CN105670869A - 一种低糖黄酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低糖黄酒制备方法,工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌。本发明制备的黄酒,后发酵时间长,含糖量低(总糖含量低于5G/L),属于干型黄酒,花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。

Description

一种低糖黄酒制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种黄酒生产方法,具体涉及一种低糖黄酒生产方法,属于食品加工领域。
背景技术
[0002]黄酒是世界公认的三大古酒之一,也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高,适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前,我国黄酒人均消费量为1.54升,白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升,与白酒、啤酒相比,黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向,加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点,黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外,随着人们生活水平的不断提高,人们对自身健康给予了更多的关注,高度白酒已被消费者冷落,黄酒的营养保健价值则日益展露风采,受到消费者的关注。
[0003]目前黄酒的口感较为单一、口味浓烈、略带酸涩味,不适合普通消费者饮用。随着人们健康意识日益增强,具有保健功能的低糖黄酒越来越受到消费者的青睐。本发明利用新工艺,开发了一种具有保健功效的低糖黄酒,符合现代人们消费理念。
发明内容
[0004]本发明主要解决的技术问题是提供一种风味口感独特、具有保健功效的低糖黄酒制备方法。
[0005]本发明提供一种低糖黄酒制备方法,工艺步骤包括:
[0006] (I)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料,将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80:25:5:10:10倒入缸内淘洗过滤;
[0007] (2)浸泡:将过滤出的米粒与茶叶提取物按1: 4的比例混合,于10-20 °C浸泡24-36h,然后将米粒捞出沥干;
[0008] (3)蒸制:将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制lh,然后用热水淋饭,再蒸制2h,保证米粒吸足水分,充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏红花、5%茉莉花;
[0009] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0010] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中;
[0011 ] (6)液化:加入酶制剂进行液化处理;
[0012] (7)前发酵:在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3%的酒母,于20-22°C发酵48h-60h ,升温到23-25 0C,发酵72-80h,再降温到20 °C,发酵100-120h ;然后将温度升至34°C,加入混合物重量3-5%的麦曲,发酵20-25天,每隔I天搅拌一次,使发酵温度保持在34°C,制得前发酵醪液;
[0013] (8)后发酵:将前发酵醪液转移至后发酵罐,于15°C左右,发酵120-150天,制得后发酵醪液;
[0014] (9)压榨沉淀:将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液,静止3天,取上清液过滤除杂,制得过滤酒;
[0015] (10)煎酒陈酿:将过滤酒通过板式换热品加热至860C-88°C,时间10_12分钟,而后迅速冷却至20°C以下,而后进入陈酿罐,于15°C左右的条件下陈酿100-120天,制得陈酿酒;
[0016] (11)超滤:陈酿酒采用超滤膜进行过滤,制得过滤酒;
[0017] (12)灌装杀菌:将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口,85°C喷淋灭菌30分钟,制得成品低糖黄酒。
[0018]所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水,于70-75°C加热4-6小时,过滤制得;
[0019]所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的复合酶制剂,所述复合酶制剂用量0.2 %,酶解温度35-37 °C,时间10-12h;
[0020]所述酒母的制备方法是将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合,拌匀均匀,于121°C灭菌15分钟,冷却至22°C左右;接种低温酵母菌,于20-25°C通风培养20-24小时;培养完后,将酒母打散,干燥至水分含量9 %以下,贮存备用;
[0021 ]所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2:1:0.5:1:0.5的比例混合,用文火煎煮2-3小时,过滤;滤渣用猛火煎煮1-1.5小时,过滤;合并两次过滤得到的滤液,制得中药提取物;
[0022]所述麦曲的制备方法为将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合,常温浸泡5小时,于121°C灭菌15分钟,冷却至35°C左右;接种红曲霉、黑曲霉,于35°C通风培养50-60小时;培养完后,将麦曲打散,干燥至水分含量14%-16%,|£存备用。
[0023] 所述超滤采用外压管式超滤器,压力0.4-0.5MPa,温度25°C,超滤膜截留分子量40000-45000 ο
[0024]本发明的有益效果是:
[0025]①本发明在米粒浸泡过程中使用茶叶提取物,茶叶提取物中的茶多酚在米粒浸泡过程中能明显抑制杂菌的生长,还可以增加黄酒的保健功效。本发明首次使用含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏红花、5 %茉莉花的蒸米水对米粒进行蒸制,蒸制过程中,花中的精油成分渗入米粒,米粒清香怡人,制得的黄酒花香四溢。
[0026]②本发明使用液化工艺提高原料淀粉糊化度,使得后续发酵更为完全,增加出酒率,提高生产效率。
[0027]③本发明首次采用由低温酵母制备的酒母和由红曲霉、黑曲霉制备的麦曲分步发酵生产黄酒,风味更加独特。另外,酒母中含有中药活性成分,具有生津止渴、清热解毒、消暑利水等多种生理功效,且可以抑制杂菌的生长。本发明使用麦粒、黍米、菱粉作为红曲霉、黑曲霉发酵底物,发酵产物中麦角留醇、γ-氨基丁酸、雄烯含量高。此外,相对于传统一步发酵,本发明的黄酒能产生更多发酵产物,如多种淀粉酶、蛋白酶等,同时形成各种代谢物,这些代谢物互相作用,赋予黄酒独特的风味色泽。
[0028]④本发明的低糖黄酒使用的中药成分金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草具有协同增效的作用,经100名内热烦渴消费者连续饮用10天,症状消失者77名、症状改善或减轻者16名,显效率93%,证明本发明的低糖黄酒具有显明的清热止渴功效。而使用两种、三种或四种成分,采用与五种成分相同的剂量组合使用,均达不到上述效果,说明金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草具有协同作用。
[0029]⑤本发明制备的黄酒,后发酵时间长,含糖量低(总糖含量低于5G/L),属于干型黄酒,花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。
附图说明
[0030]图1是本发明低糖黄酒的工艺流程图
具体实施方式
[0031]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述,以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解,从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明太子参黄酒具体工艺步骤为:
[0032] 实施例1
[0033] —种低糖黄酒制备方法,工艺步骤包括:
[0034] (I)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料,将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80:25:5:10:10倒入缸内淘洗过滤;
[0035] (2)浸泡:将红茶加6倍量的清水,于70 0C加热6h,过滤制得红茶提取物,将过滤出的米粒与红茶提取物按1:4的比例混合,于15°C浸泡36h,然后将米粒捞出沥干;
[0036] (3)蒸制:将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制lh,然后用热水淋饭,再蒸制2h,保证米粒吸足水分,充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏红花、5%茉莉花;
[0037] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0038] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中;
[0039] (6)液化:加入0.2%复合酶制剂,酶解温度37°C,时间1h,所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4: I的重量比制成;
[0040] (7)前发酵:将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合,拌匀均匀,于121°C灭菌15分钟,冷却至22°C左右;接种低温酵母菌,于20°C通风培养24小时;培养完后,将酒母打散,干燥至水分含量9%以下,得到酒母贮存备用;将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合,常温浸泡5小时,于121 °C灭菌15分钟,冷却至35°C左右;接种红曲霉、黑曲霉,于35°C通风培养60小时;培养完后,将麦曲打散,干燥至水分含量16%,得到麦曲贮存备用;
[0041 ] 在陶瓷缸中加入混合物重量0.2%的酒母,于22°C发酵60h,升温到23°C,发酵80h,再降温到20°C,发酵120h;然后将温度升至34°C,加入混合物重量5%的麦曲,发酵20天,每隔I天搅拌一次,使发酵温度保持在34°C,制得前发酵醪液;所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2:1:0.5:1:0.5的比例混合,用文火煎煮3小时,过滤;滤渣用猛火煎煮I小时,过滤;合并两次过滤得到的滤液,制得中药提取物;
[0042] (8)后发酵:将前发酵醪液转移至后发酵罐,于15°C左右,发酵150天,制得后发酵醪液;
[0043] (9)压榨沉淀:将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液,静止3天,取上清液过滤除杂,制得过滤酒;
[0044] (10)煎酒陈酿:将过滤酒通过板式换热品加热至880C,时间10分钟,而后迅速冷却至20°C以下,而后进入陈酿罐,于15°C左右的条件下陈酿120天,制得陈酿酒;
[0045] (I I)超滤:陈酿酒采用超滤膜进行过滤,制得超滤酒;所述超滤采用外压管式超滤器,压力0.5MPa,温度25 °C,超滤膜截留分子量40000;
[0046] (12)灌装杀菌:将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口,85°C喷淋灭菌30分钟,制得成品低糖黄酒。
[0047] 实施例2
[0048] —种低糖黄酒制备方法,工艺步骤包括:
[0049] (I)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料,将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80:25:5:10:10倒入缸内淘洗过滤;
[0050] (2)浸泡:将绿茶加5倍量的清水,于75 0C加热4h,过滤制得绿茶提取物,将过滤出的米粒与绿茶提取物按1:4的比例混合,于20°C浸泡24h,然后将米粒捞出沥干;
[0051] (3)蒸制:将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制lh,然后用热水淋饭,再蒸制2h,保证米粒吸足水分,充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏红花、5%茉莉花;
[0052] (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C ;
[0053] (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中;
[0054] (6)液化:加入0.2 %复合酶制剂,酶解温度35°C,时间12h,所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按5: I的重量比制成;
[0055] (7)前发酵:将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合,拌匀均匀,于121°C灭菌15分钟,冷却至22°C左右;接种低温酵母菌,于25 °C通风培养20小时;培养完后,将酒母打散,干燥至水分含量9%以下,得到酒母贮存备用;将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合,常温浸泡5小时,于121 °C灭菌15分钟,冷却至35°C左右;接种红曲霉、黑曲霉,于35°C通风培养55小时;培养完后,将麦曲打散,干燥至水分含量14%,得到麦曲贮存备用;
[0056] 在陶瓷缸中加入混合物重量0.3%的酒母,于20°C发酵56h,升温到24°C,发酵75h,再降温到20°C,发酵120h;然后将温度升至34°C,加入混合物重量3%的麦曲,发酵25天,每隔I天搅拌一次,使发酵温度保持在34°C,制得前发酵醪液;所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2:1:0.5:1:0.5的比例混合,用文火煎煮2小时,过滤;滤渣用猛火煎煮I.2小时,过滤;合并两次过滤得到的滤液,制得中药提取物;
[0057] (8)后发酵:将前发酵醪液转移至后发酵罐,于15°C左右,发酵140天,制得后发酵醪液;
[0058] (9)压榨沉淀:将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液,静止3天,取上清液过滤除杂,制得过滤酒;
[0059] (10)煎酒陈酿:将过滤酒通过板式换热品加热至860C,时间12分钟,而后迅速冷却至20°C以下,而后进入陈酿罐,于15°C左右的条件下陈酿110天,制得陈酿酒;
[0060] (I I)超滤:陈酿酒采用超滤膜进行过滤,制得超滤酒;所述超滤采用外压管式超滤器,压力0.4MPa,温度25°C,超滤膜截留分子量45000;[0061 ] (12)灌装杀菌:将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口,85°C喷淋灭菌30分钟,制得成品低糖黄酒。

Claims (7)

1.一种低糖黄酒制备方法,其特征在于工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌;所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5: I的重量比制成的复合酶制剂,所述复合酶制剂用量0.2%,酶解温度35-37°C,时间 10-12h。
2.如权利要求1所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于工艺步骤包括: (1)筛洗:挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料,将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80:25:5:10:10倒入缸内淘洗过滤; (2)浸泡:将过滤出的米粒与茶叶提取物按1:4的比例混合,于10-200C浸泡24-36h,然后将米粒捞出沥干; (3)蒸制:将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制lh,然后用热水淋饭,再蒸制2h,保证米粒吸足水分,充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5%藏红花、5%茉莉花; (4)风冷:将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25°C; (5)落缸:将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中; (6)液化:加入酶制剂进行液化处理; (7)前发酵:在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3 %的酒母,于20-22 °C发酵48h_60h,升温到23-25°C,发酵72-80h,再降温到20°C,发酵100-120h;然后将温度升至34°C,加入混合物重量3-5 %的麦曲,发酵20-25天,每隔I天搅拌一次,使发酵温度保持在34 V,制得前发酵醪液; (8)后发酵:将前发酵醪液转移至后发酵罐,于15°C左右,发酵120-150天,制得后发酵醪液; (9)压榨沉淀:将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液,静止3天,取上清液过滤除杂,制得过滤酒; (10)煎酒陈酿:将过滤酒通过板式换热品加热至86°C_88°C,时间10-12分钟,而后迅速冷却至20°C以下,而后进入陈酿罐,于15°C左右的条件下陈酿100-120天,制得陈酿酒; (11)超滤:陈酿酒采用超滤膜进行过滤,制得过滤酒; (12)灌装杀菌:将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口,85°C喷淋灭菌30分钟,制得成品低糖黄酒。
3.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水,于70-75 °C加热4-6小时,过滤制得。
4.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于所述酒母的制备方法是将20份糙米粉、1份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合,拌匀均匀,于121°C灭菌15分钟,冷却至22°C左右;接种低温酵母菌,于20-25°C通风培养20-24小时;培养完后,将酒母打散,干燥至水分含量9%以下,贮存备用。
5.如权利要求4所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2:1:0.5:1:0.5的比例混合,用文火煎煮2-3小时,过滤;滤渣用猛火煎煮1-1.5小时,过滤;合并两次过滤得到的滤液,制得中药提取物。
6.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于所述麦曲的制备方法为将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:5:0.5的比例混合,常温浸泡5小时,于121 °C灭菌15分钟,冷却至35 °C左右;接种红曲霉、黑曲霉,于35 0C通风培养50-60小时;培养完后,将麦曲打散,干燥至水分含量14%_16%,贮存备用。
7.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法,其特征在于所述超滤采用外压管式超滤器,压力0.4-0.5MPa,温度25 °C,超滤膜截留分子量40000-45000。
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