CN111269771A - 一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法。本发明以大米、小米、枸杞、红枣、酸枣仁为主要材料，利用糖化酶、安琪甜酒曲、酵母进行发酵，选用低温发酵工艺，控制复合米酒总糖和总酸的含量，抑制苦味氨基酸产生，获得红枣枸杞米果酒。该米果酒营养丰富，口感醇厚协调、爽口，酒液澄清透明、颜色近似红葡萄酒，气味优雅、具有愉悦和谐的枸杞红枣香和酒香。

Description

一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法，属于酿造酒领域。

背景技术

米酒又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。因其味 美、制作简单深受人们的喜爱。现有的酒曲营养成分不高，味道不好，不能满足人们对米酒 高营养、多口味的需求。

“世界香稻之王”明水香米，其米饮泉水而生，白色微黄、食之可口、香气馥郁，具有香、优、鲜、爽、珍的特点。中国农业科学院分析得出明水香米基本营养成分组成：蛋白质8.83％、赖氨酸0.30％、淀粉69.73％、脂肪2.87％。明水香米含有微量元素、维生素等多种营 养物质对人体健康大有裨益。小米是碱性谷类，其含有丰富的蛋白质和脂肪，有健脾和胃的 作用，身体有酸痛或胃酸不调者也可常吃，用其酿酒可增加米酒营养价值。红枣富含糖类、 脂肪、蛋白质、维生素以及多种矿物质等营养成分。枸杞子具有明耳目，安神，耐寒暑，延 寿，添精固髓，健骨强筋等功效。枸杞泡酒，亦具有益气健胃、补肾强精、消除疲劳的功能。 将大米、小米、枸杞、红枣混合后进行酿造，使其风味及质量加以改善，以期得到迎合各年 龄层喜好的米果酒。

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种红枣枸杞米果酒及其酿造方法。本发明以 大米、小米、枸杞、红枣、酸枣仁为主要材料，利用糖化酶、安琪甜酒曲、酵母进行发酵， 使用低温发酵工艺，获得一种营养丰富，口感良好的米果酒。

一种红枣枸杞米果酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)按照质量比55-60:25-30:6-8:0.8-1:0.8-1的比例选取大米、小米、红枣、枸杞和酸枣 仁；

(2)将步骤(1)中获取的大米和小米分别蒸熟，将蒸熟的大米和小米混合，获得混合 蒸米；

(3)将步骤(1)中获取的红枣分为质量相同的两部分，分别为红枣A和红枣B，将红枣A和步骤(1)中获取的酸枣仁、枸杞清洗后蒸熟，将蒸熟的上述材料混合破碎，磨浆， 获得混合浆液；

(4)将步骤(3)中获得的红枣B烘干后粉碎，获得红枣干粉；

(5)将步骤(2)获得的混合蒸米、步骤(3)获得的混合浆液和步骤(4)获得的红枣干粉混合获得发酵料，再按照发酵料总质量的0.1％的量添加白糖并混匀；

(6)在步骤(5)中获得的发酵料中添加糖化酶、安琪甜酒曲、酵母菌粉，使用低温缓慢发酵工艺，发酵温度设定24-26℃，发酵18-20天；

(7)将经过步骤(6)发酵后的产物经过滤后保留过滤液；

(8)将步骤(7)获得的过滤液贮存于贮存罐中封存，封存后去除沉淀和浑浊液，调整 贮存罐温度后进行陈酿，完成陈酿即可获得红枣枸杞米果酒。

进一步的，上述步骤(6)中所述糖化酶的添加量为步骤(5)中获得的发酵料总质量的 1-2‰，添加时温度≤60℃。

进一步的，上述步骤(6)中所述安琪甜酒曲的添加量为步骤(5)中所述发酵料总质量 的1-1.2％，添加时温度≤40℃，购于安琪酵母股份有限公司。

进一步的，上述步骤(6)中所述酵母菌粉的添加量为步骤(5)所述发酵料总质量的0.5-1‰，添加时温度≤35℃。

进一步的，上述酵母菌粉为BM45酵母菌，活菌数大于10⁹cfu/g。

进一步的，上述步骤(8)中所述封存的温度为-2-0℃，封存时间为6-7天。

进一步的，上述步骤(8)中所述的陈酿的温度为4-7℃，陈酿时间为4-5周。

本申请还保护一种按照上述方法制备的一种红枣枸杞米果酒。

有益效果：

(1)本发明将大米、小米、枸杞和红枣相混合，加入糖化酶、酵母菌和安琪甜酒曲，综 合发酵，获得一款枸杞红枣米果酒，该米果酒的红枣果肉内含有的微量元素和特有的营养成 分，与红枸杞中丰富的微量元素以及维生素等互相作用不但使米酒具有较高的营养价值，而 且增加了复合米酒的色泽和风味；大米、小米中的糖类物质影响着米酒的酒精度和糖度；该 米酒营养价值丰富。

(2)本发明选用低温发酵工艺，控制复合米酒总糖和总酸的含量，抑制苦味氨基酸产生， 口感醇厚协调、爽口，酒液澄清透明、颜色近似红葡萄酒，气味优雅、具有愉悦和谐的枸杞 红枣香和酒香。

具体实施方式

为了使本技术领域人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进 一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例 的限制。

实施例1米果酒发酵工艺

一、发酵方法

1、工艺流程

①：按照质量比60:30:8:1:1的比例选取大米、小米、红枣、枸杞和酸枣仁：

②：大米、小米→蒸粮：大米蒸60min，小米蒸90min→蒸熟、混匀；

③：将步骤①中获取的红枣分为质量相同的两部分，分别为红枣A和红枣B；

红枣A、酸枣仁、枸杞→清洗→蒸熟→破碎→磨浆；

④：红枣B→烘干：焦黄无碳化→破碎→干粉；

⑤：②+③+④(大米、小米、红枣、枸杞、酸枣仁的最终混合后的质量比为60:30:8:1:1) →白糖→糖化酶、安琪甜酒曲、酵母→发酵→过滤澄清→陈酿→灭菌→成品。

2、操作要点

(1)添加酵母、安琪甜酒曲、糖化酶

在混匀的熟料中添加酵母、安琪甜酒曲、糖化酶，投量、温度如表1所示。

表1酵母、安琪甜酒曲、糖化酶添加情况

(2)发酵

物料混匀后米酒进入发酵期，发酵期间要经常搅拌，以使发酵均匀。当发酵罐内出现酒 体分层时即发酵已完成，此时可进行过滤澄清；若发酵后期还是没有出现酒体分层，则可适 量添加酵母，适度提高环境温度，以促进发酵。

(3)过滤澄清

发酵结束后，米酒经板式过滤得到的澄清液贮存于贮存罐，-1℃恒温封存7天，可从贮 存罐底部放出少量沉淀和浑浊液，剩下的清澈部分为红枣枸杞原浆米酒。

(4)陈酿

调整贮存罐的内部温度到4～7℃，陈酿1个月。

(5)灭菌

巴氏消毒法也用于米酒的消毒，该消毒法就是加热到70～75℃、保持30min，或加热 到80℃、保持15min，能杀死一般杂菌和病原菌。本实验将米酒加热80℃灭菌20min，灌装。

3、米酒工艺优化单因素实验

发酵过程分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。微生物在发酵过程中利用原料中的淀 粉转化为葡萄糖和糊精，给予米酒甜味和粘稠质地；蛋白质被分解成肽和氨基酸增加米酒的 营养和风味；脂肪经微生物脂肪酶分解生成的脂肪酸与醇结合形成酯，酯与高级醇是构成米 酒芳香物质的重要成分。微生物经过前发酵期的增殖，数量急剧增加，在主发酵阶段厌氧发 酵积累大量酒精，随着酒精的蓄积和糖分的减少，微生物进入后发酵阶段。发酵温度和时间 是微生物发酵的关键控制参数，适宜的发酵温度和时间，有利于原料在主发酵阶段彻底分解， 提高米酒质量。本实验针对发酵温度、发酵时间等2个工艺参数开展研究，旨在找到最佳发 酵温度和时间，提高米酒生产效率和质量。

选择米酒发酵温度分别为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃，发酵时间为15d、20d、25d、30d、35d进行单因素实验，观察各因素对米酒综合质量的影响。

二、结果与分析

1、发酵温度对米果酒品质的影响

发酵温度同时影响米果酒的糖化和发酵过程。控制好环境温度，防止发酵过猛，引起酸 败及发酵微生物体系失衡。过度繁殖的酵母菌在发酵终了时自溶产生酪醇，使酒泛苦。本实 验提出用于批量生产米果酒的一种低温缓慢发酵工艺。单因素实验选取发酵温度22℃、24℃、 26℃、28℃、30℃。其他生产条件相同，培养15天后观察记录实验结果。

表2发酵温度对米果酒发酵的影响

由表2可知，发酵温度在22～30℃范围内，复合米酒总糖和总酸随着发酵温度的升高呈 现先增加后降低的趋势，酒精度随着发酵温度的升高而增加，当温度上升到一定程度后，酒 精度随着温度的升高而降低。当发酵温度为22℃时，微生物的生命活动收到抑制，使得发酵 不充分，发酵周期长。当发酵温度高于28℃时，微生物迅速繁殖，较早的进入衰亡期，这时 发酵不充分甚至产生其他副产物，影响米酒的口感，经分析，复合米酒感官评分在发酵温度 26℃时最佳。

2、发酵时间对米果酒品质的影响

发酵时间影响米果酒的糖化和发酵程度。控制好环境温度，选择最适合的发酵时间不仅 能提升复合米酒的品质还影响能源的节约利用。依据表3可以看出糖度是呈现先增加后降低 的趋势，米酒在一定发酵时间后糖度开始减少。这是发酵过程中，酵母会把米中的淀粉分解 为糊精和葡萄糖，尤其在发酵初期糖的含量较高。酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为酒 精、水和二氧化碳。发酵的时间和结束发酵的时间决定复合米酒的糖度和酒精度。一般来讲 发酵时间越长，酒精度越高，但发酵太久菌体蛋白质会自体酶解，释放苦味氨基酸，虽然也 有营养，但是会严重影响米酒的品评感受。本实验提出用于批量生产米果酒的一种低温缓慢 发酵工艺。单因素实验选取发酵温度26℃。其他生产条件相同，培养15、20、25、30、35 天观察记录并实验结果。

表3发酵时间对米果酒发酵的影响

由表3可知，发酵时间在15～35天范围内，复合米酒总糖随着发酵时间的增加呈先上升 后下降的趋势，总酸和酒精度随着发酵时间的增加而升高，发酵进入后发酵期，微生物发酵 积累酒精但增加缓慢。米酒发酵时间过长导致酸度增大使得米酒口感较差，因此，复合米酒 发酵20天最佳。

通过复合米酒的单因素实验分析，最终选择适宜的工艺参数：发酵温度26℃，发酵时间 为20天。

实施例2复合米酒感官评分标准

一、感官评价方法

由20人组成的感官品评小组对复合米酒的色、香、味和典型性进行感官评定(满分100 分，用满分10分)，感官评分标准如表4所示。

表4复合米酒的感官评价标准

米酒的感官指标及理化指标检测：按照NY/T 1885-2017《绿色食品米酒》方法进行。

二、复合米酒感官质量品评

以复合米酒感官评分作为评价指标，对米酒综合质量进行评价，结果如表5所示，总计 为93.5分。在复合米酒最佳工艺参数下进行3次平行实验，得到红枣枸杞复合米酒感官评分 为92分，数据重复性较好，工艺参数准确可行。

表5复合米酒的感官评价结果

Claims (8)

1.一种红枣枸杞米果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按照质量比55-60:25-30:6-8:0.8-1:0.8-1的比例选取大米、小米、红枣、枸杞和酸枣仁；

(2)将步骤(1)中获取的大米和小米分别蒸熟，将蒸熟的大米和小米混合，获得混合蒸米；

(3)将步骤(1)中获取的红枣分为质量相同的两部分，分别为红枣A和红枣B，将红枣A和步骤(1)中获取的酸枣仁、枸杞清洗后蒸熟，将蒸熟的上述材料混合破碎，磨浆，获得混合浆液；

(4)将步骤(3)中获得的红枣B烘干后粉碎，获得红枣干粉；

(5)将步骤(2)获得的混合蒸米、步骤(3)获得的混合浆液和步骤(4)获得的红枣干粉混合获得发酵料，再按照发酵料总质量的0.1％的量添加白糖并混匀；

(6)在步骤(5)中获得的发酵料中添加糖化酶、安琪甜酒曲、酵母菌粉，使用低温缓慢发酵工艺，发酵温度设定24-26℃，发酵18-20天；

(7)将经过步骤(6)发酵后的产物经过滤后保留过滤液；

(8)将步骤(7)获得的过滤液贮存于贮存罐中封存，封存后去除沉淀和浑浊液，调整贮存罐温度后进行陈酿，完成陈酿即可获得红枣枸杞米果酒。

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述糖化酶的添加量为步骤(5)中获得的发酵料总质量的1-2‰，添加时温度≤60℃。

3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述安琪甜酒曲的添加量为步骤(5)中所述发酵料总质量的1-1.2％，添加时温度≤40℃。

4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述酵母菌粉的添加量为步骤(5)所述发酵料总质量的0.5-1‰，添加时温度≤35℃。

5.如权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述的酵母菌粉为BM45酵母菌，活菌数大于10⁹cfu/g。

6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(8)中所述封存的温度为-2-0℃，封存时间为6-7天。

7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(8)中所述的陈酿的温度为4-7℃，陈酿时间为4-5周。

8.一种按照如权利要求要求1-7任一方法制备的一种红枣枸杞米果酒。