CN105670869A - 一种低糖黄酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌。本发明制备的黄酒，后发酵时间长，含糖量低(总糖含量低于5G/L)，属于干型黄酒，花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。

Description

一种低糖黄酒制备方法
技术领域
本发明涉及一种黄酒生产方法，具体涉及一种低糖黄酒生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
黄酒是世界公认的三大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，受到消费者的关注。
目前黄酒的口感较为单一、口味浓烈、略带酸涩味，不适合普通消费者饮用。随着人们健康意识日益增强，具有保健功能的低糖黄酒越来越受到消费者的青睐。本发明利用新工艺，开发了一种具有保健功效的低糖黄酒，符合现代人们消费理念。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种风味口感独特、具有保健功效的低糖黄酒制备方法。
本发明提供一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；
(7)前发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3％的酒母，于20-22℃发酵48h-60h，升温到23-25℃，发酵72-80h，再降温到20℃，发酵100-120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵20-25天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵120-150天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿100-120天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得过滤酒；
(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。
所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6小时，过滤制得；
所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35-37℃，时间10-12h；
所述酒母的制备方法是将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至22℃左右；接种低温酵母菌，于20-25℃通风培养20-24小时；培养完后，将酒母打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用；
所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2∶1∶0.5∶1∶0.5的比例混合，用文火煎煮2-3小时，过滤；滤渣用猛火煎煮1-1.5小时，过滤；合并两次过滤得到的滤液，制得中药提取物；
所述麦曲的制备方法为将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶5∶0.5的比例混合，常温浸泡5小时，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50-60小时；培养完后，将麦曲打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000-45000。
本发明的有益效果是：
①本发明在米粒浸泡过程中使用茶叶提取物，茶叶提取物中的茶多酚在米粒浸泡过程中能明显抑制杂菌的生长，还可以增加黄酒的保健功效。本发明首次使用含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花的蒸米水对米粒进行蒸制，蒸制过程中，花中的精油成分渗入米粒，米粒清香怡人，制得的黄酒花香四溢。
②本发明使用液化工艺提高原料淀粉糊化度，使得后续发酵更为完全，增加出酒率，提高生产效率。
③本发明首次采用由低温酵母制备的酒母和由红曲霉、黑曲霉制备的麦曲分步发酵生产黄酒，风味更加独特。另外，酒母中含有中药活性成分，具有生津止渴、清热解毒、消暑利水等多种生理功效，且可以抑制杂菌的生长。本发明使用麦粒、黍米、菱粉作为红曲霉、黑曲霉发酵底物，发酵产物中麦角甾醇、γ-氨基丁酸、雄烯含量高。此外，相对于传统一步发酵，本发明的黄酒能产生更多发酵产物，如多种淀粉酶、蛋白酶等，同时形成各种代谢物，这些代谢物互相作用，赋予黄酒独特的风味色泽。
④本发明的低糖黄酒使用的中药成分金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草具有协同增效的作用，经100名内热烦渴消费者连续饮用10天，症状消失者77名、症状改善或减轻者16名，显效率93％，证明本发明的低糖黄酒具有显明的清热止渴功效。而使用两种、三种或四种成分，采用与五种成分相同的剂量组合使用，均达不到上述效果，说明金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草具有协同作用。
⑤本发明制备的黄酒，后发酵时间长，含糖量低(总糖含量低于5G/L)，属于干型黄酒，花香怡人、口感醇厚、鲜爽、无异味。
附图说明
图1是本发明低糖黄酒的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明太子参黄酒具体工艺步骤为：
实施例1
一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将红茶加6倍量的清水，于70℃加热6h，过滤制得红茶提取物，将过滤出的米粒与红茶提取物按1∶4的比例混合，于15℃浸泡36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入0.2％复合酶制剂，酶解温度37℃，时间10h，所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4∶1的重量比制成；
(7)前发酵：将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至22℃左右；接种低温酵母菌，于20℃通风培养24小时；培养完后，将酒母打散，干燥至水分含量9％以下，得到酒母贮存备用；将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶5∶0.5的比例混合，常温浸泡5小时，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养60小时；培养完后，将麦曲打散，干燥至水分含量16％，得到麦曲贮存备用；
在陶瓷缸中加入混合物重量0.2％的酒母，于22℃发酵60h，升温到23℃，发酵80h，再降温到20℃，发酵120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量5％的麦曲，发酵20天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2∶1∶0.5∶1∶0.5的比例混合，用文火煎煮3小时，过滤；滤渣用猛火煎煮1小时，过滤；合并两次过滤得到的滤液，制得中药提取物；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵150天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热品加热至88℃，时间10分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿120天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000；
(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。
实施例2
一种低糖黄酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将绿茶加5倍量的清水，于75℃加热4h，过滤制得绿茶提取物，将过滤出的米粒与绿茶提取物按1∶4的比例混合，于20℃浸泡24h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入0.2％复合酶制剂，酶解温度35℃，时间12h，所述复合酶制剂由α-淀粉酶和酸性蛋白酶按5∶1的重量比制成；
(7)前发酵：将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至22℃左右；接种低温酵母菌，于25℃通风培养20小时；培养完后，将酒母打散，干燥至水分含量9％以下，得到酒母贮存备用；将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶5∶0.5的比例混合，常温浸泡5小时，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养55小时；培养完后，将麦曲打散，干燥至水分含量14％，得到麦曲贮存备用；
在陶瓷缸中加入混合物重量0.3％的酒母，于20℃发酵56h，升温到24℃，发酵75h，再降温到20℃，发酵120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量3％的麦曲，发酵25天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2∶1∶0.5∶1∶0.5的比例混合，用文火煎煮2小时，过滤；滤渣用猛火煎煮1.2小时，过滤；合并两次过滤得到的滤液，制得中药提取物；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵140天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃，时间12分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿110天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得超滤酒；所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量45000；
(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。

Claims (7)

1.一种低糖黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括原料筛选、浸泡、蒸制、风冷、落缸、液化、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、灌装杀菌；所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5∶1的重量比制成的复合酶制剂，所述复合酶制剂用量0.2％，酶解温度35-37℃，时间10-12h。
2.如权利要求1所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)筛洗：挑选当年产的颗粒饱满、无霉变的糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯为原料，将糯米、黑米、板栗、青稞、甘薯按质量比80∶25∶5∶10∶10倒入缸内淘洗过滤；
(2)浸泡：将过滤出的米粒与茶叶提取物按1∶4的比例混合，于10-20℃浸泡24-36h，然后将米粒捞出沥干；
(3)蒸制：将沥干后的米粒置于铺有荷叶的蒸笼上用蒸米水进行蒸制1h，然后用热水淋饭，再蒸制2h，保证米粒吸足水分，充分糊化；所述蒸米水中含有5％玫瑰花、5％九里香、5％藏红花、5％茉莉花；
(4)风冷：将蒸好的米粒采用鼓风机迅速冷却至25℃；
(5)落缸：将风冷后米粒转入沸水消毒后的陶瓷缸中；
(6)液化：加入酶制剂进行液化处理；
(7)前发酵：在陶瓷缸中加入混合物重量0.2-0.3％的酒母，于20-22℃发酵48h-60h，升温到23-25℃，发酵72-80h，再降温到20℃，发酵100-120h；然后将温度升至34℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵20-25天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在34℃，制得前发酵醪液；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于15℃左右，发酵120-150天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止3天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过板式换热品加热至86℃-88℃，时间10-12分钟，而后迅速冷却至20℃以下，而后进入陈酿罐，于15℃左右的条件下陈酿100-120天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜进行过滤，制得过滤酒；
(12)灌装杀菌：将过滤酒采用三连体灌装机自动灌装封口，85℃喷淋灭菌30分钟，制得成品低糖黄酒。
3.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于所述茶叶提取物是将红茶或绿茶加5-6倍量的清水，于70-75℃加热4-6小时，过滤制得。
4.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于所述酒母的制备方法是将20份糙米粉、10份麸皮、20份清水、10份中药水提物混合，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至22℃左右；接种低温酵母菌，于20-25℃通风培养20-24小时；培养完后，将酒母打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用。
5.如权利要求4所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于所述中药提取物是将金银花、白桑、栀子、蒲公英、百蕊草按2∶1∶0.5∶1∶0.5的比例混合，用文火煎煮2-3小时，过滤；滤渣用猛火煎煮1-1.5小时，过滤；合并两次过滤得到的滤液，制得中药提取物。
6.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于所述麦曲的制备方法为将麦粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3∶1∶1∶5∶0.5的比例混合，常温浸泡5小时，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉、黑曲霉，于35℃通风培养50-60小时；培养完后，将麦曲打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
7.如权利要求2所述的低糖黄酒制备方法，其特征在于所述超滤采用外压管式超滤器，压力0.4-0.5MPa，温度25℃，超滤膜截留分子量40000-45000。
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Denomination of invention: A Method for Preparing Low Sugar Yellow Rice Wine

Effective date of registration: 20230614

Granted publication date: 20180921

Pledgee: Fujian Straits Bank Co.,Ltd. Ningde Branch

Pledgor: ZHONGSHI BEISHAN (FUJIAN) WINE Co.,Ltd.

Registration number: Y2023350000150