CN1263838C

CN1263838C - 一种膳食纤维啤酒的制备方法

Info

Publication number: CN1263838C
Application number: CN 200310110165
Authority: CN
Inventors: 屠令臣; 李广红; 赵伟; 王连合; 褚灿
Original assignee: SHANGQIU BEER CO Ltd LANPAI GROUP CO HENAN PROV
Current assignee: SHANGQIU BEER CO Ltd LANPAI GROUP CO HENAN PROV
Priority date: 2003-11-12
Filing date: 2003-11-12
Publication date: 2006-07-12
Anticipated expiration: 2023-11-12
Also published as: CN1616634A

Abstract

本发明涉及一种膳食纤维啤酒及其制备方法，啤酒中含有占啤酒重量0.5%～1%的水溶性膳食纤维。其制备方法为以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，其特征在于，在煮沸结束前30～40分钟添加规定量的水溶性膳食纤维，之后再煮沸30～40分钟即可。本发明既保证了膳食纤维啤酒的营养和功能，又保证了啤酒的固有特性，同时也改善了啤酒的口感质量，经常饮用有益于人们的身体健康。

Description

一种膳食纤维啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒的制备方法。

背景技术

人类社会进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍。因此，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越讲究其功能性。因此可以相信，21世纪的食品将逐渐以功能性食品为主。啤酒作为酒的功能在淡化，作为一种休闲型饮料越来越受到人们的重视。因而人们对功能型啤酒如啤酒的营养、精品化、个性化、特色化给予了特别的关注。而啤酒长期以来品种及功能较为单一，已不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种膳食纤维啤酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种膳食纤维啤酒的制备方法，以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，在煮沸结束前30～40分钟添加占啤酒重量0.5％～1％的水溶性膳食纤维，之后再煮沸30～40分钟即可。

添加水溶性膳食纤维的具体方法为：用一个带搅拌器的调和桶，放入一定量的热酿造水，启动搅拌器，再将水溶性膳食纤维慢慢倒入，混匀后补入足量的热水，用泵送入正在进行麦汁煮沸的煮沸锅。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维经过了30多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的保健食品，据悉，在欧美，膳食纤维类产品的年销售额已过300亿美元。在日本食用膳食纤维类产品的年销售额近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的″第七大营养素″，素有“生命绿洲”之称。专家们一致认为：膳食纤维食品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维在食品中具有独特的功能，概括起来包括膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：1、增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。2、可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。3、减少胆石症的发生。4、减少憩室病发生。5、预防糖尿病、肠癌、心血管疾病。6、减肥作用。

本发明将膳食纤维应用于啤酒生产，膳食纤维不会影响啤酒酵母的发酵且会完好的保存于啤酒成品中，不仅不影响啤酒的内在质量及典型性，并能改善啤酒的口感质量。啤酒非常适合作为膳食纤维的基质，让两种产品有机结合，溶啤酒的固有特性和膳食纤维的营养功能于一体，而生产的膳食纤维啤酒泡沫洁白细腻，口感纯正、清爽、独特，制得的膳食纤维啤酒，即保证了膳食纤维啤酒的营养和功能，又保证了啤酒的固有特性，同时也改善了啤酒的口感质量，经常饮用有益于人们的身体健康。

关于本发明膳食纤维啤酒稳定性的实验：

稳定性实验采用欧洲啤酒协会EBC分析法和加速老化实验相结合进行。取膳食纤维啤酒和变通啤酒各十五瓶，每个样品放在冰箱(冷藏箱)中五瓶作为对照样品(新鲜样品)待用。

取所测啤酒样品各五瓶在60℃恒温120小时，降温至0℃恒温24小时测浊度和感官品评，循环操作，每循环一次，相当于保质期45天，直至达浊度为2.0EBC或口感有明显变化为止。并对啤酒的口感进行了对比试验，测试结果如下表：

循环次数	浊度		感官品评
	浊度		感官品评		膳食纤维啤酒	普通酒	膳食纤维啤酒	普通酒
	0	0.38	0.38		膳食纤维啤酒	普通酒	膳食纤维啤酒	普通酒
1	0	0.38	0.38		0.42	0.40	无明显变化	无明显变化
1	2	0.78	0.65	微有氧化味	0.42	0.40	无明显变化	无明显变化	微有氧化味
3	2	0.78	0.65	微有氧化味	1.25	1.12	略有氧化味	略有氧化味	微有氧化味
3	4	1.98	1.53	有氧化味	1.25	1.12	略有氧化味	略有氧化味	有氧化味
5	4	1.98	1.53	有氧化味	2.10	1.90	氧化味较明显	氧化味较明显	有氧化味

从上表中可以推算出使用该工艺生产的膳食纤维啤酒的保质期为：

45×5＝225(天)

膳食纤维啤酒的保质期达到了普通啤酒的要求，且啤酒的氧化和普通酒无明显差异。

本发明制得的成熟啤酒各项理化和感官指标如下表：

分析项目	结果
分析项目	结果	外观	淡黄色，清亮透明，有光泽，泡沫洁白细腻，持久挂杯。
口味	口味纯正、淡爽、协调、清新、独特。	外观	淡黄色，清亮透明，有光泽，泡沫洁白细腻，持久挂杯。
口味	口味纯正、淡爽、协调、清新、独特。	泡沫s	220
浊度EBC	0.36	泡沫s	220
浊度EBC	0.36	原麦汁浓度°P	11.0
酒精度％V/V	4.85	原麦汁浓度°P	11.0
酒精度％V/V	4.85	发酵度％	65
总酸ml/100ml	1.92	发酵度％	65
总酸ml/100ml	1.92	双乙酰mg/l	0.06
二氧化碳％m/m	0.46	双乙酰mg/l	0.06

从以上数据可以看出，膳食纤维啤酒的各项质量指标均达到国标要求。

具体实施方式

实施例1：

1、糖化麦芽汁的制备

配料：麦芽∶大米＝65∶35；酒花(占啤酒重量)：0.8‰；膳食纤维(占啤酒重量)：0.5％。

糖化工艺控制：

糊化锅：50℃下料，升温至90℃保温20分钟，然后升温至102℃煮沸30分钟分两次并醪至糖化锅。

糖化锅：48℃下料蛋白休止40分钟合醪升温至63℃保温30分钟，第二次合醪升温至67℃60分钟，碘检反应完全升温至76℃倒入过滤槽。

第一麦汁浓度：15P，终结麦汁浓度：11P，酒花添加在煮沸10分钟加入15％、40分钟加入60％、80分钟时加入25％，膳食纤维在煮沸结束前三十分钟添加，添加水溶性膳食纤维时不要将其直接倾人煮沸锅，因为浆状水溶性膳食纤维一般都比较稠厚，不仅容易沉入煮沸锅底部，而且不易与麦汁混合均匀，造成损失和形成焦糖。添加方法为：用一个带搅拌器的调和桶，放入一定量的热酿造水，启动搅拌器，再将水溶性膳食纤维慢慢倒入，混匀后补入足量的热水，用泵送入正在进行麦汁煮沸的煮沸锅。热麦汁沉淀时间30分钟。冷却温度7℃，麦汁充氧7-9mg/l。

2、发酵

酵母添加量：控制满罐酵母数1.5-1.7×10⁶/ml。满罐温度8℃，满罐12小时第一次排冷凝固物，满罐24小时排第二次冷凝固物。控制发酵温度12℃，待外观发酵度达70-75％时封罐升压。7℃还原双乙酰，待双乙酰降至0.10mg/1以下时，以0.1℃/小时的速度降温至-1℃进入储酒。在7℃还原双乙酰时回收酵母。储酒时间不少于7天。罐压控制：发酵期：0.1-0.12MPa，储酒期：0.08-0.1MPa。

3、过滤

过滤过程中要保持等压过滤，并保证过滤过程中尽量减少氧的吸收，清酒罐用二氧化碳背压，并在清酒中线性定量添加20mg/lVC抗氧化剂，保证过滤清酒的浊度≤0.50EBC，稳定静止时间8小时，送入包装车间。

实施例2：与实施例1制备方法相同，膳食纤维添加量为占啤酒重量的0.7％。

实施例3：与实施例1制备方法相同，膳食纤维添加量为占啤酒重量的1％。

Claims

1、一种膳食纤维啤酒的制备方法，以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，其特征在于，在煮沸结束前30～40分钟添加占啤酒重量0.5％～1％的水溶性膳食纤维，之后再煮沸30～40分钟。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，添加水溶性膳食纤维的具体方法为：用一个带搅拌器的调和桶，放入一定量的热酿造水，启动搅拌器，再将水溶性膳食纤维慢慢倒入，混匀后补入足量的热水，用泵送入正在进行麦汁煮沸的煮沸锅。