CN100419058C - 一种低热量啤酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种低热量啤酒的生产工艺，属于啤酒生产技术领域。本发明采用调节酿造工艺，稀释和添加膳食纤维来制备低热量啤酒。主要包括啤酒原料的糊化、糖化、煮沸、添加酒花等工艺过程，得到高度发酵的含糖量低的嫩啤酒，经后稀释并添加膳食纤维及其它低热量的浸出物，制得低热量啤酒。本发明的低热量啤酒其热量低于800kJ/L，比普通啤酒的热量(1600kJ/L)降低了一半以上，既具有普通啤酒的风味，口感柔和，且具有一定的保健功能。

Description

一种低热量啤酒的生产工艺

技术领域

本发明属于生物化学技术领域，涉及一种啤酒的生产工艺，特别是一种低热量啤酒的生产工艺。

背景技术

人们日常饮用的啤酒每升约含1600千焦的热量，而成年男性每天需要9250-10090千焦，女性需要7980-8820千焦，也就是说如果不摄入其他能量食物，男性喝6瓶啤酒就可以满足一天的需要，女性则更少。显然人们在聚会，餐饮时饮用啤酒经常会使摄入的热量超过所需要的量。

麦芽经糖化将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等可发酵性糖和麦芽四糖、糊精等不可发酵性糖，酵母利用可发酵性糖生成酒精，而少量可发酵性糖和不可发酵性糖构成啤酒的真正浓度。原麦汁浓度由发酵度相联系与酒精含量和啤酒真正浓度存在平衡，也就使原麦汁浓度一定时，啤酒的热量在一个范围内变化。

啤酒中产生的热量来自酒精，糖类和蛋白质，主要是酒精和糖类。目前，低热量啤酒的制作采用下述方法：(1)使用发酵用糊精-水解酶(葡糖淀粉酶、脱支酶、淀粉酶或麦芽酶等)或外加蔗糖、高果糖浆等增加可发酵性糖；或使用能代谢糊精的、或其他高发酵度的特异性酵母，延长发酵时间，来提高发酵度。(2)降低酒精含量，在发酵一段时间后去除部分酒精，再进行发酵；或发酵结束后通过渗吸，蒸馏等方法去除酒精。此法需要增加设备，增大投资。(3)同时降低糖类和酒精，将原麦汁稀释到一定浓度后发酵或将普通啤酒稀释，而这样简单的降低原麦汁浓度容易造成啤酒寡淡。

国外从80年代就有低热量啤酒的专利和产品，但其热量均在90千卡/12盎司(1062kJ/L)以上。中国专利CN1492921A在发酵过程中添加α-葡糖苷酶，并采用啤酒酵母或以外的清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母的一种以上的酵母。2002年北京五星啤酒公司首次推出低热量啤酒，其采用了用现代生物技术选育的发泡酒酵母。国内市场上现在低热量啤酒很少见到。

发明内容

要解决的技术问题

近年来，人们越来越关注健康，肥胖、糖尿病等困绕着人们，昔日被称为液体面包的啤酒也要适应这一潮流，降低热量，增加营养保健成分。

本发明的目的在于提供一种低热量啤酒的生产工艺，不需要增加设备，不用更换酵母，采用通常的原料，通过调整生产工艺，能够生产出具有常规啤酒香气及口味，热量在800kJ/L的低热量啤酒。并添加了膳食纤维不仅使啤酒口味协调，增加了浸出物浓度，且具有调节肠道功能、降低血糖水平、降低胆固醇的功效。

技术方案：一种低热量啤酒的生产工艺，是以麦芽，大米和白砂糖为原料，通过调整酿造工艺，采用高度发酵使其含糖量低，经后稀释得到浓度低于6°P的原麦汁，加入膳食纤维来调节口感和增加浸出物浓度，来制备低热量啤酒。

本发明的啤酒酿造原料配比为：

所述工艺依次包括以下步骤：

A配制糊化醪液：大米经粉碎后，进入糊化锅，加52℃酿造水，加耐高温淀粉酶，用乳酸调PH值为6.5，升温至95℃保温20min，再升温至100℃，保温30min。得到糊化醪液；

B配制糖化醪液：破碎麦芽后与酿造水混合，投入糖化锅，用乳酸调pH值为5.4，蛋白质在温度50～52℃休止90min，糖化，得到糖化醪液；

C.并醪：将糊化醪液和糖化醪液混合到63℃，保持60min，再到70℃，保温30min，试碘完成，升至75℃，然后过滤，加洗糟水洗糟；

D.煮沸、添加酒花：滤液置于煮沸锅中煮沸，补加计算量的热酿造水，控制煮沸60min，分两次加入酒花，第一次为初沸后40min时加入70％的酒花，第二次为煮沸终了前10min加入30％的酒花，并在第二次加入酒花前5min加入白砂糖，煮沸液经通常澄清、冷却之后得到麦芽汁；

E加酵母发酵：麦汁充氧量大，至10～12ppm，加入强壮啤酒酵母发酵，在8～9℃接种，添加量为0.8-1g/100L，主发酵11℃，3～5天，用2天时间降至6℃保温1天，回收酵母，用1天降至3℃，再用2天降至-1～0℃储酒，不小于10天。原酒过滤；

F稀释，添加膳食纤维：得到的嫩啤酒用饱和二氧化碳的无菌水稀释得到浓度5～6°P的原麦汁，加入膳食纤维，充二氧化碳装瓶灭菌，得到低热量啤酒。

所用麦芽为糖化力高的麦芽，糖化时间5min糖化力达400～500WK。啤酒酵母选用是第2～4代酵母。所用膳食纤维为水溶性膳食纤维。

本发明的有益效果：本发明的低热量啤酒含糖量低，酒精度低，总热量低于800kJ/L，具有普通啤酒的风味，口感柔和，添加了膳食纤维不仅使啤酒口味协调，增加了浸出物浓度，且具有保健功能，能调节肠道功能、降低血糖水平、降低胆固醇的功效。

附图说明

图1：糖化工艺曲线

具体实施方案

实施例1

70kg大米经粉碎后，进入糊化锅，加450L52℃酿造水，加耐高温淀粉酶，用乳酸调PH值为6.5，升温至95℃保温20min，再升温至100℃，保温30min。糖化时投入120kg破碎麦芽后与500L酿造水混合，用乳酸调pH值为5.4，蛋白质在温度50℃休止90min，并醪到63℃，保持60min。再到70℃，保温30min，试碘完成为糖化结束，升温至75℃。然后经过滤，加洗糟水洗糟，补加酿造水，控制煮沸60min，分两次加入酒花，第一次为初沸后40min时加入2.8g的苦花，第二次为煮沸终了前10min加入1.2g的香花，并在第二次加入酒花前5min加入10kg的白砂糖。热麦汁经过滤，冷却，充氧至10～12ppm，啤酒酵母选用强壮酵母，在8～9℃接种，啤酒酵母添加量为0.8-1g/100L发酵液，即添加量为10g酵母泥，主发酵11℃，3～5天，用2天时间降至6℃保温1天，回收酵母，用1天降至3℃，再用2天降至-1～0℃储酒，不小于10天。经过滤，制成的嫩啤酒用饱和二氧化碳的无菌水稀释得到浓度为5°P的原卖汁，加入20kg膳食纤维。充二氧化碳，装瓶，灭菌。

表1啤酒中产生热量的成分及热量对比

计算公式：

热量(kJ/L)＝〔酒精％×6.93+(糖类％×0.96+蛋白质％)×4〕×10×4.184

表2低热量啤酒质量控制指标

Claims (4)

1. 一种低热量啤酒的生产工艺，其特征是以麦芽，大米和白砂糖为原料，通过调整酿造工艺，采用高度发酵使其含糖量低，经后稀释得到浓度低于6°P的原麦汁，加入膳食纤维来调节口感和增加浸出物浓度，来制备低热量啤酒，啤酒酿造原料配比为：

所用干物质原料包括麦芽、大米和白砂糖；麦芽占干物质质量的55％-60％，大米占干物质质量的35％，白砂糖占干物质质量的5％-10％；

所用原料水包括酿造水、洗糟水和稀释水；用量为：酿造水体积与干物质质量比为3.5～4.5∶1，洗糟水体积与干物质质量比为2～2.5∶1，稀释水按稀释浓度要求添加；

活力为2万u/g的耐高温淀粉酶用量占大米质量的0.03％，乳酸调pH，酒花用量为0.3～0.4g/100L麦芽汁，啤酒酵母用量为0.8～1.0g/100L麦芽汁，膳食纤维用量为20～25g/L嫩啤酒；

所述工艺依次包括以下步骤：

A.配制糊化醪液：大米经粉碎后，投入糊化锅，加52℃酿造水，加耐高温淀粉酶，用乳酸调pH值为6.5，升温至95℃保温20min，再升温至100℃，保温30min，得到糊化醪液；

B.配制糖化醪液：破碎麦芽后与酿造水混合，投入糖化锅，用乳酸调pH值为5.4，蛋白质在温度50～52℃休止90min，糖化，得到糖化醪液；

C.并醪：将糊化醪液和糖化醪液混合到63℃，保持60min，再到70℃，保温30min，试碘完成，升至75℃，然后过滤，加洗糟水洗糟；

D.煮沸、添加酒花：滤液置于煮沸锅中煮沸，补加计算量的热酿造水，控制煮沸60min，分两次加入酒花，第一次为初沸后40min时加入70％的酒花，第二次为煮沸终了前10min加入30％的酒花，并在第二次加入酒花前5min加入白砂糖，煮沸液经通常澄清、冷却之后得到麦芽汁；

E.加酵母发酵：麦芽汁充氧至10～12ppm，加入强壮啤酒酵母发酵，在8～9℃接种，啤酒酵母添加量为0.8-1.0g/100L麦芽汁，主发酵11℃，3～5天，用2天时间降温至6℃，6℃保温1天，回收酵母，用1天降温至3℃，再用2天降温至-1～0℃储酒，储酒不小于10天，过滤得到嫩啤酒；

F.稀释，添加膳食纤维：得到的嫩啤酒用饱和二氧化碳的无菌水稀释得到浓度5～6°P的原麦汁，加入膳食纤维，充二氧化碳装瓶，得到低热量啤酒。

2. 根据权利要求1所述的低热量啤酒的生产工艺，其特征是所用麦芽选用糖化力高的麦芽：糖化时间5min糖化力达400～500WK。

3. 根据权利要求1所述的低热量啤酒的生产工艺，其特征是啤酒酵母选用第2～4代啤酒酵母。

4. 根据权利要求1所述的低热量啤酒的生产工艺，其特征是所用膳食纤维为水溶性膳食纤维。

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