CN103087877B

CN103087877B - 一种用山林野果酿酒的方法

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Publication number: CN103087877B
Application number: CN201310035073.XA
Authority: CN
Inventors: 刘绍国; 刘宏杨
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Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2014-07-30
Anticipated expiration: 2033-01-30
Also published as: CN103087877A

Abstract

本发明公开了一种用山林野果酿酒的方法，包括以下步骤：1）原料准备；2）发酵；3）发酵结束；4）蒸馏；5）储藏及陈酿。本发明所述用山林野果酿酒的方法，采用液态酿造方法，酿造出绿色环保、口感纯正、口味绵柔、果香浓郁、酒性温和，有滋有味的健康酒，可节约原材料、提高酒产量、节约发酵场地、节约发酵周期、节约人工机械成本，利于农村开展循环经济，液态酿酒、工艺简便、耗能低、节约成本、替代粮食，对我国开展可持续发展方针非常有利。

Description

一种用山林野果酿酒的方法

技术领域

本发明采用绿色山林野生植物果实替代粮食进行液态法酿酒，属于酿酒领域。

背景技术

橡子、板粟、银杏果等山林野果，均含丰富淀粉，这类野果均属干果，含微量元素及多种人体需要而又不能成的氨基酸。《本草纲目》和《中药大辞典》称有健体、无毒、可膳食、有抵抗病菌预防“三高”，增强老力发育和增强骨骼的功能。

橡子（青杠子）：全国有23个省市都有丰富资源，《本草纲目》称橡子低热无毒，营养丰富，可食用。《中药大辞典》则指出，橡子取粉食，可健人，涩肠固脱，治泻痢，脱肛及痔漏。《中国乡食大全》誉之“医食同源”，对小孩脑力发育，骨骼增长，非常有利。我国近临的俄国、韩国、日本尤其喜食，家喻户晓。橡子含淀粉50～60%、脂肪16%，丰富的膳食纤维等，淀粉产品内含有多种微量元素及多种人体需要而不能合成的氨基酸，有低抗重金属，抗癌等效果。近代研究表明，橡子含微量元素及十几种人体需要而不能合成的氨基酸，尤其含单宁更是其他食材不可代替的珍稀上品。

近代科研院所对橡子营养成份的研究参见：

① 《橡子营养成份的研究》[内蒙古农业大学学报]1998年01期

② 《橡子的综合开发利用》[林业科技开发]1996年01期

③ 《对橡子的分析研究》[内蒙古农业大学学报]1998年03期

④ 《对栓皮乐白橡树种子的研究》[种子杂志]2005年08期

板栗（板栗子）：寿命长（约500年），板栗子有滋补功能，可与人参、黄芪比美，含蛋白蛋4.2%，淀粉40.5%，脂肪0.7%，富含维A、B1、B2、B5，微量元素和氨基酸，精加工替代粮食产品，前途广阔。

银杏（银杏果）：含160多种有效成份，可扩张冠状，富含维C、胡萝卜素、粗纤维素、含抗养化物、美白肌肤、深受人民喜爱。

橡子、板粟、银杏果等山林野果，全国各地2/3的省市都有生长，落地的野果，无人问津，利用极少。山林野果绿色环保无化肥污染，无残留农药污染存在，组合开发成健康型功能饮品，比吃什么食品都放心，进行深加工，发展前途无限广阔。

国家十二五期间，提倡绿色生态产品，粮食安全，低碳环保，循环经济，着重发展三农优农绿粮产业，可持续的改革发展方针，开发野生山果食品是改革发展的当务之急，是国民健康的需要。

据统计俗称：全球是“三山、六水、一丘田”。随着农村城市化的发展，耕地一定会减少，人口还要增多，绿色山林一定会增多，山林产品产量也会多起来，人们对山林产品的喜爱程度、生活方式以及膳食结构都在改变。山林产品一定会逐渐变成人民生活的必须品。农林牧付业综合发展，必将是一个大产业，全球看好。

目前我国酿酒主要以粮食为原料，粮食质量受到化肥和农药的污染等因素限制，并且国际粮价攀高，粮食资源匮乏，因此能选择替代生产酒类的生物资源，无疑是一种最佳的选择。据科技资料查证和市场调查，国内还没有采用山林野果（橡子、板栗、银杏果等）液态酿酒成功的报告。橡子、板粟、银杏果等山中的野生树或城市绿化栽培树，生长适应强和抗病能力强，只要阳光充足的山坡土地，都可栽培或杂生，不需专门管理，不施化肥和农药，秋天收获季节，落地可用，产量还高，若退耕还林的山地，大量栽培，可开辟重要的酿酒原料来源。

发明内容

针对以上对山林野果利用的诉求，本发明提供一种用山林野果酿酒的方法，用山林野果（橡果、板栗、银杏等），替代粮食，采用液态酿造方法，酿造出绿色环保、口感纯正、口味绵柔、果香浓郁、酒性温和，有滋有味的健康酒，可节约原材料、提高酒产量、节约发酵场地、节约发酵周期、节约人工机械成本，利于农村开展循环经济，液态酿酒、工艺简便、耗能低、节约成本、替代粮食，对我国开展可持续发展方针非常有利。

为了实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

一种用山林野果酿酒的方法，包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，粉碎成40目的颗粒；

2）发酵：采用原料：水=1:3（按重量计）混合，置于发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度25-32℃发酵，每天搅拌均匀一次；

3）发酵结束：待表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，pH值为4.5-5.0，即为发酵结束；

4）蒸馏：发酵结束后，进行蒸馏，首先采用0.5%的高锰酸钾溶液侵泡冲洗不锈钢蒸酒器，蒸馏时，第一次大火升温至70-75℃，取原材质量1-2%的头酒，然后大火升温至80-90℃正式取酒：提取42%VOL -58%VOL的高度酒、22 %VOL -41%VOL的低度酒以及2%VOL -21%VOL的尾酒；

5）储藏及陈酿：原酒要通过5-10℃温度及相对湿度65-80%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏数日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

步骤1）原料准备中：粉碎后颗粒变细，表面积增大，活性增强，发酵更充分，本身有益成份能够分解彻底，提高产酒率。

步骤2）发酵：42℃以上酵霉菌要破坏。发酵温度25℃～32℃最佳，发酵期在10天以下，20℃～25℃一般要12至16天才能发酵结束。

温暖天气，室温（25℃）发酵全过程，用眼看、耳听、鼻闻、品尝、测温、PH试纸等配合观查。记述如下：

发酵开始：加曲（酵母）后一到二天，眼看混合物液面遍布气泡，耳听有小气泡破裂的微小声音，鼻闻有微弱的生鲜气味，品尝有刚发酸的味道，测温稍高于室内，pH试纸显酸性。

发酵高潮：加曲（酵母）后三到五天，眼看小气泡增大如肥皂泡，原料上下窜动翻腾、漂浮物增多、液面混浊、盖布鼓起。耳听有气泡爆烈喳喳响声。鼻闻有辛辣冲鼻熏眼的酒味。品偿甜味弱、酸味增加、有酒香味。测温比室温高3-5摄氏度。pH试纸仍显酸性。

发酵衰减：加曲（酵母）6-8天，眼看原料漂浮、液面气泡减少，少数原料仍在上下窜动、力度减小封盖布平。耳听液面气泡破裂声音微弱。鼻闻酒香味大，仍辛辣，冲鼻，熏眼。品偿酸味为主、甜味弱、有酒香及精酒刺鼻味。测温，逐渐下降。pH试纸呈酸性。

发酵结束：加曲（酵母）8天后，眼看液面原料沉入缸底、料液处于静止状态、并由浑浊变清呈茶色或啤酒色，封布下沉。耳听液面无气泡声。鼻闻香味柔和、辛辣、冲鼻、熏眼减弱。品偿酸而不甜、有酒香味。测温和室温相同。pH试纸呈现酸性，pH值为4.5-5.0。

步骤3）发酵结束时品尝酸而不甜、果香浓郁、香气纯正、口味爽怡，pH值为4.5-5.0。

步骤4）蒸馏中：按GB2757，蒸馏酒及酿制酒卫生标准中，对食用和药用酒精饮料中的甲醇含量均应严加控制的要求。并尽量采取在生产中降低和排除甲醇的措施。

甲醇超标会对人体健康带来影响。我们采取的方法：根据甲醇的沸点为64.65℃，蒸馏时，第一次大火升温70-75℃，分离甲醇等物质，形成1-2%的头酒。头酒不废弃，可参与循环发酵或储用。

步骤5）储藏及陈酿后，果香浓郁，口味爽怡，绿色保健。

橡子中含有少量单宁（可多次水浸泡去除）多种微量元素（含量随着地区、气候、雨量有所区别）。十几种人体需要而不能合成的氨基酸。科学研究表明，单宁溶于水和乙醇，沸点250℃，分子式C₇₆H₅₂O₄₆，药用价值很高，清热解毒，能抑制细菌繁殖，有效帮助消化，美颜护肤、抗氧化，消除自由基，扩张心脑血管，对小孩脑发育和骨骼增长有好处。并有强烈的涩味，用途非常广阔。单宁可澄清啤酒、清酒中的悬浮物，延长酒类保存期，空气中变黑、无臭味，红葡萄酒、果酒均含单宁。

陈酿年份大大影响酒的质地：过滤净化后，勾兑调香，在10-15℃温度间，装精制玻璃或陶瓶，打寨（橡木塞）贴商标、标签、斜放15°储藏提酒质。

贴商标放于成品酒窖，两次储存期，合计为本批酒品总储存期。常翻转酒瓶，加速发酵陈酿。

所述步骤2）中的发酵器的材质为食用304不锈钢、玻璃或陶瓷。

采用食用304不锈钢、玻璃或陶瓷容器作为酒具，消除了塑化剂对酒原污染的隐患。

所述步骤5）中的过滤净化为多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。

酿酒附产品循环发酵：为提高酒产量，头酒、尾酒以及部分酒槽返回步骤2）循环发酵。

酿酒附产品循环发酵：头酒存放数日，陈酿头酒；2-21%VOL的尾酒存放数日，再酿造18%VOL以上的女士酒；酒糟发酵饲料，加农富康EM菌种发酵七至十天后，喂猪、牛、羊及家禽，人畜粪便沼气化处理将整个生产过程构成循环。

在剩余酒渣中，含有脂肪、蛋白、膳食纤维、微量元素及多种氨基酸，再通过第二次糖化发酵，可产出蛋白质高达36.5%的多维多酶菌体---生物糖化饲料。

山果产品，再循环，形成有机的练条，周而复始的循环经济正是农村、跨越式发展的需要。

所述步骤4）蒸馏中，尾酒蒸至酒精度低于2%VOL，取酒糟再发酵作为仔猪、仔羊或仔牛的饲料成分。

控制酒糟酒度低于2%VOL，避免影响仔猪、仔羊或仔牛的生长。

所述山林野果为橡果、板栗或银杏中的一种或几种。

选用淀粉含量高、无毒的野果。

本发明参照国家标准GB/T20821-2007及GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明采用“活性干酵母发酵粉”液态酿酒，山林野果是无毒无污染原料，经严格萃取，科学管理，精细酿造，精良陈储，科学调香，勾调酿造出有滋有味色佳健康酒，绿色环保，果香浓郁，口感纯厚，口味爽性，酒性温和。

2、本发明与传统酿造工艺相比，可节约燃料50%；提高酒产量15%；节约发酵场地50%以上；节约发酵周期2/3以上；节约人工机械成本。酒糟从新发酵可做营养丰富的饲料，发展禽、牧、蓄、养殖，循环产业对农村开展循环经济，帮助农民打开脱贫致富的大门。

3、本发明生料发酵液态酿造，杜绝塑化剂的污染，保留单宁成份，控温酿酒蒸馏，排出和减少甲醇的含量指标。液态酿酒、工艺简便、耗能低、节约成本、替代粮食，对我国开展可持续发展方针非常有利，是利国利民的大事。

附图说明

图1是本发明所述用山林野果酿酒的方法的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作详细的说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例采用四川巍螺山橡子、四川绵竹青平山银杏、云南野生板栗。工艺流程见附图1。

实施例1：

本实施例采用橡子、板粟、银杏三种山林野果酿酒，包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，粉碎成40目的颗粒；含水量15%左右，橡子、板粟、银杏按1：1：1的比混合成50kg。

2）发酵：加入水150kg，与原料混合，置于陶瓷的发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度25-28℃发酵，每天搅拌均匀一次。

3）发酵结束：9天以后，表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，发酵结束时pH值为4.8，发酵结束。

4）蒸馏：发酵结束后，进行蒸馏，首先采用0.5%的高锰酸钾溶液侵泡冲洗不锈钢蒸酒器，蒸馏时，第一次大火升温至70-75℃，取原材质量1-2%的头酒，然后大火升温至80-90℃正式取酒：提取42%VOL -58%VOL的高度酒、22 %VOL -41%VOL的低度酒以及2%VOL -21%VOL的尾酒；尾酒蒸至酒度低于2%VOL，取酒糟再发酵作为仔猪、仔羊或仔牛的饲料成分。

5）储藏及陈酿：原酒通过10℃温度及相对湿度70-80%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏7日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

为提高酒产量，头酒、尾酒以及部分酒槽返回步骤2）循环发酵。

本实施例获得42%VOL以上酒26kg，甲醇含量≤0.3（g/L），其他指标符合要求。

实施例2：

本实施例采用银杏酿酒，包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，粉碎成40目的颗粒；含水量15%左右，50kg。

2）发酵：加入水150kg，与原料混合，置于玻璃材质的发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度28-30℃发酵，每天搅拌均匀一次。

3）发酵结束：8天以后，表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，发酵结束时pH值为4.6，发酵结束。

4）蒸馏：发酵结束后，进行蒸馏，首先采用0.5%的高锰酸钾溶液侵泡冲洗不锈钢蒸酒器，蒸馏时，第一次大火升温至70-75℃，取原材质量1-2%的头酒，然后大火升温至80-90℃正式取酒：提取42%VOL -58%VOL的高度酒、22 %VOL -41%VOL的低度酒以及2%VOL -21%VOL的尾酒；尾酒蒸至酒精度低于2%VOL，取酒糟再发酵作为仔猪、仔羊或仔牛的饲料成分。

5）储藏及陈酿：原酒通过6℃温度及相对湿度65-75%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏12日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

头酒存放数日，陈酿头酒；2-21%VOL的尾酒存放数日，再酿造18%VOL以上的女士酒；酒糟发酵饲料，加农富康EM菌种发酵七至十天后，喂猪、牛、羊及家禽，人畜粪便沼气化处理将整个生产过程构成循环。

本实施例获得42%VOL以上酒24.5kg，甲醇含量≤0.3（g/L），其他指标符合要求。

实施例3：

本实施例采用橡子和银杏两种山林野果酿酒，包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，粉碎成40目的颗粒；含水量15%左右，橡子、银杏按2：1的比混合成50kg。

2）发酵：加入水150kg，与原料混合，置于304不锈钢材质的发酵器内，加入重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度30-32℃发酵，每天搅拌均匀一次。

3）发酵结束：7天以后，表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，发酵结束时pH值为4.6，发酵结束。

4）蒸馏：发酵结束后，进行蒸馏，首先采用0.5%的高锰酸钾溶液侵泡冲洗不锈钢蒸酒器，蒸馏时，第一次大火升温至70-75℃，取原材质量1-2%的头酒，然后大火升温至80-90℃正式取酒：提取42%VOL -58%VOL的高度酒、22 %VOL -41%VOL的低度酒以及8%VOL -22%VOL的尾酒；尾酒蒸至酒度低于2%VOL，取酒糟再发酵作为仔猪、仔羊或仔牛的饲料成分。

5）储藏及陈酿：原酒通过5℃温度及相对湿度65-75%阴凉通风的环境，采用陶缸或橡木桶密封储藏8日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生除菌过滤。勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

本实施例获得42%VOL以上酒26.6kg，甲醇含量≤0.3（g/L），其他指标符合要求。

实施例4：

本实施例采用云南野生板栗酿酒，包括以下步骤：

2）发酵：加入水150kg，与原料混合，置于玻璃材质的发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度30-32℃发酵，每天搅拌均匀一次。

3）发酵结束：7天以后，表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，发酵结束时pH值为4.5，发酵结束。

5）储藏及陈酿：原酒通过8℃温度及相对湿度75-80%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏10日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

本实施例获得42%VOL以上酒24.8kg，甲醇含量≤0.3（g/L），其他指标符合要求。

实施例5：

本实施例采用橡子、板粟、银杏三种山林野果分别酿酒，然后混合获得原酒，包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，粉碎成40目的颗粒；含水量15%左右，橡子、板粟、银杏各取16.7kg。

2）发酵：分别加入水50kg，与原料混合，置于陶瓷的发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度25-28℃发酵，每天搅拌均匀一次。

3）发酵结束：9天以后，表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，发酵结束时pH值为5.0，发酵结束。

按分别蒸馏后的橡子、板粟、银杏酒1：1：1混合获得原酒。

5）储藏及陈酿：原酒通过10℃温度及相对湿度70-80%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏10日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

本实施例获得42%VOL以上酒25.8，甲醇含量≤0.3（g/L），其他指标符合要求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种用山林野果酿酒的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料准备：主要原材料采集、储藏、分选残次品，原料的含水量15%左右，粉碎成40目的颗粒，所述原料由橡子、板栗、银杏按1：1：1的比混合成；

2）发酵：采用按重量计原料：水=1:3混合，置于发酵器内，加入原料重量比为0.7%的活性干酵母粉，拌合均匀，采用无毒特级牛皮纸封盖，于温度25-28℃发酵，每天搅拌均匀一次；

3）发酵结束：9天以后，待表面无浮物，原料沉入窖底，料液处于静止状态、无气泡、液体由浑浊变清透的茶色或啤酒色，液面由霉菌孢子覆盖，pH值为4.8，即为发酵结束；

4）蒸馏：发酵结束后，进行蒸馏，首先采用0.5%的高锰酸钾溶液浸泡冲洗不锈钢蒸酒器，蒸馏时，第一次大火升温至70-75℃，取原材质量1-2%的头酒，然后大火升温至80-90℃正式取酒：提取42%VOL-58%VOL的高度酒、22%VOL-41%VOL的低度酒以及2%VOL-21%VOL的尾酒；

5）储藏及陈酿：原酒要通过10℃温度及相对湿度70-80%阴凉通风的环境，采用陶坛或橡木桶密封储藏7日，每日晃动一次，获得陈年风味，然后过滤净化，勾兑调香，装瓶包装进行二次陈酿。

2.根据权利要求1所述的用山林野果酿酒的方法，其特征在于：所述步骤2）中的发酵器的材质为食用304不锈钢、玻璃或陶瓷。

3.根据权利要求1所述的用山林野果酿酒的方法，其特征在于：所述步骤5）中的过滤净化为多次过滤，依次通过硅藻土过滤、超细过滤以及五至七层矿物微生物除菌过滤。

4.根据权利要求1所述的用山林野果酿酒的方法，其特征在于：酿酒附产品循环发酵：为提高酒产量，头酒、尾酒以及部分酒槽返回步骤2）循环发酵。

5.根据权利要求1所述的用山林野果酿酒的方法，其特征在于：酿酒附产品循环发酵：头酒存放数日，陈酿头酒；2-21%VOL的尾酒存放数日，再酿造18%VOL以上的女士酒；酒糟发酵饲料，加农富康EM菌种发酵七至十天后，喂猪、牛、羊及家禽，人畜粪便沼气化处理将整个生产过程构成循环。

6.根据权利要求1所述的用山林野果酿酒的方法，其特征在于：所述步骤4）蒸馏中，尾酒蒸至酒精度低于2%VOL，取酒糟再发酵作为仔猪、仔羊或仔牛的饲料成分。