陶容器中，密闭发酵38天，再将陶器内的物料取出，和20-30%的谷壳混合搅拌均匀，进行蒸馏得到60-70°的基酒。
芦笋碎料中含有较多的水分不利于发酵顺利进行，所以要先进行烘干处理，同时浓缩部分芦笋汁，但是在烘干的过程中不可避免损失一部分的呈香气物质，在后步骤中通过浸泡芦笋进行补充。
按照每吨基酒中放入100-150公斤芦笋片，在室温下浸泡28-32天，芦笋片厚度为0.5厘米；
最后浸泡结束，将得到的酒过滤得到芦笋基酒，再进行降度处理，一般降低到40-50°即可。
对比加入芦笋压榨汁的生产工艺，芦笋在压榨过程中，大量的纤维，单宁随着细胞液溶出，但是很多呈香物质还附着在渣中，不能完全分离，而且大量的纤维，单宁以及果胶等成分进入到基酒中后会引起缓慢沉淀现象，这种沉淀是长期的，逐渐的，过滤澄清后的酒在储存过程后期也一直发生，是非常影响感官效果的。本发明采用非粉碎性机械浸泡处理，在高度的酒精溶解萃取作用下，呈香物质、氨基酸、多糖、微量元素等能够最大限度地融入到酒精中，而纤维素，果胶等一些对酒体稳定不利的物质大部分留在芦笋组织内，一小部分如单宁等在溶入到酒精的浸泡过程中会逐渐沉淀下来。
本工艺制成的芦笋酒改变了以往单纯利用芦笋汁直接发酵或者利用酒精浸泡芦笋的制芦笋酒的办法，利用山西本地独特的白酒加工工艺为主体，将芦笋分步骤添加到发酵制备过程中，可以将芦笋中的对人体有益的营养物质，如维生素、天门冬酰胺、天门冬氨酸，香豆素等最大限度溶出，从而起到保健治疗效果，另外结合了白酒酿造工艺，克服了利用普通食用酒精浸泡带来的粗糙口感，使白酒的独有的入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长优点得以体现，使白酒的清香和芦笋的植物香平衡地体现。
具体实施方式
表1 感观评分标准
感官评分方法
由20位发酵专业学生组成小组进行评分。感官评定从滋味、芦笋味、气味和色泽总体评价进行评定，每个指标分好、一般和差3个等级，分别计80-100、60-79、20-59分，以3个指标的得分总合作为评比优劣的指标。
实施例1
一种芦笋酒生产工艺，取850公斤高粱、芦笋250公斤、酒麯130公斤、水若干；
步骤是原料破碎，高粱破碎，曲块打碎，每粒高粱破碎为4-8粒，细粉不超过总重量的20%，曲块破碎为3-5毫米粒径，
破碎后的高粱加入80-90℃热水480公斤，拌匀后堆积并覆盖表面18-20小时，然后蒸料60-80分钟以糊化，达到熟而不粘，内无生心；然后晾料，晾料过程中要加入320公斤的18-20℃凉水，翻拌使高粱充分吸收水分；
芦笋粉碎，并在60-80摄氏度条件下烘干得到芦笋碎料，该碎料的烘干标准是粉碎过程产生的芦笋汁不再流出为止，耗时约2-3小时即可，芦笋汁中的干物质全部留在芦笋料中。
将高粱、曲块粉、芦笋碎料依次分层放入到埋入地下的陶容器中，密闭发酵38天，再将陶器内的物料取出，再和质量比为20-30%的谷壳混合搅拌均匀，进行蒸馏得到60-70°的基酒。
按照每吨基酒中放入120公斤芦笋片，在室温下浸泡28-32天，芦笋片厚度为0.5厘米；
最后浸泡结束，将得到的酒过滤得到芦笋基酒，再进行降度到50的酒精度即可。
酒曲的制备方法是用40%豌豆，60%大麦粉碎后用纯净水搅拌，在曲模中压块，曲块含水量35-40%，整齐地放入麯房，封闭曲房使其自行发酵，长霉阶段：曲块罗列三层，经过36-37小时后，品温上升到38-39℃，晾霉阶段，当温度达到38-39℃后开始给其降温，曲块罗列4-5层，控制微生物生长并使曲块表面干燥成，时间约2-3天，晾霉后再封闭曲房经过4-5天，品温上到45-46℃，期间曲块增加到七层；此时微生物开始由表面向里生长，再保持46-47℃高温7-8天，此后有70%左右曲块成熟，最后曲块自然降温并干燥。
鲜芦笋的处理：鲜芦笋在对其进行洗净后进行一定规格的0.5厘米切片处理，以做到既能尽量完整的保留芦笋的营养价值，降低对其的物理破坏，还有利于基酒对其营养成分的萃取和融合。
表2 影响结果因素水平表
表2 多组合试验结果与分析表
由上述实验组别分析可以看出，以芦笋量120公斤，切片厚度0.5厘米，浸泡30天感官效果最佳。
以该实验例1得到的酒进行元素分析检测：每升含有钙10毫克，磷520毫克，钠30毫克，镁400毫克，钾700毫克，铁10毫克，硒10毫克，维生素（维生素A，维生素C，维生素B1，维生素B2，烟酸，泛酸，维生素B6，叶酸），天门冬酰胺50毫克、天门冬氨酸70毫克，香豆素100毫克，及其他多种舀体皂甙物质。
实施例2一种芦笋酒生产工艺，取900公斤高粱、芦笋260公斤、酒麯100公斤、水若干；
原料破碎，高粱破碎，曲块打碎，每粒高粱破碎为4-8粒，细粉不超过总重量的20%，曲块破碎为3-5毫米粒径，
破碎后的高粱加入80-90℃热水450公斤，拌匀后堆积并覆盖表面18-20小时，然后蒸料60-80分钟以糊化，达到熟而不粘，内无生心；然后晾料，晾料过程中要加入450公斤的18-20℃水，翻拌使高粱充分吸收水分；
芦笋粉碎，并在60-80摄氏度条件下烘干得到芦笋碎料，该碎料的烘干标准是粉碎过程产生的芦笋汁不再流出为止，耗时约2-3小时即可，芦笋汁中的干物质全部留在芦笋料中。
将高粱、曲块粉、芦笋碎料混合搅拌均匀放入到埋入地下的陶容器中，密闭发酵38天，再将陶器内的物料取出，再和质量比为20-30%的谷壳混合搅拌均匀，进行蒸馏得到60-70°的基酒。
按照每吨基酒中放入125公斤芦笋片，在室温下浸泡30天，芦笋片厚度为0.5厘米；
最后浸泡结束，将得到的酒过滤得到芦笋基酒，再进行降度到40的酒精度。该实施例2得到的酒经过品酒小组品尝得分为85。
实施例3一种芦笋酒生产工艺，取800公斤高粱、芦笋230公斤、酒麯100公斤、水若干，浸泡步骤，按照每吨基酒中放入115公斤芦笋片，在室温下浸泡30天，其余步骤同实施例1。
该实施例3得到的酒经过品酒小组品尝得分为86。
Claims (4)
1.一种芦笋酒生产工艺，其特征在于：原料800-900份的高粱、230-260份的新鲜芦笋、酒曲100-150份，水；
步骤：原料破碎，高粱破碎，曲块打碎，破碎后的高粱加入高粱量50-60%的80-90℃热水，拌匀后堆积并覆盖表面18-20小时，然后蒸料60-80分钟以糊化；然后晾料，晾料过程中要加入高粱量40-50%的18-20℃凉水，翻拌使高粱充分吸收水分，并通风晾料达到室温；
芦笋粉碎，并烘干等到芦笋碎料，
将高粱、曲块粉、芦笋碎料放入到埋入地下的发酵陶容器中，密闭发酵38天，再将陶器内的物料取出，和20-30%的谷壳混合搅拌均匀，进行蒸馏得到基酒，
按照每吨基酒中放入100-150公斤芦笋片，在室温下浸泡28-32天，芦笋片厚度为0.5厘米；
最后浸泡结束，将得到的酒过滤得到芦笋基酒，再进行降度处理即可。
2.根据权利要求1所述的芦笋酒生产工艺，其特征在于：每粒高粱破碎为4-8粒，细粉不超过总重量的20%，曲块破碎为3-5毫米粒径。
3.根据权利要求1所述的芦笋酒生产工艺，其特征在于：原料850份的高粱、250份的新鲜芦笋、酒曲130份。
4.根据权利要求1所述的芦笋酒生产工艺，其特征在于：基酒每吨中加入120公斤芦笋片。
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