CN108893215B - 人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决无酒精啤酒饮用过程中可饮性差，容易产生饱腹感的问题。该降低饱腹感的无酒精啤酒以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到。其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10 IBU。该无酒精啤酒可有效提高胃排空速率、降低饱腹感。

Description

人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒可饮性关系到产品的质量及销售，一直是饮料行业重点关注的研究领域。但由于人体饮用行为的高度复杂性，该领域的研究进程缓慢。人体饮用行为是一个复杂的生理心理社会行为，主要受心理和生理两方面的影响。生理方面主要是饮用后造成的饱腹感、胃排空以及啤酒组分经过人体血液的生化代谢对大脑和身体等造成的影响等。因此，为了提高生理方面的可饮性，主要采取的措施还应是消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空速率，加快啤酒的代谢，提高啤酒的可饮性。

研究发现，低浓度酒精促进胃排空，有利于口感及降低啤酒的饱腹感，而高糖则会延滞胃的排空。无酒精啤酒没有酒精，麦汁中糖含量较高，麦汁味较重，导致无酒精啤酒饮用过程中可饮性差，容易产生饱腹感，严重影响无酒精啤酒的销售。但目前尚无对无酒精啤酒的改进方案，因此，亟待开发一种可提高胃排空速率、降低饱腹感的无酒精啤酒。

发明内容

本发明提出一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法，该无酒精啤酒可有效提高胃排空速率、降低饱腹感。

为了达到上述目的，本发明提供了一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒，以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到，其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10 IBU。

作为优选，以重量份计，各原料的加入量为：麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水。

作为优选，所述预处理啤酒溶液碳酸化后二氧化碳的含量为0.35%-0.4%。

本发明还提供了一种采用上述任一项技术方案所述的人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒的制备方法，包括如下步骤：

取大米和胃排空率大于70%的麦芽，其中麦芽占60-70%，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80 min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75 min，煮沸终了时添加胃排空大于70%的酒花，得到所需麦汁，该麦汁的浓度为10-13°P，苦味值低于10 IBU；

以重量份计，将麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水投入配料罐中，搅拌均匀，得到预处理啤酒溶液；

利用二氧化碳对预处理啤酒溶液进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.4%，得到酒精含量为0.00% vol的无酒精啤酒。

作为优选，胃排空率大于70%的麦芽通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同麦芽分别制备麦汁，然后将小鼠称重后灌服麦汁，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的麦汁所对应的麦芽即为所需麦芽。

作为优选，胃排空率大于70%的酒花通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同酒花分别制备酒花茶，然后将小鼠称重后灌服酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的酒花茶所对应的酒花即为所需酒花。

作为优选，将小鼠称重后灌服麦汁，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将麦汁与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得麦汁混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6 mL/25 g剂量对小鼠进行啤酒或麦汁混悬液灌胃，灌服10-20 min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：

胃排空率=幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100%。

作为优选，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10 g阿拉伯树胶粉，加入80-100 mL蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10 g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明提供的无酒精啤酒克服了传统无酒精啤酒麦汁中糖含量较高，麦汁味较重，导致无酒精啤酒饮用过程中可饮性差，容易产生饱腹感等的缺点，该无酒精啤酒选用可饮性好的麦芽和酒花为原料，通过调控麦汁的浓度和苦味值并优化各组分的含量，以及二氧化碳的含量，使得制备得到的无酒精啤酒胃排空速率提高、饱腹感降低，可有效提高啤酒的可饮性，与现有无酒精啤酒相比具有显著优势。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供了一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒，以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到，其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10IBU。

上述实施例中，在原料中加入了丙三醇，其作用在于提高啤酒渗透压至等渗，有利于人体吸收，减少饱腹感；加入食品级柠檬酸，主要目的在于降低麦汁味，提高胃排空，降低饱腹感。本实施例具体限定了所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率大于70%，原因在于，选用胃排空率大于70%的麦芽和酒花作为原料，可有效消除啤酒饮用过程中的饱腹感，加快啤酒代谢，提高啤酒的可饮性。本实施例还限定了麦汁的苦味值应低于10 IBU，原因在于，风味刺激能促进肠胃分泌多种代谢相关激素，激活神经纤维或其它靶目标，进而调控胃肠道反应。现有技术表明苦味物质可刺激胃肠道产生的激素，反射性地抑制胃运动，引起胃排空减慢，且不同苦味物质对胃排空的影响程度不同，以及苦味、老化的啤酒饮用过程中容易产生饱腹感。因此，苦味是影响啤酒胃排空、饱腹感的关键因素之一。因此，本实施例限定麦汁的苦味值低于10 IBU，可有效减缓苦味物质对肠胃的刺激，有利于提高胃排空率，降低啤酒饱腹感，提高啤酒的可饮性。

在一优选实施例中，以重量份计，各原料的加入量为：麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水。该实施例中，具体限定了各原料的加入量，原因在于，优化原料配比是提高啤酒风味及可饮性的关键，该原料配比下制备的啤酒口感柔和顺口，麦汁味轻，胃排空快，饱腹感低。可以理解的是，麦汁的含量还可以是6、7、8、9份及其范围内的任意点值，膳食纤维的含量还可以是1份及其范围内的任意点值，丙三醇的含量还可以是4、5、6、7份及其范围内的任意点值，食品级柠檬酸的含量还可以是0.02、0.03、0.04份及其范围内的任意点值。

在一优选实施例中，所述预处理啤酒溶液在碳酸化后二氧化碳的含量为0.35%-0.4%。在该实施例中，具体限定了啤酒溶液在碳酸化后的二氧化碳含量，原因在于，啤酒中溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，同时，二氧化碳可以降低啤酒中的溶解氧，提高啤酒的风味稳定性和保存期，但是，啤酒中二氧化碳含量过高时，一方面会增加啤酒的饱腹感，另一方面也会对生产、运输、储存过程带来危害，造成啤酒瓶自爆频率增加，容易伤人。该实施例将啤酒溶液中二氧化碳含量限定在0.35%-0.4%，既保证了啤酒的风味，又保证了啤酒的安全性。

本发明还提供了一种如上述任一实施例所述的饮用降低饱腹感的无酒精啤酒的制备方法，包括如下步骤：

取大米和胃排空率大于70%的麦芽，其中麦芽占60-70%，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80 min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75 min，煮沸终了时添加胃排空大于70%的酒花，得到所需麦汁，该麦汁的浓度为10-13 °P，苦味值低于10 IBU；

以重量份计，将麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水投入配料罐中，搅拌均匀，得到预处理啤酒溶液；

利用二氧化碳对预处理啤酒溶液进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.4%，得到酒精含量为0.00% vol的无酒精啤酒。

上述实施例中，具体限定了投料水的硬度，原因在于，啤酒中的离子（如Na⁺、K⁺）含量是影响啤酒口感及饱腹感的重要因素，将投料水的硬度控制低于3可保证低的离子含量，使得啤酒口感更加柔和顺口，从而提高啤酒的可饮性。可以理解的是，所述麦芽含量还可以是62%、64%、66%、68%及其范围内的任意点值，所述糖化温度还可以是64℃、65℃及其范围内的任意点值，所述糖化时间还可以是65、70、75分钟及其范围内的任意点值，所述煮沸时间还可以是50、55、60、65、70分钟及其范围内的任意点值，所述麦汁浓度还可以是12 °P。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

1、酒花和麦芽的筛选

活性炭混悬液的制备：准确称量10 g阿拉伯树胶粉，加入80 mL蒸馏水，煮沸至透明；并加入10 g活性碳粉末，煮沸三次，备用。

动物准备成年昆明系小白鼠20只，公母各半，试验前观察1周，临床有异常者剔除试验。

将小鼠称重后灌服麦汁或酒花茶或啤酒测试其胃排空率。按0.4 mL冷麦汁或酒花茶+0.1 mL碳末/25 g（800 mL/50 Kg body）的剂量进行灌胃，灌服20 min后将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线，并计算碳末推进率。碳末推进率计算公式如下：

胃排率计算 = 幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100%。计算胃排空率平均值筛选出胃排空率>70%的麦芽，酒花的筛选方法同麦芽的筛选方法。

2、低饱腹感的无酒精啤酒制备

麦汁制备：取65 g胃排空率>70%的麦芽，35 g大米，粉碎，加入300 g硬度低于3的水，在65℃的条件下糖化70 min，糖化结束后将麦汁过滤，再煮沸60 min，煮沸终了时添加胃排空率>70%的酒花品种（SAAZ、青岛大花混合添加），即得到所需的麦汁，其浓度为12 °P，苦味值为9 IBU；

后修饰：取上述制备得到的麦汁100 g、膳食纤维10 g、丙三醇50 g、食品级柠檬酸0.4 g，水839.6 g投入配料罐，其中，各原料的比例为麦汁10份、膳食纤维1份、丙三醇5份、食品级柠檬酸0.04份。搅拌均匀。制得预处理啤酒溶液；

碳酸化：将上述制备得到的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使得预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.4%，即得到酒精含量为0.00% vol的无酒精啤酒。

实施例2

酒花和麦芽的筛选方法同实施例1，低饱腹感的无酒精啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于麦汁的含量为5份，膳食纤维的含量为0.5份。

实施例3

酒花和麦芽的筛选方法同实施例1，低饱腹感的无酒精啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于麦汁的含量为7份，膳食纤维的含量为1.5份。

实施例4

酒花和麦芽的筛选方法同实施例1，低饱腹感的无酒精啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于丙三醇含量为3份，食品级柠檬酸含量为0.01份。

实施例5

酒花和麦芽的筛选方法同实施例1，低饱腹感的无酒精啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于丙三醇含量为8份，食品级柠檬酸含量为0.05份。

对比例1

酒花和麦芽的筛选方法同实施例1，低饱腹感的无酒精啤酒制备方法同实施例1。不同之处在于，各原料的比例为麦汁15份、膳食纤维2份，丙三醇和食品级柠檬酸不添加。

对比例2

各原料配比与实施1一致。不同之处在于，酒花和麦芽不一致，其中酒花和麦芽的胃排空率均低于60%，属于低可饮性的酒花和麦芽原料。

性能测试

1、胃排空分析

采用实施例1所述的胃排空分析方法对实施例1-5及对比例1和对比例2制备得到的啤酒进行胃排空分析，结果见表1。

表1 实施例1-5及对比例1-2制备的啤酒胃排空分析结果

由上述结果可知，实施例1-5制备得到的无酒精啤酒的胃排空率均高于对比例1和对比例2制备得到的无酒精啤酒的胃排空率。因此，本发明通过合理的原料选择及工艺参数控制，制备得到低饱腹感、可饮性强的无酒精啤酒，对现有无酒精啤酒的工艺改进具有重要意义。

2、人体饮用试验

组织人体饮用试验，试验对象为20人，10男10女，按照相同速率（15 mL/min）饮入相同含量（500-2000 mL）的7个样品（实施例1-5，对比例1-2），饮用过程中每饮用完毕500mL（1瓶）后记录是否有饱腹感及程度。饱腹感按照1-5分打分，分值越高代表饱腹感越明显，其中1代表样品无饱腹感，2-3略微饱腹感，4-5饱腹感明显。综合20个人的饱腹感打分结果，对7个样品的饱腹感强度进行评价排序，序号越高饱腹感越强，可饮性越差。

表2 实施例1-5、对比例1人体饮用试验结果

由上述试验结果可以发现，人体饮用试验排序结果和胃排空率一致，对比例饱腹感明显，实施例饮用降低饱腹感。

Claims (2)

1.一种人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒，其特征在于，以麦汁、膳食纤维、丙三醇、食品级柠檬酸和水为原料制备预处理啤酒溶液，然后将其碳酸化制备得到，碳酸化后二氧化碳的含量为0.35%-0.4%，其中，麦汁在制备时，所使用的原料麦芽和酒花的胃排空率均大于70%，所得麦汁的苦味值低于10 IBU；

所述无酒精啤酒通过以下方法制备得到：

取大米和胃排空率大于70%的麦芽，其中麦芽占60-70%，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，投料水硬度低于3，糖化温度为63-66℃，糖化时间为60-80 min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75 min，煮沸终了时添加胃排空率大于70%的酒花，得到所需麦汁，该麦汁的浓度为10-13°P，苦味值低于10 IBU；

以重量份计，将麦汁5-10份、膳食纤维0.5-1.5份、丙三醇3-8份、食品级柠檬酸0.01-0.05份、余量为水投入配料罐中，搅拌均匀，得到预处理啤酒溶液，其中，重量份的总量为100份；

利用二氧化碳对预处理啤酒溶液进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.4%，得到酒精含量为0.00% vol的无酒精啤酒；

其中，胃排空率大于70%的麦芽通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同麦芽分别制备麦汁，然后将小鼠称重后灌服麦汁，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的麦汁所对应的麦芽即为所需麦芽；

胃排空率大于70%的酒花通过下述方法筛选得到：

利用待分析的不同酒花分别制备酒花茶，然后将小鼠称重后灌服酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，筛选小鼠平均胃排空率大于70%的酒花茶所对应的酒花即为所需酒花；

将小鼠称重后灌服麦汁或酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将麦汁或酒花茶与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得麦汁或酒花茶混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6 mL/25 g剂量对小鼠进行麦汁或酒花茶混悬液灌胃，灌服10-20 min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：

胃排空率=幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100%。

2.根据权利要求1所述的人体饮用降低饱腹感的无酒精啤酒，其特征在于，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10 g阿拉伯树胶粉，加入80-100 mL蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10 g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。