CN102041217A - 生物酶酿造黄酒的方法 - Google Patents
生物酶酿造黄酒的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102041217A CN102041217A CN2009101973676A CN200910197367A CN102041217A CN 102041217 A CN102041217 A CN 102041217A CN 2009101973676 A CN2009101973676 A CN 2009101973676A CN 200910197367 A CN200910197367 A CN 200910197367A CN 102041217 A CN102041217 A CN 102041217A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- enzyme
- jar
- wine
- ferment
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
一种酿造黄酒的方法，以大米为原料，酿造过程中由生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。具体地，对应每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。用三种生物酶制剂完全代替麦曲，操作简单，发酵安全，不易染菌，压榨顺畅，出酒率高；产品质量优良，β-苯乙醇含量高，且彻底消除了传统黄酒的麦曲味，有利于开发口味新颖的清爽型新产品。
Description
技术领域
本发明涉及酿造黄酒的方法，尤其涉及生物酶酿造黄酒的方法。
背景技术
黄酒酿造中已有使用生物酶制剂来部分替代传统黄酒生产中的麦曲，可以增加黄酒生产的稳定性。例如专利申请CN03118192.3公开了一种利用多种生物酶酿造黄酒的方法，包括(1)将蒸煮好的原料在pH 6.5～7、温度为68～65℃时添加6000单位占原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶；(2)将上述醪液pH值调整至5，降温至62～60℃时，添加50000单位原料重量2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分钟；(3)将上述醪液降温至28℃后，添加原料重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，进行发酵；(4)将发酵好的醪液过滤，经85℃2～5分钟热处理后，再经冷媒冷却至-2～-5℃，过滤。
上述方法的酿造过程需添加淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、糖化酶、麦曲粉、根霉小曲粉及活性干酵母共7种物质进行原料的发酵和糖化，涉及到“四酶、二曲、一酵母”，酿造工艺繁琐，需多次调节pH值及温度，耗时耗能，并增大了染菌的几率，大生产可操作性不强，且产品仍保留一些麦曲味、口味较杂。
发明内容
为克服现有技术中用多种酶制剂部分代替麦曲制造黄酒中的缺陷。本发明提供的酿造黄酒的方法中，酿造过程中由生物酶完全代替麦曲的功能，使用糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶及酒母，对大米(糯米或粳米)进行发酵、糖化。
本发明酿造黄酒的方法，以大米为原料，酿造过程中由生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。
在本发明酿造黄酒方法的具体实施方式中，对应每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。
本发明酿造黄酒的方法，包括步骤：浸米及蒸饭；落罐：在自然pH条件下，每公斤大米各加入糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U，并加入大米重量15～25％的酒母，100～200％的工艺水；以及前酵和后酵。
本发明方法的实施例中，包括步骤：1)浸米及蒸饭：将大米与温水混合后输送入浸米罐，水温保持在25-35℃浸渍2天，将大米蒸熟；2)落罐：在自然的pH条件下，各加入相当于大米重量0.3～0.7‰的酶活力100000U/ml的糖化酶、0.3～0.7‰的酶活力35000U/ml的α-淀粉酶和0.3～0.7‰酶活力100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20％的酒母和100％～170％的工艺水，边搅拌边落入罐中，落罐温度在24～28℃；3)前酵：头耙时间9～10h，温度控制在28℃以下，前酵时间在4～5天；4)后酵：过醅品温20℃，时间7～10天，期间每天用压缩空气开耙；5)压滤及煎酒：用气膜式板框压滤机进行压滤，83℃～90℃煎酒，装坛封口。
本发明在自然pH值(酸性环境)条件下，使用3种生物酶制剂，完全代替麦曲，操作简单，发酵安全，不易染菌，压榨顺畅，出酒率高(约可达到220％)；产品质量优良，β-苯乙醇含量高，且彻底消除了传统黄酒的麦曲味，有利于开发口味新颖的清爽型新产品。
具体实施方式
下面通过实施例进一步阐明本发明方法的特征和优点。
其中所用各种酶制剂的酶活力如下：糖化酶的酶活力100000U/ml、α-淀粉酶的酶活力35000U/ml、酸性蛋白酶的酶活力100000U/g。
实施例1
1)浸米：先将糯米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉。
2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时控制米层高度为30cm左右，蒸汽压力0.10～0.25Mpa，蒸煮25min左右，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却。
3)落罐：加入相当于糯米重量0.51‰的糖化酶、0.51‰的α-淀粉酶、0.51‰的酸性蛋白酶，20％的酒母，110％的工艺水，和自然冷却的米饭边搅拌边落入罐内，温度控制在24～26℃。
4)前酵：上述物料落罐9h进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀，品温一致，发酵温度控制在28℃以下。
5)后酵：养醅8天，期间每隔24h用压缩空气开耙。
6)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天。
7)煎酒：将澄清酒液泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。
按实施例1操作，出酒率达221.9％，关键指标达到要求，口味清爽，无麦曲味，同时保持了黄酒的风格。同时，优质黄酒的代表性风味物质β-苯乙醇达135mg/L，比传统工艺要明显偏高(GB/T13662-2008《黄酒》国家标准中规定优质稻米酒β-苯乙醇要求为80mg/L以上)。
实施例2
1)浸米：先将糯米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉。
2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时控制米层高度为30cm左右，蒸汽压力0.10～0.25Mpa，蒸煮25min左右，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却。
3)落罐：加入相当于糯米重量0.34‰的糖化酶、0.34‰的α-淀粉酶、0.34‰的酸性蛋白酶，20％的酒母，110％的工艺水，和自然冷却的米饭边搅拌边落入罐内，温度控制在24～26℃。
4)前酵：上述物料落罐9h进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀，品温一致，发酵温度控制在28℃以下。
5)后酵：养醅10天，期间每隔24h用压缩空气开耙。
6)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天。
7)煎酒：将澄清酒液泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。
按实施例2操作，出酒率达210.6％；与实施例1比较，相对减少了酶的用量，关键技术指标及口味均能达到预期要求，β-苯乙醇达129mg/L，合理地节约了成本。
实施例3
1)浸米：先将粳米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉。
2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时控制米层高度为30cm左右，蒸汽压力0.10～0.25Mpa，蒸煮25min左右，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却。
3)落罐：加入相当于粳米重量0.56‰的糖化酶、0.56‰的α-淀粉酶、0.41‰的酸性蛋白酶，20％的酒母，164％的工艺水，和自然冷却的米饭边搅拌边落入罐内，温度控制在24～26℃。
4)前酵：上述物料落罐10h进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀，品温一致，发酵温度控制在28℃以下。
5)后酵：养醅10天，期间每隔24h用压缩空气开耙。
6)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天。
7)煎酒：将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。
按实施例3操作，此次原料选用粳米，考虑到粳米与糯米的差异，适当提高糖化酶、α-淀粉酶及工艺水的用量，产品关键技术指标及口味达到预期要求。
表1各实施例得到的黄酒的关键技术指标
Claims (4)
1.一种酿造黄酒的方法，以大米为原料，其特征在于，酿造过程中由生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。
2.如权利要求1所述的方法，其中对应每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。
3.如权利要求1所述的方法，包括步骤：浸米及蒸饭；
落罐：在自然pH条件下，每公斤大米各加入糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U，并加入大米重量15～25％的酒母，100～200％的工艺水；以及
前酵和后酵。
4.如权利要求1所述的方法，包括步骤：
1)浸米及蒸饭：将大米与温水混合后输送入浸米罐，水温保持在25-35℃浸渍2天，将大米蒸熟；
2)落罐：在自然的pH条件下，各加入相当于大米重量0.3～0.7‰的酶活力100000U/ml的糖化酶、0.3～0.7‰的酶活力35000U/ml的α-淀粉酶和0.3～0.7‰酶活力100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20％的酒母和100％～170％的工艺水，边搅拌边落入罐中，落罐温度在24～28℃；
3)前酵：头耙时间9～10h，温度控制在28℃以下，前酵时间在4～5天；
4)后酵：过醅品温20℃，时间7～10天，期间每天用压缩空气开耙；
5)压滤及煎酒：用气膜式板框压滤机进行压滤，83℃～90℃煎酒，装坛封口。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910197367.6A CN102041217B (zh) | 2009-10-19 | 2009-10-19 | 生物酶酿造黄酒的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910197367.6A CN102041217B (zh) | 2009-10-19 | 2009-10-19 | 生物酶酿造黄酒的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102041217A true CN102041217A (zh) | 2011-05-04 |
| CN102041217B CN102041217B (zh) | 2015-04-08 |
Family
ID=43907767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200910197367.6A Active CN102041217B (zh) | 2009-10-19 | 2009-10-19 | 生物酶酿造黄酒的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102041217B (zh) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102358878A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-02-22 | 江南大学 | 一种用油茶籽粕制酒的方法 |
| CN102876542A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以白砂糖为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN102876543A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN102936549A (zh) * | 2012-07-03 | 2013-02-20 | 四川省山野生物科技有限公司 | 一种酿酒用糖化剂及其制备方法和用途 |
| CN103074192A (zh) * | 2013-01-29 | 2013-05-01 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
| CN103981048A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-08-13 | 河南科技大学 | 一种怀山药黄酒的生产方法 |
| CN105670869A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-06-15 | 中食北山(福建)酒业有限公司 | 一种低糖黄酒制备方法 |
| CN107245410A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-10-13 | 湖州老恒和酿造有限公司 | 一种清洁生产的黄酒酿造方法 |
| CN107475008A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-12-15 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法 |
| CN110257209A (zh) * | 2019-07-24 | 2019-09-20 | 江南大学 | 一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1238486C (zh) * | 2003-02-18 | 2006-01-25 | 姚胜 | 多种生物酶酿造黄酒的方法 |
-
2009
- 2009-10-19 CN CN200910197367.6A patent/CN102041217B/zh active Active
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102358878B (zh) * | 2011-10-28 | 2013-06-26 | 江南大学 | 一种用油茶籽粕制酒的方法 |
| CN102358878A (zh) * | 2011-10-28 | 2012-02-22 | 江南大学 | 一种用油茶籽粕制酒的方法 |
| CN102936549B (zh) * | 2012-07-03 | 2014-08-13 | 四川省山野生物科技有限公司 | 一种酿酒用糖化剂及其制备方法和用途 |
| CN102936549A (zh) * | 2012-07-03 | 2013-02-20 | 四川省山野生物科技有限公司 | 一种酿酒用糖化剂及其制备方法和用途 |
| CN102876543A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN102876542A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-16 | 上海金枫酒业股份有限公司 | 以白砂糖为原料酿造的黄酒及其酿造方法 |
| CN103074192A (zh) * | 2013-01-29 | 2013-05-01 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种清爽型黄酒及其制作方法 |
| CN103981048A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-08-13 | 河南科技大学 | 一种怀山药黄酒的生产方法 |
| CN103981048B (zh) * | 2014-04-30 | 2016-04-27 | 河南科技大学 | 一种怀山药黄酒的生产方法 |
| CN105670869A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-06-15 | 中食北山(福建)酒业有限公司 | 一种低糖黄酒制备方法 |
| CN107245410A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-10-13 | 湖州老恒和酿造有限公司 | 一种清洁生产的黄酒酿造方法 |
| CN107475008A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-12-15 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法 |
| CN107475008B (zh) * | 2017-08-15 | 2021-01-19 | 会稽山绍兴酒股份有限公司 | 一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法 |
| CN110257209A (zh) * | 2019-07-24 | 2019-09-20 | 江南大学 | 一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102041217B (zh) | 2015-04-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102041217A (zh) | 生物酶酿造黄酒的方法 | |
| CN101595972B (zh) | 低盐稀态发酵酱油生产工艺方法 | |
| CN107034087B (zh) | 一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用 | |
| CN103992896B (zh) | 一种充气型发泡清酒的酿制方法 | |
| CN108315113A (zh) | 低酒精或不含酒精的基于发酵的麦芽的饮料及用于生产该饮料的方法 | |
| CN105132250A (zh) | 一种藜麦白酒及其制备方法 | |
| CN104673584A (zh) | 一种酿酒组合物以及酿酒方法 | |
| CN109468211B (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN102382740A (zh) | 一种白酒及其制备方法 | |
| CN1970725B (zh) | 前稀后固工艺生产山西老陈醋的方法及设备 | |
| CN101880614B (zh) | 一种核桃酒的酿制方法 | |
| CN110042023A (zh) | 茉莉花茶啤酒及其生产方法 | |
| CN1174087C (zh) | 青稞干酒的制备方法 | |
| CN105623938B (zh) | 青稞精酿啤酒糖化工艺 | |
| CN110699226A (zh) | 一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋 | |
| CN110093218A (zh) | 绿茶啤酒及其生产方法 | |
| CN103992911A (zh) | 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 | |
| CN107574063A (zh) | 一种液体发酵黄酒的酿制方法及黄酒 | |
| CN110734830B (zh) | 一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法 | |
| CN102041214B (zh) | 高非糖固形物含量黄酒的生产方法 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| CN107455723A (zh) | 一种利用黄酒酒糟生产高氨基酸态氮含量的料酒的方法 | |
| CN101307278B (zh) | 纯生米酒的生产工艺 | |
| CN104099211A (zh) | 一种水果白干酒的酿造工艺 | |
| CN101691564A (zh) | 液态发酵真菌α-淀粉酶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230912 Address after: 200131 no.579, Zhangyang Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai (in Sanxin building) Patentee after: SHANGHAI JINFENG WINE Co.,Ltd. Patentee after: Shanghai Shikumen Brewery Co.,Ltd. Address before: 200120 6th floor, Sanxin building, 579 Zhangyang Road, Pudong New Area, Shanghai Patentee before: SHANGHAI JINFENG WINE Co.,Ltd. |