CN102399659B - 以红枣为主料酿造白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以红枣为主料酿造白酒的方法，以鲜红枣或干红枣为主料、糠料为辅料，经选枣与浸泡、主料粉碎制枣糊、辅料预蒸、主辅料发酵、蒸馏诸工序制得，本发明在主料粉碎制枣糊工序中同时加入中药一起粉碎，所述中药为含有多酚酸活性成分的中药。本发明通过加入中药材以抑制主料中所含果胶甲基酯酶的活性，实现降低甲醇生成量的目的。该方法操作简单，易于控制，去甲醇效果好，大大提高酒品质量。本发明用于以红枣为主料、糠为辅料酿制枣香白酒，甲醇含量可降低至0.06%以下，各项指标均达到国家一级白酒的标准，枣香浓郁。

Description

以红枣为主料酿造白酒的方法

技术领域

本发明属于酒类酿造领域，具体地说是一种以红枣为主料酿造白酒的方法。

背景技术

现代医学研究发现，大枣含有黄酮—双—葡萄甙A，具有镇静催眠和降压作用；大枣中还含有大量环磷，具有强心肌收缩力，扩张冠状血管，抑制血小板聚集，并有抗过敏作用；所含维生素P，能增强人体细胞的粘着力，提高毛细血管韧性，降低毛细血管的通透性和脆性，具有降血脂、抗过敏、强心、利尿、预防脑溢血和延缓衰老等作用；所含维生素C具有解素、抗炎、抗过敏、增台肌体抵抗力和保持皮肤弹性、延缓衰老等作用；其所含维生素E，有抗氧化、抗衰老作用。

大枣可鲜食，亦可作为干果食用，还可制成蜜枣、酒枣，还可用于酿制枣酒、枣茶等，如申请号为200510012507X的中国发明专利申请，就涉及一种“以红枣为原料的枣香型白酒的生产工艺”。

但是，由于在酒的酿造过程中因果实破碎，使得果实中所含果胶甲基酯酶（PE）与果胶发生去酯化反应生成甲醇。而甲醇对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透，在一定程度上浸入人体进行缓慢的积累，不易排出体外，在血液中循环而导致中毒，重者造成失明，甚至可引起死亡。

《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757-81），对食用和药用酒精饮料中的甲醇含量均严加控制，并尽可能在生产中降低和排出。为了保证成品酒甲醇不超过国家卫生标准的规定，一般是采取较低果胶质含量，或将所生成甲醇分离出去的措施来实现，因此使选料受到限制，或需要对酿制过程进行控制，从而可能造成成本的增加。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种以红枣为主料酿造白酒的方法，通过加入中药材以抑制主料中所含果胶甲基酯酶的活性，实现降低甲醇生成量的目的。该方法操作简单，易于控制，去甲醇效果好，大大提高酒品质量，各项指标均达到国家一级白酒的标准，枣香浓郁。

 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种以红枣为主料酿造白酒的方法，以鲜红枣或干红枣为主料、糠料为辅料，经选枣与浸泡、主料粉碎制枣糊、辅料预蒸、主辅料发酵、蒸馏诸工序制得，其特别之处在于在主料粉碎制枣糊工序中同时加入中药一起粉碎，所述中药为含有多酚酸活性成分的中药。

作为本发明的优化，所述主辅料发酵工序中，同时加入所述中药一起发酵。

作为本发明的限定，所述多酚酸为没食子酸。

作为本发明的进一步限定，所述中药为山茱萸。

作为本发明方法的具体化，其按照以下步骤顺序进行：

（1）选枣与浸泡

选取色泽鲜红的鲜红枣或干红枣，作为主料，去杂，洗净，以清水浸泡8-16h，捞起待用；

（干枣和湿枣所用浸水量不同，依据不同情况浸水量也不同，水量至少使枣浸没）

（2）主料粉碎制枣糊

将泡后的红枣（无须去除枣核与枣皮）经粉碎机粉碎至糊状，得枣糊；

（3）辅料预热蒸

将生糠（麦糠、谷糠或稻糠）热蒸3-5h至熟，自然冷却至室温，得熟糠；

（4）主辅料发酵

将熟糠、枣糊、切碎的中药混合，搅拌均匀，放入发酵罐中密闭保存，入窖，室温下自然发酵12—18天，得酒醅；

（5）蒸馏

将酒醅进行加热蒸馏，得浓度60%以上的成品酒，甲醇含量0.06%以下。

本发明的方法中，对主料的浸泡、对辅料的预热蒸都在一定程度上降低果胶质的含量，从而起到降低酒中甲醇含量的作用；在发酵过程中加入的中药中含有多酚酸活性，能够强烈抑制果胶甲基酯酶的活性，而不对其它果胶质所含活性成分产生影响，从而能够降低其与果胶发生去酯化反应生成甲醇的量，多酚酸以没食子酸与香豆酸最佳，因此选用了没食子酸活性成分含量较高的山茱萸，材料易得且成本较低，当然也可以选用藏青花、冬花等，加入量越大作用越明显，但加入量太大会影响酒品的口味，因此应控制在每百公斤干枣加一公斤山茱萸为宜，如用鲜枣时山茱萸加入量减半。

由于采用了以上的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①省去脱核、去皮、高温处理和烘烤等繁琐工艺，使红枣的利用率增高，出酒率增高，每吨红枣可出酒500斤；

②采用糠为辅料，其成本低廉；

③无须添加发酵曲和糖化酶等菌种发酵，而采用自然发酵的过程，产品天然健康；

④只须采用一次蒸馏的方法即可得到酒度较高的成品酒，乙醇浓度60%以上，节约能源，简化工艺，其甲醇含量可降低至0.06%以下；

⑤出酒清澈透明，枣香浓郁，口感醇厚甜润，酒性温和，余味绵长，保留了红枣原有的保健功能、香味。

本发明用于以红枣为主料、糠为辅料酿制枣香白酒，甲醇含量低，各项指标均达到国家一级白酒的标准，枣酒香味浓郁。

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例１    一种以红枣为主料酿造白酒的方法

本方法以干红枣为主料、糠料为辅料，经选枣与浸泡、主料粉碎制枣糊、辅料预蒸、主辅料发酵、蒸馏诸工序制得，具体按照以下步骤顺序进行：

（1） 选枣与浸泡

选取色泽鲜红的干红枣1000公斤作为主料，去杂，洗净，于池内以清水浸泡（清水量至少能浸没枣，或先以浸没量，稍有泡涨水面降低时再行适量添加），浸泡8-16h后捞出沥水，待用；

（2）主料粉碎制枣糊

将泡后的主料红枣（无须去除枣核与枣皮）经粉碎机粉碎至糊状，得枣糊；

（3）辅料预热蒸

将生糠（可选用麦糠、谷糠或稻糠）200～300公斤，热蒸3-5h至熟，自然冷却至室温，得熟糠；生糠的用量为枣重量的20～30%；

（4）主辅料发酵

将熟糠、枣糊、切碎的山茱萸1公斤混合，搅拌均匀，放入发酵罐中密闭保存，入窖，室温下自然发酵12—18天，得酒醅；

（5）蒸馏

将酒醅进行加热蒸馏，得成品酒，浓度62.3%,甲醇含量0.06%，各项指标均达到国家一级白酒的标准，枣酒香味浓郁。

 实施例2    一种以红枣为主料酿造白酒的方法

本方法以鲜红枣为主料、糠料为辅料，经选枣与浸泡、主料粉碎制枣糊、辅料预蒸、主辅料发酵、蒸馏诸工序制得，具体按照以下步骤顺序进行：

（1）选枣与浸泡

选取色泽鲜红的干红枣2000公斤作为主料，去杂，洗净，于池内以清水浸泡（清水量能浸没枣足够），浸泡8-16h后捞出沥水，待用；

（2）主料粉碎制枣糊

将泡后的主料红枣（无须去除枣核与枣皮）经粉碎机粉碎至糊状，得枣糊；

（3）辅料预热蒸

将生糠（麦糠、谷糠或稻糠）500公斤，热蒸3-5h至熟，自然冷却至室温，得熟糠；

（4）主辅料发酵

将熟糠、枣糊、切碎的山茱萸1公斤混合，搅拌均匀，放入发酵罐中密闭保存，入窖，室温下自然发酵12—18天，得酒醅；

（5）蒸馏

将酒醅进行加热蒸馏，得成品酒，浓度63.8%,甲醇含量0.05%，各项指标均达到国家一级白酒的标准，枣酒香味浓郁。

如果是第二次发酵，按照酿酒业的常规作法，所用的辅料可以适量使用第一次发酵后的枣渣（含熟糠）。

Claims (1)

1.一种以红枣为主料酿造白酒的方法，其特征在于按照以下步骤顺序进行：

（1）选枣与浸泡

选取色泽鲜红的鲜红枣或干红枣，作为主料，去杂，洗净，以清水浸泡8-16h，捞起待用；

（2）主料粉碎制枣糊

将泡后的整颗红枣经粉碎机粉碎至糊状，得枣糊；

（3）辅料预热蒸

将生糠热蒸3-5h至熟，自然冷却至室温，得熟糠；

（4）主辅料发酵

将熟糠、枣糊、切碎的中药混合，搅拌均匀，放入发酵罐中密闭保存，入窖，室温下自然发酵12—18天，得酒醅；其中，中药为山茱萸，用量为干红枣重量的1%，或为鲜红枣重量的0.5%；

（5）蒸馏

将酒醅进行加热蒸馏，得成品酒。