CN105925402B - 一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 - Google Patents
一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105925402B CN105925402B CN201610529059.9A CN201610529059A CN105925402B CN 105925402 B CN105925402 B CN 105925402B CN 201610529059 A CN201610529059 A CN 201610529059A CN 105925402 B CN105925402 B CN 105925402B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- malt
- beer
- wine
- temperature
- fragrance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 113
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 63
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 50
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 50
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 30
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 16
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 11
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 claims description 11
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 8
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 8
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 claims description 8
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 8
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 claims description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 19
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 abstract description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 230000007774 longterm Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000758 substrate Substances 0.000 abstract description 4
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 abstract description 2
- -1 alcohol ester Chemical class 0.000 abstract description 2
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 abstract description 2
- 210000005056 cell body Anatomy 0.000 abstract description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 abstract description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 10
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 10
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 7
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 7
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 7
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 7
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 7
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 5
- 229940075487 wheat germ preparation Drugs 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N Maltol Natural products CC1OC=CC(=O)C1=O HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- NTRKEYLXTPNPIY-UHFFFAOYSA-N 2-[4-(diethylamino)phenyl]-3-hydroxychromen-4-one Chemical compound C1=CC(N(CC)CC)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC=CC=C2O1 NTRKEYLXTPNPIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- RHDGNLCLDBVESU-UHFFFAOYSA-N but-3-en-4-olide Chemical compound O=C1CC=CO1 RHDGNLCLDBVESU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006315 carbonylation Effects 0.000 description 2
- 238000005810 carbonylation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 238000002414 normal-phase solid-phase extraction Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IGJQUJNPMOYEJY-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrrole Chemical compound CC(=O)C1=CC=CN1 IGJQUJNPMOYEJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000036632 reaction speed Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
- C12C7/205—Boiling with hops
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C9/00—Methods specially adapted for the making of beerwort
- C12C9/02—Beerwort treatment; Boiling with hops; Hop extraction
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及啤酒酿造工艺领域,特别涉及一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,包括原料选择、麦汁制备、啤酒发酵三个步骤,本发明的啤酒酿造工艺,通过控制糖化工艺,获得大量的氨基化合物和羰基化合物,为美拉德反应提供充足的底物。麦汁在高压条件下进行麦汁煮沸,提高美拉德反应速率,迅速富集大量美拉德反应产物。低温长时间发酵工艺使麦芽香气物质与酒液充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量,使啤酒具有纯净、自然、浓郁的典型麦芽香气,酒体干净协调,醇酯平衡。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造工艺领域,特别涉及一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺。
背景技术
随着啤酒市场的快速发展,对高端产品的需求日益增加,但不同啤酒品种之间口味差异不明显,产品同质化现象较为严重,急需在酿造技术上进行突破创新,开发具有典型风味特征的新产品,增强企业的核心竞争力。
啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成饱含二氧化碳的低酒精度酒液,其风味特征与麦芽、酒花、水及酿造工艺息息相关。现有产品为了突出啤酒的典型风味特征,仅从酿造原料这一途径进行研究,通过添加特种麦芽来酿造具有不同风味特征的啤酒,依赖麦芽特殊的口味、香气、色度等特点强化啤酒的风味特征,还缺少从啤酒酿造机理上的深入研究,强化啤酒高麦芽香气的典型风味特征。
目前,还没有一种能够显著提高啤酒麦芽香气的酿造工艺,仅有青岛啤酒股份有限公司的发明专利201410052207.3《一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒》提及了使用高麦芽香气麦芽有利于提高啤酒的麦芽香气,但是并未公开如何通过酿造工艺的改进来提高啤酒高麦芽香气。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足,提供一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,使啤酒具有纯净、自然、浓郁的典型麦芽香气,酒体干净协调,醇酯平衡。
本发明的技术方案是:
一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,包括原料选择、麦汁制备及啤酒发酵,
步骤1:原料选择
选择麦芽蛋白质含量在10-13%的麦芽作为酿造原料,粳米作为酿造辅料;
步骤2:麦汁制备
(1)糊化:大米经大米粉碎机粉碎后转醪进入糊化锅,添加适量耐高温a淀粉酶,大米在热和淀粉酶的共同作用下,淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
(2)糖化:麦芽经过麦芽粉碎机粉碎后转醪进入糖化锅,调节醪液pH值为5.5-5.8,蛋白休止温度45-55℃,提高а-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后兑醪升温至60-65℃,在此条件下保温40-60min,获得较高还原糖含量。
(3)煮沸:麦汁过滤结束转醪至煮沸锅进行分段煮沸。
第一阶段,衡压煮沸,蒸汽压力0.2-0.25Mpa。促进蛋白质变性和絮凝,稳定其麦汁组分,有效浸出酒花组分,麦汁煮沸时间控制20-30min。
第二阶段,加压煮沸,将蒸汽压力提高到0.35-0.4Mpa,提高氨基化合物和羰基化合物发生美拉德反应速率,麦芽酚、DMHF、呋喃酮等高麦芽香气物质迅速富集,煮沸时间5-10min。
第三阶段,降低蒸汽压力至0.2-0.25Mpa,在此条件下煮沸20-25min,将麦汁浓缩至标准浓度13°P。
(4)回旋沉淀及麦汁冷却。
步骤3、啤酒发酵
将冷却后麦汁泵人发酵罐中,控制满罐酵母数20-24MM个/mL,自然升温至7.5-8.5℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至5.0°P时升温至还原温度10.0-11.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮。采用此低温发酵工艺可有效保留麦汁中麦芽香气物质含量,突出酒液麦芽香气的典型风味特征。
优选的,所述的酿造原料中包括3-10%的高麦芽香气的麦芽。所述的高麦芽香气的麦芽采用ZL201410052207.3《一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒》中麦芽制备方法制备出的高麦芽香气的麦芽。
优选的,所述的酿造辅料选择无水浸出率达到96%以上的粳米。
优选的,所述的糖化过程搅拌器全速运转,搅拌速率5-10rpm/min。提高酶促反应效率,为美拉德反应提供充足的底物(氨基化合物和羰基化合物)。
优选的,所述的回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至6-8℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到8-10mg/L。
本发明的有益效果是:
1、本发明的啤酒酿造工艺,通过控制糖化工艺,获得大量的氨基化合物和羰基化合物,为美拉德反应提供充足的底物。麦汁在高压条件下进行麦汁煮沸,提高美拉德反应速率,迅速富集大量美拉德反应产物。低温长时间发酵工艺使麦芽香气物质与酒液充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量。经固相萃取(SPE)分析法与气相色谱/质谱(GC-MS)分析法联用检测高麦芽香气啤酒中乙酰吡咯、麦芽酚(Maltol)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)、4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(MHF)等典型麦芽香气物质含量明显高于普通啤酒。
2、高麦芽香气啤酒经国家级品评师感官评定,经过本发明提供的酿造工艺酿造的啤酒具有显著的麦芽香气,麦芽香气纯净浓郁,口感柔和协调,突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征,增强了企业的核心竞争力。
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下:
实施例1:采用加麦和澳麦制备高麦芽香气啤酒工艺
1)原料选择:选择普通麦芽——加麦和澳麦作为酿造原料,粳米作为辅料,其中加麦麦芽占45%,澳麦麦芽占25%,粳米占30%。
2)麦汁制备
①糊化:大米经大米粉碎机粉碎后转醪进入糊化锅,添加适量耐高温α-淀粉酶,大米在热和淀粉酶的共同作用下,淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:麦芽经过麦芽粉碎机粉碎后转醪进入糖化锅,调节醪液pH值为5.7,蛋白休止温度50℃,提高α-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后兑醪升温至62℃,在此条件下保温50min,获得较高还原糖含量。糖化全程启用糖化锅搅拌器,搅拌速率7rpm/min。
③煮沸:采用分段式蒸汽压力控制煮沸工艺。
第一阶段,蒸汽压力0.2-0.25Mpa,衡压煮沸,麦汁煮沸时间控制25min。
第二阶段,加压煮沸,将蒸汽压力提高到0.35-0.40Mpa,煮沸时间5min。
第三阶段,降低蒸汽压力至0.2-0.25Mpa,在此条件下煮沸25min,将麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至7℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到9mg/L。
3)啤酒发酵
将麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,自然升温至8.0℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至5.0°P时升温至还原温度10.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期至少30d。通过低温长时间发酵工艺,使麦芽香气物质与酒充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量,突出酒液麦芽香气的典型风味特征。
实施例2:采用国产麦芽制备高麦芽香气啤酒工艺
1)原料选择:选择普通国产麦芽——西北麦芽作为酿造原料,粳米作为辅料,其中西北麦芽占70%,粳米占30%。
2)麦汁制备
①糊化:大米在糊化锅中于适合的温度、pH、底物浓度的环境中,在耐高温α-淀粉酶的作用下,将淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:粉碎后的麦芽进入糖化锅,调节醪液pH值为5.7,控制蛋白休止温度在50℃。蛋白休止结束后,糊化醪液泵入到糖化锅,与糖化醪液混合升温至62℃,在此条件下保温50min。将麦芽和辅料中的淀粉、多聚糖等高分子物质,逐步分解为低分子糖类。
③煮沸:采用分段式压力控制煮沸工艺,通过煮沸实现麦汁浓缩、蛋白质凝固等物理的和化学的反应。
第一阶段,蒸汽压力0.2-0.25Mpa,麦汁煮沸时间控制25min。
第二阶段,加压煮沸,将蒸汽压力提高到0.35-0.40Mpa,煮沸时间5min。
第三阶段,降低蒸汽压力至0.2-0.25Mpa,在此条件下煮沸25min,将麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:煮沸后的麦汁在回旋沉淀槽内静止20min,经过冷热交换,将热麦汁冷却至7℃,向冷麦汁中填充无菌压缩空气,使麦汁中溶解氧的含量达到9mg/L。
3)啤酒发酵
冷却后的麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,适宜的酵母添加量对保证发酵一致性和啤酒风味非常重要。添加量过低,会影响酵母起发速度;过高,则酵母的增殖量可能减少。自然升温至8.0℃进行主发酵,该温度决定酵母细胞增殖速度,即决定了发酵速度。较高的发酵温度提供更为强劲的发酵,导致较快的发酵速率,产生较高的酵母峰值和较多的酵母沉降。生成的酯类和高级醇类的含量均较低温发酵时高,pH偏低,口感淡薄,苦味物质损失大;泡沫性能和酒的保质期均不如低温的好。当发酵液糖度降至5.0°P时升温至还原温度10.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期至少30d。通过低温长时间发酵工艺,使麦芽香气物质与酒充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量,突出酒液麦芽香气的典型风味特征。
对比例1:采用加麦和澳麦制备普通啤酒工艺
1)原料选择:选择普通麦芽——加麦和澳麦作为酿造原料,粳米作为辅料,其中加麦麦芽占45%,澳麦麦芽占25%,粳米占30%。
2)麦汁制备
①糊化:大米经大米粉碎机粉碎后转醪进入糊化锅,添加适量耐高温α-淀粉酶,大米在热和淀粉酶的共同作用下,淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:麦芽经过麦芽粉碎机粉碎后转醪进入糖化锅,调节醪液pH值为5.7,蛋白休止温度50℃,提高α-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后兑醪升温至62℃,在此条件下保温50min,获得较高还原糖含量。糖化全程启用糖化锅搅拌器,搅拌速率7rpm/min。
③煮沸:采用衡压煮沸工艺,蒸汽压力控制在0.2-0.25Mpa,麦汁煮沸时间60min,将麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至7℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到9mg/L。
3)啤酒发酵
将麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,自然升温至9.8℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至3.5°P时升温至还原温度12℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期21d。
表1 成品酒麦芽香气关键物质含量
麦汁煮沸采用分段压力控制,同时低温主发酵,酿制的啤酒中麦香物质明显高于普通工艺制备的啤酒。实施例1麦香物质增加了40%左右,而实施例2因为使用国产麦芽,麦香物质增加量低于实施例1。与对比例1相比,啤酒中麦香物质均显著增加,啤酒品评也很好的证明麦芽香气明显提高,可饮性增强。
实施例3:含有4%高麦芽香气麦芽制备啤酒工艺
1)原料选择:选择高麦芽香麦芽、加麦和澳麦作为酿造原料,粳米作为辅料,其中高麦芽香麦芽占4%,加麦麦芽占45%,澳麦麦芽占21%,粳米占30%。(其中,高麦芽香麦芽由201410052207.3《一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒》的制备方法制备)
2)麦汁制备
①糊化:粉碎后的大米进入糊化锅,添加适量耐高温α-淀粉酶,在热和淀粉酶的共同作用下,大米中淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:粉碎后的麦芽进入糊化锅,调节醪液的PH值在5.7,在50℃下进行蛋白休止,以提高α-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后将糊化锅醪液兑入糖化锅,升温至62℃,在此条件下保温50min,以获得较高还原糖含量。糖化全程启用糖化锅搅拌器,搅拌速率7rpm/min。
④煮沸:采用分段式蒸汽压力控制煮沸工艺。
第一阶段,煮沸压力0.2-0.25Mpa,麦汁煮沸时间控制25min。
第二阶段,加压煮沸,将蒸汽压力提高到0.35-0.40Mpa,煮沸时间5min。
第三阶段,降低蒸汽压力至0.20-0.25Mpa,在此条件下煮沸25min,麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至7℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到9mg/L
3)啤酒发酵
将冷却后的麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,自然升温至8.0℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至5.0时升温至还原温度10.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期至少30d。通过低温长时间发酵工艺,使麦芽香气物质与酒充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量,突出酒液麦芽香气的典型风味特征。
实施例4:含有6%高麦芽香气麦芽制备啤酒工艺
1)原料选择:选择高麦芽香麦芽、加麦和澳麦作为酿造原料,粳米作为辅料,其中高麦芽香麦芽占6%,加麦麦芽占45%,澳麦麦芽占19%,粳米占30%。(其中,高麦芽香麦芽由201410052207.3《一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒》的制备方法制备)
2)麦汁制备
①糊化:大米经大米粉碎机粉碎后转醪进入糊化锅,添加适量耐高温α-淀粉酶,大米在热和淀粉酶的共同作用下,淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:麦芽经过麦芽粉碎机粉碎后转醪进入糖化锅,调节醪液pH值为5.7,蛋白休止温度50℃,提高α-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后兑醪升温至62℃,在此条件下保温50min,获得较高还原糖含量。糖化全程启用糖化锅搅拌器,搅拌速率7rpm/min。
③煮沸:采用分段式蒸汽压力控制煮沸工艺。
第一阶段,煮沸压力0.2-0.25Mpa,麦汁煮沸时间控制25min。
第二阶段,加压煮沸,将蒸汽压力提高到0.35-0.40Mpa,煮沸时间5min。
第三阶段,降低蒸汽压力至0.20-0.25Mpa,在此条件下煮沸25min,麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至7℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到9mg/L
3)啤酒发酵
将麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,自然升温至8.0℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至5.0时升温至还原温度10.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期至少30d。通过低温长时间发酵工艺,使麦芽香气物质与酒充分融合,有效保留酒液中麦芽香气物质含量,突出酒液麦芽香气的典型风味特征。
对比例2:含4%高麦芽香气麦芽,普通啤酒制备工艺
1)原料选择:选择高麦芽香麦芽、加麦和澳麦作为酿造原料,粳米作为辅料,其中高麦芽香麦芽占4%,加麦麦芽占45%,澳麦麦芽占21%,粳米占30%。(其中,高麦芽香麦芽由201410052207.3《一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒》的制备方法制备)
2)麦汁制备
①糊化:粉碎后的大米进入糊化锅,添加适量耐高温α-淀粉酶,在热和淀粉酶的共同作用下,大米中淀粉分解成可溶性低聚糖和糊精,为糖化过程获得大量可发酵性糖和提高糖类浸出物奠定基础。
②糖化:粉碎后的麦芽进入糊化锅,调节醪液的PH值在5.7,在50℃下进行蛋白休止,以提高α-氨基氮等可溶性氮含量。蛋白休止结束后将糊化锅醪液兑入糖化锅,升温至62℃,在此条件下保温50min,以获得较高还原糖含量。糖化全程启用糖化锅搅拌器,搅拌速率7rpm/min。
煮沸:采用衡压煮沸工艺,蒸汽压力控制在0.2-0.25Mpa,麦汁煮沸时间60min,将麦汁浓缩至13°P。
④回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至7℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到9mg/L。
4)啤酒发酵
将麦汁泵入发酵罐中,控制满罐酵母数22MM个/mL,自然升温至9.8℃进行主发酵,每12hr检测一次发酵液糖度,当发酵液糖度降至3.5°P时升温至还原温度12℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮,发酵周期21d。
表2 成品酒麦芽香气关键物质含量
与对比例2相比,添加高麦香麦芽,麦香物质显著增加。而且随着高麦香比例增加,成品啤酒中麦香物质也随之增长。实施例3、4啤酒酿造工艺的改变,对麦香物质的增加也有很大贡献。添加高麦香麦芽与酿造工艺调整,两个共同作用,啤酒的麦香得到显著提高。
Claims (5)
1.一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,包括原料选择、麦汁制备及啤酒发酵,其特征在于,
步骤1:原料选择
选择麦芽蛋白质含量在10-13%的麦芽作为酿造原料,粳米作为酿造辅料;
步骤2:麦汁制备
(1)糊化:大米粉碎后转醪进入糊化锅,添加耐高温a淀粉酶;
(2)糖化:麦芽粉碎后转醪进入糖化锅,调节醪液pH值为5.5-5.8,蛋白休止温度45-55℃;蛋白休止结束后兑醪升温至60-65℃,在此条件下保温40-60min;糖化过程搅拌器全速运转,搅拌速率5-10rpm/min;
(3)煮沸:麦汁过滤结束转醪至煮沸锅进行分段煮沸;
第一阶段,常压煮沸,麦汁煮沸时间控制20-30min;
第二阶段,高压煮沸,将蒸汽压力提高到0.55Mpa,煮沸时间5-10min;
第三阶段,常压煮沸,缓慢降低蒸汽压力,在此条件下煮沸20-25min,将麦汁浓缩至标准浓度13°P,
(4)回旋沉淀及麦汁冷却;
步骤3:啤酒发酵
将冷却后麦汁泵人发酵罐中,控制满罐酵母数20-24MM个/mL,自然升温至7.5-8.5℃进行主发酵,当发酵液糖度降至5.0时,升温至还原温度10.0-11.5℃,双乙酰降至0.03mg/L时,酒液还原结束进一步降温冷贮。
2.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,其特征在于,所述的酿造原料中包括3-10%的高麦芽香气的麦芽。
3.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,其特征在于,所述的酿造辅料选择无水浸出率达到96%以上的粳米。
4.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,其特征在于,所述的糖化过程搅拌器全速运转,搅拌速率5-10rpm/min。
5.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺,其特征在于,所述的回旋沉淀及麦汁冷却:麦汁煮沸结束后转醪进入回旋沉淀槽静止20min,经过薄板热交换冷却至6-8℃,通入无菌压缩空气使冷麦汁溶解氧含量达到8-10mg/L。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610529059.9A CN105925402B (zh) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | 一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610529059.9A CN105925402B (zh) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | 一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105925402A CN105925402A (zh) | 2016-09-07 |
CN105925402B true CN105925402B (zh) | 2019-05-03 |
Family
ID=56826983
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610529059.9A Active CN105925402B (zh) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | 一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105925402B (zh) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106689951A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-24 | 潘剑锋 | 一种发酵氨基酸饮料及其制备方法 |
TW202212557A (zh) * | 2020-06-19 | 2022-04-01 | 日商三得利控股股份有限公司 | 啤酒風味飲料 |
CN111647472A (zh) * | 2020-06-28 | 2020-09-11 | 青岛啤酒股份有限公司 | 利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒 |
CN111534395A (zh) * | 2020-06-28 | 2020-08-14 | 青岛啤酒股份有限公司 | 超高浓啤酒的发酵方法及所得啤酒 |
CN113583782A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-02 | 湖北爽露爽食品股份有限公司 | 一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法 |
CN114164067A (zh) * | 2021-12-23 | 2022-03-11 | 新疆燕京啤酒有限公司 | 一种麦芽啤酒非生物稳定性的酿造工艺 |
CN115232685A (zh) * | 2022-08-23 | 2022-10-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | 用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒 |
CN116144436A (zh) * | 2023-02-23 | 2023-05-23 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1557459A1 (en) * | 1997-09-09 | 2005-07-27 | Cerveceria Polar, Ca | Malt beverage having stabilized flavour and methods of production thereof |
CN103710191A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-04-09 | 燕京啤酒(河南月山)有限公司 | 一种无醇啤酒生产方法 |
CN103773642A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-07 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒 |
CN105176721A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-23 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | 一种低麸质啤酒及其制备方法 |
-
2016
- 2016-07-06 CN CN201610529059.9A patent/CN105925402B/zh active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1557459A1 (en) * | 1997-09-09 | 2005-07-27 | Cerveceria Polar, Ca | Malt beverage having stabilized flavour and methods of production thereof |
CN103710191A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-04-09 | 燕京啤酒(河南月山)有限公司 | 一种无醇啤酒生产方法 |
CN103773642A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-07 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒 |
CN105176721A (zh) * | 2015-10-15 | 2015-12-23 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | 一种低麸质啤酒及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN105925402A (zh) | 2016-09-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105925402B (zh) | 一种具有高麦芽香气的啤酒低温酿造工艺 | |
CN102864061B (zh) | 利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法 | |
CN111454798B (zh) | 一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法 | |
CN103255014B (zh) | 一种10°p淡爽型黑啤酒的酿造方法 | |
CN109810816A (zh) | 一种世涛啤酒的制作方法 | |
CN105238607A (zh) | 一种无醇原浆啤酒的酿造方法 | |
CN100419058C (zh) | 一种低热量啤酒的生产工艺 | |
CN106119009A (zh) | 一种果香纯米酒及其酿造方法 | |
JP5727695B2 (ja) | 発泡性飲料の製造方法 | |
CN107267344A (zh) | 一种低乙醛含量红枣酒的酿制方法 | |
CN103666906B (zh) | 一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺 | |
CN102041217A (zh) | 生物酶酿造黄酒的方法 | |
CN102102054B (zh) | 16度高浓麦汁啤酒酿造方法 | |
CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
CN110042023A (zh) | 茉莉花茶啤酒及其生产方法 | |
CN107904058A (zh) | 一种产香酵母和酿酒酵母混合发酵的啤酒的制备方法 | |
CN110257209A (zh) | 一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法 | |
CN102250700A (zh) | 一种紫红薯啤酒及其生产方法 | |
CN110093218A (zh) | 绿茶啤酒及其生产方法 | |
CN105018262A (zh) | 一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺 | |
CN101085951B (zh) | 啤酒的制造方法 | |
CN105779239B (zh) | 一种生产麸曲白酒的新方法 | |
CN102220194A (zh) | 一种富含酒花香气的啤酒及其生产方法 | |
CN105087286B (zh) | 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法 | |
CN104388221A (zh) | 半汁西瓜啤酒的酿造工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |