CN102899236B - 一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法 - Google Patents

一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法,其特征在于:首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度,并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满,再经醋酸发酵,两种方法结合进行澄清;原料及辅料:人参(鲜人参或生晒参),白砂糖,α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母,醋酸菌,木屑,浓缩大枣汁;具体工艺如下:预处理,酒精发酵工艺,醋母制作工艺,醋酸发酵工艺,陈酿工艺。其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺,对其技术参数进行了研究,确定最佳的工艺流程及技术参数,使产品保持较好的口感,具特有的典型性。

Description

一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法
技术领域
本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法,属于食品加工领域。 
背景技术
发酵醋生产技术在食品加工领域具有悠久的历史,按发酵方式不同可分为固态发酵与液态发酵两种,如米醋和苹果醋。它是食品中的糖分在酵母菌的作用下转变为酒精,酒精再在醋酸菌作用下转变为醋酸的过程。其分子式分别为: 
C6H12O6——→2C2H5OH+CO2+117.04KJ
C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+481J
随着食醋保健功能的开发,市场需求的增加,醋酸菌的选育、发酵工艺的优化、发酵技术设备的研发取得了多项成果。但主要集中在水果、谷物、蔬菜等方面。
固定化醋酸菌生产食用发酵醋是在发酵过程中,通过物理方法将醋酸菌限制在特定空间内,保留醋酸菌固有催化活性,能够发酵食醋,菌种可重复、连续使用。一般主要解决固定化载体用量、醋母用量、发酵温度,发酵液酸度等工艺参数。同时根据原料的不同特性在不同的工艺对原料进行不同的预处理,以达到保持良好品质的目的。由于人参不利于发酵及人参醋存在着稳定性不好的问题,人参由于含有淀粉,糖分较低,香气较弱,酸度较低,色泽也较浅,故采用直接发酵的方法不能达到发酵醋要求的品质,因此目前人参还没有发酵醋类制品。 
发明内容
本发明的目的在于提供一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法,其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺,对其技术参数进行了研究,确定最佳的工艺流程及技术参数,使产品保持较好的口感,具特有的典型性。 
本发明的技术方案是这样实现的:一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法,其特征在于:首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度,并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满,再经醋酸发酵,两种方法结合进行澄清; 
原料及辅料:人参(鲜人参或生晒参),白砂糖,α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母,醋酸菌,木屑,浓缩大枣汁;
具体工艺如下:1)预处理:原料为鲜人参1kg横刀切3-5mm片,加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆,或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒,加入生晒人参质量12倍的水于85℃-95℃下保温浸提3小时,将得到的人参浆液,冷却至60℃-65℃加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化,加热灭酶,降温至室温添加糖浓度为60%(m/m)的浓缩大枣汁,加入浓缩汁为人参浆液质量的5%,加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11%;
2)酒精发酵工艺参数:发酵温度17℃-20℃,酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰,发酵时间7-10天;
3)醋母制作工艺:将醋酸菌活化,于28-32℃,120转/分钟以4%人参酒培养,镜检无杂菌,传代扩大培养,镜检无杂菌,即为醋母;
4)醋酸发酵工艺参数:调整pH为3.8-3.9,发酵温度28℃-32℃,固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3%(m/m),醋母用量为浆汁质量的15-25%,通气培养,发酵时间15-20天;
5)陈酿工艺参数:醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿,在10℃-15℃陈酿30-60天,
陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清,膨润土添加量1.3 g/L,冷冻温度-5℃,5-7天。
本发明的积极效果是其产品具有较高的酸度,外观为淡黄色,口感酸而爽口、醇厚自然,具有人参特有的独特的香气、滋味,含有人参皂苷等功效成分的优点,其产品的成醋总酸度(醋酸计)≥4.5%。 
人参发酵醋产品质量与固定化载体质量、被固定醋母量、发酵温度密切相关。试验采用不同条件进行正交试验分析。正交试验因素水平和试验结果如下: 
Figure 802380DEST_PATH_IMAGE001
根据试验结果分析可知,人参发酵醋的最佳工艺条件A3B2C1为最佳组合,即在载体3g、被固定醋母20mL、温度28℃时人参醋发酵最快。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述 
实施例1
1.          原料准备:选择生晒人参0.25kg,剔除水锈痕迹。
2.          破碎:将生晒参采用粉碎机将处理过的人参打成粉末,颗粒直径≤1mm。 
3.          浸提酶解:将生晒参:水按1:12的料比浸提,温度85-90℃,时间1-2小时。冷却至65-70℃,加入α-淀粉酶,酶解1-2小时,冷却至60-65℃,加入糖化酶,1-2小时,加热至95-100℃灭酶。 
4.          调整:向人参浆液中加入糖浓度为60%(m/m)的浓缩大枣汁,加入量为人参浆液质量的5%,将白砂糖配成70%的浓糖液加入,至含糖量达到10-11%。 
5.          添加酵母:将酿酒高活性酵母按1‰加量,按要求活化后加入人参浆液中搅拌均匀。 
6.          酒精发酵:控制发酵温度17-20℃,发酵期间进行搅拌、降温处理,经7-10天人参发酵酒达到发酵酒精度5-6%。 
7.          固定化醋酸菌制备:将木屑90g清洗干燥,过80目筛取滤饼,高压灭菌30min,冷却后加入600mL醋母,30℃吸附0.5-1h,以无菌生理盐水清洗滤出,将固定化粒子加入酒精度为5%人参酒中扩大培养24h,无菌生理盐水清洗过滤,接入人参酒中,120r/min振荡培养。 
8.          醋酸发酵:70℃加热灭菌,接入固定化醋酸菌,发酵温度16-20℃,时间15-20天。 
9.          分离压榨:醋酸发酵后灭菌吸取上清液,对底部沉淀进行压榨。 
10.      陈酿澄清:陈酿温度10-15℃,陈酿期间进行澄清处理,采用膨润土和冷冻法进行澄清,膨润土添加量为1.3g/L,澄清2-3天后,进行冷冻处理,温度-5~-6℃,时间5-7天。 
11.      原醋:经澄清稳定后的原醋外观为浅黄色,澄清透明,具有人参特有的香气和醋香,口感丰满。总酸度(醋酸计)为4-5%。 
实施例2 
试验过程中分别采用不同温度,不同浆液pH值,不同酵母加量等进行正交实验,确定最佳工艺流程和参数如下:
工艺流程:人参→挑选→清洗→打粉→浸提→调整→添加酵母→酒精发酵→调整→添加固定化醋酸菌→加热杀菌→醋酸发酵→加热杀菌→分离压榨→陈酿→澄清→过滤→原醋
原料及辅料:鲜人参,白砂糖,α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母,醋酸菌,浓缩大枣汁,木屑。
预处理:原料为鲜人参时切3-5mm片,加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆。冷却至60℃-65℃分别加入质量份数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化,加热灭酶,降温至室温添加糖浓度为60%(m/m)的浓缩大枣汁,加入量为人参浆液质量的5%,加白砂糖调整糖度至10%以上。 
酒精发酵工艺参数:发酵温度17℃-20℃,酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰,发酵时间7-10天。 
醋酸发酵工艺参数:调整pH为3.8-3.9,发酵温度28℃-32℃,固定化载体用量为浆汁质量1-3%(m/m),醋母用量为浆汁质量的15-25%,通气培养,发酵时间15-20天。 
陈酿工艺参数:醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿,在10℃-15℃陈酿30-60天。 
陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清,膨润土添加量1.3 g/L,冷冻温度-5℃,5-7天。 
产品标准:成醋总酸度(醋酸计)≥4.5%。 
检测方法:酒精度采用蒸馏和酒精计法;酸度采用氢氧化钠滴定法。 
实施例3 
预处理:原料为鲜人参时取1kg横刀切为3-5mm片,加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆。冷却至60℃-65℃分别加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化,加热灭酶,降温至室温添加糖浓度为60%(m/m)的浓缩大枣汁,加量为浆汁质量的5%,加白砂糖调整糖度至10%以上。
酒精发酵工艺参数:发酵温度17℃-20℃,酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰,发酵时间7-10天。 
固定化粒子制作工艺:将醋酸菌活化培养,1支斜面培养基接入10-20mL 4%人参酒,根据1:10比例扩大培养两代,镜检无杂菌,即为醋母备用。固定化载体木屑用量30g,称量后密封高压灭菌20分钟,冷却备用。醋母无菌条件下量取200mL与木屑混合于4℃吸附4小时(发酵人参酒1L)。 
醋酸发酵工艺参数:调整人参酒pH为3.8-3.9,发酵温度28℃-32℃,通气培养,发酵时间15-20天。 
陈酿工艺参数:醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿,在10℃-15℃陈酿30-60天。 
陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清,膨润土添加量1.3 g/L,冷冻温度-5℃,5-7天。 

Claims (1)

1.一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法,首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度,并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满,再经醋酸发酵,两种方法结合进行澄清; 原料及辅料:人参,白砂糖,α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母,醋酸菌,木屑,浓缩大枣汁;
其特征在于具体工艺如下:1)预处理:原料为鲜人参1kg横刀切3-5mm片,加入人参质量3倍的水加热至80℃-85℃打浆,或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒,加入生晒人参质量12倍的水于85℃-95℃下保温浸提3小时,将得到的人参浆液,冷却至60℃-65℃加入质量分数为0.1%-0.2%的α-淀粉酶和0.1-0.2%糖化酶并保持1-2h使淀粉完全糖化,加热灭酶,降温至室温添加糖浓度为60%m/m的浓缩大枣汁,加入浓缩汁为人参浆液质量的5%,加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%-11%;
2)酒精发酵工艺参数:发酵温度17℃-20℃,酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰,发酵时间7-10天;
3)醋母制作工艺:将醋酸菌活化,于28-32℃,120转/分钟以4%人参酒培养,镜检无杂菌,传代扩大培养,镜检无杂菌,即为醋母;
4)醋酸发酵工艺参数:调整pH为3.8-3.9,发酵温度28℃-32℃,固定化载体木屑用量为浆汁质量1-3%,醋母用量为浆汁质量的15-25%,通气培养,发酵时间15-20天;
5)陈酿工艺参数:醋酸度达到4-5g/100mL以上进入陈酿,在10℃-15℃陈酿30-60天,
陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清,膨润土添加量1.3 g/L,冷冻温度-5℃,5-7天。
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