CN106520461A - 一种红枣酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种红枣酒的酿造方法。包括以下步骤：(1)将红枣和水按重量比例为1:3‑4混合后，粉碎，得红枣浆；(2)按重量百分比计，取红枣浆重量的0.13‑0.15‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为20‑25℃，发酵时间为12‑16天，得物料1；(3)将物料1中上清液进行抽取分离，得红枣发酵原酒；(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒。本发明的酿造方法使红枣中的营养成分更大程度的提取至红枣酒中，得到的红枣酒香味更加浓郁、营养成分含量更高。同时，整个制备过程不采用高温浸提和反复的高温浓缩，制备方法更加简单、便捷，且不使用热能，更加节能、环保。

Description

一种红枣酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种红枣酒的酿造方法。
背景技术
枣是一种营养丰富的果实，在我国的种植面积越来越大。目前，红枣的消费形式主要就是干枣、枣片、蜜枣等，以饮料和果酒形式出现的极为少见。增加红枣产品的花色品种，推进红枣的深加工，对提高红枣的附加值具有深远的意义。我国白酒类酿造品种比较单一，主要为粮食酒，果酒的品种和产量很少。随着消费水平的不断提高，果酒的种类和功能也越来越健全。红枣酒酿造在我国历史悠久，如北方民间的蒸馏酒—枣杠子。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒的生产已小有规模。国内许多红枣加工厂也陆续推出各自的枣酒产品，出现了不少有特色的枣酒，如菊花枣酒、金丝枣酒、台湾青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒等等。目前，市场上销售的枣酒多是人工配制酒和浸泡酒，红枣发酵酒较少，尚处于小批量生产和实验室研究阶段。
现有的红枣酒生产工艺多为将红枣进行反复蒸煮浸提取汁，直至枣泥没有甜味为止，然后将浸提出的枣汁过滤，所得清汁高温蒸煮浓缩(过滤后的枣皮、枣渣和枣核废弃扔掉)，待浓缩至所需要的糖度后进行接种发酵。此种生产工艺缺点如下：
1、高温反复蒸煮浸提取汁会破坏红枣中的营养成分，尤其是对维生素C的破坏程度较大；而浸提取汁后进行高温加热浓缩过程中又会进一步破坏浸提出的枣汁中部分不耐高温的营养物质，损失大部分香气成分。
2、高温蒸煮浸提取汁虽然能浸提出红枣中大部分糖分，但是红枣中的营养物质、固形物等只能浸提出很小的一部分，另外存在于红枣皮和红枣渣中的大部分营养物质是不能被浸提出来的。另外，枣核、枣皮中的多酚类物质含量很高(多酚类物质具有抗氧化性，有很好的保健功能)，此类工艺使将红枣中大部分的营养物质浪费流失。
3、红枣中的糖类物质反复经高温作用会发生焦糖化反应从而降低单位质量红枣的出酒率，焦糖化反应产生的醛酮类物质有害人体健康；同时，该类制备工艺高温浸提取汁过程和高温浓缩过程需要大量的能源来提供热量，成本高且浪费能源，造成环境污染。
发明内容
本发明的目的是提供一种红枣酒的酿造方法，该方法使红枣中的营养成分更大程度的提取至红枣酒中，得到的红枣酒香味更加浓郁、营养成分含量更高。同时，整个制备过程不采用高温浸提和反复的高温蒸煮浓缩，制备方法更加简单、便捷，且不使用热能，更加节能、环保。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种红枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将红枣和水按重量比例为1:3-4混合后，粉碎，得红枣浆；
(2)按重量百分比计，取红枣浆重量的0.13-0.15‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为12-16天，得物料1；
(3)将物料1中上清液进行抽取分离得红枣原酒；
(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒；
所述第一次过滤为：在调配后的原酒中，添加皂土和明胶，进行下胶，使调配后的原酒中的小颗粒物质凝聚成大颗粒物质后进行过滤，得澄清液1；
所述第二次过滤为：将澄清液1降温至-5℃以下，并保持6-8天，使澄清液1中的小颗粒物质凝聚成团后，再次过滤，即得所述红枣酒。
可选的，取步骤(3)中剩余物质和稻糠按照重量比例为10:2-4混合后，通过蒸汽蒸馏经冷凝器冷凝得红枣白兰地。
可选的，蒸馏后剩余物质用于制备饲料。
可选的，步骤(1)所述粉碎过程中，按重量百分比计，添加红枣与水总重量的0.07-0.09‰的偏重亚硫酸钾和0.14-0.16‰的酒石酸。
可选的，步骤(2)中所述发酵过程中，每升红枣浆中添加75-85mg二氧化硫。
可选的，步骤(2)中所述发酵为厌氧发酵。
可选的，步骤(1)中所述红枣粉碎前先进行筛选和清洗。
本发明提供的红枣酒的酿造方法，通过将清洗和筛选后的红枣与水混合后粉碎得红枣浆，对红枣浆进行低温发酵得原酒，然后对原酒进行过滤冷冻调配得红枣发酵原酒。该方法采用带渣发酵工艺，枣肉、枣皮、枣核全部都在红枣浆中参与整个发酵过程，红枣中的营养成分能充分进入到红枣酒中。同时，该方法在发酵过程中温度不超过25℃，克服了现有技术中高温反复蒸煮浓缩对红枣中营养成分造成的破坏，最大程度的保留了红枣的香气和营养成分。该制备方法使红枣中的营养成分最大程度的提取至红枣酒中，得到的红枣酒香味更加浓郁、营养成分含量更高。整个制备过程不采用高温浸提和反复的高温蒸煮浓缩，制备方法更加简单、便捷，且不使用热能，更加节能、环保。
本发明提供的红枣酒的酿造方法，还具有以下优点：
1、本工艺还限定在发酵过程中添加二氧化硫，以抑制除酵母外的其他微生物的生长繁殖，在粉碎过程中，添加偏重亚硫酸钾的目的是产生二氧化硫，添加酒石酸的目的是给酵母提供适宜其生产繁殖和酒精发酵所需要的酸性环境；
2、本发明在发酵后分离上清液，剩余的物料经蒸馏得红枣白兰地，此步骤进一步提取了发酵后剩余物料中的可挥发性物质，最大程度的提取了红枣中的营养物质和香气成分，所得红枣白兰地可以作为高度果酒或调配酒来使用；
3、蒸馏后剩余的废渣可以作为饲料来使用，整个酿造方法对红枣利用率高，无废料，由于该方法的废渣是经过发酵、蒸馏后产生的，其中残留有大量的微生物，蛋白质含量也极高，作为饲料使用可以很好地提高牲畜的免疫力、抗病能力等。
具体实施方式
实施例1
一种红枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将红枣先进行人工筛选，去除霉烂、变质、有伤疤的裂枣，再进行机器分选，按大小分出不同的种类然后将筛选好的红枣送入毛辊清洗机，用流动水进行喷淋清洗，取清洗好的红枣和水按照重量比例为1:3加入到锤片式破碎机进行粉碎得红枣浆，粉碎过程中添加红枣和水总重量的0.08‰的偏重亚硫酸钾和0.16‰的酒石酸；
(2)将红枣浆用果浆泵送至发酵罐，取红枣浆重量的0.15‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为12天，得物料1；发酵过程中，每升红枣浆中添加85mg二氧化硫，发酵过程为厌氧发酵；
(3)将物料1中上清液进行分离得原酒；取剩余物质和稻糠按照重量比例为10：3混合后，通过蒸汽蒸馏经冷凝器冷凝至蒸馏出的酒混合后度数小于65度，停止蒸馏，并将冷凝后所得酒液混合经橡木桶储存即得红枣白兰地，蒸馏后剩余的残渣作为牲畜饲料出售；
(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒；
所述调配为：根据红枣发酵原酒的颜色、含糖量、酒精度、干浸出物、口感等指标进行调配；
所述第一次过滤为：在调配后的原酒中，添加皂土和明胶，进行下胶，使调配后的原酒中的小颗粒物质凝聚成大颗粒物质后进行过滤，得澄清液1；
所述第二次过滤为：将第一次过滤后所得澄清液1降温至-5℃以下，并保持8天，使澄清液1中的小颗粒物质凝聚成团后，再次过滤，即得所述红枣酒。
实施例2
一种红枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将红枣先进行人工筛选，去除霉烂、变质、有伤疤的裂枣，再进行机器分选，按大小分出不同的种类然后将筛选好的红枣送入毛辊清洗机，用流动水进行喷淋清洗，取清洗好的红枣和水按照重量比例为1:4加入到锤片式破碎机进行粉碎得红枣浆，粉碎过程中添加红枣和水总重量的0.07‰的偏重亚硫酸钾和0.14‰的酒石酸；
(2)将红枣浆用果浆泵送至发酵罐，取红枣浆重量的0.13‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为14天，得物料1；发酵过程中，每升红枣浆中添加75mg二氧化硫，发酵过程为厌氧发酵；
(3)将物料1中上清液进行分离得原酒；取剩余物质和稻糠按照重量比例为10：2混合后，通过蒸汽蒸馏经冷凝器冷凝至蒸馏出的酒混合后度数小于65度，停止蒸馏，并将冷凝后所得酒液混合经橡木桶储存即得红枣白兰地，蒸馏后剩余的残渣作为牲畜饲料出售；
(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒；
所述调配为：根据红枣发酵原酒的颜色、含糖量、酒精度、干浸出物、口感等指标进行调配；
所述第一次过滤为：在调配后的原酒中，添加皂土和明胶，进行下胶，使调配后的原酒中的小颗粒物质凝聚成大颗粒物质后进行过滤，得澄清液1；
所述第二次过滤为：将第一次过滤后所得澄清液1降温至-5℃以下，并保持7天，使澄清液1中的小颗粒物质凝聚成团后，再次过滤，即得所述红枣酒。
实施例3
一种红枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将红枣先进行人工筛选，去除霉烂、变质、有伤疤的裂枣，再进行机器分选，按大小分出不同的种类然后将筛选好的红枣送入毛辊清洗机，用流动水进行喷淋清洗，取清洗好的红枣和水按照重量比例为1:3.5加入到锤片式破碎机进行粉碎得红枣浆，粉碎过程中添加红枣和水总重量的0.09‰的偏重亚硫酸钾和0.15‰的酒石酸；
(2)将红枣浆用果浆泵送至发酵罐，取红枣浆重量的0.14‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为16天，得物料1；发酵过程中，每升红枣浆中添加80mg二氧化硫，发酵过程为厌氧发酵；
(3)将物料1中上清液进行分离得原酒；取剩余物质和稻糠按照重量比例为10：4混合后，通过蒸汽蒸馏经冷凝器冷凝至蒸馏出的酒混合后度数小于65度，停止蒸馏，并将冷凝后所得酒液混合经橡木桶储存即得红枣白兰地，蒸馏后剩余的残渣作为牲畜饲料出售；
(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒；
所述调配为：根据红枣发酵原酒的颜色、含糖量、酒精度、干浸出物、口感等指标进行调配；
所述第一次过滤为：在调配后的原酒中，添加皂土和明胶，进行下胶，使调配后的原酒中的小颗粒物质凝聚成大颗粒物质后进行过滤，得澄清液1；
所述第二次过滤为：将第一次过滤后所得澄清液1降温至-5℃以下，并保持6天，使澄清液1中的小颗粒物质凝聚成团后，再次过滤，即得所述红枣酒。

Claims (7)

1.一种红枣酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将红枣和水按重量比例为1:3-4混合后，粉碎，得红枣浆；
(2)按重量百分比计，取红枣浆重量的0.13-0.15‰的酵母，加入到红枣浆中，进行发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为12-16天，得物料1；
(3)将物料1中上清液进行抽取分离得红枣原酒；
(4)将所得原酒进行调配、第一次过滤、第二次过滤，即得所述红枣酒；
所述第一次过滤为：在调配后的原酒中，添加皂土和明胶，进行下胶，使调配后的原酒中的小颗粒物质凝聚成大颗粒物质后进行过滤，得澄清液1；
所述第二次过滤为：将澄清液1降温至-5℃以下，并保持6-8天，使澄清液1中的小颗粒物质凝聚成团后，再次过滤，即得所述红枣酒。
2.根据权利要求1所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，取步骤(3)中剩余物质和稻糠按照重量比例为10:2-4混合后，通过蒸汽蒸馏经冷凝器冷凝得红枣白兰地。
3.根据权利要求2所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，蒸馏后剩余物质用于制备饲料。
4.根据权利要求1所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)所述粉碎过程中，按重量百分比计，添加红枣与水总重量的0.07-0.09‰的偏重亚硫酸钾和0.14-0.16‰的酒石酸。
5.根据权利要求1所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵过程中，每升红枣浆中添加75-85mg二氧化硫。
6.根据权利要求1所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵为厌氧发酵。
7.根据权利要求1所述的红枣酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述红枣粉碎前先进行筛选和清洗。
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