CN103897935B - 芦笋酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明为一种芦笋酒酿造工艺，主要解决如何将芦笋科学合理地应用于酿酒工艺中，最大限度地将芦笋中营养物质提取至酒中的技术问题，它是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵、酿造过程。其具体步骤主要包括新鲜芦笋的冻干、粉碎处理、蒸煮、发酵、陈酿等工艺流程。通过发明可生产低度、高度等系列芦笋酒。本发明通过科学处理芦笋、科学酿造最大限度地将芦笋中营养成份提取到酒中，保证了酒的品质，提高了出酒率；同时又能使芦笋的清香味串入酒中，赋予酒以芦笋的清香。

Description

芦笋酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及酒类酿造技术，尤其是一种利用芦笋植物茎和粮谷一同进行发酵的酿造技术。

背景技术

白酒主要作为人体能量的补充，饮用白酒后，产生大量能量，使循环系统发生兴奋效能。适当饮酒，可有利于睡眠；刺激胃液分泌和唾液分泌，起着健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血等功效。由于适当饮用白酒能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，有利于人体对有益物质的吸收和转发，促进身体健康；据此各种保健酒类应运而生，如枸杞酒等，该类酒一般采用相应的药材与一定度数的白酒通过浸泡陈酿而成。该类酒既具有白酒的独特醇香风味又具有多种对人体有益的营养物质，能起着保健作用。

芦笋中除富含有十几种氨基酸外，还含有蛋白质、多种维生素、多种人体必需物质等，其营养含量和种类均高于一般水果和蔬菜(参见表1)。芦笋嫩茎中所含有的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，具有暖胃、宽肠、润肺、止咳和利尿等功效，对高血压、血管硬化、心脏病、糖尿病、急慢性肝炎及肝硬化有一定辅助治疗效果。另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺及多种皂体皂甙物质，芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，对高血压、心脏病、血癌等疾病的预防和治疗具有很强的抑制作用和药理效应。据现代医学研究，芦笋中的天门冬酰胺是一种能抑制癌细胞生长的物质；芦笋中还含有芦丁(维生素P)、抗坏血素(维生素C)、甘露聚糖、胆碱、精胺酸等，对维持毛细血管形态、弹性及生理功能有较好的作用。因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的预防和治疗效果。因此将酒的功效与芦笋的功效整合于一起，更有利人体吸收和充分发挥其功效。

表1：芦笋中除氨基酸等外的主要物质含量

序号	物质名称	含量
			1	蛋白质	2.23％
2	粗纤维	0.9％
			3	灰分	0.78％
4	维生素C	9.23mg/100g
			5	钙	23.58mg/kg
6	锌	7.04mg/kg
			7	铁	36.77mg/kg
8	钾	274.8mg/kg

综上所述，如何将芦笋应用于酿造技术中生产对人体有益的保健酒，是急待解决的问题。现有白酒生产大都采用固态法或液态法两种酿造工艺。固态法酿造工艺是以粮谷为主要原料，经固态发酿、贮存、勾兑而成，具有香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净和余味悠长等特点。液态法酿造工艺是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料经液态发酵、蒸馏而得的食用酒精为基酒，再经串香、勾兑而成，其香气与口感均较固态法白酒逊色。通过上述两种酿造工艺所酿造的白酒中除含有乙醇和水(两者占98％～99％)外，还含有酸、酯、醇、醛等多种微量有机化学物质(占1％～2％)，作为酒中呈香、呈味物质。人们根据上述传统的酿造工艺提出了许多将芦笋应用酿造方面的相关技术。如中国专利公告号为CN101812395A的压榨混蒸芦笋酒，该酒是将芦笋压榨后的芦笋纤维与高粱、玉米等一同发酵、经蒸馏后得到的酒与芦笋压榨汁发酵过滤后的酒进行勾兑而成。首先，该技术中直接地采用新鲜芦笋汁进行发酵、过滤得到的酒和直接地采用新鲜芦笋纤维进行发酵、蒸馏得到的酒均含有新鲜芦笋中不利于酒品质的成份，影响了酒的醇香，使酒含有苦酸味；其次，新鲜芦笋只经一次发酵后而被作为糟粕丢弃，其芦笋中富含有多种营养物质均不能彻底地萃取，造成原料的浪费；另外，该技术只简要地公开了其酿酒步骤，对于所属领域内的技术人员而言，还有许多有待进一步探素、解决的技术难题。又如专利公告号为CN102304449A所公开的芦笋酒生产工艺，它是将烘干、粉碎的芦笋与经破碎等处理后的高粱、曲粉一同发酵，再经蒸馏得到的基酒与芦笋片进行浸泡而成。参与发酵、蒸馏酿酒中的芦笋采用先粉碎，然后在60～80℃温度下进行烘干(烘干至粉碎过程产生的芦笋汁不再流出为止)的加工方法。该技术在酿酒时，一方面芦笋在烘干过程中，绝大部分中营养物质随芦笋汁的流出而流走，另一方面在发酵、蒸馏工艺过程中，芦笋中所含有的大量营养物质如金属微量物质Ca、K、Zn等留在槽粕中得不到较好的提取，使酿酒时所参入的芦笋得不到科学地合理利用，造成芦笋的浪费。另外，在浸泡过程，芦笋中一些影响酒品质的物质直接被酒萃取，影响酒的品质，使酒具有泥土味等。

发明内容

本发明主要解决如何将芦笋科学合理地应用于酿酒工艺中，最大限度地将芦笋中营养物质提取至酒中的技术问题，从而提供一种使芦笋中的营养物质在发酵过程中完全、彻底提取至酒中的芦笋酒酿造工艺。

本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵、酿造过程，其具体步骤如下：

①.新鲜芦笋的冻干、粉碎，新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉；

该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理过程；其速冻凝结温度为-25℃，速冻时间为15～20分钟；升华干燥时间为12～14小时，升华温度控制在0℃以下；冻干处理后的干芦笋含水率低于12％；

②.配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉与粮谷类原料总量按4～4.5∶100的重量比进行单独配置；

③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的30％～40％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在28～30℃，浸泡20～30分钟，得浸泡料；

④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料经蒸煮10～15分钟，然后将上述步骤②中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮10～15分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料；

⑤.拌料，将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为33～35℃，然后加入粮谷类原料总重的15～18％的混合曲粉并拌匀，得加曲料；

⑥.糖化，将上述步骤⑤的加曲料在品温控制在40℃以下的条件下，经培菌、糖化20～22小时，得糖化料；

⑦.发酵，上述的糖化料中加入粮谷类原料重的100％～110％优质水进行泡水、发酵110～120小时，得酒醪；

⑧.压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒和酒糟；

⑨.煎酒，由步骤⑧所得的生酒在温度低于20℃下静置澄清96～120小时后，再经灭菌，得清酒；

⑩.陈酿，该清酒经密封陈酿90～120天后，得芦笋酒。

本发明的另一种芦笋酒酿造工艺，它是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵酿造的过程，它包括有低度酒制备、高度酒制备、勾兑和陈酿四个过程，其特征在于：具体步骤如下：

(1)、低度酒制备步骤如下：

①.新鲜芦笋的冻干、粉碎，新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉；

②.配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉与粮谷类原料总量按4～4.5∶100的重量比进行单独配置；

③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的30％～40％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在28～30℃，浸泡20～30分钟，得浸泡料；

④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料经蒸煮10～15分钟，然后将上述步骤②中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮10～15分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料；

⑤.拌料，将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为33～35℃，然后加入粮谷类原料总重的15～18％的混合曲粉并拌匀，得加曲料；

⑥.糖化，将上述步骤⑤的加曲料在品温控制在40℃以下的条件下，经培菌、糖化20～22小时，得糖化料；

⑦.发酵，上述的糖化料中加入粮谷类原料重的100％～110％优质水进行泡水、发酵110～120小时，得酒醪；

⑧.压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒和酒糟；

⑨.煎酒，由步骤⑧所得的生酒在温度低于20℃下静置澄清96～120小时后，再经灭菌，得低度酒；

(2)、高度酒制备步骤如下：

①.配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；

②.蒸饭，将上述步骤①所配置的粮谷类原料进行蒸煮20～30分钟，得熟料；

⑧.拌料，将上述步骤②的熟料搅散、扬凉至品温为33～36℃，然后将上述低度酒制备步骤⑧中压榨分离出的酒糟全部加入搅散、扬凉的熟料中，搅拌均匀后加入粮谷类原料总重的15％～18％混合曲粉，再搅匀，得加曲料；

④.发酵，将加曲料先进行培菌、糖化，然后加入粮谷类原料的110～120％水拌匀，品温控制在40℃以下，发酵110～120小时，得酒醅

⑤.蒸馏，上述酒醅经蒸馏，得高度酒；

上述的步骤(1)所得的低度酒与上述步骤(2)所得高度酒按一定比例经勾兑、陈酿后得本发明的芦笋酒。

具体地，该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理过程；其速冻凝结温度为-25℃，速冻时间为15～20分钟；升华干燥时间为12～14小时，升华温度控制在0℃以下；冻干处理后的干芦笋含水率低于12％。

进一步，所述的勾兑是将低度酒与高度酒按重量比为1∶1～1.5的比例进行混合。

再进一步，所述的陈酿是上述经勾兑后的酒进行密封、贮存的过程，贮存90～120天，贮存温度低于30℃。

再进一步，所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲与大曲的重量比为1∶0.5～0.6。

更进一步，所述的低度酒为20～24度，所述的高度酒60～65度，所述的芦笋酒为40～44度。

本发明中发酵原料之一是采用新鲜芦笋经冻干脱水及粉碎处理的干芦笋粉，其在冻干处理过程中利用升华原理进行脱水，保证了芦笋中营养成份不丢失，使芦笋中的有效营养成份在后面的发酵工艺中能得到充分地萃取，从而使本发明所酿造的芦笋酒具有较高的营养成份。而一般的烘干技术中，芦笋中的部分有效成份会随着烘干过程中水分的流出而丢失，造成原材料的浪费和酿造的酒中所含有的营养成份较低。并且芦笋经冻干处理后使其含有的对酒品质有影响的一些苦、酸物质在低温中能得以排除，有利于提高芦笋酒品质。同时，芦笋在冻干处理过程中使其含有的杂菌冻死，相比新鲜芦笋所酿造的酒，其品质更醇和、更优。

本发明所采用干芦笋在粉碎后，其直径较粗或长度较长，大部分约大于粮谷类原料，在发酵过程中能疏松酒醅、冲淡淀粉、吸附水分，利于操作和促进糖化发酵，同时起着辅料(或填充料)作用，有利于好氧菌的生长繁殖；并且该芦笋中果胶含量相比稻壳等物质要低，大大地降低了发酵过程有害物质(如甲醇)的产生，从而保证了酒的质量。经实验验证，在加入芦笋后原料与同量同原料相比，其出酒率能提高10％左右，参见表2。

又经实验论证，过多地加入芦笋，对酒的品质不利，使酒具有苦酸味。当加入干芦笋的重量大于粮谷类原料重量的4.5％时，通过本发明所酿造的酒中所含有的杂醇油、醛类物质等偏高，严重影响酒的品质。

表2：同配比粮谷类原料、同量原料和芦笋一同酿造时的出酒量对照表

本发明的酿酒原料在蒸煮时采用分层放置，将干芦笋粉置于粮谷类原料的上面，在蒸煮过程中干芦笋因湿润所流出的芦笋汁逐渐往下流而被粮谷类原料完全吸收，将其所含的营养成份均匀渗入粮谷类原料中，有利于之后发酵均衡而全面，提高出酒率。

本发明中采用大曲和小曲混合曲料作为糖化发酵剂，不但出酒率高，而且所酿造的酒的品质和口感好。经认证，采用混合曲料相比单独使用小曲或大曲进行酿造，其出酒率提高近10％，参见表3。尤其是小曲用量高于大曲用量，其出酒率更佳。

表3：发酵时加入同量的不同曲的出酒量对照表

原料1000kg(加芦笋)	大曲	小曲	大曲+小曲
				出酒量(折合60度)	396kg	400kg	436kg

本发明所选用的糯米、糜子米(即黍米中一种，为大黄米)、香米和燕麦四种粮谷类原料，具有淀粉含量较高、其它各成分含量相当、且各物质具有不同香味；使酿造出来的酒具有较好的醇香。利用燕麦具有黏延性和疏松性，有利于菌体的生长繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力。香米淀粉含量高，米粒松而不黏，也有利菌酶发酵。糜子米与糯米性质相近，都具有高黏性，两者合在一起用作酿造原料，既能疏松酒醅，又能使酒醅黏而不散，有利于菌种的繁殖发酵，提高出酒率。各原料中的单宁含量适当，有利于原料发酵，并且该单宁在发酵后能生成丁香酸等芳香物质，保证了成品酒特有的风味；同时含有一定量的蛋白质含量，有利减少发酵过程中杂醇油的生成，同时又能给酿酒微生物提供充足的营养，在发酵过程中不易感染杂菌；脂肪含量较低有利于发酵，降低了高级脂肪酸酯类的产生，防止了邪杂味的形成。

本发明中将清酒制备中的酒糟再次利用用于高浓度的制备工艺中，使芦笋中的营养物质得到彻底的提取，同时又能使芦笋的清香味串入酒中，赋予酒以芦笋的清香。

图面说明

图1为本发明的一种工艺流程图；

图2为本发明的另一种工艺流程图。

具体实施方式

实施例一

参见图1，本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵、酿造的过程，主要用于生产酿造低度芦笋酒，其具体步骤如下：

①.新鲜芦笋的冻干、粉碎。即新鲜芦笋的冻干脱水处理和粉碎处理，新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉；待用。

首先，新鲜芦笋的选用。新鲜芦笋的选用标准：新鲜、无农药、无虫害、茎实。

其次，芦笋的洗净。将所选用新鲜芦笋用清水冲洗干净，一般采用常温、常压水冲洗三遍。不得浸泡，以防营养成份丢失。每次冲洗时间为5～10秒，每次冲洗量最好不超过20kg。新鲜芦笋经冲洗后清除了其表面的灰尘、泥土及杂物。

然后，芦笋的冻干。该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理过程；其速冻凝结温度为-25℃，速冻时间为15～20分钟；升华干燥时间为12～14小时，升华温度控制在0℃以下；冻干处理后的干芦笋含水率低于12％。本实施例中，选用优质新鲜芦笋500kg，经检测新鲜芦笋的含水量为85％以上。分批进行冻干处理(每批处理量与速冻干燥机的容积相关)。首先，将每批量的洗净的优质新鲜芦笋投入果蔬速冻干燥机的速冻室内。其次，调整速冻干燥机的速冻凝结温度为-25℃，开机进行速冻，经速冻18分钟。然后，对速冻室进行抽真空以使新鲜芦笋升华干燥，升华干燥时间为12小时。在升华干燥过程中，其温度控制在0℃以下(即产品处于冻结状态)。最后，从干燥机取出经脱水处理的芦笋，得干芦笋。出料时应在除湿的出料间进行；该干芦笋应装入干燥无菌的干燥箱中进行保存，以防重新吸收空气中水分而变潮、变质。上述量的新鲜芦笋经多次批量冻干处理后得干芦笋83kg，经检测，其干芦笋的含水率为10％。该干芦笋保留了新鲜芦笋原有的色、香、味、形以及原有的营养物质。

最后，干芦笋的粉碎。将上述的干芦笋进行切断、粉碎处理，得芦笋粉。该过程在除湿的加工间进行，同时注意不得带入杂物和杂菌。干芦笋的切断是根据芦笋的长度切成便于粉碎机粉碎处理的较短的干芦笋段，一般切成1cm左右的干芦笋段，便于芦笋的粉碎。该干芦笋段由粉碎机进行粉碎，其粉碎标准为粉碎后的干芦笋屑直径小于2mm的芦笋粉不超过10％，长度小于4mm的芦笋粉不超过10％。粉碎后的干芦笋应保存在干燥无菌的干燥箱中。

本发明通过选用优质的新鲜芦笋并经冻干脱水处理后，去除了芦笋所含的杂菌和苦涩等异味，并且芦笋中含有大量维生素和人体必需的微量元素，其氨基酸外的主要成份物质可参见上述的表1，经与粮谷类原料一同发酵进行酿造，有利于萃取芦笋中的营养物质，生产高营养的保健酒系列，提高酒的品质。

②.配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉与粮谷类原料总量按4～4.5∶100的重量比进行单独配置。根据上述的配比分别称取糯米80kg、糜子米17kg、香米17kg和燕麦16kg，得总量为130kg的粮谷类原料，待用。再按粮谷类原料的总量与步骤①所得的干芦笋粉按重量比为100∶4～4.5进行单独配置干芦笋粉。称取干芦笋粉5.2kg，待用。

③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的30％～40％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在28～30℃，浸泡20～30分钟，得浸泡料。浸泡要求：其中各米粒(颗粒)完整而酥，以保证各米粒吸水膨胀，便于蒸煮时糊化完全。向上述所称取的粮谷类原料130kg用水进行浇淋，然后倒入大容器中，再向大容器中加入温度为30℃左右的纯净水(或优质水)50kg，采用电加热的方式将容器中水温控制在28～30℃间，浸泡40分钟后，米粒完整而酥，且充分吸水膨胀，其含水率为33％左右。

④.蒸煮，上述步骤③的浸泡料经蒸煮10～15分钟，然后将上述步骤②中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮10～15分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料。上述己浸泡好(原料重量为130kg)的粮谷类原料(浸泡料)，装入甑桶中，扒平盖盖进行加热蒸煮，当甑桶内蒸汽大上后，将米粒撬松，再盖盖蒸煮10分钟，再撬松扒平，在其顶表面铺一层或二层纱布层，该纱布层起着隔开分离的作用，将步骤②所单独配置的干芦笋粉均匀地摊铺在纱布层上，再盖盖蒸煮15分钟，此时，米粒饱满、米粒分开，手捏米粒柔软有弹性且不粘手，其含水率为50％左右；干芦笋粉完全蒸透。

⑤.拌料，将熟料(指步骤④中的粮谷类熟料和芦笋熟料)前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为33～35℃，然后加入粮谷类原料总重的15～18％的混合曲粉并拌匀，得加曲料。将上述的甑桶中熟料分别取出，先倒入甑桶中的粮谷类熟料，快速搅散、扬凉，再倒入芦笋熟料，静置3～5分钟，待芦笋熟料中水分不再渗出为止，然后进行搅散、扬凉；该过程即是“将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉，，过程。当品温降至33℃时，加入20kg混合曲粉并拌匀，得加曲料。

⑥.糖化，将上述步骤⑤的加曲料在品温控制在40℃以下的条件下，经培菌、糖化20～22小时，得糖化料。将上述加曲料及时倒入清洗干净的瓷缸中，一般每个瓷缸倒入粮谷类原料量为10～15kg，本实施例中使用13个瓷缸，每个瓷缸中装粮谷类原料重为10kg的加曲料；然后沿瓷缸壁摊成窝状，以使其表面有足够的空气接触面进行培菌、糖化，2小时时，品温降至30℃，逐渐将缸口盖密，同时控制其最高品温不得超过40℃，再经培菌糖化19小时，培菌、糖化时间为(2+19)小时，得糖化料；该糖化料的糖化率为75％以上。

⑦.发酵，上述的糖化料中加入粮谷类原料重的100％～110％优质水进行泡水、发酵110～120小时，得酒醪。向上述每个糖化料瓷缸中加入10kg优质水进行泡水并搅匀，然后分别转入13个发酵缸中，发酵115个小时，发酵时应根据环境控制其品温在40℃以下。得13缸酒醪。

⑧.压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒和酒糟。将上述粮谷类原料总重为130kg的酒醪通过板框式气膜压滤机的压榨、过滤后，使成熟酒醪中的酒从酒醪中分离出来，得生酒155kg和酒糟。该酒糟用于高浓度酒生产工艺中的配醅料，再次利用。

⑨.煎酒即酒的消毒，上述步骤⑧所得的生酒在温度低于20℃下静置澄清96～120小时后，再经灭菌，得清酒。将上述压榨生产的生酒155kg汇集至贮酒罐中，在温度低于20℃下，静置108小时，再经板框式棉饼压滤机过滤后，用泵输入高位槽，利用位差流入列管式热交换器中进行灭菌，得清酒150kg，其酒精度为22度(体积分数，下同)。该清酒应及时进行密封保存。

⑩陈酿，该清酒经密封陈酿90～120天后，得本发明的芦笋酒，即低度芦笋酒。该低度芦笋酒呈鲜艳均匀的淡黄色，具有米酒固有的香气和芦笋的清香，诸味谐调，清新宜人，丰满醇厚，回味悠长；同时具有保健功效，为一种保健型低度芦笋酒。

实施例二

参见图2，本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵、酿造的过程，它包括低度酒制备、高度酒制备、勾兑和陈酿四个过程。具体步骤如下：

1、该低度酒制备，该低度酒制备步骤包括①～⑨九个步骤，分别对应于实施例一中的步骤①～⑨，通过低度酒的制备工艺，得低度酒即实施例一中的清酒。

2、高度酒制备步骤如下：

①.配料，本发明高度酒制备的原料为粮谷类原料，包括糯米、糜子米、香米和燕麦四种原料。粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起。根据上述的配比分别称取糯米200kg、糜子米50kg、香米50kg和燕麦40kg，得总量为340kg的粮谷类原料，待用。

②.蒸饭，将上述步骤①所配置的粮谷类原料进行蒸煮25～30分钟，得熟料。上述配置的粮谷类原料(原料总重量为340kg)经浇淋后倒入蒸饭甑中，扒平盖盖进行加热蒸煮，甑内蒸汽大上后，蒸煮15分钟，开盖搅松、扒平，再盖盖蒸煮15分钟，此时，颗粒饱满、熟透疏松，经测定其含水率为50％左右。

③.拌料，将上述步骤②的熟料搅散、扬凉至品温为33～35℃，然后将上述低度酒制备步骤⑧中压榨分离出的酒糟加入搅散、扬凉的熟料中，搅拌均匀后加入粮谷类原料总重的15％～18％混合曲粉，再搅匀，得加曲料。将上述熟料倒入拌料机中，搅散、扬凉后再经传送带鼓风摊凉，在摊凉的同时将低度酒制备步骤⑧中的分离出来的酒糟加入其中，进一步耙松、摊凉至品温33℃，然后加入51kg的混合曲粉(相当于高浓度酒制备用粮谷类原料总重的15％)，然后再经拌匀，得加曲料。一般采用低度酒生产时1份粮谷类原料所产生的酒糟加入高度酒生产时的4份粮谷类原料中。在拌料时加入低度酒制备步骤⑧中分离出来的酒糟，能将芦笋中清香味带入加曲料中，有利于增添酒的香味，提高酒的品质，同时能起着疏松作用，有利于加曲料的发酵，提高出酒率；另外，该酒糟中还含有没有被萃取的芦笋中原有营养物质，通过进一步的酿造，能充分地利用芦笋资源。

④.发酵，将加曲料先进行培菌、糖化，然后加入粮谷类原料的110～120％水拌匀，品温控制在40℃以下，发酵110～120小时，得酒醅。将上述步骤中的加曲料分别装入饭缸中，每个饭缸装入约15kg(按粮谷类原料计)，培菌、糖化24小时，品温控制在40℃以下；然后向每个饭缸中加入优质水17kg，进行拌匀，再将每饭缸均匀装入二个发酵缸中，将发酵缸转入发酵房中进行发酵，控制品温在40℃以下，经发酵110小时，得酒醅。该酒醅中的糖分接近为0，酒精含量为12.5％即12.5度(体积分数，下同)，总酸含量符合标准。

⑤.蒸馏，上述酒醅经蒸馏，得高度酒。将上述的酒醅从发酵缸取出，倒入蒸馏甑中进行蒸馏。本发明的蒸馏采用传统的蒸馏设备和蒸馏工艺，在此不加详细说明。上述原料(即步骤①中340kg粮谷类原料)蒸馏出酒精度为62度的高度酒140kg。蒸馏时应截除酒头，约1.5kg，该酒头的酒度在70度以上，酒味暴烈，可回缸发酵；当流酒的酒度降至30度以下应摘取尾酒，并进行追尾蒸馏，尽量蒸尽酒醅中的酒含量，提高出酒率；该尾酒也可回缸发酵。

3、勾兑，将上述步骤1所得的低度酒与上述步骤2所得的高度酒按1∶1～1.5的重量比进行混合，得芦笋酒。取高度酒140kg(酒精度为62度)加入120kg的低度酒(酒精度为22度)，经勾兑后，得酒精度约43.5度的芦笋酒约260kg。由于低度酒中富含有芦笋中的大量营养物质，而高度酒中又带入了芦笋中的清香味，两者经勾兑后形成独特的芦笋酒风格，同时具有保健功能。该高度芦笋酒经检测符合优质酒标准，具体检测数据请参阅下表4。

表4：本发明芦笋酒理化检测结果

本发明利用芦笋经发酵酿造的芦笋酒即具有酒的醇香又富含有芦笋中的大量营养物质，具有保健功效；具有参见下表5。表5中的氨基酸包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等十几种人体必需的氨基酸。

4、陈酿，上述经勾兑后的酒(即步骤3中的芦笋酒)装入陶瓷坛中密封、贮存，贮存90～120天，贮存温度低于30℃，得本发明的高度芦笋酒，即可装瓶。

表5，本发明芦笋酒的营养物质含量

实施例三

参见图2，本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、糜子米、香米、燕麦的粮谷类原料一起进行发酵酿造的过程，它包括有低度酒制备、高度酒制备、勾兑和陈酿四个过程。其具体步骤如下：

1、该低度酒制备步骤如下(该制备步骤同实施例一，其相同之处略去)

①.新鲜芦笋的冻干、粉碎。新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉；该步骤同实施例一的相关步骤，即实施例一中的步骤①。

②.配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉重量与粮谷类原料总量按4～4.5∶100的重量比进行单独配置。根据上述的配比分别称取糯米100kg、糜子米25kg、香米25kg和燕麦20kg，得总量为170kg的粮谷类原料，待用。同时按上述配比称取步骤①所得的干芦笋粉7.6kg，待用。

③.浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的30％～40％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在28～30℃，浸泡20～30分钟，得浸泡料。总量为170kg的粮谷类原料中用水进行浇淋，然后倒入大容器中，再向大容器中加入温度为30℃左右的纯净水(或优质水)68kg，水温控制在28～30℃下，浸泡30分钟后，经测定其含水率为34％。

④.蒸煮，浸泡料经蒸煮10～15分钟，然后将上述步骤②中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮10～15分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料。上述浸泡料装入甑桶中，扒平盖盖进行加热蒸煮，当甑桶内蒸汽大上后，将米粒撬松，再盖盖蒸煮10分钟，再撬松扒平，在其顶表面铺一层或二层纱布层，该纱布层起着隔开分离的作用，将步骤②所单独配置的干芦笋粉均匀地摊铺在纱布层上，再盖盖蒸煮15分钟，经检测其含水率约为50％。

⑤.拌料，将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为33～35℃，然后加入粮谷类原料总重的15～18％的混合曲粉并拌匀，得加曲料。将上述的甑桶中熟料分别取出，先倒入甑桶中的粮谷类熟料，快速搅散、扬凉，再倒入芦笋熟料，静置3～5分钟，然后再进行搅散、扬凉，当品温降至33℃时，加入30kg混合曲粉并拌匀，得加曲料。

⑥.糖化，将上述加曲料在品温控制在40℃以下的条件下，经培菌、糖化20～22小时的，得糖化料。将上述步骤⑤的加曲料及时倒入17个瓷缸中，并沿瓷缸壁摊成窝状，2小时时，品温降至30℃，逐渐将缸口盖密，同时控制其最高品温不得超过40℃，再经培菌糖化20小时，得糖化料；该糖化料的糖化率达80％。

⑦.发酵，向上述的糖化料中加入粮谷类原料总重的100％～110％优质水进行泡水、发酵110～120小时，得酒醪。向上述每个糖化料瓷缸中加入10kg优质水进行泡水并搅匀，然后分别转入17个发酵缸中，发酵120个小时，得17缸酒醪。

⑧.压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒和酒糟。将上述粮谷类原料总重为170kg的酒醪通过板框式气膜压滤机的压榨、过滤后，使成熟酒醪中的酒从酒醪中分离出来，得生酒206kg和酒糟。该酒糟用于高浓度酒生产工艺中的配醅料，再次利用。

⑨.煎酒，上述的生酒在温度低于20℃下静置澄清96～120小时后，再经灭菌，得低度酒，即清酒。将上述压榨生产的生酒206kg汇集至贮酒罐中，在温度低于20℃下，静置120小时，再经板框式棉饼压滤机过滤后，用泵输入高位槽，再利用列管式热交换器中进行灭菌，得低度酒200kg，其酒精度为20度；该清酒装入贮酒罐中存放，待用。

2、高度酒制备步骤如下：

①.配料，本发明中的高度酒制备的原料为粮谷类原料，包括糯米、糜子米、香米和燕麦四种原料。粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按4∶0.8～1.0∶0.8～1.0∶0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起。根据上述的配比分别称取糯米400kg、糜子米100kg、香米100kg和燕麦80kg，得总量为680kg的粮谷类原料，待用。

②.蒸饭，将上述步骤①所配置的粮谷类原料进行蒸煮20～30分钟，得熟料。具体操作同上。

③.拌料，将上述熟料搅散、扬凉至品温为33～36℃，然后将上述低度酒制备步骤⑧中压榨分离出的酒糟全部加入搅散、扬凉的熟料中，搅拌均匀后加入粮谷类原料总重的15％～18％混合曲粉，再搅匀，得加曲料。将上述熟料倒入拌料机中，搅散、扬凉后再经传送带鼓风摊凉，在摊凉的同时将低度酒制备步骤⑧中的分离出来的全部酒糟加入其中，进一步耙松、摊凉至品温33℃，然后加入122kg的混合曲粉，然后再经拌匀，得加曲料。

④.发酵，将加曲料先进行培菌、糖化，然后加入粮谷类原料的110～120％水拌匀，品温控制在40℃以下，发酵110～120小时，得酒醅。将上述步骤中的加曲料平均装入45饭缸中，培菌、糖化24小时，品温控制在40℃以下；然后向每个饭缸中加入优质水18kg，进行拌匀，再将每饭缸均匀装入二个发酵缸中，将发酵缸转入发酵房中进行发酵，控制品温在40℃以下，经发酵120小时，得酒醅。该酒醅中的糖分接近为0，酒精含量为13％，总酸含量符合标准。

⑤.蒸馏，上述酒醅经蒸馏，得高度酒。将上述的酒醅从发酵缸取出，倒入蒸馏甑中进行蒸馏。上述酒醅经蒸馏得酒精度为60度的高度酒300kg。

上述的步骤1所得低度酒与上述步骤2所得的高度酒按一定比例经勾兑、陈酿后得本发明的芦笋酒。

3、勾兑，将上述步骤1所得的低度酒与上述步骤2所得的高度酒按重量比为1∶1～1.5比例进行混合，得本发明的高度芦笋酒。将上述的低度酒200kg和上述高度酒300kg进行混和，得酒精度为44度左右的芦笋酒500kg。

4、陈酿，上述3中经勾兑后的酒装入陶瓷坛密封，贮存90～120天，贮存温度低于30℃，得本发明的高度芦笋酒，即可装瓶。

本发明各实施例中的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲粉与大曲粉的重量比为1∶0.5～0.6。该小曲是用米或米糠为原料，添加中草药，接种曲种或接入纯种根霉和酵母培养而成；该大曲是以小麦、大麦、碗豆等粮食为原料，经破碎加水拌合压制成的块状，再经曲室培养、聚集微生物后，干燥、贮存而成。本发明中使用的小曲和大曲均使用现有曲饼。在使用时经对小曲饼和大曲饼进行粉碎后按配比进行混合，得本发明的混合曲粉。

Claims (6)

1.一种芦笋酒酿造工艺，它是将芦笋原料和由糯米、糜子米、香米、燕麦组成的粮谷类原料一起进行发酵、酿造过程，其特征在于：其具体步骤如下：

 ①．新鲜芦笋的冻干、粉碎，新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉；该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理过程；其速冻凝结温度为-25℃ ，速冻时间为 15～20 分钟；升华干燥时间为 12 ～14 小时，升华温度控制在 0 ℃ 以下；冻干处理后的干芦笋含水率低于 12 % ; 

②．配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按 4 : 0.8～1.0:0.8～1.0:0.6～0.8 的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉与粮谷类原料总量按 4～4.5:100 的重量比进行单独配置； 

③．浸泡，向上述步骤②中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的30％～40％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在 28～30 ℃，浸泡 20～30 分钟，得浸泡料；

 ④ ．蒸煮，上述步骤 ③ 的浸泡料经蒸煮 10～15 分钟，然后将上述步骤②中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10～15 分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料；

 ⑤ ．拌料，将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为 33～35 ℃ ，然后加入粮谷类原料总重的 15～18％的混合曲粉并拌匀，得加曲料； 

⑥．糖化，将上述步骤 ⑤ 的加曲料在品温控制在40℃ 以下的条件下，经培菌、糖化 20～22 小时，得糖化料；

⑦．发酵，上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100％～110 ％优质水进行泡水、发酵 110 ～120 小时，得酒醪；

⑧．压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒； ⑨．煎酒，由步骤 ⑧ 所得的生酒在温度低于 20 ℃ 下静置澄清 96～20 小时后，再经灭菌，得清酒；

⑩．陈酿，该清酒经密封陈酿 90 ～120 天后，得芦笋酒。

2.根据权利要求 l 所述的芦笋酒酿造工艺，其特征在于：所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲粉与大曲粉的重量比为 1 : 0.5～0.6。

3.一种芦笋酒酿造工艺，它是将芦笋原料和由糯米、糜子米、香米、燕麦组成的粮谷类原料一起进行发酵酿造的过程，它包括有低度酒制备、高度酒制备、勾兑和陈酿四个过程，其特征在于：具体步骤如下： ( 1 ）、低度酒制备步骤如下：

 ① ．新鲜芦笋的冻干、粉碎，新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后，得干芦笋粉； 

② ．配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按 4 : 0.8～1.0:0.8～1.0:0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；干芦笋粉与粮谷类原料总量按 4～4.5:100 的重量比进行单独配置；     

③ ．浸泡，向上述步骤 ② 中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的 30 %～40 ％的水进行浸泡，将浸泡水温控制在 28～30 ℃ ，浸泡 20～30 分钟，得浸泡料； 

④ ．蒸煮，上述步骤 ③ 的浸泡料经蒸煮 10～15 分钟，然后将上述步骤 ② 中单独配置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10～15 分钟，得粮谷类熟料和芦笋熟料；

⑤ ．拌料，将熟料前后倒入拌料机中，搅散、扬凉至品温为 33 ～35 ℃ ，然后加入粮谷类原料总重的 15～18 ％的混合曲粉并拌匀，得加曲料； 

⑥ ．糖化，将上述步骤 ⑤ 的加曲料在品温控制在 40 ℃ 以下的条件下，经培菌、糖化 20～22 小时，得糖化料；

 ⑦ ．发酵，上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 % ～110 ％优质水进行泡水、发酵 110～120 小时，得酒醪； 

⑧ ．压榨，将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来，得生酒和酒糟；

 ⑨ ．煎酒，由步骤 ⑧ 所得的生酒在温度低于 20 ℃ 下静置澄清 96～120 小时后，再经灭菌，得低度酒； 

(2）、高度酒制备步骤如下： 

① ．配料，粮谷类原料中的糯米、糜子米、香米和燕麦之间按 4 : 0.8～1.0:0.8～1.0:0.6～0.8的重量比进行配置混合在一起；  

② ．蒸饭，将上述步骤 ① 所配置的粮谷类原料进行蒸煮 20～30 分钟，得熟料； 

③ ．拌料，将上述步骤 ② 的熟料搅散、扬凉至品温为 33～36 ℃ ，然后将上述低度酒制备步骤 ⑧ 中压榨分离出的酒糟加入搅散、扬凉的熟料中，搅拌均匀后加入粮谷类原料总重的 15 ％～18 ％混合曲粉，再搅匀，得加曲料；

 ④．发酵，将加曲料先进行培菌、糖化，然后加入粮谷类原料的 110 ～ 120 ％水拌匀，品温控制在 40 ℃ 以下，发酵 110～120 小时，得酒醅 ；

⑤．蒸馏，上述酒醅经蒸馏，得高度酒；

上述的步骤（l）所得的低度酒与上述步骤（2）所得高度酒按一定比例经勾兑、陈酿后得本发明的芦笋酒；所述的勾兑是将低度酒与高度酒按 l： l～1.5的重量比进行混合； 

该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理过程；其速冻凝结温度为- 25 ℃ ，速冻时间为 15 ～20 分钟；升华干燥时间为 12～14 小时，升华温度控制在 0 ℃ 以下；冻干处理后的干芦笋含水率低于 12 ％。

4.根据权利耍求 3 所述的芦笋酒的酿造工艺，其特征在于：所述的陈酿是上述经勾兑后的酒进行密封、贮存的过程，贮存 90～120 天，贮存温度低于 30 ℃ 。

5.根据权利要求 4所述的芦笋酒酿造工艺，其特征在于：所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成，其中小曲粉与大曲粉的重量比为 1：0.5～0.6。

6.根据权利要求5所述的芦笋酒酿造工艺，其特征在于：所述的低度酒为 20～24 度，所述的高度酒 60～65 度，所述的芦笋酒为 40～44 度。