CN106434263B - 一种黄参醋的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄参醋的生产工艺，该工艺包括以下步骤：⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒混合均匀后，得到混合原料；⑵混合原料中加水、氯化钙，调pH值后加热蒸煮糊化，同时加入高温α‑淀粉酶，经液化、冷却，得到液化液；⑶液化液中加入糖化麸曲进行糖化，糖化结束后应立即冷却，得到糖化液；⑷糖化液接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，得到酒精发酵醪液；⑸酒精发酵醪液拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵，结束后添加食盐，得到后熟的醋醅；⑹后熟的醋醅经浸泡、淋醋、加热灭菌、检验合格、罐装、包装，即得黄参醋成品。本发明操作简便、易于实施，所得产品有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味，并且具有一定保健功效。

Description

一种黄参醋的生产工艺

技术领域

本发明涉及食用醋技术领域，尤其涉及一种黄参醋的生产工艺。

背景技术

黄参，产于黄土高原甘肃张掖市山丹县境内。是黄土高原带给山丹人民的原生态宝物，也是甘肃山丹的特产之一。它与地耳、发菜是山丹的“三宝”。据《本草纲目》记载：黄参味甘、性温，具有补气养血、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝之功效。对中老年人胃气虚寒、神疲乏力，妇女气血失调，儿童发育迟缓、营养不良、挑食厌食效果俱佳，被誉为"小人参"。

经甘肃农业大学、兰州医学院、甘肃省草原生态研究所、北京食品研究所等科研单位对山丹黄参的检测鉴定发现，山丹黄参中含有氨基酸、多肽、皂苷、糖及苷、黄酮类、生物碱、有机酸、甾体或萜类、香豆素、内酯、挥发油类化合物等物质。其富含人体必需的16种氨基酸、矿物质和钙、磷、铁、锌等微量元素，其中磷、镁、钾、铜、铬、钴含量比党参和当归还高，因而，黄参是一种营养丰富、经济、药用价值极高的纯天然绿色保健食品，具有广泛的应用与开发前景。

食醋作为传统的调味品，是一种营养丰富的液体调味品。中国醋历经几千年的发展，从传统酿造的调味品变成现在的保健醋，这既是醋产业科技进步的表现，也是中国的醋产业今后的发展趋势。食醋本身具有保健功效，这是中国人对醋的普遍认识，而随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对于传统的食醋，人们提出了更高的要求，在调味的基础上能有一定的保健功能，例如防治各类疾病、养颜美容等功效。所以，食醋由传统意义上的调味品向保健醋的转变将成为一种必然。

经检索，截止目前国内只有以苹果、葡萄、山楂等植物果实酿制保健醋的方法，还没有以植物根系——黄参为主料酿制食醋的新方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简便、易于实施的黄参醋的生产工艺。

为解决上述问题，本发明所述的一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：

⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：0.6~1.0的重量比混合均匀后，得到混合原料；

⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水搅拌均匀，加入氯化钙，调节料液pH值至6.0~6.5，加热蒸煮糊化，同时加入高温α-淀粉酶，当加热温度到达90~93℃时，停止加热，保温10~15min；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为10~20min，之后冷却，并加入碳酸钠调节pH值至4.2~4.6，当温度下降至60~65℃，得到液化液；

⑶所述液化液中加入所述混合原料总重量30%~40%的糖化麸曲进行糖化，糖化结束后应立即冷却至25~30℃，得到糖化液；

⑷所述糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液；

⑸所述酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵，待醋酸发酵结束后添加食盐，得到后熟的醋醅；所述酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比为4.2：2.0：0.5；

⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡、淋醋，所得醋液经加热灭菌、检验合格、罐装、包装，即得黄参醋成品。

所述步骤⑴中黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40~80目筛所得的颗粒。

所述步骤⑵中氯化钙的添加量为所述混合原料重量的0.1%。

所述步骤⑵中高温α-淀粉酶的添加量为所述混合原料重量的0.6%~0.8%。

所述步骤⑶中糖化麸曲是按下述方法制得：

①菌种的活化：在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面，置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d，或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养，得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种；

②三角瓶菌种培养：

ⅰ将麸皮、稻壳按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，得到曲料A；

ⅱ将所述曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎，并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min，灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散，置于无菌操作间的无菌超净工作台中，打开紫外灯和吹风，得到冷却的曲料；

ⅲ将所述活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中，用接种环或者接种铲向所述冷却的曲料接入2~3环孢子，接种完毕后，从无菌超净工作台中取出三角瓶，晃动三角瓶，使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀；

ⅳ将所述步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养，即得三角瓶菌种；

③种曲制作：

a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌；

b将麸皮、稻壳按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，静置润料1h后得到曲料B；

c所述曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料A；

d所述熟料A出锅后，立刻移入曲床中，趁热将成团的所述熟料A打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按所述熟料A重量的0.25%接入所述三角瓶菌种，翻拌均匀，使得所述三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在所述熟料A中；

e接种后将所述熟料A在曲盘中轻轻摊平，厚度保持在2~3cm，然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养，待孢子生长浓密、布满即成熟，置于干燥阴凉处，即得种曲；

④糖化麸曲制作：

A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌；

B将麸皮、稻壳、水按100：10：95~100的重量比混合，搅拌均匀，堆积润料1h后，得到曲料C；

C所述曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料B；

D所述熟料B出锅后，立刻移入曲池中，趁热将成团的所述熟料B打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按所述熟料B重量的0.3~0.5%的接入所述种曲，翻拌均匀，使得曲霉孢子均匀地分布在所述熟料B中；

E接种完毕后将所述熟料B进行堆积，直至成熟，即得糖化麸曲。

所述步骤⑶中糖化条件是指糖化时间为30~60min。

所述步骤⑷中酿酒高活性干酵母用量为所述混合原料总重量的0.03%~0.06%。

所述步骤⑸中固态醋酸发酵条件是指温度为30~45℃，发酵时间为15d~20d。

所述步骤⑹中加热温度为85℃，时间为30~50min。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明黄参经过粉碎处理，植物组织和细胞壁被破坏，淀粉就能充分地释放出来，大大增加了原料的比表面积，从而能够被淀粉酶、糖化酶更好的水解，大大提高了原料的淀粉利用率。

2、本发明用微生物发酵技术将食醋和黄参的保健功能很好地结合起来，酿造出具有高食用和药用价值的保健型黄参醋，不仅可以作为调味品出现在人们的日常生活中，而且还可以作为保健醋饮品系列流通于市场上，同时也可以为山丹地区黄参系列产品的研发开拓一条新的道路。

3、本发明所得产品黄参醋，体态澄清透明，无悬浮物和其他杂质，色泽琥珀色或红棕色，酸味柔和、爽口，具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味，并且具有促进肠胃蠕动、帮助消化、补气养血、滋阴壮阳、通经活络等保健功效，可用于老年痴呆症、弱智的治疗。

4、本发明操作简便、易于实施。

具体实施方式

实施例1 一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：

⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：0.8的重量比（kg/kg）混合均匀后，得到混合原料。

其中：黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过60目筛所得的颗粒。

⑵混合原料中加入其重量5倍的水搅拌均匀后润料2h，加入氯化钙，调节料液pH值至6.3，加热蒸煮糊化，同时加入高温α-淀粉酶，当加热温度到达92℃时，停止加热，保温10min；根据碘呈色反应来判断液化的程度，当碘呈色反应呈现棕黄色时，完成液化；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为10min，之后开启循环冷却水进行夹套降温，并加入碳酸钠调节pH值至4.5，当温度下降至65℃，得到液化液。

其中：氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.6%。

⑶液化液中加入混合原料总重量30%的糖化麸曲进行糖化，40min糖化结束后应立即冷却至28℃，得到糖化液。糖化过程中需一直开启搅拌。

其中：糖化麸曲是按下述方法制得：

①菌种的活化：在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面，置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d，或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养，得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种。

黑曲霉AS3.4309，呈黑褐色，顶囊呈大球形，小梗分枝，孢子球形，发育最适温度36~38℃，最适pH为4.5~5.0，产酶最适培养温度为32℃。该菌生长比较缓慢，菌丝纤细且分生孢子柄短。在制曲时，前期生长缓慢，结块疏松，当出现分生孢子的时候就会迅速蔓延。

②三角瓶菌种培养：

ⅰ将麸皮、稻壳按10：1的重量比（kg/kg）混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，得到曲料A；

ⅱ将曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎，并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min，灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散，置于无菌操作间的无菌超净工作台中，打开紫外灯和吹风，得到冷却的曲料；

ⅲ将活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中，用接种环或者接种铲向冷却的曲料接入2~3环孢子，接种完毕后，从无菌超净工作台中取出三角瓶，用手掌心不断地拍打三角瓶底部并晃动三角瓶，使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀；

ⅳ将步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养，18h后菌丝生长，温度上升，瓶中曲料A布满菌丝，开始呈现结块状态，此时继续用手掌心不断地拍打并晃动三角瓶，将快要结块的曲料A摇散，摇瓶后平摊在三角瓶瓶底，继续培养；待菌丝生长茂密、曲料A结块后，进行扣瓶，扣瓶过程中要求将已结块的料饼悬空在三角瓶中；待曲霉孢子大量生长并呈现黑褐色时，即为生长成熟，即得三角瓶菌种；

③种曲制作：

a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌；

b将麸皮、稻壳按10：1的重量比（kg/kg）混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，静置润料1h后得到曲料B；

c曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料A；

d熟料A出锅后，立刻移入曲床中，趁热将成团的熟料A打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按熟料A重量的0.25%接入三角瓶菌种，翻拌均匀，使得三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在熟料A中；

e接种后将熟料A在曲盘中轻轻摊平，厚度保持在2~3cm，然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养；当培养至熟料A开始发白，呈现白色菌丝时，将熟料A块搓碎并重新摊平，注意摊平后的熟料A要尽量厚薄均匀，继续培养，控制温度上升不要超过39℃，待熟料A中曲霉孢子大量繁殖并使熟料A变黑时，进行烘干排潮处理，待孢子生长浓密、布满即成熟，置于干燥阴凉处，即得种曲；

④糖化麸曲制作：

A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌；

B将麸皮、稻壳、水按100：10：95~100的重量比（kg/kg）混合，搅拌均匀，堆积润料1h后，得到曲料C；

C曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料B；

D熟料B出锅后，立刻移入曲池中，趁热将成团的熟料B打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按熟料B重量的0.3~0.5%的接入种曲，翻拌均匀，使得曲霉孢子均匀地分布在熟料B中；

E接种完毕后将熟料B进行堆积，堆积时间为4~6h，当堆积温度达到34℃时，将熟料B摊平，注意薄厚均匀；熟料B摊平后继续培养6~17h，期间采用小风量风机通风降温，使温度尽量保持在31~33℃；培养至17~20h后，熟料B中菌丝密布，使熟料B结成块，此时进行四周压曲，防止通风时出现漏风现象，期间品温会上升至35~40℃，加大通风量使熟料B温度尽量保持在34~37℃；当培养时间超过24h后，熟料B布满菌丝，品温会继续上升，此时应提高室温，继续加大通风量，开始排潮，控制品温不要超过40℃；待熟料B颜色米黄，菌丝粗壮浓密，曲霉孢子尚未生成，有明显的曲清香味时即成熟，测定糖化酶活力，直至成熟，即得糖化麸曲。测得糖化麸曲的糖化酶活力为1124U/g。

⑷糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度为8.7%（v/v）。

其中：酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.04%。

活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化，活化时间为30min。

在酒精发酵前期（接种后12h），控制温度在27~31℃，此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长；在酒精发酵中期（又称主发酵期，即接种后12h~32h），控制温度保持在32~35℃，大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分则逐渐增多，同时也会产生大量的二氧化碳，并伴随着二氧化碳气体的逸出，发酵罐中可以明显地听到泡沫响声；发酵后期（又称后发酵时期，即接种后32h~72h），温度开始下降，酵母细胞开始衰亡，此时应控制温度不低于30℃。

⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳，同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵，期间控制温度不超过45℃；发酵20d后，同时测定成熟醋醅中的醋酸含量7.84g/100mL、酒精含量0.25%、残糖含量0.12%，即停止醋酸发酵。待醋酸发酵结束后添加食盐（食盐用量为醋醅总重量的3%），抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化，得到后熟的醋醅。

其中：酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比（kg/kg）为4.2：2.0：0.5。

⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋，每批醋醅尽量淋醋三次，即头醋、二醋、三醋；将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质，然后取样测定总酸（以乙酸计）4.34g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）1.25g/100mL，可溶性无盐固形物2.14g/100mL，总砷（以As计）0.02mg/L、铅（Pb）0.03mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段；所得醋液于85℃加热30min灭菌，按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中，并趁热灌装，若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存，贮存罐注意灭菌和消毒；将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码，经检验合格后即得黄参醋成品。

包装好的黄参保健醋液体态澄清透明，无悬浮物和其他杂质，色泽琥珀色或红棕色，酸味柔和、爽口，具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。

实施例2 一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：

⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：0.6的重量比（kg/kg）混合均匀后，得到混合原料。

其中：黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40目筛所得的颗粒。

⑵混合原料中加入其重量4倍的水搅拌均匀后润料2h，加入氯化钙，调节料液pH值至6.0，加热蒸煮糊化，同时加入高温α-淀粉酶，当加热温度到达90℃时，停止加热，保温15min；根据碘呈色反应来判断液化的程度，当碘呈色反应呈现棕黄色时，完成液化；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为20min，之后开启循环冷却水进行夹套降温，并加入碳酸钠调节pH值至4.2，当温度下降至60℃，得到液化液。

其中：氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.7%。

⑶液化液中加入混合原料总重量40%的糖化麸曲进行糖化，50min糖化结束后应立即冷却至25℃，得到糖化液。

其中：糖化麸曲的制备方法同实施例1。

⑷糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度。

其中：酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.06%。

活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化，活化时间为30min。

在酒精发酵前期（接种后12h），控制温度在27~31℃，此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长；在酒精发酵中期（又称主发酵期，即接种后12h~32h），控制温度保持在32~35℃，大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分则逐渐增多，同时也会产生大量的二氧化碳，并伴随着二氧化碳气体的逸出，发酵罐中可以明显地听到泡沫响声；发酵后期（又称后发酵时期，即接种后32h~72h），温度开始下降，酵母细胞开始衰亡，此时应控制温度不低于30℃。

⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳，同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵，期间控制温度不超过45℃，发酵18d后，测得成熟醋醅中的醋酸含量8.26g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.31%、残糖含量0.14%，即停止醋酸发酵；待醋酸发酵结束后添加食盐（食盐用量为醋醅总重量的3%），抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化，得到后熟的醋醅。

其中：酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比（kg/kg）为4.2：2.0：0.5。

⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋，每批醋醅尽量淋醋三次，即头醋、二醋、三醋；将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质，然后取样测定总酸（以乙酸计）4.72g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）1.99g/100mL，可溶性无盐固形物2.81g/100mL，总砷（以As计）0.03mg/L、铅（Pb）0.05mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段；所得醋液于85℃加热50min灭菌，按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中，并趁热灌装，若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存，贮存罐注意灭菌和消毒；将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码，经检验合格后即得黄参醋成品。

包装好的黄参保健醋液体态澄清透明，无悬浮物和其他杂质，色泽琥珀色或红棕色，酸味柔和、爽口，具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。

实施例3 一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：

⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：1.0的重量比（kg/kg）混合均匀后，得到混合原料。

其中：黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过80目筛所得的颗粒。

⑵混合原料中加入其重量6倍的水搅拌均匀后润料2h，加入氯化钙，调节料液pH值至6.5，加热蒸煮糊化，同时加入高温α-淀粉酶，当加热温度到达93℃时，停止加热，保温12min；根据碘呈色反应来判断液化的程度，当碘呈色反应呈现棕黄色时，完成液化；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为15min，之后开启循环冷却水进行夹套降温，并加入碳酸钠调节pH值至4.6，当温度下降至63℃，得到液化液。

其中：氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.8%。

⑶液化液中加入混合原料总重量35%的糖化麸曲进行糖化，30min糖化结束后应立即冷却至30℃，得到糖化液。

其中：糖化麸曲的制备方法同实施例1。

⑷糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度。

其中：酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.05%。

活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化，活化时间为30min。

在酒精发酵前期（接种后12h），控制温度在27~31℃，此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长；在酒精发酵中期（又称主发酵期，即接种后12h~32h），控制温度保持在32~35℃，大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸，醪液中的糖分含量迅速下降，酒精成分则逐渐增多，同时也会产生大量的二氧化碳，并伴随着二氧化碳气体的逸出，发酵罐中可以明显地听到泡沫响声；发酵后期（又称后发酵时期，即接种后32h~72h），温度开始下降，酵母细胞开始衰亡，此时应控制温度不低于30℃。

⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳，同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵，期间控制温度不超过45℃，发酵15d后，测得成熟醋醅中的醋酸含量7.58g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.43%、残糖含量0.09%，即停止醋酸发酵；待醋酸发酵结束后添加食盐（食盐用量为醋醅总重量的3%），抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化，得到后熟的醋醅。同时测定成熟醋醅中的醋酸含量、酒精含量、残糖含量。

其中：酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比（kg/kg）为4.2：2.0：0.5。

⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋，每批醋醅尽量淋醋三次，即头醋、二醋、三醋；将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质，然后取样测定总酸（以乙酸计）4.16g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）0.93g/100mL，可溶性无盐固形物1.87g/100mL，总砷（以As计）0.01mg/L、铅（Pb）0.02mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段；所得醋液于85℃加热40min灭菌，按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中，并趁热灌装，若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存，贮存罐注意灭菌和消毒；将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码，经检验合格后即得黄参醋成品。

包装好的黄参保健醋液体态澄清透明，无悬浮物和其他杂质，色泽琥珀色或红棕色，酸味柔和、爽口，具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。

Claims (9)

1.一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：

⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：0.6~1.0的重量比混合均匀后，得到混合原料；

⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水搅拌均匀，加入氯化钙，调节料液pH值至6.0~6.5，加热蒸煮糊化，同时加入高温α-淀粉酶，当加热温度到达90~93℃时，停止加热，保温10~15min；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为10~20min，之后冷却，并加入碳酸钠调节pH值至4.2~4.6，当温度下降至60~65℃，得到液化液；

⑶所述液化液中加入所述混合原料总重量30%~40%的糖化麸曲进行糖化，糖化结束后应立即冷却至25~30℃，得到糖化液；

⑷所述糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液；

⑸所述酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳及醋醅进行固态醋酸发酵，待醋酸发酵结束后添加食盐，得到后熟的醋醅；所述酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比为4.2：2.0：0.5；

⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡、淋醋，所得醋液经加热灭菌、检验合格、罐装、包装，即得黄参醋成品。

2.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑴中黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40~80目筛所得的颗粒。

3.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑵中氯化钙的添加量为所述混合原料重量的0.1%。

4.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑵中高温α-淀粉酶的添加量为所述混合原料重量的0.6%~0.8%。

5.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑶中糖化麸曲是按下述方法制得：

①菌种的活化：在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面，置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d，或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养，得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种；

②三角瓶菌种培养：

ⅰ将麸皮、稻壳按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，得到曲料A；

ⅱ将所述曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎，并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min，灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散，置于无菌操作间的无菌超净工作台中，打开紫外灯和吹风，得到冷却的曲料；

ⅲ将所述活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中，用接种环或者接种铲向所述冷却的曲料接入2~3环孢子，接种完毕后，从无菌超净工作台中取出三角瓶，晃动三角瓶，使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀；

ⅳ将所述步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养，即得三角瓶菌种；

③种曲制作：

a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌；

b将麸皮、稻壳按10：1的重量比混合后，加入其混合料重量1.2倍的水，搅拌均匀，静置润料1h后得到曲料B；

c所述曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料A；

d所述熟料A出锅后，立刻移入曲床中，趁热将成团的所述熟料A打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按所述熟料A重量的0.25%接入所述三角瓶菌种，翻拌均匀，使得所述三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在所述熟料A中；

e接种后将所述熟料A在曲盘中轻轻摊平，厚度保持在2~3cm，然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养，待孢子生长浓密、布满即成熟，置于干燥阴凉处，即得种曲；

④糖化麸曲制作：

A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌；

B将麸皮、稻壳、水按100：10：95~100的重量比混合，搅拌均匀，堆积润料1h后，得到曲料C；

C所述曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h，再焖30~40min，得到熟料B；

D所述熟料B出锅后，立刻移入曲池中，趁热将成团的所述熟料B打散，并进行翻拌，使之快速冷却下来；待温度降至40℃以下时，按所述熟料B重量的0.3~0.5%的接入所述种曲，翻拌均匀，使得曲霉孢子均匀地分布在所述熟料B中；

E接种完毕后将所述熟料B进行堆积，直至成熟，即得糖化麸曲。

6.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑶中糖化条件是指糖化时间为30~60min。

7.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑷中酿酒高活性干酵母用量为所述混合原料总重量的0.03%~0.06%。

8.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑸中固态醋酸发酵条件是指温度为30~45℃，发酵时间为15d~20d。

9.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤⑹中加热温度为85℃，时间为30~50min。