CN104862178A - 一种低甲醇红枣白兰地的酿造方法 - Google Patents

一种低甲醇红枣白兰地的酿造方法 Download PDF

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王颉
夏亚男
刘亚琼
马艳莉
白凤岐
侯丽娟
赵斐
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Abstract

本发明公开了一种红枣白兰地及其酿造方法，属于酿酒技术领域。所述的红枣白兰地，甲醇含量0.8g/L（国标限量2g/L），酒度40-50°，异丁醇0.05-0.08g/L，异戊醇0.20-0.40g/L，活性戊醇0.10-0.20g/L。所述的红枣白兰地以红枣为原料，加入适量水浸泡4-6小时，90-120℃加热15-30分钟，冷却后，按比例混入辅料，加入活化后酒曲，27±2℃发酵12天，蒸馏取酒30分钟，陈酿6-12月，所得酒即为成品酒。本发明的有益效果是，采用加热处理后的红枣发酵酿酒，使红枣中果胶酶失活，降低了红枣白兰地甲醇含量，有效解决了红枣白兰地甲醇超标的问题。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。

Description

一种低甲醇红枣白兰地的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种红枣白兰地及其酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
红枣（Ziziphus jujube）为鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，原产于我国，具有3000多年的栽培历史，是我国特有的果品之一。红枣具有极高的营养保健价值及药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的美誉，是集药食补三大功能为一体的保健果品。我国枣资源丰富，目前国内外市场上见到的红枣产品仍以干制品居多，深加工枣产品不足，造成枣资源的极大浪费。
红枣白兰地以红枣为原料，经过混料、发酵、蒸馏而成，一直以来由于甲醇含量超标阻碍其大规模生产。红枣中果胶含量高，果胶质在果胶酶作用下，经过水解而生成甲醇，是红枣白兰地中甲醇的主要来源。因此，将红枣原料加热处理，使其果胶酶失活之后进行发酵酿酒，能有效控制红枣白兰地中的甲醇含量。
据文献报道，苑学习（1999）以新郑鸡心枣为原料，采用枣汁发酵、二次蒸馏、橡木陈酿得到琥珀色、酒香醇和的红枣白兰地。在现有技术中，李述刚（CN201310244904）设计了一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地的制备方法；马强（CN201010502864，CN201010502842，CN201010502870）分别采用烘烤原料、后期补汁、三次蒸馏法，全果多菌种发酵法和单一酵母发酵蒸馏酒调配法制得了三种优质的红枣白兰地；李振文（CN201010230215）采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提汁，枣汁和枣泥分别发酵，紫铜壶蒸馏，橡木桶储酒生产红枣白兰地；康志明（CN201310216679）设计了一种采用通高压脉冲电陈酿原酒，原酒二次蒸馏得到高度酒和低度酒的蒸馏方法。上述加工方法的不足在于未提出有效解决红枣白兰地甲醇超标的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提出一种低甲醇含量、酒香浓郁的红枣白兰地。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣白兰地，其特征是，采用加热处理后的红枣发酵酿酒，红枣中果胶酶失活，有效降低了红枣白兰地甲醇含量。
本发明中，所用红枣原料为优质沧州小枣，也可选用阜平、行唐。和田等其他品种红枣作为酿酒原料。
本发明中，所述红枣原料需加入等量水浸泡4-6小时。
本发明中，所述红枣原料浸泡后，需90-120℃加热15-30分钟，使果胶酶失活。
本发明中，所述红枣白兰地酿造原料中，枣40-50%，水40-50%，辅料5-10%。
本发明中，所述辅料优选为稻壳或秸秆。
本发明中，所用酒曲为安琪酿酒曲，添加量为0.03-0.05%，在38-42℃下活化30-40分钟。
本发明中，所述红枣白兰地中，甲醇含量0.8g/L（国标限量2g/L），酒度40-50°，异丁醇0.05-0.08 g/L，异戊醇0.20 -0.40g/L，活性戊醇0.10-0.20 g/L。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣白兰地的酿造方法，其特点是：
（1）以红枣为原料，加入适量水浸泡4-6小时后，90-120℃加热15-30分钟，自然冷却；
（2）按原料：辅料=4-6：1比例混入辅料；
（3）温水活化酒曲后，加入混料中，并移入发酵池中27±2℃下开始发酵；
（4）12天后发酵结束，取酒醅于蒸馏塔中蒸馏，从上蒸汽时开始取酒，共计约30分钟；
（5）陈酿6-12月，所得酒即为成品酒。
本发明的有益效果是，采用加热处理后的红枣发酵酿酒，降低了红枣白兰地甲醇含量，有效解决了红枣白兰地甲醇超标的问题。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。
具体实施方式
实施例1。一种红枣白兰地，甲醇含量0.8g/L，酒度40-50°，异丁醇0.05-0.08 g/L，异戊醇0.20 -0.40g/L，活性戊醇0.10-0.20 g/L。
实施例2。一种红枣白兰地的酿造方法，其特点是，
（1）以红枣为原料，加入适量水浸泡4-6小时后，90-120℃加热15-30分钟，自然冷却；
（2）按原料：辅料=4-6：1比例混入辅料；
（3）温水活化酒曲后，加入混料中，并移入发酵池中27±2℃下开始发酵；
（4）12天后发酵结束，取酒醅于蒸馏塔中蒸馏，从上蒸汽时开始取酒，共计约30分钟；
（5）陈酿6-12月，所得酒即为成品酒。

Claims (10)

1.一种红枣白兰地，其特征是，采用加热处理后的红枣发酵酿酒，红枣中果胶酶失活，有效降低了红枣白兰地甲醇含量。
2.根据权利要求1所述的红枣白兰地，甲醇含量0.8g/L（国标限量2g/L），酒度40-50°，异丁醇0.05-0.08 g/L，异戊醇0.20 -0.40g/L，活性戊醇0.10-0.20 g/L。
3.根据权利要求1所述的红枣原料为优质沧州小枣，也可选用阜平、行唐、和田等其他品种红枣作为酿酒原料。
4.根据权利要求1所述的红枣原料需加入等量水浸泡4-6小时。
5.根据权利要求1所述的红枣原料浸泡后，需90-120℃加热15-30分钟，使果胶酶失活。
6.根据权利要求1所述的红枣白兰地酿造原料中，枣40-50%，水40-50%，辅料5-10%。
7.根据权利要求1所述的辅料优选为稻壳或秸秆。
8.根据权利要求1所述的红枣白兰地，所用酒曲为安琪酿酒曲，添加量为0.03-0.05%，在38-42℃下活化30-40分钟。
9.根据权利要求1所述的红枣白兰地的酿造工艺，具体包括，
（1）以红枣为原料，加入适量水浸泡4-6小时后，90-120℃加热15-30分钟，自然冷却；
（2）按原料：辅料=4-6：1比例混入辅料；
（3）温水活化酒曲后，加入混料中，并移入发酵池中27±2℃下开始发酵；
（4）12天后发酵结束，取酒醅于蒸馏塔中蒸馏，从上蒸汽时开始取酒，共计约30分钟；
（5）陈酿6-12月，所得酒即为成品酒。
10.本发明的有益效果是，采用加热处理后的红枣发酵酿酒，降低了红枣白兰地甲醇含量，有效解决了红枣白兰地甲醇超标的问题；本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。
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