CN109370830A - 一种双黄米酒及其制备方法 - Google Patents

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李华
郭凡
王保健
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Abstract

本发明提供了一种双黄米酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤：1）用小米酿制小米白酒，备用；2）黍米经过浸泡、蒸煮后加入麦曲进行一次发酵，得到一次发酵物；将步骤1）制备的小米白酒与一次发酵物混合，再进行二次发酵，得到二次发酵物；3）将步骤2）得到的二次发酵物进行压榨、过滤，得到原酒；原酒经过勾兑陈化后得到双黄米酒。本发明的双黄米酒选择小米和黍米作为制酒原料，制得的双黄米酒色泽晶莹剔透、口感纯正绵甜。制备时原酒不经过煎酒工序，降低能量消耗，节省成本，且可以提高生产效率。

Description

一种双黄米酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种双黄米酒及其制备方法，属于酒类制备技术领域。
背景技术
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。我国的黄酒生产大概在6000年前的新石器时期，华夏祖先便有了发酵酿酒的模糊意识，为后人酿造黄酒提供了启示。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒。
北方黄酒是北方粮食酒，北方黄酒是以产于北方的大黄米、小米、燕麦、青稞为主材拌以麦曲发酵酿制而成的酒。北方黄酒生产也因原料不同，而分为黍酒、稷酒、米酒等不同种类。黄酒因原料选择、制备工艺的差别，其口感差异较大。另外，现有技术中的黄酒制备工艺需要对压榨得到的原酒进行煎酒杀菌处理，否则容易酸败。由此导致的问题，一是煎酒处理增加了能源消耗，制酒成本上升，效率降低；二是煎酒处理虽然可以杀菌防止酸败，但煎酒温度一般达到85 ℃以上，对黄酒口感影响较大。
发明内容
本发明的目的是提供一种品味独特的双黄米酒；其制备方法包括以下步骤：
1）用小米酿制小米白酒，备用；
2）黍米经过浸泡、蒸煮后加入麦曲进行一次发酵，得到一次发酵物；将步骤1）制备的小米白酒与一次发酵物混合，再进行二次发酵，得到二次发酵物；
3）将步骤2）得到的二次发酵物进行压榨、过滤，得到原酒；原酒经过勾兑陈化后得到双黄米酒。
进一步的，步骤2）中的一次发酵温度为28-32℃，发酵时间为1-6天，一次发酵期间进行搅拌。
进一步的，步骤2）中一次发酵物的酒精度为3-5%vol，还原糖为10-20wt%。
进一步的，步骤2）中的二次发酵温度为15-18℃，发酵时间为40-50天，二次发酵为封缸发酵。
进一步的，步骤1）中得到的小米白酒酒精度为40-60%vol。
进一步的，步骤2）中小米白酒的加入量与一次发酵物的质量比为1:1-3。
进一步的，步骤2）中黍米加入红枣一起浸泡、蒸煮和发酵。
进一步的，步骤3）中勾兑时的勾兑物包括蜂蜜、冰糖。
本发明要求保护按上述制备方法得到的双黄米酒。
进一步的，双黄米酒的酒精度为8-24%vol，还原糖不高于20wt%。
本发明的双黄米酒选择小米和黍米作为制酒原料，利用小米制备小米白酒，再用小米白酒与黍米混合发酵，制得的双黄米酒色泽晶莹剔透、口感纯正绵甜。
本发明还具有以下有益点，本发明的制备方法中原酒不经过煎酒工序，降低能量消耗，节省成本，且可以提高生产效率。按本发明的方法制备的双黄米酒不经过高温煎酒处理，原汁原味，口感好，且不会产生酸败。
具体实施方式
实施例1
1）将小米按常规工艺酿制小米白酒，得到的小米白酒的酒精度为40-60%vol。
2）挑选颗粒饱满、无杂物无霉变的黍米，加水进行浸泡、蒸煮。蒸煮过程使黍米中的淀粉糊化，并不停地搅拌，避免高粘度的黍米粘锅，使之达到熟而不透，透而不烂，成熟一致的均匀状态。
3）蒸煮之后出锅摊凉，加入麦曲不停地搅拌达数小时，摊凉之后将拌有麦曲的黍米放入缸中进行一次发酵，其中麦曲加入量为黍米的20wt%左右。发酵期间每天定时搅拌数十分钟，促进发酵进行，防止局部温度过高影响发酵质量，发酵温度控制在28-32℃。一次发酵的时间为1-6天，发酵后的酒精度为3-5%vol，还原糖为10-20wt%。
4）一次发酵完成后进行二次发酵，二次发酵时加入事先酿制的小米白酒进行搅拌，然后继续封缸发酵。二次发酵时小米白酒的加入量与一次发酵物的质量比为1:1-3，二次发酵时的温度控制在15-18℃，发酵时间为40-50天。
5）二次发酵完成后，发酵物压榨过滤后得到原酒，原酒加入蜂蜜、冰糖等材料进行勾兑，然后入缸封坛进行陈华贮存，半年后可得到成品双黄米酒，其酒精度为8-24%vol，还原糖不高于20wt%。
在上述工艺的基础上，通过实验总结，本实施例公开了一组效果较佳的具体实施参数。具体是，选用的小米白酒的酒精度为50%vol；原料的使用量举例：85斤黍米，加入300斤水蒸煮，并加入42.5斤麦曲进行一次发酵，一次发酵的时间是6天；二次发酵时是加入200斤酒精度为50%vol的小米白酒，二次发酵的时间是45天。按上述具体参数制得的双黄米酒色泽为黄色，酒精度为18%vol，还原糖不高于20wt%。
另外，还可加入适量红枣与黍米一起进行浸泡、蒸煮和发酵，以调整双黄米酒的色泽和口感。

Claims (10)

1.一种双黄米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）用小米酿制小米白酒，备用；
2）黍米经过浸泡、蒸煮后加入麦曲进行一次发酵，得到一次发酵物；将步骤1）制备的小米白酒与一次发酵物混合，再进行二次发酵，得到二次发酵物；
3）将步骤2）得到的二次发酵物进行压榨、过滤，得到原酒；原酒经过勾兑陈化后得到双黄米酒。
2.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中的一次发酵温度为28-32℃，发酵时间为1-6天，一次发酵期间进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中一次发酵物的酒精度为3-5%vol，还原糖为10-20wt%。
4.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中的二次发酵温度为15-18℃，发酵时间为40-50天，二次发酵为封缸发酵。
5.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤1）中得到的小米白酒酒精度为40-60%vol。
6.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中小米白酒的加入量与一次发酵物的质量比为1:1-3。
7.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中黍米加入红枣一起浸泡、蒸煮和发酵。
8.根据权利要求1所述的双黄米酒的制备方法，其特征在于：步骤3）中勾兑时的勾兑物包括蜂蜜、冰糖。
9.一种如权利要求1-8任一项所述的制备方法得到的双黄米酒。
10.根据权利要求9所述的双黄米酒，其特征在于：酒精度为8-24%vol，还原糖不高于20wt%。
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