CN101875899B - 一种无酒精啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无酒精啤酒及其制备方法，是为了解决现有技术存在的无醇啤酒酒精含量难以达到0.00％vol，以及生产周期长、生产成本高等技术问题。本发明所述啤酒由预处理啤酒溶液和向该溶液内充入的二氧化碳组成，所述预处理啤酒溶液由以下重量百分数的原料组成：10-13°P的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量为水，所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％。本发明的无酒精啤酒不但具有轻微的酒花香气、轻微的麦芽香气，口感干净、爽口、无异味，而且大大缩短了生产周期，降低了成本。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种无酒精啤酒及其制备方法。
背景技术
目前，我国啤酒产量已达到4100多万吨，连续7年位居世界第一位。目前，随着消费者对健康的需求及国内对酒后驾驶的严查，出现了“无醇啤酒”热销现象。预计在未来的几年中，“无醇”这个健康啤酒的概念将盛行一时。2008年发布的《啤酒》GB4927新国标对无醇啤酒做出了定义，即酒精度(％vol)≤0.5的啤酒统称为无醇啤酒。
现有无醇啤酒的生产工艺大致上可以分为两类：第一种为限制发酵法，通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量使其处在所要求的标准范围内，如特种酵母法，高温糖化法等。第二种为脱醇法，将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到标准的要求，如减压蒸馏法，膜分离法等。用这两种方法制作的无醇啤酒一般酒精度在0.3-0.5％vol之间，很难达到酒精度为0.00％vol，因此，如果司机饮用过量的无醇啤酒仍存在酒后驾驶的风险。另外，用以上两种方法制作的无醇啤酒都需要经过发酵，生产周期较长，生产成本也比较高。
如何解决上述技术问题，则是本发明所面临的课题。
发明内容
本发明提供了一种无酒精啤酒及其制备方法，可以解决现有技术存在的无醇啤酒酒精度难以达到0.00％vol，以及无醇啤酒都需要经过发酵，生产周期比较长，生产成本也较高等技术问题。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种无酒精啤酒，其特征在于：所述啤酒由预处理啤酒溶液和向该溶液内充入的二氧化碳组成，所述预处理啤酒溶液由以下重量百分数的原料组成：10-13°P的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量为水，所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％。
所述膳食纤维为麦类膳食纤维、豆类膳食纤维、玉米膳食纤维、水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维中的至少一种。
所述酸味料为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种。
所述色素为焦糖色素、黑啤酒浓缩汁中的至少一种。
所述天然香料为天然啤酒花香料、六氢异构酒花浸膏、天然柑橘香料、天然苹果香料、天然香蕉香料中的至少一种。
一种无酒精啤酒的制备方法，其特征在于制备时按下述步骤进行：
(1)麦汁制备：取一定量的麦芽和大米，其中麦芽占60-70％，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，糖化温度为63-65℃，糖化时间为60-80分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75分钟，在煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为10-13°P；
(2)后修饰：取步骤(1)制备的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％，按上述重量百分数投入配料罐，余量为水，并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液；
(3)碳酸化：将步骤(2)制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％。，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：麦汁无需经过发酵工艺，而是通过调配增加膳食纤维、糖浆、酸味料、天然香料、色素、二氧化碳等原料，来制备酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒，因此本发明生产的无酒精啤酒不但保证了其完全具备现有无醇啤酒的色泽及口味特点：即具有轻微的酒花香气、轻微的麦芽香气，口感干净、爽口、无异味，而且大大缩短了生产周期。目前无醇啤酒生产周期一般需要25-30天，而本发明的无酒精啤酒生产周期只需要1-2天，大大降低了生产成本。另外，由于本发明生产的无酒精啤酒，其酒精含量为0.00％vol，可以真正满足消费者对健康的需求，以及消除过量饮用后存在的酒后驾驶的风险。
具体实施方式
本发明的无酒精啤酒由预处理啤酒溶液和向该溶液内充入的二氧化碳组成，所述预处理啤酒溶液由以下重量百分数的原料组成：10-13°P的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量为水，所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％。
实施例1
1、麦汁制备：取麦芽2.7吨和大米1.8吨，粉碎后按1∶3的料水比投料进行糖化，糖化温度为63℃，糖化时间为80分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45分钟，在煮沸过程中添加0.015吨的啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为10°P；
2、后修饰：取步骤1制备的麦汁15吨、玉米膳食纤维1吨、糖浆3吨、柠檬酸0.01吨、天然啤酒花香料0.01吨、焦糖色素0.04吨，将上述重量的原料投入配料罐，余量加水并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液100吨；
3、碳酸化：将步骤2制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量达到0.35％，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒100吨。
实施例2
1、麦汁制备：取麦芽2.925吨和大米1.575吨，粉碎后按1∶3.5的料水比投料进行糖化，糖化温度为64℃，糖化时间为70分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸50分钟，在煮沸过程中添加0.021吨的啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为11°P；
2、后修饰：取步骤1制备的麦汁20吨、豆类膳食纤维1.2吨、糖浆3吨、苹果酸0.02吨、天然柑橘香料0.01吨、焦糖色素0.05吨，将上述重量的原料投入配料罐，余量加水，并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液100吨；
3、碳酸化：将步骤2制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量达到0.40％，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒100吨。
实施例3
1、麦汁制备：取麦芽3.15吨和大米1.35吨，粉碎后按1∶3.8的料水比投料进行糖化，糖化温度为65℃，糖化时间为60分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸60分钟，在煮沸过程中添加0.036吨的啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为12°P；
2、后修饰：取步骤1制备的麦汁25吨、麦类膳食纤维0.5吨、糖浆2吨、柠檬酸0.03吨、六氢异构酒花浸膏0.02吨、焦糖色素0.05吨，将上述重量的原料投入配料罐，余量加水，并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液100吨；
3、碳酸化：将步骤2制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量达到0.50％，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒100吨。
实施例4
1、麦汁制备：取麦芽2.925吨和大米1.575吨，粉碎后按1∶4的料水比投料进行糖化，糖化温度为65℃，糖化时间为60分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸75分钟，在煮沸过程中添加0.045吨的啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为13°P；
2、后修饰：取步骤1制备的麦汁20吨、玉米膳食纤维1.0吨、糖浆2吨、柠檬酸0.05吨、天然啤酒花香料0.02吨、焦糖色素0.05吨，将上述重量的原料投入配料罐，余量加水，并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液100吨；
3、碳酸化：将步骤2制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量达到0.50％，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒100吨。
将实施例1-4制备的无酒精啤酒经硅藻土过滤、装瓶、杀菌，即得到无酒精啤酒成品。经检测成品啤酒中的酒精含量均为0.00％vol，经啤酒品评专家品评无酒精啤酒的口味干净、爽口，达到无醇啤酒的口味要求，具体检测数据及品评结果见表1：
表1实施例1-4制备的无酒精啤酒与现有无醇啤酒的口味及质量指标的比较
| 分析项目 | 单位 | 实施例1制备的无酒精啤酒 | 实施例2制备的无酒精啤酒 | 实施例3制备的无酒精啤酒 | 实施例4制备的无酒精啤酒 | 现有无醇啤酒 |
| 原麦汁浓度 | °P | 4.47 | 4.50 | 4.58 | 4.60 | 4.12 |
| 酒精度 | ％vol | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.45 |
| 色度 | EBC | 5.5 | 5.5 | 5.0 | 5.5 | 5.5 |
| 泡持性 | s | 210 | 210 | 220 | 215 | 209 |
| 苦味质 | EBC | 6.0 | 6.5 | 7.0 | 7.5 | 6 |
| 双乙酰 | ppm | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.04 |
| 二氧化碳 | ％(m/m) | 0.40 | 0.42 | 0.42 | 0.45 | 0.41 |
| 品评结果 | / | 轻微酒花香气、轻微麦芽香气、口感干净、爽口、无异味 | 轻微酒花香气、轻微麦芽香气、口感干净、爽口、无异味 | 轻微酒花香气、轻微麦芽香气、口感干净、爽口、无异味 | 轻微酒花香气、轻微麦芽香气、口感干净、爽口、无异味 | 轻微麦芽香气、口感干净、爽口、无异味 |
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种无酒精啤酒，其特征在于：所述啤酒由预处理啤酒溶液和向该溶液内充入的二氧化碳组成，所述预处理啤酒溶液由以下重量百分数的原料组成：10-13°P的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％、余量为水；所述无酒精啤酒制备时按下述步骤进行：
(1)麦汁制备：取一定量的麦芽和大米，其中麦芽占60-70％，粉碎后按1∶(3-4)的料水比投料进行糖化，糖化温度为63-65℃，糖化时间为60-80分钟，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75分钟，在煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却，即得到所需的麦汁，其浓度为10-13°P；
(2)后修饰：取步骤(1)制备的麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％、色素0.04-0.06％，按上述重量百分数投入配料罐，余量为水，并搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液；
(3)碳酸化：将步骤(2)制备的预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％，即得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒。
2.根据权利要求1所述的无酒精啤酒，其特征在于：所述膳食纤维为麦类膳食纤维、豆类膳食纤维、玉米膳食纤维、水果膳食纤维中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的无酒精啤酒，其特征在于：所述酸味料为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的无酒精啤酒，其特征在于：所述色素为焦糖色素、黑啤酒浓缩汁中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的无酒精啤酒，其特征在于：所述天然香料为天然啤酒花香料、六氢异构酒花浸膏、天然柑橘香料、天然苹果香料、天然香蕉香料中的至少一种。
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