CN106434263B - 一种黄参醋的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄参醋的生产工艺,该工艺包括以下步骤:⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒混合均匀后,得到混合原料;⑵混合原料中加水、氯化钙,调pH值后加热蒸煮糊化,同时加入高温α‑淀粉酶,经液化、冷却,得到液化液;⑶液化液中加入糖化麸曲进行糖化,糖化结束后应立即冷却,得到糖化液;⑷糖化液接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,得到酒精发酵醪液;⑸酒精发酵醪液拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵,结束后添加食盐,得到后熟的醋醅;⑹后熟的醋醅经浸泡、淋醋、加热灭菌、检验合格、罐装、包装,即得黄参醋成品。本发明操作简便、易于实施,所得产品有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味,并且具有一定保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食用醋技术领域,尤其涉及一种黄参醋的生产工艺。
背景技术
黄参,产于黄土高原甘肃张掖市山丹县境内。是黄土高原带给山丹人民的原生态宝物,也是甘肃山丹的特产之一。它与地耳、发菜是山丹的“三宝”。据《本草纲目》记载:黄参味甘、性温,具有补气养血、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝之功效。对中老年人胃气虚寒、神疲乏力,妇女气血失调,儿童发育迟缓、营养不良、挑食厌食效果俱佳,被誉为"小人参"。
经甘肃农业大学、兰州医学院、甘肃省草原生态研究所、北京食品研究所等科研单位对山丹黄参的检测鉴定发现,山丹黄参中含有氨基酸、多肽、皂苷、糖及苷、黄酮类、生物碱、有机酸、甾体或萜类、香豆素、内酯、挥发油类化合物等物质。其富含人体必需的16种氨基酸、矿物质和钙、磷、铁、锌等微量元素,其中磷、镁、钾、铜、铬、钴含量比党参和当归还高,因而,黄参是一种营养丰富、经济、药用价值极高的纯天然绿色保健食品,具有广泛的应用与开发前景。
食醋作为传统的调味品,是一种营养丰富的液体调味品。中国醋历经几千年的发展,从传统酿造的调味品变成现在的保健醋,这既是醋产业科技进步的表现,也是中国的醋产业今后的发展趋势。食醋本身具有保健功效,这是中国人对醋的普遍认识,而随着生活水平的提高,人们对健康越来越重视,对于传统的食醋,人们提出了更高的要求,在调味的基础上能有一定的保健功能,例如防治各类疾病、养颜美容等功效。所以,食醋由传统意义上的调味品向保健醋的转变将成为一种必然。
经检索,截止目前国内只有以苹果、葡萄、山楂等植物果实酿制保健醋的方法,还没有以植物根系——黄参为主料酿制食醋的新方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简便、易于实施的黄参醋的生产工艺。
为解决上述问题,本发明所述的一种黄参醋的生产工艺,包括以下步骤:
⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4:1:0.6~1.0的重量比混合均匀后,得到混合原料;
⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水搅拌均匀,加入氯化钙,调节料液pH值至6.0~6.5,加热蒸煮糊化,同时加入高温α-淀粉酶,当加热温度到达90~93℃时,停止加热,保温10~15min;液化完成后继续加热至料液沸腾,煮沸时间为10~20min,之后冷却,并加入碳酸钠调节pH值至4.2~4.6,当温度下降至60~65℃,得到液化液;
⑶所述液化液中加入所述混合原料总重量30%~40%的糖化麸曲进行糖化,糖化结束后应立即冷却至25~30℃,得到糖化液;
⑷所述糖化液泵入酒精发酵罐中,同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,60~72h后得到酒精发酵醪液;
⑸所述酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中,并拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵,待醋酸发酵结束后添加食盐,得到后熟的醋醅;所述酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比为4.2:2.0:0.5;
⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡、淋醋,所得醋液经加热灭菌、检验合格、罐装、包装,即得黄参醋成品。
所述步骤⑴中黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40~80目筛所得的颗粒。
所述步骤⑵中氯化钙的添加量为所述混合原料重量的0.1%。
所述步骤⑵中高温α-淀粉酶的添加量为所述混合原料重量的0.6%~0.8%。
所述步骤⑶中糖化麸曲是按下述方法制得:
①菌种的活化:在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面,置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d,或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养,得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种;
②三角瓶菌种培养:
ⅰ将麸皮、稻壳按10:1的重量比混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,得到曲料A;
ⅱ将所述曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎,并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min,灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散,置于无菌操作间的无菌超净工作台中,打开紫外灯和吹风,得到冷却的曲料;
ⅲ将所述活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中,用接种环或者接种铲向所述冷却的曲料接入2~3环孢子,接种完毕后,从无菌超净工作台中取出三角瓶,晃动三角瓶,使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀;
ⅳ将所述步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养,即得三角瓶菌种;
③种曲制作:
a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌;
b将麸皮、稻壳按10:1的重量比混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,静置润料1h后得到曲料B;
c所述曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料A;
d所述熟料A出锅后,立刻移入曲床中,趁热将成团的所述熟料A打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按所述熟料A重量的0.25%接入所述三角瓶菌种,翻拌均匀,使得所述三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在所述熟料A中;
e接种后将所述熟料A在曲盘中轻轻摊平,厚度保持在2~3cm,然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养,待孢子生长浓密、布满即成熟,置于干燥阴凉处,即得种曲;
④糖化麸曲制作:
A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌;
B将麸皮、稻壳、水按100:10:95~100的重量比混合,搅拌均匀,堆积润料1h后,得到曲料C;
C所述曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料B;
D所述熟料B出锅后,立刻移入曲池中,趁热将成团的所述熟料B打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按所述熟料B重量的0.3~0.5%的接入所述种曲,翻拌均匀,使得曲霉孢子均匀地分布在所述熟料B中;
E接种完毕后将所述熟料B进行堆积,直至成熟,即得糖化麸曲。
所述步骤⑶中糖化条件是指糖化时间为30~60min。
所述步骤⑷中酿酒高活性干酵母用量为所述混合原料总重量的0.03%~0.06%。
所述步骤⑸中固态醋酸发酵条件是指温度为30~45℃,发酵时间为15d~20d。
所述步骤⑹中加热温度为85℃,时间为30~50min。
本发明与现有技术相比具有以下优点:
1、本发明黄参经过粉碎处理,植物组织和细胞壁被破坏,淀粉就能充分地释放出来,大大增加了原料的比表面积,从而能够被淀粉酶、糖化酶更好的水解,大大提高了原料的淀粉利用率。
2、本发明用微生物发酵技术将食醋和黄参的保健功能很好地结合起来,酿造出具有高食用和药用价值的保健型黄参醋,不仅可以作为调味品出现在人们的日常生活中,而且还可以作为保健醋饮品系列流通于市场上,同时也可以为山丹地区黄参系列产品的研发开拓一条新的道路。
3、本发明所得产品黄参醋,体态澄清透明,无悬浮物和其他杂质,色泽琥珀色或红棕色,酸味柔和、爽口,具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味,并且具有促进肠胃蠕动、帮助消化、补气养血、滋阴壮阳、通经活络等保健功效,可用于老年痴呆症、弱智的治疗。
4、本发明操作简便、易于实施。
具体实施方式
实施例1 一种黄参醋的生产工艺,包括以下步骤:
⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4:1:0.8的重量比(kg/kg)混合均匀后,得到混合原料。
其中:黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过60目筛所得的颗粒。
⑵混合原料中加入其重量5倍的水搅拌均匀后润料2h,加入氯化钙,调节料液pH值至6.3,加热蒸煮糊化,同时加入高温α-淀粉酶,当加热温度到达92℃时,停止加热,保温10min;根据碘呈色反应来判断液化的程度,当碘呈色反应呈现棕黄色时,完成液化;液化完成后继续加热至料液沸腾,煮沸时间为10min,之后开启循环冷却水进行夹套降温,并加入碳酸钠调节pH值至4.5,当温度下降至65℃,得到液化液。
其中:氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.6%。
⑶液化液中加入混合原料总重量30%的糖化麸曲进行糖化,40min糖化结束后应立即冷却至28℃,得到糖化液。糖化过程中需一直开启搅拌。
其中:糖化麸曲是按下述方法制得:
①菌种的活化:在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面,置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d,或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养,得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种。
黑曲霉AS3.4309,呈黑褐色,顶囊呈大球形,小梗分枝,孢子球形,发育最适温度36~38℃,最适pH为4.5~5.0,产酶最适培养温度为32℃。该菌生长比较缓慢,菌丝纤细且分生孢子柄短。在制曲时,前期生长缓慢,结块疏松,当出现分生孢子的时候就会迅速蔓延。
②三角瓶菌种培养:
ⅰ将麸皮、稻壳按10:1的重量比(kg/kg)混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,得到曲料A;
ⅱ将曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎,并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min,灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散,置于无菌操作间的无菌超净工作台中,打开紫外灯和吹风,得到冷却的曲料;
ⅲ将活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中,用接种环或者接种铲向冷却的曲料接入2~3环孢子,接种完毕后,从无菌超净工作台中取出三角瓶,用手掌心不断地拍打三角瓶底部并晃动三角瓶,使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀;
ⅳ将步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养,18h后菌丝生长,温度上升,瓶中曲料A布满菌丝,开始呈现结块状态,此时继续用手掌心不断地拍打并晃动三角瓶,将快要结块的曲料A摇散,摇瓶后平摊在三角瓶瓶底,继续培养;待菌丝生长茂密、曲料A结块后,进行扣瓶,扣瓶过程中要求将已结块的料饼悬空在三角瓶中;待曲霉孢子大量生长并呈现黑褐色时,即为生长成熟,即得三角瓶菌种;
③种曲制作:
a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌;
b将麸皮、稻壳按10:1的重量比(kg/kg)混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,静置润料1h后得到曲料B;
c曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料A;
d熟料A出锅后,立刻移入曲床中,趁热将成团的熟料A打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按熟料A重量的0.25%接入三角瓶菌种,翻拌均匀,使得三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在熟料A中;
e接种后将熟料A在曲盘中轻轻摊平,厚度保持在2~3cm,然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养;当培养至熟料A开始发白,呈现白色菌丝时,将熟料A块搓碎并重新摊平,注意摊平后的熟料A要尽量厚薄均匀,继续培养,控制温度上升不要超过39℃,待熟料A中曲霉孢子大量繁殖并使熟料A变黑时,进行烘干排潮处理,待孢子生长浓密、布满即成熟,置于干燥阴凉处,即得种曲;
④糖化麸曲制作:
A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌;
B将麸皮、稻壳、水按100:10:95~100的重量比(kg/kg)混合,搅拌均匀,堆积润料1h后,得到曲料C;
C曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料B;
D熟料B出锅后,立刻移入曲池中,趁热将成团的熟料B打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按熟料B重量的0.3~0.5%的接入种曲,翻拌均匀,使得曲霉孢子均匀地分布在熟料B中;
E接种完毕后将熟料B进行堆积,堆积时间为4~6h,当堆积温度达到34℃时,将熟料B摊平,注意薄厚均匀;熟料B摊平后继续培养6~17h,期间采用小风量风机通风降温,使温度尽量保持在31~33℃;培养至17~20h后,熟料B中菌丝密布,使熟料B结成块,此时进行四周压曲,防止通风时出现漏风现象,期间品温会上升至35~40℃,加大通风量使熟料B温度尽量保持在34~37℃;当培养时间超过24h后,熟料B布满菌丝,品温会继续上升,此时应提高室温,继续加大通风量,开始排潮,控制品温不要超过40℃;待熟料B颜色米黄,菌丝粗壮浓密,曲霉孢子尚未生成,有明显的曲清香味时即成熟,测定糖化酶活力,直至成熟,即得糖化麸曲。测得糖化麸曲的糖化酶活力为1124U/g。
⑷糖化液泵入酒精发酵罐中,同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度为8.7%(v/v)。
其中:酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.04%。
活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化,活化时间为30min。
在酒精发酵前期(接种后12h),控制温度在27~31℃,此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长;在酒精发酵中期(又称主发酵期,即接种后12h~32h),控制温度保持在32~35℃,大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸,醪液中的糖分含量迅速下降,酒精成分则逐渐增多,同时也会产生大量的二氧化碳,并伴随着二氧化碳气体的逸出,发酵罐中可以明显地听到泡沫响声;发酵后期(又称后发酵时期,即接种后32h~72h),温度开始下降,酵母细胞开始衰亡,此时应控制温度不低于30℃。
⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中,并拌入麸皮和稻壳,同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵,期间控制温度不超过45℃;发酵20d后,同时测定成熟醋醅中的醋酸含量7.84g/100mL、酒精含量0.25%、残糖含量0.12%,即停止醋酸发酵。待醋酸发酵结束后添加食盐(食盐用量为醋醅总重量的3%),抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化,得到后熟的醋醅。
其中:酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比(kg/kg)为4.2:2.0:0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋,每批醋醅尽量淋醋三次,即头醋、二醋、三醋;将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质,然后取样测定总酸(以乙酸计)4.34g/100mL,不挥发酸(以乳酸计)1.25g/100mL,可溶性无盐固形物2.14g/100mL,总砷(以As计)0.02mg/L、铅(Pb)0.03mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段;所得醋液于85℃加热30min灭菌,按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中,并趁热灌装,若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存,贮存罐注意灭菌和消毒;将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码,经检验合格后即得黄参醋成品。
包装好的黄参保健醋液体态澄清透明,无悬浮物和其他杂质,色泽琥珀色或红棕色,酸味柔和、爽口,具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。
实施例2 一种黄参醋的生产工艺,包括以下步骤:
⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4:1:0.6的重量比(kg/kg)混合均匀后,得到混合原料。
其中:黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40目筛所得的颗粒。
⑵混合原料中加入其重量4倍的水搅拌均匀后润料2h,加入氯化钙,调节料液pH值至6.0,加热蒸煮糊化,同时加入高温α-淀粉酶,当加热温度到达90℃时,停止加热,保温15min;根据碘呈色反应来判断液化的程度,当碘呈色反应呈现棕黄色时,完成液化;液化完成后继续加热至料液沸腾,煮沸时间为20min,之后开启循环冷却水进行夹套降温,并加入碳酸钠调节pH值至4.2,当温度下降至60℃,得到液化液。
其中:氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.7%。
⑶液化液中加入混合原料总重量40%的糖化麸曲进行糖化,50min糖化结束后应立即冷却至25℃,得到糖化液。
其中:糖化麸曲的制备方法同实施例1。
⑷糖化液泵入酒精发酵罐中,同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度。
其中:酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.06%。
活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化,活化时间为30min。
在酒精发酵前期(接种后12h),控制温度在27~31℃,此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长;在酒精发酵中期(又称主发酵期,即接种后12h~32h),控制温度保持在32~35℃,大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸,醪液中的糖分含量迅速下降,酒精成分则逐渐增多,同时也会产生大量的二氧化碳,并伴随着二氧化碳气体的逸出,发酵罐中可以明显地听到泡沫响声;发酵后期(又称后发酵时期,即接种后32h~72h),温度开始下降,酵母细胞开始衰亡,此时应控制温度不低于30℃。
⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中,并拌入麸皮和稻壳,同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵,期间控制温度不超过45℃,发酵18d后,测得成熟醋醅中的醋酸含量8.26g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.31%、残糖含量0.14%,即停止醋酸发酵;待醋酸发酵结束后添加食盐(食盐用量为醋醅总重量的3%),抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化,得到后熟的醋醅。
其中:酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比(kg/kg)为4.2:2.0:0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋,每批醋醅尽量淋醋三次,即头醋、二醋、三醋;将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质,然后取样测定总酸(以乙酸计)4.72g/100mL,不挥发酸(以乳酸计)1.99g/100mL,可溶性无盐固形物2.81g/100mL,总砷(以As计)0.03mg/L、铅(Pb)0.05mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段;所得醋液于85℃加热50min灭菌,按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中,并趁热灌装,若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存,贮存罐注意灭菌和消毒;将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码,经检验合格后即得黄参醋成品。
包装好的黄参保健醋液体态澄清透明,无悬浮物和其他杂质,色泽琥珀色或红棕色,酸味柔和、爽口,具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。
实施例3 一种黄参醋的生产工艺,包括以下步骤:
⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4:1:1.0的重量比(kg/kg)混合均匀后,得到混合原料。
其中:黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过80目筛所得的颗粒。
⑵混合原料中加入其重量6倍的水搅拌均匀后润料2h,加入氯化钙,调节料液pH值至6.5,加热蒸煮糊化,同时加入高温α-淀粉酶,当加热温度到达93℃时,停止加热,保温12min;根据碘呈色反应来判断液化的程度,当碘呈色反应呈现棕黄色时,完成液化;液化完成后继续加热至料液沸腾,煮沸时间为15min,之后开启循环冷却水进行夹套降温,并加入碳酸钠调节pH值至4.6,当温度下降至63℃,得到液化液。
其中:氯化钙的添加量为混合原料重量的0.1%。高温α-淀粉酶的添加量为混合原料重量的0.8%。
⑶液化液中加入混合原料总重量35%的糖化麸曲进行糖化,30min糖化结束后应立即冷却至30℃,得到糖化液。
其中:糖化麸曲的制备方法同实施例1。
⑷糖化液泵入酒精发酵罐中,同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,60~72h后得到酒精发酵醪液。同时测定发酵醪液中的酒精度。
其中:酿酒高活性干酵母用量为混合原料总重量的0.05%。
活化后的酿酒高活性干酵母是指将酿酒高活性干酵母用其重量5倍的质量浓度为1%且温度为25~35℃温糖水进行活化,活化时间为30min。
在酒精发酵前期(接种后12h),控制温度在27~31℃,此阶段应使酵母细胞进行有氧呼吸并大量的繁殖与增长;在酒精发酵中期(又称主发酵期,即接种后12h~32h),控制温度保持在32~35℃,大量的酵母细胞开始进行无氧呼吸,醪液中的糖分含量迅速下降,酒精成分则逐渐增多,同时也会产生大量的二氧化碳,并伴随着二氧化碳气体的逸出,发酵罐中可以明显地听到泡沫响声;发酵后期(又称后发酵时期,即接种后32h~72h),温度开始下降,酵母细胞开始衰亡,此时应控制温度不低于30℃。
⑸酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中,并拌入麸皮和稻壳,同时按照料醅总量的10%接种已发酵的、温度达到40℃的醋醅作为“引子”进行固态醋酸发酵,期间控制温度不超过45℃,发酵15d后,测得成熟醋醅中的醋酸含量7.58g/100mL、醋醅中剩余酒精含量0.43%、残糖含量0.09%,即停止醋酸发酵;待醋酸发酵结束后添加食盐(食盐用量为醋醅总重量的3%),抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅过氧化,得到后熟的醋醅。同时测定成熟醋醅中的醋酸含量、酒精含量、残糖含量。
其中:酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比(kg/kg)为4.2:2.0:0.5。
⑹后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡浇淋出醋,每批醋醅尽量淋醋三次,即头醋、二醋、三醋;将淋醋液通过压滤机压滤除去残渣和其他杂质,然后取样测定总酸(以乙酸计)4.16g/100mL,不挥发酸(以乳酸计)0.93g/100mL,可溶性无盐固形物1.87g/100mL,总砷(以As计)0.01mg/L、铅(Pb)0.02mg/L。经理化检验符合标准后进入加热灭菌工段;所得醋液于85℃加热40min灭菌,按照规定添加适量防腐剂于灭菌后的醋液中,并趁热灌装,若不需立刻灌装则应放入贮存罐中贮存,贮存罐注意灭菌和消毒;将灌装好的醋液瓶子表面贴标、打码,经检验合格后即得黄参醋成品。
包装好的黄参保健醋液体态澄清透明,无悬浮物和其他杂质,色泽琥珀色或红棕色,酸味柔和、爽口,具有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味。
Claims (9)
1.一种黄参醋的生产工艺,包括以下步骤:
⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4:1:0.6~1.0的重量比混合均匀后,得到混合原料;
⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水搅拌均匀,加入氯化钙,调节料液pH值至6.0~6.5,加热蒸煮糊化,同时加入高温α-淀粉酶,当加热温度到达90~93℃时,停止加热,保温10~15min;液化完成后继续加热至料液沸腾,煮沸时间为10~20min,之后冷却,并加入碳酸钠调节pH值至4.2~4.6,当温度下降至60~65℃,得到液化液;
⑶所述液化液中加入所述混合原料总重量30%~40%的糖化麸曲进行糖化,糖化结束后应立即冷却至25~30℃,得到糖化液;
⑷所述糖化液泵入酒精发酵罐中,同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵,60~72h后得到酒精发酵醪液;
⑸所述酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中,并拌入麸皮和稻壳及醋醅进行固态醋酸发酵,待醋酸发酵结束后添加食盐,得到后熟的醋醅;所述酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比为4.2:2.0:0.5;
⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡、淋醋,所得醋液经加热灭菌、检验合格、罐装、包装,即得黄参醋成品。
2.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑴中黄参粉碎颗粒是指将采摘后晾干的黄参根茎经粉碎、过40~80目筛所得的颗粒。
3.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑵中氯化钙的添加量为所述混合原料重量的0.1%。
4.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑵中高温α-淀粉酶的添加量为所述混合原料重量的0.6%~0.8%。
5.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑶中糖化麸曲是按下述方法制得:
①菌种的活化:在微生物实验室无菌超净工作台中无菌操作接种试管菌种黑曲霉AS3.4309于察氏培养基斜面,置于32℃恒温恒湿培养箱中培养5~7d,或用无菌水将试管菌种黑曲霉AS3.4309孢子接入带有玻璃珠的无菌三角瓶中振荡培养,得到活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种;
②三角瓶菌种培养:
ⅰ将麸皮、稻壳按10:1的重量比混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,得到曲料A;
ⅱ将所述曲料A装入三角瓶后用三角瓶封口膜包扎,并置于高压灭菌锅中于0.1MPa下灭菌30min,灭菌完成后趁热把三角瓶中的曲料A摇散,置于无菌操作间的无菌超净工作台中,打开紫外灯和吹风,得到冷却的曲料;
ⅲ将所述活化好的黑曲霉AS3.4309试管菌种放入超净工作台中,用接种环或者接种铲向所述冷却的曲料接入2~3环孢子,接种完毕后,从无菌超净工作台中取出三角瓶,晃动三角瓶,使得三角瓶中的曲料A与曲霉孢子混合均匀;
ⅳ将所述步骤ⅲ所得的接种后的三角瓶置于32℃恒温恒湿霉菌培养箱中培养,即得三角瓶菌种;
③种曲制作:
a对种曲室A及相应的制种曲工具木盘进行彻底清洗和消毒灭菌;
b将麸皮、稻壳按10:1的重量比混合后,加入其混合料重量1.2倍的水,搅拌均匀,静置润料1h后得到曲料B;
c所述曲料B在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料A;
d所述熟料A出锅后,立刻移入曲床中,趁热将成团的所述熟料A打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按所述熟料A重量的0.25%接入所述三角瓶菌种,翻拌均匀,使得所述三角瓶菌种的分生孢子均匀地分布在所述熟料A中;
e接种后将所述熟料A在曲盘中轻轻摊平,厚度保持在2~3cm,然后移入种曲室中于温度为25~35℃、湿度≥90%的条件下进行培养,待孢子生长浓密、布满即成熟,置于干燥阴凉处,即得种曲;
④糖化麸曲制作:
A对种曲室B及曲池进行彻底清洗和消毒灭菌;
B将麸皮、稻壳、水按100:10:95~100的重量比混合,搅拌均匀,堆积润料1h后,得到曲料C;
C所述曲料C在蒸料锅中常压蒸煮1~2h,再焖30~40min,得到熟料B;
D所述熟料B出锅后,立刻移入曲池中,趁热将成团的所述熟料B打散,并进行翻拌,使之快速冷却下来;待温度降至40℃以下时,按所述熟料B重量的0.3~0.5%的接入所述种曲,翻拌均匀,使得曲霉孢子均匀地分布在所述熟料B中;
E接种完毕后将所述熟料B进行堆积,直至成熟,即得糖化麸曲。
6.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑶中糖化条件是指糖化时间为30~60min。
7.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑷中酿酒高活性干酵母用量为所述混合原料总重量的0.03%~0.06%。
8.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑸中固态醋酸发酵条件是指温度为30~45℃,发酵时间为15d~20d。
9.如权利要求1所述的一种黄参醋的生产工艺,其特征在于:所述步骤⑹中加热温度为85℃,时间为30~50min。
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