CN109136005A - 苹婆保健酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹婆保健酒，以苹婆种仁为原料经发酵制成。据此，发明人还建立了相应制备方法，包括磨浆、液化、糖化、前发酵、后发酵、澄清、分离、调配、罐装、杀菌等主要步骤。应用本发明生产的苹婆保健酒为淡黄色，澄清透亮，有光泽，酒体协调，醇厚鲜甜爽口，气味浓郁醇香。在酒中添加适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的桂花香和淡淡的蜜香。因此，本发明为苹婆深加工开发开辟了新途径，给药用水果产品的深开发提供了参考，并为保健酒市场提供了新鲜品种，既可以满足消费者的需求，同时还可加快我国苹婆产业化的发展。
Description
技术领域
本发明属于保健酒技术领域，尤其涉及一种苹婆保健酒及其制备方法。
背景技术
苹婆(Sterculia nobilis Smith)属梧桐科(Ster-culiaceae)苹婆属(SterculiaL.)植物，别名：频婆、凤眼果、九层皮、鸡冠果、七姐果、潘安果、富贵子，闽南旧称枇杷果。苹婆原产我国华南，喜强光、高热、高湿度，在东南亚、南亚各国多有分布，已有1000年栽培历史。苹婆果肉可入药，与蜜枣、陈皮共煎可治血痢；种仁可食，宜粮宜菜，味与菠萝蜜种仁相似，略有香甜味，中医验方上有温胃、健脾、止泻、杀虫、明目等功效，广东、广西民间用于做糕点、米粽等特色食品原料，或直接煲汤、作烹调配菜。国内文献报道，苹婆种子营养结构全面，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪三大营养成分，含量比例为63∶18∶2，与我国主粮水稻(77∶10∶1)、小麦(63∶13∶1.5)的比例相近。此外，苹婆种子中18种氨基酸齐全，人体必须的8种氨基酸含量较高，还含有铁、锌等微量元素。
苹婆种子的主要成分是淀粉，含量约为60％，若能用来酿酒，将为苹婆产品深加工提供一条新途径，提高苹婆的经济价值，促进山区的经济发展。目前，以苹婆种仁为生产原料酿酒还未见报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种品质优良、绿色天然的苹婆保健酒及其制备方法，为苹婆深加工开发开辟新途径。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
苹婆保健酒，以苹婆种仁为原料经发酵制成。
上述苹婆保健酒的制备方法，包括以下步骤：
<1>磨浆：加水将种仁打磨成浆；
<2>液化：将浆液加热升温，加入耐高温α-淀粉酶进行液化；
<3>糖化：将煮沸的液化醪降温，加入糖化酶进行糖化，糖化完成后高温灭菌；
<4>前发酵：将糖化醪降温，将活化好的酵母加入糖化醪中进行发酵，当发酵醪酒度达8％～10％，转入后发酵；
<5>后发酵：将酒醪转入无菌酒坛中，加入香醅酒进行后发酵；
<6>澄清、分离：后发酵结束后，用酪蛋白-单宁法澄清；
<7>调配、罐装、杀菌：在陈酿6个月的基酒中加入灭菌糖液和高纯度食用酒精、蜂蜜及黄桂酱，静置后，精滤，灌装，灭菌，即得苹婆保健酒。
步骤<1>中种仁与水的质量比为1∶2-4。
步骤<2>中加热升温至100℃，耐高温α-淀粉酶加入量为10-40U/g，液化时间为60min。
步骤<3>中降温至60℃，糖化酶加入量为80-160U/g，糖化时间为30min，高温灭菌105℃、30min，糖化控制pH值在3.5～5.5。
步骤<4>中降温冷却至30℃，发酵温度在25～28℃；酵母活化按以下操作进行：将苹婆原料重量0.1％-0.5％的酿酒高活性干酵母用38℃含糖5％糖水作为活化液搅拌溶解，干酵母与活化液的比例为1∶20，活化20min后冷却至28～30℃即可使用。
步骤<5>中香醅酒的浓度为45％～50％，控制室温在15℃，当残糖含量低于0.1％时后发酵阶段结束。
步骤<6>中后发酵结束8～10d后，用酪蛋白-单宁法澄清，每升酒添加酪蛋白0.2～0.4g，单宁0.1～0.16g。
步骤<7>中加入灭菌糖液和高纯度食用酒精、2.5％～3％的蜂蜜及黄桂酱，调整酒精度(20)V/V为12～13，总糖＞100.0g/L。
步骤<1>中种仁与水的质量比为1∶3，步骤<2>中耐高温α-淀粉酶加入量为20U/g，步骤<3>中糖化酶加入量为120U/g，步骤<4>中干酵母添加量为苹婆淀粉原料重量0.4％。
针对目前苹婆缺乏深加工产品的问题，发明人开发了一种苹婆保健酒，以苹婆种仁为原料经发酵制成。据此，发明人还建立了相应制备方法，包括磨浆、液化、糖化、前发酵、后发酵、澄清、分离、调配、罐装、杀菌等主要步骤。通过单因素正交试验，发明人确定了工艺的最佳料液比、最适液化酶、糖化酶、高效酿酒干酵母加入量等，可为今后苹婆保健酒的发酵、酿造、生产提供理论依据。应用本发明生产的苹婆保健酒为淡黄色，澄清透亮，有光泽，酒体协调，醇厚鲜甜爽口，气味浓郁醇香。在酒中添加适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的桂花香和淡淡的蜜香。因此，本发明为苹婆深加工开发开辟了新途径，给药用水果产品的深开发提供了参考，并为保健酒市场提供了新鲜品种，既可以满足消费者的需求，同时还可加快我国苹婆产业化的发展。
具体实施方式
一、制备工艺
1.前处理：选择新鲜、无病虫害、无腐烂、成熟的苹婆种子为原料，用人工方法去除种皮，得到种仁，备用。
2.磨浆：加水将种仁打磨成浆，种仁与水的比例为1∶2-4。
3.液化：将浆液加热升温至100℃，加入10-40U/g耐高温α-淀粉酶进行液化，液化时间为60min，加热过程中需补充水分。
4.糖化：将煮沸的液化醪迅速降温至60℃，再加入80-160U/g糖化酶进行糖化，糖化时间为30min，糖化完成后高温105℃灭菌30min；糖化控制pH值在3.5～5.5。
5.干酵母的活化：将苹婆淀粉原料重量的0.1-0.5％的酿酒高活性干酵母用38℃含糖5％糖水作为活化液搅拌溶解，干酵母与活化液的比例为1∶20，活化20min后冷却至28～30℃即可使用。
6.前发酵：将糖化醪降温冷却至30℃，将活化好的酵母加入糖化醪中进行发酵，发酵温度始终保持在25～28℃；当发酵醪酒度可达8％～10％，可转入后发酵。
7.后发酵：将酒醪转入无菌酒坛中，缓慢加入适量45％～50％优质香醅酒，用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口，进行后发酵；此过程要控制室温在15℃左右，当残糖含量低于0.1％，后发酵阶段结束。
8.澄清、分离：后发酵结束8～10d后，杂质在自身重力作用下下沉坛底，同时用酪蛋白一单宁法澄清，每升酒需添加酪蛋白0.2～0.4g，单宁0.1～0.16g；静置一周后，将杂质分开。
9.调配、罐装、杀菌：在陈酿6个月的基酒中加入适量灭菌糖液和高纯度食用酒精、2.5％～3％的蜂蜜及黄桂酱，调整酒精度(20)V/V：为12～13，总糖＞100.0g/L，静置存放12h后，再进行精滤，随即灌装，最后在105℃灭菌锅中灭菌，即得苹婆保健酒。
10.保质期试验：将灭菌的苹婆罐装酒在自然条件下贮存60d～120d，对其进行有害微生物检验，微生物指标按GB2758执行。检验合格后，即得苹婆保健酒成品。
二、应用实例
参照以上制备工艺的基本操作和要求，按表1-4的配方在广西龙州进行试验，结果如下。
1.为了确定最佳料水比，用不同的料水比进行发酵试验，试验条件为：料水比1∶2.0～4.0，液化酶加入量为20U/g，糖化酶加入量160U/g，干酵母接种量为苹婆原料质量的0.3％，主发酵时间7d。如表1所示，料水比为1∶3.0时发酵醪液的酒精度最高，淀粉发酵率也最高，残总糖的含量最低，说明料水比为1∶3.0最有利于苹婆淀粉的发酵。
表1加水量对发酵效果的影响
| 料水比 | 酒精度(％) | 残总糖(g·L<sup>-1</sup>) | 发酵率(％) |
| 1∶2.0 | 4.55 | 9.87 | 51.38 |
| 1∶2.5 | 5.20 | 7.05 | 63.40 |
| 1∶3.0 | 5.85 | 4.36 | 70.85 |
| 1∶3.5 | 5.00 | 5.33 | 65.12 |
| 1∶4.0 | 4.80 | 6.58 | 56.88 |
2.为了确定最适液化酶添加量，用不同液化酶的添加量进行发酵试验，试验条件为：料水比1∶3.0，糖化酶加入量160U/g，干酵母接种量为苹婆原料质量的0.3％，主发酵时间7d。如表2所示，添加20U/g耐高温α-淀粉酶时发酵率最高，发酵醪液的酒精度最高，残总糖的含量最低，说明添加20U/g液化酶最有利于苹婆淀粉的发酵。
表2液化酶添加量对发酵效果的影响
| α-淀粉酶用量(U/g) | 酒精度(％) | 残总糖(g·L<sup>-1</sup>) | 发酵率(％) |
| 10 | 4.85 | 5.17 | 47.08 |
| 20 | 6.00 | 4.05 | 60.25 |
| 30 | 5.35 | 4.95 | 54.85 |
| 40 | 5.10 | 5.73 | 50.12 |
3.为了确定最适糖化酶添加量，用不同糖化酶的添加量进行发酵试验，试验条件为：料水比1∶3.0，液化酶加入量20U/g，干酵母接种量为苹婆原料质量的0.3％，主发酵时间7d。如表3所示，添加120U/g时发酵率最高，发酵醪液的酒精度最高，残总糖的含量最低，说明添加120U/g液化酶最有利于苹婆淀粉的发酵。
表3糖化酶添加量对发酵效果的影响
| 糖化酶用量(U/g) | 酒精度(％) | 残总糖(g·L<sup>-1</sup>) | 发酵率(％) |
| 80 | 5.05 | 6.02 | 49.79 |
| 120 | 6.15 | 3.91 | 63.33 |
| 160 | 5.60 | 5.04 | 52.21 |
| 200 | 5.75 | 4.76 | 56.48 |
4.为了确定最适干酵母添加量，用不同干酵母的添加量进行发酵试验，试验条件为：料水比1∶3.0，液化酶加入量20U/g，糖化酶加入量糖化120U/g，主发酵时间7d。如表4所示，添加苹婆原料质量0.4％的干酵母用量时发酵率最高，发酵醪液的酒精度最高，残总糖的含量最低，说明添加0.4％的干酵母最有利于苹婆淀粉的发酵。
表4高活性酿酒干酵母添加量对发酵效果的影响
| 干酵母用量(％) | 酒精度(％) | 残总糖(g·L<sup>-1</sup>) | 发酵率(％) |
| 0.1 | 3.15 | 6.02 | 52.33 |
| 0.2 | 3.60 | 6.11 | 48.76 |
| 0.3 | 4.70 | 5.52 | 55.20 |
| 0.4 | 5.00 | 5.15 | 59.83 |
| 0.5 | 4.75 | 5.59 | 53.22 |
5.为了确定糖化发酵时合适的pH值，设置不同pH值进行发酵试验，试验条件为：料水比1∶3.0，糖化酶添加量120U/g，液化酶加入量20U/g，干酵母接种量为苹婆原料质量的0.3％，主发酵时间7d。如表5所示，糖化发酵pH值3.5-5.5范围内，其酒精度、残总糖及发酵率各值间均差异不明显，由此可见，苹婆淀粉糖化发酵pH值控制在3.5-5.5范围内即可，可减少工作量，提高工作效率。
表5糖化pH值对发酵效果的影响
| 糖化发酵pH值 | 酒精度(％) | 残总糖(g·L<sup>-1</sup>) | 发酵率(％) |
| 3.5 | 4.65 | 6.82 | 47.33 |
| 4.0 | 4.50 | 6.71 | 48.76 |
| 4.5 | 4.80 | 5.88 | 50.49 |
| 5.0 | 5.10 | 5.56 | 51.36 |
| 5.5 | 4.75 | 5.70 | 49.28 |
根据上述1-5确定的最优工艺条件酿造苹婆保健酒，产品酒色为淡黄色，澄清透亮，有光泽，酒体协调，醇厚鲜甜爽口，气味浓郁醇香。由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的桂花香和淡淡的蜜香。
Claims (10)
1.一种苹婆保健酒，其特征在于以苹婆种仁为原料经发酵制成。
2.权利要求1所述苹婆保健酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
<1>磨浆：加水将种仁打磨成浆；
<2>液化：将浆液加热升温，加入耐高温α-淀粉酶进行液化；
<3>糖化：将煮沸的液化醪降温，加入糖化酶进行糖化，糖化完成后高温灭菌；
<4>前发酵：将糖化醪降温，将活化好的酵母加入糖化醪中进行发酵，当发酵醪酒度达8％～10％，转入后发酵；
<5>后发酵：将酒醪转入无菌酒坛中，加入香醅酒进行后发酵；
<6>澄清、分离：后发酵结束后，用酪蛋白-单宁法澄清；
<7>调配、罐装、杀菌：在陈酿6个月的基酒中加入灭菌糖液和高纯度食用酒精、蜂蜜及黄桂酱，静置后，精滤，灌装，灭菌，即得苹婆保健酒。
3.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<1>中种仁与水的质量比为1∶2-4。
4.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<2>中加热升温至100℃，耐高温α-淀粉酶加入量为10-40U/g，液化时间为60min。
5.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<3>中降温至60℃，糖化酶加入量为80-160U/g，糖化时间为30min，高温灭菌105℃、30min，糖化控制pH值在3.5～5.5。
6.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<4>中降温冷却至30℃，发酵温度在25～28℃；酵母活化按以下操作进行：将苹婆原料重量0.1％-0.5％的酿酒高活性干酵母用38℃含糖5％糖水作为活化液搅拌溶解，干酵母与活化液的比例为1∶20，活化20min后冷却至28～30℃即可使用。
7.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<5>中香醅酒的浓度为45％～50％，控制室温在15℃，当残糖含量低于0.1％时后发酵阶段结束。
8.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<6>中后发酵结束8～10d后，用酪蛋白-单宁法澄清，每升酒添加酪蛋白0.2～0.4g，单宁0.1～0.16g。
9.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<7>中加入灭菌糖液和高纯度食用酒精、2.5％～3％的蜂蜜及黄桂酱，调整酒精度(20)V/V为12～13，总糖＞100.0g/L。
10.根据权利要求2所述的苹婆保健酒的制备方法，其特征在于步骤<1>中种仁与水的质量比为1∶3，步骤<2>中耐高温α-淀粉酶加入量为20U/g，步骤<3>中糖化酶加入量为120U/g，步骤<4>中干酵母添加量为苹婆淀粉原料重量0.4％。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190104 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |