CN108776201A - 基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，属于啤酒技术领域，建立了基于实验室的酵母菌株性能评价方法，有利于不同菌株之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。该技术方案包括将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性。本发明能够应用于啤酒酵母的饱腹感及可饮性评价，进而可应用于啤酒饮用过程中的人体饱腹感评价，可直接确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

Description

基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种基于饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法。

背景技术

可饮性关系到产品的质量及销售，一直是饮料行业重点关注的研究领域。但由于人体饮用行为的高度复杂性，该领域的研究进程缓慢。人体饮用行为是一个复杂的生理心理社会行为，主要受心理和生理两方面的影响。生理方面主要是饮用后造成的饱腹感、胃排空以及啤酒组分经过人体血液的生化代谢对大脑和身体等造成的影响等。因此为提高生理方面的可饮性，主要是消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空速率，加快啤酒的代谢，提高啤酒的可饮性。

目前消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空的研究大多聚焦于方法开发，尚无调控措施报道。理论可知，由于导致啤酒饮用中饱腹感的差异主要来自于麦芽、酒花等原料发酵后产物，以及酵母发酵麦汁后形成的风味物质的不同。其中，酵母是啤酒发酵的核心，利用麦汁中的营养物质既可以产生乙醇和二氧化碳，同时又可以产生如高级醇、酯类、双乙酰、乙醛等代谢产物。因此，对酵母菌株可饮性指标的评价，即可等同为酵母发酵麦汁后形成的风味物质的饱腹感程度的评价。目前国外报道仅发现麦芽中存在降低饱腹感、提高胃排空的物质，但对于不同饱腹感的啤酒酵母的筛选和调控尚无具体可实际应用的方法。

发明内容

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，建立了基于实验室的酵母菌株性能评价方法，有利于不同菌株之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。

为了达到上述目的，本发明提供了一种基于人体饱腹感的啤酒可饮性评价方法，包括以下步骤：

将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性；

当小鼠平均胃排空率≥70％，人体饱腹感评价为无饱腹感，啤酒可饮性强；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，人体饱腹感评价为稍有饱腹感，啤酒可饮性中等；当小鼠平均胃排空率＜60％时，人体饱腹感评价为饱腹感明显，啤酒可饮性弱。

本发明还提供了一种基于人体饱腹感的啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，包括以下步骤：

制备麦汁，向麦汁中分别加入不同酵母菌株，然后在设定条件下进行发酵，待发酵结束后得冷贮酒，过滤备用；

将小鼠称重后灌服冷贮酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，并根据小鼠平均胃排空率评价酵母菌株的类型及其可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，酵母菌株饱腹感低，可饮性强,人体饱腹感评价为无饱腹感；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，酵母菌株饱腹感适中，可饮性中等，人体饱腹感评价为稍有饱腹感；当小鼠平均胃排空率＜60％时，酵母菌株饱腹感高，可饮性弱，人体饱腹感评价为饱腹感明显。

作为优选，麦汁的制备方法如下：

取待分析的麦芽和大米，其中麦芽占60％，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75分钟，煮沸开始时添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却，得到所需麦汁，并将所需麦汁处理为统一浓度和苦味值。

作为优选，发酵得冷贮酒具体如下：

向装有200mL麦汁的发酵瓶中分别加入0.5-1g不同酵母菌株，混匀，然后加入1滴消泡剂；

向发酵瓶中充氧，充分摇晃，然后放气，并将发酵瓶中的带有酵母菌株的培养基转入EBC管，于8-14℃发酵，待发酵结束后得冷贮酒。

作为优选，所述将小鼠称重后灌服啤酒或冷贮酒，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将啤酒或冷贮酒与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得啤酒或冷贮酒混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6ml/25g剂量对小鼠进行啤酒或冷贮酒混悬液灌胃，灌服10-20min后，计算小鼠的胃排空率。

作为优选，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10g阿拉伯树胶粉，加入80-100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。

作为优选，计算小鼠胃排空率的步骤包括：

灌服10-20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

作为优选，小鼠为成年昆明系小白鼠，雌性和雄性数量各半，预先观察1周，去除临床有异常者。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明所提供的方法建立了基于实验室的酵母菌株性能评价方法，有利于不同菌株之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好；同时，还首次建立了酵母菌株与降低饱腹感、提高可饮性等消费者饮用感受相关联的评价方法，从而为啤酒生产提供了切实可行的指导意义。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

利用上述不同酵母菌株制备得到的啤酒直接作为测试物进行小鼠胃排空率与人体饮用试验。

组织人体饮用试验，试验对象为20人，10男10女，按照相同速率(15ml/min)饮入相同含量(500-2000ml)的水及3个不同品类的啤酒(A、B、C)，饮用过程中每饮用完毕500ml(1瓶)后记录是否有饱腹感及程度，记录首次产生饱腹感时的饮用量。首次产生饱腹感时的饮用量越大，代表样品的饱腹感越轻，每个人对3个样品的饱腹感程度进行排序。综合20个人的饱腹感排序结果，对3个样品的饱腹感强度进行评价排序，序号越高饱腹感越强，可饮性越差，进而确定啤酒可饮性的强弱。

同时对水及3个不同品类的啤酒样品进行小鼠胃排空率分析：成年昆明系小白鼠80只，雌雄各半，试验前观察1周，临床有异常者剔除试验。

称量10g阿拉伯树胶粉，加入100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液；

将上述水或啤酒样品与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得水混悬液或啤酒混悬液；

将小鼠称重，按照0.4ml/25g(相当于800ml啤酒/50Kg人体)的剂量对小鼠进行啤酒混悬液灌胃，灌服20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线，计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

将小鼠胃排空率取平均值，结果如下表1所示。

表1水及三个啤酒样品的志愿者饱腹感评价以及小鼠胃排空率结果对比

实施例2

不同酵母菌株的类型确定及其可饮性评价

(1)实验室麦汁制备：取麦芽和大米，其中麦芽占60％，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75分钟，煮沸开始时添加一定量啤酒花，煮沸结束后进行冷却，得到所需麦汁。需要说明的是，为了仅考察麦芽本身对饱腹感的影响性，所以在制备麦汁时确保工艺相同，所得到的麦汁浓度和苦味值统一标准。可以理解的是，所得麦汁的浓度优选为10-13°P，苦味值优选为8-13IBU。

(2)实验室EBC管发酵实验：分别称取0.5-1g酵母菌株A、B及C菌株加入到200mL麦汁的发酵瓶中，混匀，加入1滴消泡剂；发酵瓶充氧：左右摇晃20次，放气；重复2次；将发酵瓶中的培养基及酵母转入EBC管，9-12℃发酵；10天后发酵结束时取冷贮酒。

(3)胃排空分析：将冷贮酒过滤后进行胃排空分析。

A.活性炭混悬液的制备

准确称量10g阿拉伯树胶粉，加入80ml蒸馏水，煮沸至透明；并加入10g活性碳粉末，煮沸三次，备用。

动物准备成年昆明系小白鼠20只/组，公母各半，共计660只，试验前观察1周，临床有异常者剔除试验。

B.将小鼠称重后灌服冷贮酒测试其胃排空率。按0.4mL冷贮酒+0.1ml碳末/25g(800ml/50Kg body)的剂量进行灌胃，灌服20min后将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线，计算胃排率,并依据胃排率计算胃平均排空率，计算公式如下：

胃排空率计算＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

(4)不同酵母菌株可饮性评价

A菌株的冷贮酒胃排空率为53％，饱腹感强，可饮性差；B菌株冷贮酒胃排空率为72％，饱腹感弱，可饮性优；C菌株的冷贮酒胃排空率为61％，略带饱腹感，可饮性适中。

(5)菌株大生产酿造啤酒试验及评价：选用相同原料，利用A、B、C菌株按照啤酒生产工艺酿造啤酒，包括以下步骤：①麦芽粉碎；②糖化；③麦汁过滤；④麦汁煮沸添加酒花；⑤回旋沉淀；⑥麦汁冷却添加酵母进入前发酵罐；⑦前发酵结束进入后发酵罐；⑧后发酵结束进入清酒罐；⑨啤酒包装。

按照步骤3分析A、B及C种酵母10批次生产的啤酒的胃排空，其中A菌株大生产啤酒的胃排空平均为55％，B菌株生产的啤酒平均值为75％，C菌株生产的啤酒平均值为64％。可以看出，B酵母生产的啤酒可饮性好，C酵母生产的啤酒次之，A啤酒可饮性最差。

对三个酵母生产的啤酒进行人体饮用试验，试验对象为10人，5男5女，按照相同速率(15ml/min)饮入3个不同酵母菌株酿造的啤酒(A、B、C)，饮用过程中每饮用完毕500ml(1瓶)后记录是否有饱腹感及程度。每个人对3个样品的饱腹感程度进行排序。综合10个人的饱腹感排序结果，对3个样品的饱腹感强度进行评价排序。其中B酵母生产的菌株饱腹感最轻，A菌株生产的啤酒饱腹感最强，具体如表2所示。

表2 3种酵母菌种在各条件下的测试结果

从表2可以看出，本实施例采用冷贮酒测得小鼠平均胃排空率与啤酒酵母菌株的饱腹感结果与实施例1中将啤酒酵母菌株先制备成啤酒、再将啤酒作为测试物进行小鼠胃排空率与人体饮用试验所得结果相一致。由此可见，本发明所提供的基于饱腹感的啤酒酵母菌株的可饮性评价方法可以准确、高效的评价酵母菌株可饮性，进而可以准确推得啤酒饮用过程中的人体饱腹感，从而确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

Claims (8)

1.基于人体饱腹感的啤酒可饮性评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，人体饱腹感评价为无饱腹感，啤酒可饮性强；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，人体饱腹感评价为稍有饱腹感，啤酒可饮性中等；当小鼠平均胃排空率＜60％时，人体饱腹感评价为饱腹感明显，啤酒可饮性弱。

2.基于人体饱腹感的啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

制备麦汁，向麦汁中分别加入不同酵母菌株，然后在设定条件下进行发酵，待发酵结束后得冷贮酒，过滤备用；

将小鼠称重后灌服冷贮酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，并根据小鼠平均胃排空率评价酵母菌株的类型及其可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，酵母菌株饱腹感低，可饮性强,人体饱腹感评价为无饱腹感；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，酵母菌株饱腹感适中，可饮性中等，人体饱腹感评价为稍有饱腹感；当小鼠平均胃排空率＜60％时，酵母菌株饱腹感高，可饮性弱，人体饱腹感评价为饱腹感明显。

3.根据权利要求2所述的可饮性评价方法，其特征在于，麦汁的制备方法如下：

取待分析的麦芽和大米，其中麦芽占60％，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75分钟，煮沸开始时添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却，得到所需麦汁，并将所需麦汁处理为统一浓度和苦味值。

4.根据权利要求2所述的可饮性评价方法，其特征在于，待发酵结束得冷贮酒具体如下：

向装有200mL麦汁的发酵瓶中分别加入0.5-1g酵母菌株，混匀，然后加入1滴消泡剂；

向发酵瓶中充氧，充分摇晃，然后放气，并将发酵瓶中的带有酵母菌株的培养基转入EBC管，于8-14℃发酵，待发酵结束后得冷贮酒。

5.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，所述将小鼠称重后灌服啤酒或冷贮酒，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将啤酒或冷贮酒与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得啤酒或冷贮酒混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6ml/25g剂量对小鼠进行啤酒或冷贮酒混悬液灌胃，灌服10-20min后，计算小鼠的胃排空率。

6.根据权利要求5所述的可饮性评价方法，其特征在于，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10g阿拉伯树胶粉，加入80-100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。

7.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，计算小鼠胃排空率的步骤包括：

灌服10-20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

8.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，小鼠为成年昆明系小白鼠，雌性和雄性数量各半，预先观察1周，去除临床有异常者。